КАКАя гАДОсть, этА

#ONE
дек абрь 2012
Д е т а л и
Д е т а л и
дек абрь 2012
#ONE
гедонист
Текст:
Бакыт Тамерланов
Фраза Ипполита из легендарного фильма “Ирония судьбы, или С легким паром!”
“Какая гадость, эта ваша заливная рыба” буквально стала визитной карточкой
одноименного блюда. Цитата стала крылатой, а яство как-то потеряло
популярность. Но ненадолго. Ведь на самом деле это очень сытная и вкусная
рыба. Однако афоризм из “Иронии” все же непременно произнесем; не из
вредности, конечно, а потому что традиция такая!
Какая гадость, эта
ваша заливная рыба!
Заливная рыба исконно украшала праздничные столы великих русских князей. Поэтому можно с полной
уверенностью утверждать, что каждый год 31 декабря коронным блюдом вашего меню является царская
рыба заливная. Упоминания о ней находят в Домострое, пик своей популярности блюдо получило в XIX
веке. Заливные блюда готовили из рыбы, мяса, языка, овощей, домашней птицы, дичи, ягод и даже
морепродуктов. Из всего многообразия русской кухне ближе оказалась рыба. Также готовили студни
из мяса, но бульон отличался наваристостью и был довольно жирным. Для заливного же готовили прозрачный либо янтарного оттенка бульон, поскольку главной задачей поваров была демонстрация своего
мастерства – умения превратить блюдо в произведение искусства. Здесь явно прослеживается влияние
французской кухни.
Для приготовления блюда французские повара в России брали исключительно лучшие куски рыбы, мяса
или птицы в основном ценных пород. Вкус заливного зависел от бульона, поэтому его приготовлению
придавали большое значение. Чтобы придать желеобразность, кулинары использовали так называемый
рыбий клей, который в те времена стоил очень дорого. Когда появился промышленный дешевый желатин, блюдо стало доступным для простых людей.
Фотограф: Андрей Костикин
Сегодня в меню дорогих ресторанов, кулинарных книгах гуру найдется немало рецептов заливной рыбы.
И все они, безусловно, будут различаться. К этому блюду приходят рыбаки, пробуют взыскательные
гурманы, пытаются понять гедонисты. Заливная – это что-то среднее между студнем и холодцом. Без
сомнений, намного хлопотнее.
Благодарим в проведении фотосъемок
ресторан "Пирогофф-Водкинъ"
#52
По сути, список всевозможных ингредиентов полностью зависит от ваших личных предпочтений. Рыба
может быть любой породы, размеров и вида. Из овощей добавляют, как минимум, морковь и лук. Душистый перец, ароматные лавровые листья, зелень, зеленый горох – по желанию.
В холодной подсоленной воде отварить оставшиеся после разделки рыбы на порции мелкие кусочки
мяса, кости, голову без жабр, нарезанные овощные фигурки, специи, коренья. После добавить куски
рыбы. Варить на медленном огне. Появившуюся пену нужно убрать. Когда мясо станет непрозрачным,
значит, оно готово. Вынуть все шумовкой. Разложить кусочки рыбы на большое блюдо или в порционные блюдца. Рыбный бульон процедить, добавить тонкой струей желатин и размешивать, пока он не
растворится. Налить сверху рыбы отвар, остудить, можно поставить в холодильник примерно на 15-20
минут. После разложить кусочки овощей, зелень и другие декоративные элементы, долить бульон, снова
остудить и повторить так несколько раз. Можно добавить кусочки лимона.
Заливную рыбу подают с тертым хреном, майонезом, салатом из свежих овощей, сметанным и другими
соусами.
Технические советы:
#1. Рыбу лучше взять
свежую, а не замороженную.
Независимо от размеров,
обязательно нужно срезать
плавники и жабры с головы,
если собираетесь ее варить.
Они придают горечь. Удалять
косточки советуют с помощью пинцета.
#2. В вопросе снятия кожи
возникают расхождения:
кто-то снимает, а кто-то
предпочитает варить в ней.
Скорее всего, это зависит
от породы рыбы. Если мясо
рыбы очень нежное, мягкое
и быстро варится, то кожу
лучше не срезать. Куски с
плотной кожей рекомендуют
надрезать, чтобы не деформировать мясо.
#3. Количество желатина
напрямую зависит от количества и вида рыбы. Кстати,
его нужно предварительно
замочить и дать набухнуть.
И здесь, как говорится, на
вкус и цвет товарищей нет,
замачивают в холодной кипяченой воде, либо в самом
отваре.
#4. Варить необходимо на
медленном огне, бульон не
должен сильно закипеть,
иначе он станет мутным и
темным.
#5. Такую холодную закуску
лучше всего подавать к
столу через сутки.
#53