ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА «СТАРОРУССКИЙ НА ХМЕЛЮ

ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА «СТАРОРУССКИЙ НА ХМЕЛЮ»
Завьялова А.Н.
Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого
Великий Новгород, Россия
BREAD “STARORUSSKI” WITH HOP PRODUCTION
Savialova A.N.
Yaroslav-The-Wise Novgorod State University
Novgorod, Russia
Расширение ассортимента хлебобулочных изделий, улучшение их качества, развитие новых
интенсивных технологий производства являются важными и актуальными, потому что хлеб
относится к продовольственным товарам первой необходимости, считается социально
значимым продуктом питания.
В условиях ОАО «Новгородхлеб» предлагается организовать производство сорта хлеба
«Старорусский на хмелю» с использованием композиции хмелевой "Ингредиент КХ» и
«Смеси пектиновой № 3», которые своими биологически активными компонентами
оказывают благоприятное воздействие на здоровье человека, потребляющего данный хлеб.
При введении хмеля и пектиновой смеси активизируется процесс приготовления закваски и
теста, готовым изделиям придается аромат здорового хлеба.
Целью нашей работы являлась разработка и организация участка по производству хлеба
«Старорусский на хмелю» производительностью 500 кг/смену.
Для производства
хлеба
«Старорусский на
хмелю» предлагается
использовать
следующее оборудование: заварочная машина ХЗМ-300, тестомесильная машина МТМ330, дежеопрокидыватель А2-ХДЕ, расстойно-печной агрегат Г4-РПА-30, хлеборезка
AKRA, которая нарезает и упаковывает хлеб.
Хлеб «Старорусский на хмелю» (на хмелевой закваске) планируется вырабатывать из смеси
муки
ржаной
хлебопекарной
обдирной
хлебопекарной первого сорта, соли,
"Ингредиент "КХ", солода
(или
ржаной
сеяной),
муки
пшеничной
смеси пектиновой № 3, композиции хмелевой
ржаного ферментированного и другого сырья. Хлеб
«Старорусский на хмелю» вырабатывают на жидкой закваске с заваркой. Хмелевая
композиция добавляется при приготовлении заварки. «Смесь пектиновая № 3» добавляется
в готовую закваску. Основные физико-химические показатели хлеба: влажность мякиша не
более 48%, кислотность не более 8 град., пористость не менее 68%.
Цель нашей работы хлебобулочных изделий
разнообразить уже имеющийся на предприятии ассортимент
и повысить потребительский спрос на хлеб, получить
дополнительную экономическую выгоду, мы достигли.