НЕТРАДИЦИОННЫЕ ИСТОЧНИКИ БЕЛКА В ПРОИЗВОДСТВЕ

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5−6, 2007
36
664.69
НЕТРАДИЦИОННЫЕ ИСТОЧНИКИ БЕЛКА
В ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
С.Я. КОРЯЧКИНА, Г.А. ОСИПОВА
Орловский государ ственный тех нический уни верситет
Среди приоритетных направлений разви тия ассортимента макаронных изделий следует выделить создание группы продукции повышенной пищевой и биологи ческой ценности.
Задача повышения биологической ценности ма каронных изделий решается по ряду основных направлений, одно из которых – применение нетрадиционных
видов белоксодержащего сырья жи вотного и растительного происхождения [1], в частности, муки бобовых культур – сои, гороха, чечевицы, фасоли; мяс ных
продуктов и др. [2, 3], в качестве дополнительных рецептурных компонентов.
На сегодняшний день имеется опыт создания новых видов экструдированных продуктов, к которым
относятся и макаронные изделия, с использованием
хлебопекарных дрожжей. При этом дрожжи рассматриваются и как источник дополнительного белка [4].
Цель данной работы – изучение возможности использова ния дрожжей как источников белка при производстве макаронных изделий. Бы ли исследованы
влияние дрожжей на свойства клейковины и крахмала
пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста, качество готовых макаронных изделий, а
также определе но содержание белка и основных незаменимых ами нокислот в новых видах макаронной продукции и их микробиологические показатели.
В качестве исходного сырья использо вали муку
хлебопекарную высшего сорта с содержанием сырой
клейковины 31,28% и дрожжи – прессован ные и пивные в количестве 5 и 10% и сушеные в количестве 5% к
массе му ки. Выбор дозировки основывался на органолептических показателях готовых изделий, в частности на вкусе и запахе.
Установлено, что при использовании в производстве макаронных изделий различных видов и дозировок
дрожжей наблюдается некоторое ослабление упругих
свойств клейковины – в среднем на 1,9% по сравнению
с контролем – и возрастание гидратационной способности – в среднем на 12%, что, возможно, объясняется
наличием в дрожжах восстановленного трипептида
глютатиона, являющегося физиологически активным
соединением, активи зирующим протеолетические
ферменты и оказывающим дезагрегирующее действие
на белковые вещества. При этом когезионная способность клейковины опытных образцов незначительно
отличается от аналогичного показателя клейковины
контрольного образца.
Отмечено также незначительное увеличение начальной температуры клейстеризации крахмала и некоторое снижение температуры максимальной вязкости крахмального геля (не более чем на 3°С). Вязкость
крахмального геля при температуре клейстеризации
крахмала у всех исследуемых образцов снижается по
сравнению с контрольным (рисунок): при внесении
дрожжей сушеных и прессованных в среднем на
36,0%, при внесении пивных дрожжей в количестве 5 и
10% от массы муки – на 8,5 и 17,1% соответственно
(оптималь ная температура действия пивных дрожжей
значительно ниже оптималь ной температуры действия
сушеных и прессованных дрожжей – 6–8°С (или
12–15°С) против 35°С, поэтому их влияние на крахмал
в начальной стадии его клейстеризации ме нее существенно) (рисунок).
Наблюдается некоторое сниже ние реологических
показателей макаронного теста: предельное напряжение сдвига при внесении 5% прессованных и пивных
дрожжей одинаково с контрольным образцом, при внесении 10% прессованных и пивных дрожжей оно снижается на 20%, при внесении 5% сушеных дрожжей –
на 50%.
Установлено также снижение коэффи циента консистенции опытных образцов в среднем на 6,7–55% по
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5−6, 2007
37
Таблица 1
Показатель
Об разец с добав кой дрожжей
Контрольный 5% сушеных 5% прессован ных 10% прессованных
Продолжи тельность вар ки, мин
5% пивных
10% пив ных
7
Ко эффици ент увеличения мас сы, раз
1,62
1,64
1,68
1,75
1,70
1,81
По тери СВ в варочную воду, %
6,42
8,70
7,10
7,48
7,30
7,63
10,4 ± 0,3
10,2 ± 0,25
10,1 ± 0,13
10,0 ± 0,36
10,3 ± 0,25
10,2 ± 0,2
2,2
2,3
2,3
2,4
2,4
2,5
Слипае мость
Влажность, %
Ки слотность, град
Нет
сравнению с контролем и, соответственно, вязкости:
при внесении 5% сушеных дрожжей – на 7,7%, 5%
прессованных и 10% пивных дрожжей – на 61,5%, 5%
пивных и 10% прессованных дрожжей – на 46,5 и
30,8% соответственно.
Адгезионная способность теста возрастает для всех
опытных образцов не более чем на 4,3% по сравнению
с контролем.
Варочные свойства опытных образцов макаронных
изделий: продолжительность варки их до готовности
не отличается от контрольного образца, коэффициент
увеличения мас сы изделий в среднем возрастает на
1,2–11,7%. Потери сухих веществ (СВ) в варочную воду увеличиваются в среднем на 10,6 (5% прессованных
дрожжей) – 35,5% (5% сушеных дрожжей) по сравнению с контрольным образцом (табл. 1).
Увеличение содержания СВ в варочной воде по
сравнению с контрольным образцом связано со снижением реологических показателей макаронного теста и
с изменением свойств крахмала, так как при использовании дрожжей снижа ется температура мак сималь ной
вязкости крахмального геля и его вязкость. Однако
следует отметить, что для всех опытных образцов потери СВ в варочную воду не превы шают требова ний
ГОСТ Р 51865–2002 для изделий группы В (из хле бопекарной муки) – 9%.
Максимальнyю органолептическyю оценкy, проводимую в соответствии со шкалой балловой оценки сваренных макаронных изделий [5], полyчили образцы с
добавлением 5% сушеных дрожжей и 5 и 10% прессованных дрожжей. Макаронные изделия имели правильную форму, не слипались между собой, цвет однотонный, запах хорошо выраженный, консистенция
слегка размягченная.
Макаронные изделия с внесением 5 и 10% пивных
дрожжей имеют корич неватый оттенок и поэтому уступают по потребительским свойствам как другим
опытным образцам, так и контрольному.
Микробиологические показатели новых видов макаронных изделий соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078–02.
Отме чено существенное изменение содержания
белка в новом виде ма каронных изделий («Любительские») и его ами нокислотного состава (табл. 2, 3).
Таблица 2
Содержание
белка, %
Увеличение по сравнению с контролем, %
Контроль
10,40
–
С добавкой дрожжей:
5% сушеных
13,96
34,20
5% прессован ных
12,11
16,40
10% прессованных
12,25
17,80
5% пивных
13,11
26,06
10% пивных
13,50
29,81
Образец
Таблица 3
Контрольный
образец
Образец с 10%
прессованных
дрожжей
10,4
12,25
валин
изолейцин
476
435
546
509
лейцин
815
905
лизин
253
344
метио нин
155
178
треонин
314
378
триптофан
фенилаланин
101
506
118
556
Показатель
Содержа ние белка, %
Незаменимые аминокислоты:
Исследова ния изменения аминокислотного состава
белка макаронных изделий с внесением дрожжей проводили на образце с внесением 10% прессованных
дрожжей.
В изделиях без добавок лимитирующими аминокислотами можно назвать лизин, метионин и треонин
(ами нокислотные скоры соответственно 44,23; 42,58 и
75,48%). В новом виде макаронных изделий с 10%
прессованных дрожжей содержание лизина увеличилось на 35,97%, метионина – на 14,84%, треонина – на
20,4% по сравнению с контролем. При этом аминокислотные скоры лизина, метионина и треонина составили соответственно 62,5; 50,85 и 94,5%.
Таким образом, установлена возможность использования дрожжей при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности и хорошего
качества.
Авторами по результатам прове денных исследований подано заявление о выдаче патента Российской
Федерации на изобретение, получены приоритетная
справка № 2005130583 от 03.10.05 г. и положительное
решение от 22.01.07 г.
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5−6, 2007
38
ЛИТЕРАТУРА
1. Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И. Приоритеты развития
ассортимента хлебобулочных и макаронных изделий // Хле бопече ние России. – 2000. – № 4. – С. 3–4.
2. Оси пова Г.А., Корячкина С.Я. Разработка способа по вышения биологи ческой ценности мака ронных изделий из хлебопе карной муки // Хлебопече ние России. – 2002. – № 6. – С. 15–17.
3. Оси пова Г.А., Корячкина С.Я. Использование мясных
продуктов в произ водстве макаронных изделий // Изв. вузов. Пище вая техноло гия. – 2004. – № 2–3. – С. 42–45.
4. Коряч кина С.Я., Дегтяренко Г.Н., Челнокова Е.Я.,
Востри кова Р.М. Экс трудирован ные продукты питания повышенной пи щевой и био ло гической цен ности // Хране ние и переработка
сельхозсырья. – 2002. – № 12. – С. 49–50.
5. Горди енко А.С. Исследование качества и yстойчивости
при хра нении вермишели с обогати телями: Дис. … канд. техн. наyк.
– Донецк, 1979. – 149 с.
Кафедра технологии хлебо пекарного, кондитер ского
и мака ронного производств
Поступила 03.08.05 г.
664.66.022.03
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОМПЛЕКСНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ
ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ
А.С. ЗЮЗЬКО, О.С. ГЕРАСИМОВА, М.В. САПУНОВА
Кубанский государ ствен ный технологи ческий универ ситет
Поступление на предприятия хлебопекарной промышленности муки с низкими хлебопекарными свойствами обусловливает необходимость оптимиза ции
технологических приемов, применения добавок или
улучшителей.
В последнее время используется мука, имеющая не
один дефект, а несколько, и применение однокомпонентных улучшителей – окислительного, восстановительного действия, ферментных препаратов, поверхностно-активных веществ или других – не обеспечи вает должного эффекта. Кроме того, известны трудности
при подготовке и внесении в муку индивидуаль ных
улучшителей, так как расход большинства из них составляет сотые и тысячные доли процентов к массе муки. Поэтому у нас в стране и за рубежом рас пространение получили многокомпонентные улучшители. Применение их позволяет одновременно воздействовать
на основные компоненты муки и дополнительного сырья, повысить эффективность каждого составляющего
активной части улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход улучшителей, упростить способы их внесения в процессе тестоприготовле ния.
В последнее время на российский рынок комплексные улучшители поставляют более 20 зарубежных и
отечественных компаний. Кроме того, ряд отечественных фирм и организаций занимаются разработкой
комплексных улучшителей.
К сожалению, разра ботка отечественных и особенно зарубежных улучшителей ведется, как правило, без
учета хлебопекарных свойств муки, в том числе вы рабатываемой в различных регионах, и технологии приготовления теста. В то же время для эффективного
применения улучшителей необходимо установить, какие показатели теста следует улучшить, а затем уже
подбирать составляющие компоненты комплексного
улучшителя [1].
Известно мнение, что улучшители обязательны при
традиционных технологиях и использовании муки с
показателями качества, соответствующими требованиям нормативной документации, а также при интен-
сивной холодной технологии и при выработке специальных сортов хлебобулочных изделий. Особенно целесообразны улучшители при использовании муки с
пониженными хлебопекарными свойствами, но они не
нужны при использо вании муки с высокими хле бопекарными свойствами [2].
Цель нашей работы – обоснова ние компонентного
состава комплексного улучшителя для муки с известными показателями и изучение влияния различной дозировки улучшителя на хлебопекарные свойства муки
и качество хлеба, приготовленного различными способами. Объектом исследования служила пшеничная мука 1-го сорта с пониженной газообразующей способностью и удовлетворительно слабой клейковиной с содержанием 25%.
С учетом этих свойств муки был составлен комплексный хлебопекарный улучшитель, включающий
окисли тели, ферментный препарат, эмульгатор и желирующие вещества.
Внесение улучшителя в количестве 0,1–0,5% к массе муки не оказывало существенного влияния на содержание клейковины, но способствовало увеличению
ее сопротивления деформации сжатия от 1 до 14% относительных. Это можно объяснить введением в состав улучшителя йодноватокислого калия и аскорбиновой кислоты; эффект окислительного воздействия
последней, по-видимому, усиливается йодноватокислым калием, способствующим более быстрому и полному превращению аскорбиновой кислоты в ее дегидроформу химическим путем наряду с ферментативным
[3]. Внесение разработанного улучшителя также способствовало улучшению реологических свойств теста
на 22 и 48% с увеличением дозировки улучшителя от
0,1 до 0,5%, что также связа но с присутствием в составе улучшителя окислителей.
Наряду с изучением изме нения физических свойств
клейковины и теста при добавлении улучшителя рассмотрено изменение величины газо образования. Полученные результаты показывают, что повышение дозировки улучшителя увеличивает количество выделившегося диоксида углерода, что можно объяснить наличием в составе улучшителя ферментного препарата с
достаточно высокой ами лолитической активностью.
При возрастании дозировки улучшителя до 0,5% к массе муки суммарная величина газообразования прибли-