Мясо & птица - Ресторан ВАРЕНЬЕ

#1 март 2014
Мясо
&
птица
в «Варенье»
для гурманов
и приверженцев
классики
Быть
хорошим
гостем
Правила посещения ресторана
от главного ресторанного
критика Самары
Маргариты Горкиной
2
#1 март 2014
кондитерская-пекарня
Бездрожжевой хлеб:
нескучная пища
В «Варенье» спрос
на бездрожжевой
хлеб опередил
предложение:
гости буквально
требовали
появления этого
продукта.
Почему?
Современные промышленные дрожжи
выращиваются на питательных
растворах, созданных из продуктов
гидролиза древесины, отходов сахарного
и спиртового производств. Для скорости
в тесто добавляют улучшители и
консерванты. Именно потому хлеб,
лежащий на прилавках супермаркетов,
совсем не такой ароматный и вкусный, как
был раньше. И главное – совсем не полезный
Бездрожжевой хлеб готовится на закваске: хмелевой, кисломолочной или
ржаной. Нужно поддерживать идеальную температуру и необходимый уровень влажности, постоянно следить за соблюдением технологии его приготовления. Такой хлеб требует больше времени на вызревание, зато обладает
более выраженным хлебным вкусом и запахом. Полезен ли бездрожжевой
хлеб? Определенно да! Он хорошо усваивается, способствует процессу пищеварения и помогает справиться с лишним весом.
На данный момент в Самаре никто не занимается выпуском бездрожжевого хлеба в больших объемах. Такую выпечку трудно и дорого производить
промышленным способом, именно поэтому ее практически нет в сетевых
магазинах.
Бездрожжевой хлеб – совсем не скучная пища. Стоит только добавить
цельных злаков, и ломтик хлеба становится отдельным питательным лакомством, которое стоит есть не «вприкуску», а наслаждаясь и смакуя, как отдельное блюдо.
Мы не изобретали велосипед: ресторан просто вернулся к традиционным
рецептам, когда не надо никуда спешить и можно подойти к процессу приготовления хлеба основательно. Даже формовка хлеба здесь ручная. Человеческое участие – едва ли не главный ингредиент в изготовлении этой
выпечки: можно соблюсти абсолютно все правила, но если не вложить души,
вкус хлеба оставит гостя равнодушным.
В «Варенье» гости могут попробовать два
вида бездрожжевого хлеба: классический
цельнозерновой и хлеб из смеси трех
разных сортов муки: цельнозерновой,
белой и ржаной с добавлением семечек.
Пастила
традиционное блюдо русской кухни
В «Варенье» пастилу делают на основе
богатых железом антоновских яблок.
Ее изготовление – полностью ручной
труд: каждое яблоко тщательно очищают, пекут в духовке при невысокой температуре, а после вручную перетирают
через сито, добавляя при этом немного
ягод или кураги для цвета. Почти готовую пастилу тонким слоем раскатывают
на бумаге и сушат сутки при комнатной
температуре. Получившийся продукт
не теряет вкусовых качеств и полезных
свойств в течение долгих месяцев и
даже лет. Помимо прочего, это легкий
и здоровый десерт, который отлично
подойдет тем, кто следит за своим питанием.
Пожалуй, это одно из самых концептуальных блюд в ресторане: приготовленная из сезонных фруктов Поволжья, которые еще хранят в себе воспоминания
о теплой земле и солнце, она отвечает
идее «Варенья» о полезной и насыщенной в плане вкуса пище.
Пастила –
это одно
из древнейших
славянских блюд
и уникальный
способ сохранить
пользу сезонных
продуктов
надолго
3
#1 март 2014
команда
Ксения
Дорохова
сооснователь
кондитерской-ресторана
«Варенье»
Придумывая «Варенье»,
мы хотели создать особенное
место, которое бы объединяло
особенных людей,– тех, кому
важно быть причастным
к чему-то хорошему
и настоящему. Мы хотим
создать атмосферу, которая
сразу дает понять: гостей
здесь ждут и любят
«Варенье» часто сравнивают с модными столичными местами. Трудно
поверить, но все, что создано внутри ресторана, – заслуга исключительно самарских дизайнеров. Совсем не хотелось быть похожими на «купеческую Самару», мы сразу отказались от перегруженных «богатых»
обстановок, отдав предпочтение простым и понятным формам и материалам. Тут много дерева и зелени, а пространство ресторана организовано так, что всем пришедшим было достаточно воздуха и света. Все, с чем
соприкасается человек внутри «Варенья», – настоящее и живое. Если
это мебель – то из природных материалов, а если продукт, то обязательно
созданный человеческими руками.
«Варенье» – это прежде всего живая пища, а «оживить» еду могут
только теплые человеческие руки. Будь то хлеб или пастила, мы делаем
акцент именно на ручном труде. Пожалуй, это первый и единственный
ресторан в городе, который готовит пищу подобным образом каждый
день. В «Варенье» нет полуфабрикатов, абсолютно каждое блюдо готовится с нуля, и такой практики в городе еще не было. Да, пасту придется
подождать 30 минут вместо 10, но это будет совершенно другая паста
с совершенно другим вкусом, нежели где-то еще. Тот, кто работает на
кухне, обязательно должен подходить к процессу приготовления пищи
с хорошими мыслями и настроением. Наверно, поэтому наш хлеб стал
абсолютным хитом: повторить его вкус не помогут никакие улучшители.
Важный момент – выбор продуктов. Мы отдаем предпочтение сезонным
овощам и фруктам, потому что считаем: именно такая пища сосредотачивает в себе максимальное количество полезных для человека свойств.
Ресторан по большей части работает с фермерскими продуктами, которые были выращены на самарской земле, без использования вредных
химикатов, гормонов и пестицидов.
При создании ресторана всегда очень важно собрать вокруг хорошую
команду. В случае «Варенья» дело усложнялось: Самара ждала ресторан с совершенно новым подходом к культуре приготовления пищи, а,
значит, требовались и люди, готовые принять этот подход. Известно,
что многие крупные предприятия стали успешными благодаря системе
стандартизации, при которой у каждого работника четко расписан план
действий. Когда каждого работника можно заменить, а личность была не
только не важна, но даже мешала бизнесу.
Мы пошли от противного и создали такое место, где каждый сотрудник
мог бы чувствовать себя личностью. Собрать команду, опираясь на данный принцип, – задача не из простых, ведь у каждого есть свои особенности и амбиции. Коллектив «Варенья» – очень молодой. И этим совсем
юным ребятам доверена большая ответственность: каждое блюдо обязательно должно нести в себе идею и соответствовать концепции ресторана – а это один из непростых пунктов при формировании меню. Особая
степень доверия, которая оказана этим ребятам, оправдывается, и в
бизнес проникают человечность и чуткое отношение к каждому.
«Варенье» – место с идеей
антиглобализма: ресторан старается
не связываться с компаниями,
чья политика противоречит
концепции ресторана. Поэтому
среди напитков посетитель никогда
не увидит вездесущей сладкой
газировки: концерны, загрязняющие
окружающую среду во имя повышения
прибыли, совершенно неприемлемы
в этом месте. Вместо шипучки
у нас есть освежающий фреш,
который мы продаем практически
по себестоимости. Этот маленький
шажок в сторону отказа от культуры,
пропагандирующей еду на бегу, культ
прибыли и индифферентное отношение
к человеческой жизни.
«Варенье» – это интеграционное пространство, в котором соединяются
живые локальные сезонные продукты, живой интерьер и живая среда.
Ресторан, в котором работают люди с настоящим интересом к делу.
Здесь готовы учитывать индивидуальность каждого. Мы сделали газету
«Варенье», чтобы каждый смог узнать о наших ценностях и нашей культуре, проникнуться идеей, которой мы так дорожим.
4
#1 март 2014
меню номера
«Варенье» - ресторан, который придерживается принципов локальности, сезонности
и не боится кулинарных экспериментов. Мы используем фермерское мясо и птицу,
отличающиеся по вкусу от полуфабрикатов, а также стремимся сохранить
структуру и все полезные свойства продукта.
говядина
Традиционное Филе Миньон - это
абсолютный хит. В новом меню
мы подчеркнули вкусовые акценты
за счет гарнира: вместо картофеля
предложили мелкий израильский
кус-кус с домашним сливочным
маслом. Это очень сытное, насыщенное по вкусу блюдо, в котором
нет ничего лишнего.
Стейки из фермерской говядины появились в «Варенье» не сразу. Неотступно следуя принципу локальности, мы наконец нашли хорошее,
качественное мясо, выращенное в
небольших хозяйствах Поволжья.
Местная говядина отличается от
импортной: она более душиста,
богата соком и обладает собственным, ярко выраженным вкусом. И
главное, она очень свежая. Мы готовим тонкий край – мягкий кусок,
который во время приготовления
не теряет своей текстуры. В порции два небольших стейка, которые приготовлены из 400 граммов
мяса. Степень прожарки выбирает
сам посетитель, однако мы рекомендуем остановиться на средней:
при ней мясо внутри нежно-розовое
и сохраняет аппетитный сок. К стейкам подается классический мармелад, сделанный из лука, который
дополнен красным вином, корицей
и соусом из черники.
бургеры
колбасы
Одна из самых долгожданных новинок сезона – это большие бургеры.
На выбор предоставлены начинки
из курицы или говядины. В первом
случае гость получает сочный бифштекс из говяжьей вырезки, жаренный на гриле, а во втором – хорошо
прожаренную аппетитную курочку.
На самодельной булочке, помимо
мяса, лежит много свежих овощей,
а готовое блюдо доводят до совершенства домашний майонез и соус
из томатов – наш полезный аналог
кетчупа. За исключением сыра,
блюдо является абсолютным хендмейдом ресторана. Вместо картофеля фри бургеры подаются с печеной картошкой и соусом на выбор.
Для тех, кто любит острые ощущения, появились домашние колбасы.
В сет входит три вида умеренно
острой колбасы: куриной, говяжьей
и свиной. Естественно, они полностью натуральны и сделаны поварами «Варенья» собственноручно.
Говяжья готовится из вырезки, свиная – из нежной шейки, а для колбасы из курицы отбираются крупные
фермерские куры. Все колбасы в
натуральной оболочке, что гарантирует максимальную сохранность
вкуса. Сочные и аппетитные, они
станут отличным дополнением к бокалу прохладного пива.
5
#1 март 2014
меню номера
баранина
свинина
Абсолютная новинка меню – варенье из баранины. Пусть название
вас не обманывает: в тарелке будет
тушеная баранина с абрикосами и
сливами, сдобренная красным вином. Это нежное блюдо, легкое по
консистенции, чем и напоминает
варенье. Баранина готовится долго, мясо получается сочным, слегка
сладковатым и с терпкими винными нотами. Это варенье не оставит
равнодушными любителей гастрономических экспериментов.
Свиная корейка на кости, поджаренная на гриле, – абсолютная
классика. Это также высококачественное фермерское мясо из подворий Самарской области. Меняя
меню раз в сезон, мы выбираем для
корейки новые необычные соусы.
птица
В меню «Варенья»
есть сразу два блюда
из утки
Мы нашли отличную по качеству утиную
печень, которую повара глазируют соевым
и бальзамическим соусом и подают с черной фасолью, морковью, жареной на гриле, малиновым соусом и брусникой. Это
простое и нежное блюдо обещает стать одним из самых популярных заказов в этом
сезоне.
Мясо утки в «Варенье» – это совершенно особая история. Предварительно оно
проходит пастеризацию при низкой температуре: во время готовки в специальной
емкости создается вакуум, который меняет
правила игры и позволяет проводить совершенно новую щадящую обработку, сохраняющую максимум полезных свойств
продукта. После пастеризации утка слегка обжаривается на гриле для получения
нежной золотистой корочки. В разрезе
это блюдо может показаться сыроватым,
но на вкус оно совершенно неповторимо:
это нежнейшее натуральное мясо, которое
буквально тает во рту. Готовое блюдо подают с киноа, апельсиновыми цукатами и
пармезаном и классическим соусом.
6
#1 март 2014
искусство
Даша Бражникова
- художница,
работающая с
мозаикой, которую
собирает из осколков
керамической
плитки. Ее первое
панно во дворе Дома
Искусств покорило
сердца самарцев
своим цветом,
монументальностью
и простотой.
Вместе
со своим другом
и коллегой Иваном
Ключниковым
в «Варенье» она
создала мозаичный
камин и украсила
фасад ресторана
Я всегда хотела, чтобы наш город
был красивым. Хорошо бы, конечно, отреставрировать все старые
дома, но что же делать с теми, которые уже не отреставрируешь? Еще
в школе я поняла, что неприглядный
фасад может исправить мозаика. К
этой мысли меня привело путешествие в Барселону и работы Гауди,
которые казались очень простыми
и одновременно красивыми. Идея
преображения Самары в том же
стиле так вдохновила меня, что мне
казалось, я готова хоть бесплатно
работать, лишь бы сделать такое.
Правда, никаких навыков у меня
тогда не было.
В Самаре я училась в Вальдорфской школе, после которой уехала еще на год в такую же школу в
Германии. Там-то я и сделала свою
первую мозаику. Мне дали нужные материалы, оказалось, что это
очень просто и почти никаких навыков не требуется. Я вернулась в Самару с твердым желанием сделать
тут большую, масштабную работу
на фасаде какого-нибудь дома. Мы
познакомились с ребятами из Дома
Искусств, и так я сделала панно во
дворе на Степана Разина.
На практике это оказалось, конечно, сложнее, чем я думала. Вопервых, колотая плитка не достается у нас бесплатно, продаются
даже осколки. Но я-то работала
безвозмездно и не могла себе
позволить покупать материал! В
итоге какую-то часть материала
мы выпросили с плиточного завода, что-то нам отдали из дорогущего магазина со стендов. Эта
шикарная итальянская плитка
из магазина изначально стоила
тысяч сорок за квадратный метр,
и хотя ее было не очень много,
она придала моей работе некоторый флер богатства. Основная
же сложность этой моей первой
мозаики была в том, что первоначальный эскиз был полностью
красного цвета. Конечно, достать
всю плитку задуманных оттенков
нам не удалось, приходилось все
время держать в голове, какие
цвета есть. Это, конечно, на меня
давило, но опыт был отличный.
Я ужасно самокритична, и у меня
куча претензий к собственной работе. Но камин, который мы сейчас с
Ваней делаем, очень мне по душе,
в нем уже видны и мой опыт и вкус.
Эскиз я полностью подготовила
сама – буквально за один вечер. В
«Варенье» очень много зелени и
живых растений, а камин изначально был очень жесткой четкой формы. Моей целью было придать ему
органики, максимально сгладить
углы, поэтому и узор на нем такой,
будто в 3D, в нем нет четких линий.
Поначалу я думала, что он будет
зеленовато-синий, цвета травы, но
потом мы с Иваном поняли, что это
будет скучно, и добавили других
красок. И в этот раз как-то везло,
находили именно те цвета, которые
нужны.
С командой «Варенья»
мы были знакомы довольно давно.
Однажды я пришла сюда пить
чай и стала рассказывать
о своей мозаике, в которую была
просто влюблена. И так, в ходе
беседы, возникла идея выложить
мозаикой фасад ресторана,
а уже потом, спустя какое-то
время, мы решили сделать этот
мозаичный камин.
Важно сказать, что я работаю
сейчас не одна, а со своим другом
Иваном Ключниковым.
Он настоящий художник,
у которого масса собственных
идей.
Коллектив ресторана «Варенье» благодарит
Ивана и Дарью за создание авторского мозаичного
камина и безупречную творческую работу
7
#1 март 2014
наши люди
быть
хорошим
гостем
Правила посещения ресторана
от главного ресторанного критика Самары
Маргариты Горкиной
Ресторан – это коммуникативное пространство, в котором ты неизбежно вступаешь в диалог с сотрудниками заведения и другими
гостями. Цель похода в ресторан – это прежде всего получение удовольствия. Поэтому важно приходить сюда в хорошем настроении.
В обратном случае порадовать вас будет невозможно ничем.
Перед тем как пойти в ресторан, надо понять, куда и зачем вы идете. Очевидно, что в итальянском ресторане не стоит заказывать
борщ. В недорогих заведениях не советую заказывать пасту и стейки, лучше выбирать простые понятные блюда.
Вы в праве ожидать хорошего обслуживания и вкусной еды, но в то
же время нужно «включать голову». Хороший стейк не может стоить 350 рублей, не обманывайте себя.
Хорошую еду не приносят быстро. В обратном случае стоит насторожиться. Если вам принесли пасту через 7 минут, надо понимать,
что ее сварили неизвестно когда, может быть несколько дней назад,
а для вас только разогрели.
Хорошее воспитание – это вещь банальная, которая не зависит от
уровня дохода. Не могу об этом не сказать. Да, вы приносите в ресторан свои кровно заработанные деньги, но это совсем не значит,
что вам все должны. В ресторане работают такие же люди, как и
вы, которые заслуживают внимания и любови. Имейте в виду, что
в каждом приличном ресторане есть свой стоп-лист, в который заносят за хамство.
8
#1 март 2014
детям
«Варенье» – это, прежде всего, семейный ресторан,
в котором мы всегда рады видеть вас вместе с детьми.
Кроме детского меню, специально для маленьких гурманов
мы предусмотрели кулинарные и познавательные
мастер-классы, праздники, кукольные спектакли
и представления, также у нас можно провести
дни рождения.
Подробности вы всегда можете узнать у менеджера ресторана
или в нашей группе ВКонтакте
vk.com/varenievarenie
Газета «Варенье»
Тираж: 999 экз.
Над номером работали:
Таня Симакова, BigVill.ru
Полина Кузнецова, BigVill.ru
Надя Башмакова, BigVill.ru
Катя Фомина
Фото:
Вероника Синицына, BigVill.ru
Вера Когтева