Закваски в хлебопечении

хлеб и кондитерские изделия
Закваски в хлебопечении:
неповторимый вкус традиций
В наши дни потребитель, учитывая внешнюю привлекательность хлеба, все больше внимания
уделяет его аромату и вкусу. Это заставляет хлебопеков возвращаться к традиционным схемам
приготовления теста, которые подразумевают использование длительных холодных технологий,
молочнокислых заквасок и опар
В
древние времена приготовление хлеба было особым ритуалом. Его выпекали не чаще чем раз в неделю, при этом
тесто готовили на различных заквасках: ржаных, хмелевых и др. Семьи были многочисленными, поэтому хлеб формовали большой массы. Во время выпечки корочка всегда подгорала,
поскольку необходимо было полностью пропечь хлеб. При этом
образовывалось больше летучих веществ, которые проникали в
мякиш изделий и придавали ему приятный аромат.
В разных странах существуют свои национальные традиции
и особенности в искусстве приготовления хлеба. Например, у
польских хлебопеков популярно приготовление теста на жидкой опаре длительного брожения — «пулише», во Франции считается традиционной молочнокислая закваска, время брожения
которой составляет 16-24 часа, в Италии делают густую опару —
«бига», в нашей стране распространены густые или жидкие опары с продолжительностью брожения 3-4 часа. Несмотря на разнообразные технологические схемы приготовления теста, хлеб в
каждом регионе имеет свой неповторимый вкус и аромат.
Вкус и аромат — это многогранная оценка продукта, которая
определяется многими факторами: составом сырья; технологическим процессом (способ тестоведения), вкусовыми добавка-
14
ПРОДУКТЫ & ИНГРЕДИЕНТЫ №08 СЕНТЯБРЬ 2011
ми, специально вносимыми в ходе технологического процесса,
кислотами и ароматическими веществами, возникающими в результате протекания химических, биохимических и микробиологических процессов.
Процесс формирования вкуса и аромата хлеба начинается
уже с момента замеса теста и продолжается до конца выпечки
хлеба. Стадия брожения является в этом процессе основополагающей. В процессе жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий происходит накопление кислот и ароматических веществ. Результат брожения зависит от природы микроорганизмов (дрожжи или бактерии), типа брожения (в присутствии или в отсутствии кислорода) и технологических параметров (температура, продолжительность, гидратация).
В полуфабрикатах хлебопекарного производства в основном
протекают два вида брожения: спиртовое и молочнокислое.
При спиртовом брожении в отсутствии кислорода (анаэробные условия) дрожжи, перерабатывая сахара, образуют диоксид
углерода и этиловый спирт. При этом всегда в незначительных
количествах образуются побочные продукты: органические кислоты (уксусная, лимонная, янтарная и др.), альдегиды, спирты, от
наличия которых зависит специфический вкус и аромат хлеба. В
хлеб и кондитерские изделия
присутствии кислорода спиртовое брожение прекращается, и
дрожжи получают энергию для развития и жизнедеятельности
путем кислородного дыхания (эффект Пастера).
Молочнокислое брожение играет очень важную роль при
производстве ржано-пшеничного хлеба, особенно в случае использования заквасок. Термин «закваска» в разных странах
трактуется по-разному. Например, во Франции «levain» означает «для подъема и разрыхления»; «sour dough» в Великобритании и «sauerteig» в Германии — это «подкисление»; в Испании
«masamadre» трактуется как «для подъема теста», в нашей стране «закваска» в основном предназначена для подкисления полуфабрикатов.
Все микроорганизмы, вызывающие молочнокислое брожение, можно разделить на две группы. Гомоферментативные молочнокислые бактерии (Lactobacillus casei и др.) при сбраживании гексозы образуют исключительно молочную кислоту и
ароматические вещества, гетероферментативные бактерии
(Lactobacillus brevis и др.), помимо молочной кислоты, образуют большое количество других продуктов, в том числе уксусную
кислоту и этиловый спирт.
В зависимости от того, какой кислоты содержится больше, мы ощущаем тот или иной вкус. Молочная кислота придает хлебу яркий аромат закваски, ощущение кислотности, уксусная кислота является усилителем вкуса. В зависимости от температуры брожения гетероферментативные бактерии вырабатывают больше той или иной кислоты. Например, при температуре выше 30°С образуется больше молочной кислоты, а при температуре ниже 25°С — больше уксусной. Соотношение молочной и уксусной кислот также зависит от зольности муки: чем она
выше, тем образуется больше уксусной кислоты. Это объясняется тем, что уксусная кислота получается при сбраживании ксилозы, которая содержится в оболочках зерна. Причем способность
к сбраживанию ксилозы имеют только гетероферментативные
бактерии. На соотношение молочной и уксусной кислот также
влияет количество вносимой воды — при увеличении гидратации увеличивается активность гомоферментативных бактерий,
и, соответственно, усиливается накопление молочной кислоты.
Для сравнения вкусо-ароматических качеств хлеба существует ферментативный коэффициент «QF», который представляет
собой соотношение молочной кислоты к уксусной и определяет уровень усиления вкусовых ощущений.
Известно, что в муке содержится приблизительно 5-6 штаммов «диких» дрожжей и приблизительно 30 (иногда до 50) видов
молочнокислых бактерий. При возобновлении закваски происходит конкурентная борьба между микроорганизмами закваски
и муки. С течением времени посторонняя («дикая») микрофлора
начинает численно превосходить начальную заквасочную культуру. Поэтому необходимо чаще обновлять материнскую закваску и обязательно следить за санитарным состоянием производственного помещения.
С целью получения стабильного качества готовых изделий, а
также простоты технологического процесса приготовления заквасок компания Lesaffre разработала ряд натуральных заквасок «Аром Левен» и стартовых культур «Саф-Левен» для разведения закваски, позволяющих получить широкий ассортимент хлебобулочных изделий, в том числе хлебов и сдобы премиум-класса.
Табл. 1. Содержание ароматических веществ в корочке (мг/кг) в
зависимости от продолжительности замеса на второй скорости
Ароматические
вещества
Продолжительность замеса на второй скорости, сек
60
90
120
150
Метилпропаналь
4,7
4,2
3,7
3,1
2 метилбутаналь
2,0
1,7
1,3
1,2
3 метилбутаналь
0,9
0,8
0,6
0,6
Лактобактерии
L. Brevis
Молочная
кислота
Уксусная
кислота
• Кислотность
• Улучшение вкуса
• Изменение
структуры мякиша
Спирт +
ароматические
вещества
Способствуют вкусу
и аромату хлеба
Дрожжи
Saccharomyces chevalleri
CO2
Подъем
теста
Спирт
Ароматические
вещества
Способствуют вкусу
и аромату хлеба
• Ароматические свойства
• Медленное брожение
• Эффект синергии с лактобактериями
Рис.1. Схема комплексного действия дрожжей и лактобактерий
«Аром Левен» — это жидкая инактивированная закваска, которая производится на одном из старейших предприятий компании в городе Марк-ан-Бароль на севере Франции. Процесс производства включает в себя непосредственно получение закваски
путем сбраживания ржаной муки дрожжами и молочнокислыми
бактериями, ее инактивацию и концентрирование. Благодаря
комплексному действию дрожжей и молочнокислых бактерий
происходит максимальное накопление вкусо-ароматических веществ. Механизм такой совместной работы отображен на рис 1.
Использование ржаной муки, благодаря высокому содержанию в ней пентозанов, увеличивает выделение кислот, усиливающих вкус и аромат хлеба, и понижает значение pH. В результате
этого после стадии созревания закваска имеет такие же технологические свойства, как и традиционная закваска. Но срок хранения такой закваски ограничен: 5 дней при температуре 5°С.
Для увеличения срока хранения проводят инактивацию закваски, в результате которой получают продукт «Аром Левен»,
обладающий теми же органолептическими свойствами, что и
традиционная закваска, за исключением подъемной силы. Изменяя дозировку (от 0,5 до 5%) «Аром Левен», можно регулировать кислотность выпеченных изделий и получать широкий ассортимент продукции с различной степенью выраженности аромата и вкуса жидкой закваски. Данные закваски придают мякишу
кремовый цвет и снижают крошковатость. Их применяют в производстве элитных пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба, таких, как «Деревенский хлеб», «Чиаббата», «Тоскано», «Бокато» и т.д.
Стартовая культура «Саф-Левен» LV1 — это совокупность
чистых культур молочнокислых бактерий и специальных штаммов дрожжей, в результате брожения которых изделия имеют
насыщенный молочнокислый вкус и аромат.
«Саф-Левен LV1» позволяет выпускать гамму хлебобулочных
изделий класса «премиум», таких, как «Панетонни», «Бриошь»,
«Гаш», хлеб «Тостовый», «Пэн Левен», «Павэ», «Компань» и т.д. Эти
ПРОДУКТЫ & ИНГРЕДИЕНТЫ №08 СЕНТЯБРЬ 2011
15
хлеб и кондитерские изделия
Рис. 2. Результаты вкусовой оценки круассанов
изделия можно позиционировать как хлеб без добавления хлебопекарных дрожжей. Также закваску на основе стартовой культуры можно использовать на поточно-механизированных линиях по производству пшеничного хлеба для снижения крошковатости, замедления черствения и придания изделиям приятного
аромата. Если при изготовлении спонтанной закваски возникают проблемы, которые могут тормозить процесс приготовления
хлеба, то при использовании стартовой культуры «Саф-Левен
LV1» можно быть уверенным в стабильном качестве продукции.
На диаграмме наглядно представлено, как изменяется вкус и
аромат готовых изделий при использовании закваски на основе
«Саф-Левен LV1» (рис. 2, 3).
Как показывает практика, не менее важную роль в образовании индивидуального вкуса и аромата играет режим замеса теста. Например, меняя интенсивность процесса замеса, мы можем
сделать вкус более или менее выраженным. Во время замеса теста под воздействием кислорода воздуха происходит окисление
вкусо-ароматических веществ, в результате чего вкус и аромат
хлеба становится менее выраженным. В связи с тем, что количество ароматических веществ в значительной степени уменьшается при увеличении времени замеса теста на второй скорости
(табл. 1), то при производстве хлеба на заквасках или опарах необходимо, по возможности, сократить время замеса теста на второй скорости для сохранения накопленного аромата.
Механизм формирования вкуса и аромата у хлеба — процесс
достаточно сложный и многостадийный. При этом стоит учесть,
что присутствие разнообразных летучих веществ, которые ответственны за тот или иной аромат и вкус хлеба, может иметь как
положительный, так и отрицательный характер. Используя свой
опыт и знания, хлебопеки могут контролировать данный процесс и получать продукт с желаемыми характеристиками.
Компания «Лесаффр Украина» предлагает технологическую
поддержку при использовании заквасок (обучающие семинары,
демонстрационные выпечки и консультации), а также широкий
перечень рецептур хлебобулочных изделий.
■
Рис. 3. Результаты вкусовой оценки бриоши
16
ПРОДУКТЫ & ИНГРЕДИЕНТЫ №08 СЕНТЯБРЬ 2011
ООО «Лесаффр Украина»,
ул. Бориспольская, 9, корпус 91,
Киев, 02099, Украина
Тел./факс: +38 (044) 369-51-35/36
info@lesaffre.ua — www.lesaffre.ua