УДК 664.6 Улучшение качества пшеничного хлеба с

УДК 664.6
Улучшение качества пшеничного хлеба с использованием осахаренной заварки
Патокин Д.А.
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет
информационных технологий, механики и оптики. Институт холода и биотехнологий
к.т.н., доц. Андреев А.Н.
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет
информационных технологий, механики и оптики. Институт холода и биотехнологий
Заварка – полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой смесь
воды и муки, доведенную до стадии клейстеризации крахмала. В зависимости от способа
приготовления заварки бывают простые (осахаренные и неосахаренные), соленые,
заквашенные. Процесс осахаривания заварки – процесс амилолитического воздействия на
крахмал муки, в результате которого крахмал частично разрушается и становится более
податливым для ферментов дрожжей. В качестве осахаривающих агентов в основном
используются источники амилолитических ферментов (солод, мука и д.р.).
Внесение в заварку различных видов добавок позволяет не только улучшить качество
готового хлеба, но и обогатить изделия макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами,
витаминами. Так, добавление в заварку гречневой муки позволяет не только улучшает
биотехнологические свойства дрожжей, увеличивает газообразование и повышает
кислотность теста, но и привносит в готовые изделия минеральные вещества (калий,
марганец, цинк), витамины группы В, незаменимые аминокислоты.
Положительная
динамика газообразования в тесте, приготовленном с амарантовой мукой обуславливает ее
использование для улучшения биотехнологических свойств хлебопекарных прессованных
дрожжей, за счет ускорения созревания мучных полуфабрикатов и образованием различных
продуктов метаболизма, определяющих продолжительность технологического процесса и
качества готовой хлебопекарной продукции.
В настоящее время активно изучается влияние пшеничных заварок на физикохимические и реологические свойства теста, качество и выход клейковины. Для укрепления
белковых связей в клейковине используют различные протеолитические ферменты.
Анализ литературы и патентной информации позволил выявить различные эффекты
использования заварок:
 улучшение физических свойств пшеничного теста, что связано, например, с
увеличенной способности теста связывать воду и в термическом воздействии
заваривания на белковые вещества муки;
 увеличение удельного объема хлеба, приготовленного на заквашенной заварке;
 .увеличение содержание сахаров в хлебе на заквашенных заварках вследствие
сбраживания части сахаров в самой заварке и снижение на простой или соленой
заварке;
 хлеб на заварке, сброженной дрожжами, имеет более эластичный и мягкий на
ощупь мякиш, чем на простой заварке, где мякиш более плотный и липкий;
 вкус и аромат более ярко выражен у хлеба на заварке, сброженной
молочнокислыми бактериями и на заварке, сброженной дрожжами;
 Хлеб на простой и соленой заварке имеет специфический, сладковатый вкус,
связанный с резко увеличенным количеством сахаров.
 использование заварок при приготовлении хлеба позволяет замедлить процесс
черствения хлебобулочных изделий.
Для дальнейшего совершенствования заварных сортов хлебобулочных изделий из
пшеничной муки необходимы комплексные исследования влияния пищевых добавок из
растительного сырья на технологические и функциональные свойства заварок с целью
улучшения
биотехнологических свойств дрожжей, интенсификацию процессов
тестоприготовления, пищевую ценность и безопасность готовой продукции.
Научный руководитель___________________________________к.т.н., доцент Андреев А.Н.
Зав.кафедрой пищевой биотехнологии
продуктов из растительного сырья
Автор
______________________ д.т.н.. проф. Меледина Т.В.
______________________________________________
Патокин Д.А.