Научный журнал «Известия КГТУ», № 37, 2015 г.

Научный журнал «Известия КГТУ», № 37, 2015 г.________
УДК 664/662
ТЕХНОЛОГИЯ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА
ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
С КОМПЛЕКСНЫМ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЕМЕНИ ЛЬНА
О. М. Назарова, Т. С. Исакова
TECHNOLOGY OF RYE AND WHEAT QUICK BREAD
OF THE FUNCTIONAL ORIENTATION WITH COMPLEX USAGE
OF FLAX SEED
O. M. Nazarova, T. S. Isakov
Обосновано совершенствование рецептуры традиционно отечественного продукта
– ржано-пшеничного хлеба. Результаты маркетинговых исследований показали, что 93 %
опрошенных жителей Приморского края употребляют хлеб ежедневно, а больше
половины из них поддерживают стремление производителей расширить ассортимент и
качество хлебобулочных изделий и готовы покупать хлеб функциональной
направленности.
Для повышения пищевой ценности ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба и
придания ему функциональной направленности в рецептуру хлеба введен настой семени
льна с полной заменой воды для замеса теста, а также шрот семени льна, измельченный до
пастообразного состояния. На основе экспериментальных исследований выявлены
рациональные соотношения воды и семени льна при производстве настоя – 2 кг семени
льна на 10 л воды. Было изучено влияние настоя семени льна на процесс брожения теста и
качество готового хлеба.
Разработана технологическая схема производства ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба с использованием настоя семени льна и его шрота. Исследованы органолептические и физико-химические показатели, проанализирован химический состав хлеба.
Выявлено положительное влияние добавления настоя льна и шрота на показатели
кислотности, пористости и удельного объема хлеба. На основании органолептической
оценки установлены сроки годности хлеба – 48 ч. Предложены рекомендации по
употреблению нового функционального продукта в качестве профилактического людям с
заболеваниями пищеварительного тракта, дыхательных путей, а также страдающим
сахарным диабетом. Разработка позволяет расширить ассортимент отечественной
хлебобулочной промышленности, повысить пищевую ценность хлеба.
хлебобулочные изделия, ржано-пшеничный хлеб, настой семени льна, шрот льна,
физико-химические показатели хлеба, функциональный продукт
Improvement of a compounding of traditionally domestic product – rye white bread is
proved. Results of market researches showed that 93 % of the interrogated inhabitants of
Primorsky Krai use bread daily, and more than a half of them support aspiration of producers to
expand the range and quality of bakery products, are ready to buy bread of a functional
orientation.
For increase of a nutrition value of rye and wheat quick bread and giving of a functional
orientation to it flax seed infusion with full replacement of water for a dough batch, and also the
flax seed meal crushed to a paste like state is entered into a compounding of bread. On the basis
of pilot studies rational ratios of water and a seed of flax are revealed by production of infusion –
2 kg of flax seed on 10 l of water. Flax seed infusion influence on process of fermentation of
dough and quality of ready bread was studied.
Научный журнал «Известия КГТУ», № 37, 2015 г.________
The technological scheme of production of rye and wheat quick bread with use of
infusion of a seed of flax and its meal is developed. Organoleptic and physical and chemical
indicators are investigated, the chemical composition of bread is analysed. Positive influence of
addition of flax infusion and oil meal on indicators of acidity, porosity and specific volume of
bread is revealed. On the basis of an organoleptic assessment established periods of the validity
of bread – 48 h. Recommendations about the usage of a new functional product as a protective
diet are offered to people with diseases of a digestive tract and airways also to people with
diabetes. Development allows expanding the range of the domestic bakery industry, to raise a
nutrition value of bread.
bakery products, rye white bread, flax seed infusion, flax oil meal, physical and chemical
indicators of bread, functional product
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время концепция государственной политики здорового питания
направлена на расширение ассортимента качественных функциональных пищевых
продуктов. Наиболее рациональным способом улучшения питания населения является
дополнительное обогащение полноценными компонентами доступных продуктов
массового потребления, в частности хлебобулочных изделий [1].
Одна из актуальных тенденций современной науки – разработка новых технологий,
направленных на рациональное использование вторичных продуктов в переработке сырья.
Лен и продукты его переработки находят все большее применение в различных отраслях
при создании продуктов питания функционального назначения [2].
Перспективное направление развития ассортимента хлебобулочных изделий
повышенной пищевой и биологической ценности – применение в их производстве
натуральных растительных пищевых ингредиентов. При изучении биотехнологического
потенциала сырья выявлено, что в качестве рецептурного компонента хлебобулочной
продукции функционального назначения целесообразно использовать настой семени льна
и продукты его переработки, а именно шрот семени льна [3, 4].
Практический интерес представляет научное обоснование применения натурального сахаросодержащего сырья – настоя семени льна, которое позволит обогатить
питательные смеси для культивирования ржаных заквасок необходимыми веществами и
тем самым улучшить биотехнологические показатели качества заквасок, ржанопшеничного теста, интенсифицировать технологический процесс производства и
повысить качество готовой продукции [5].
В связи с вышеизложенным, нами был предложен один из способов интенсификации технологического процесса за счет введения в состав закваски настоя на основе
семени льна, который содержит наряду с углеводсоставлящими компонентами другие
вещества (минеральные, азотистые, витамины), способные положительно воздействовать
на бродильную микрофлору этого полуфабриката [6].
ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Целью исследования являлась разработка хлебобулочных изделий функциональной
направленности с улучшенными органолептическими и физико-химическими
характеристиками, с применением настоя семени льна и комплексного использования
настоя и шрота из семени льна.
Для достижения цели предложено использовать в традиционной рецептуре бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба настои из семени льна обыкновенного.
Функциональные свойства семени льна обусловлены содержанием большого
количества слизеобразующих компонентов (полисахаридов), которые активно используются в медицине в качестве обволакивающего и слабительного средства. Кроме этого
Научный журнал «Известия КГТУ», № 37, 2015 г.________
считается, что слизи льна могут обладать умеренными радиопротекторными и
иммунозащитными свойствами [7].
Ценность продуктов переработки семени льна связана с высоким содержанием
диетических пищевых волокон (28–34 %) – целлюлозы, гемицеллюлозы, пектинов,
лигнина. Кроме того, в состав шрота семени льна входят незаменимые полиненасыщенные
жирные
кислоты:
линоленовая
ω–3
(34 %),
линолевая
ω-6
(19 %),
ω-9 (23 %). Настой семени льна содержит от 4 до 9 % слизей. Растительные слизи способны образовывать водные растворы, обладающие высокой вязкостью и содержащие
ценные пищевые вещества [8].
Высокая биологическая и пищевая ценность шрота в значительной степени обусловлена ее уникальным минеральным составом. В шроте присутствует более 20 макро- и
микроэлементов. В настое из семени льна содержатся биологически активные вещества,
обусловливающие ряд разнообразных целебных свойств этого полезнейшего
растительного продукта. Кроме того, он характеризуется высоким содержанием
важнейших для организма человека витаминов (Е, А, В1, В2, В3, В4, В6, В9 и др.) [9].
Анализ химического состава семени льна показал, что в льняном шроте по
сравнению с пшеничной и ржаной мукой значительно более высокое содержание белков –
на 105 и 34% соответственно, сахаров – на 72 и 93 %, жиров, пищевых волокон, а также
минеральных веществ в общей сумме – на 224 и 89 % [9].
Семена льна содержат в своем составе от 21 до 33 % белка. Белковый комплекс
льняного семени подобен белкам сои, которые считаются наиболее питательными
протеинами растительного происхождения. Содержание в семенах льна изолейцина,
фенилаланина (с тирозином) и триптофана превышает их наличие в «идеальном» белке.
Содержание валина и треонина приближается к эталонному показателю.
Аминокислотами, лимитирующими биологическую ценность белков семян льна, являются
лизин, метионин (с цистином), лейцин [8].
На основании данных о липидном составе семян льна нами определена биологическая эффективность этого продукта. Было установлено, что в 100 г семени льна
содержание линолевой кислоты (ω-6) составляет 86,4 % от рекомендуемого уровня
суточного потребления, линоленовой кислоты (ω–3) в 7 раз превышает его.
Следовательно, семена льна – концентрированный источник ω-3 полиненасыщенных
жирных кислот (ПНЖК), которые являются дефицитным функциональным пищевым
ингредиентом в рационе питания населения [4].
Таким образом, судя по представленным характеристикам, шрот из семени льна –
ценное сырье для хлебопекарной промышленности, способствующее решению задачи
создания хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.
ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
На базе лаборатории инновационно-технологического центра Школы экономики и
менеджмента Дальневосточного федерального университета было изучено влияние настоя
семени льна разных концентраций в воде на органолептические, физико-химические и
структурно-механические
показатели.
Для
реализации
поставленной
задачи
использовались общепринятые и стандартные методы исследования сырья,
полуфабрикатов и готовых изделий [5]. Влияние настоя семени льна на физикохимические показатели теста и готового изделия устанавливали согласно ГОСТ 5670-96,
влажность
–
в
сушильном
шкафу
согласно
ГОСТ 21094-75, пористость – на приборе Журавлева согласно ГОСТ 5669-96 [5]. Влияние
настоя семени льна на органолептические показатели готового хлеба определяли после остывания в соответствии с ГОСТ 5667-65. Свежесть хлеба устанавливали в соответствии со
100-балльной шкалой.
С целью прогнозирования рынка нового вида хлеба, а также изучения сегмента
потребителей хлебобулочной продукции было проведено анкетирование, в котором
участвовало 120 человек – жителей Приморского края г. Большой камень. Результаты
Научный журнал «Известия КГТУ», № 37, 2015 г.________
маркетинговых исследований показали, что 111 опрошенных употребляют хлеб
ежедневно, а 68 готовы покупать хлеб функциональной направленности.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Изначально было изучено влияние добавки на качество основного сырья и ход
технологического процесса.
Известно, что рациональной кислотностью густой закваски является
13–16 град. Созревание закваски – длительный процесс, требующий особого контроля.
Интенсификация процесса и, следовательно, экономическая эффективность без ущерба
качества полуфабриката и готового продукта – одна из главных задач успешного
производства. Поэтому нами были проведены исследования зависимости настоя семени
льна на изменение кислотности закваски в процессе созревания. Одним из важных
показателей качества и готовности закваски является титруемая кислотность. Также нами
изучено влияние настоя семени льна на процесс брожения теста и качество готового
хлеба. В результате исследования было отмечено, что кислотность полуфабриката и
готовых изделий с применением настоя семени льна возрастает (см. рис.1).
Как видно на рис. 1, скорость накопления кислот в закваске с применением настоя
значительно выше. Это связано с содержащимися в настое слизи полисахаридами,
которые относятся к кислым слизям и представляют собой смесь из трех высокомолекулярных полисахаридов: наиболее нейтральными по химическому составу являются
полисахариды с молярной массой 1,2 × 106 г/моль (75 % от общей доли), имеет место
присутствие двух достаточно кислых полисахаридов: AF1 с молярной массой 6,5 × 105
г/моль (3,75 %) и AF2 с молярной массой
1,7 × 104 г/моль (21,25 %) [6,10].
18
Кислотность закваски, ˚ Н
16
14
12
Кислотность
закваски закваски на
кислотность
на воде
воде
10
8
Кислотность
закваски закваски с
кислотность
с добавлением
настоя семени
добавлением
настоя
льна семени льна
6
4
2
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Время созревания закваски, ч
9
Рис. 1. Влияние настоя семени льна
на кислотонакопление закваски в процессе созревания
Fig. 1. Flax seed infusion influence on ferments acidity in maturing process
На
основе
традиционной
технологии
ржано-пшеничного
хлеба
(ГОСТ 31807-2012) была разработана технологическая схема приготовления ржанопшеничного хлеба бездрожжевого с добавлением настоя и шрота семени льна (см.
рис. 2).
На базе хлебобулочного предприятия ООО «Большекаменский хлебокомбинат»
(Приморский край) была выпущена опытная партия ржано-пшеничного хлеба с
использованием настоя из семян льна и шрота. Тесто замешивали на тестомесильной
машине. Брожение теста осуществляли в форме, в расстоечном шкафу при температуре
Научный журнал «Известия КГТУ», № 37, 2015 г.________
35 °С в течение 160 мин. Выпекали тестовые заготовки в печи при температуре 200 °С в
течение 35 мин.
Готовые изделия исследовали на соответствие органолептическим и физикохимическим показателям (удельный объем хлеба, кислотность, пористость, влажность,
вкус и аромат, состояние корки и мякиша, цвет корки и мякиша).
Экспериментальным путем были определены рациональные дозировки льняного
шрота – 5 % к массе муки. Дозировку устанавливали с учетом влияния его на
потребительские свойства хлеба и степени удовлетворения суточной потребности в
минеральных веществах.
Расчет содержания минеральных веществ с добавлением 5 % шрота и без него
показал, что включение шрота и настоя льна в рецептуру ржано-пшеничного хлеба
приводит к значительному повышению концентрации калия, фосфора, магния и кальция и
заметно изменяется соотношение этих минеральных элементов в сравнении с
показателями контрольного образца (см. табл. 1).
Научный журнал «Известия КГТУ», № 37, 2015 г.________
Подготовка вспомогательных
Прием муки и вспомогательных
материалов
материалов
Соль, сахар
Просеивание
Растворение в воде
Лабораторный анализ сырья
Фильтрование
Магнитная очистка муки
Просеивание муки
Приготовление опары по
Мытищинской схеме
Подогрев до 70°С
Смешивание
ингредиентов
Настаивание 2 ч
Закваска
Вода
Семена
льна
Настой
Фильтрование
Приготовление теста
Отделение и измельчение шрота
Разделка теста
Расстойка теста
Выпечка хлеба
Охлаждение
Хранение
(на предприятии не более 10 ч)
Отгрузка потребителям
Рис. 2. Технологическая схема приготовления хлеба ржано-пшеничного
бездрожжевого с добавлением настоя и шрота семени льна
Fig. 2. Technological scheme of preparation of rye and wheat quick bread
with addition of infusion and oil meal
Таблица 1. Содержание минеральных веществ в хлебе ржано-пшеничном при добавлении шрота
льняного в количестве 5 %
Table 1. Mineral content in wheat-rye bread with the addition of linseed meal in the amount
of
5%
Научный журнал «Известия КГТУ», № 37, 2015 г.________
Минеральные
Суточная
Контрольный
Опытный образец
образец
вещества
потребность, мг [5]
Фосфор
800
160/21,1
200/25,1
400/50,2
Магний
400
76,5/18,4
81,5/20,3
163/40,6
Кальций
1000
34,5/3,8
71,5/7,0
143/14,0
Примечание. В числителе приведены данные содержания минеральных веществ (мг) в 150 г хлеба
(в скобках – 300 г), в знаменателе – степень удовлетворения суточной потребности
Из табл. 1 следует, что степень удовлетворения суточной потребности в минеральных веществах повышается при включении в рацион 150 и 300 г хлеба с данной
добавкой в сутки.
Химический состав хлеба определяли расчетно-аналитическим методом с учетом
установленного химического состава рецептурных компонентов и их количества [11].
Анализ органолептических показателей показал, что у всех исследуемых образцов
они соответствуют требованиям стандарта. Полная замена воды настоем льна оказала
положительное влияние на эластичность мякиша, который после легкого надавливания
хорошо восстанавливал свою первоначальную форму. При добавлении настоя вкус и
аромат хлеба практически не изменились. По показателю пористости как контрольный,
так и опытные образцы имели мелкие тонкостенные поры. В образцах с меньшим
содержанием настоя наблюдалась легкая неравномерность пор. Однако наилучшими
органолептическими показателями обладал образец с полной заменой воды настоем.
Из данных табл. 2 видно, что удельный объем экспериментального образца хлеба с
настоем увеличивается по сравнению с данным показателем контрольного образца на 16,6
%. Это объясняется внесением с настоем дополнительных белков, которые способствуют
увеличению водопоглотительной способности теста, что отражается на показателях
пористости и эластичности мякиша. Улучшение формоустойчивости и пористости связано
с внесением с настоем дополнительных белков, которые способствуют увеличению
водопоглотительной способности теста, что отражается на показателях пористости и
эластичности мякиша, и позволяет значительно замедлить процесс черствения. Льняная
слизь обладает хорошими вязкими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами,
что особенно важно при получении хлеба с высокими показателями удельного объема и
развитой пористостью.
Для изучения влияния шрота на свежесть хлеба образцы, содержащие 5 % данной
добавки, хранили и исследовали 72 ч. Органолептические показатели определяли через 24,
48, 72 ч.
Таблица 2. Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий с добавлением настоя
и шрота из семени льна
Table 2. Physical and chemical indicators of quality of bakery products with addition
of
infusion and oil meal from a flax seed
Контрольный
Образец с
Образец
образец
добавлением
настоя с
Показатель
Показатели
с добавлением
100%-ной
качества
по ГОСТ (без настоя и
5 % шрота семени
шрота)
концентрацией настоя
льна
в воде
Влажность
мякиша, %
19,0–50,0
45,8
46,0
46,6
Кислотность
мякиша, град., не
более
11,0
6,8
7,8
7,0
Пористость
мякиша, %, не
46,0
64,4
65,0
65,6
Научный журнал «Известия КГТУ», № 37, 2015 г.________
менее
Удельный объем,
Не
см3 на 100 г
нормируется
187
218
200
Оценивали вкус, запах, мягкость, эластичность, крошковатость мякиша. По истечении 3 ч после выпечки испытуемые образцы, включая контрольный, получили 98–99
баллов. При хранении постепенно ухудшались аромат и вкус, хлеб становился более
жестким, а мякиш – менее эластичным. Однако интенсивность этих процессов в образцах
была различной. Так, в контрольном образце (без настоя и шрота) заметные признаки
черствения обнаружили через 48 ч хранения. Корка из хрупкой превратилась в жесткую,
мякиш из мягкого, легко сжимаемого, не крошащегося стал заметно суше, крошливее.
Образцы оценили в среднем в 56,6 баллов, что соответствовало категории свежести
«умеренно черствый». В экспериментальном образце хлеба заметные признаки были
отмечены через 72 ч.
Вышеперечисленные экспериментальные результаты и ранее описанные свойства
льняного семени позволяют рекомендовать употребление ржано-пшеничного хлеба,
обогащенного настоем и шротом семени льна, в качестве профилактического продукта
людям с заболеваниями пищеварительного тракта и дыхательных путей, страдающим
сахарным диабетом.
Уникальные свойства льняного шрота предполагают использование его в
измельченном виде (в виде пасты) в качестве добавки при производстве мучных
кондитерских изделий с целью улучшения качественных показателей, а также во
фруктовые начинки в булочных и кондитерских изделиях.
ВЫВОДЫ
1. Разработана технология бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба. Обосновано
применение настоя и шрота льна в качестве функциональных добавок.
2. Установлены интенсификация технологического процесса, скорость созревания
теста и кислотонакопления в закваске с внесением настоя семени льна.
3. Исследован физико-химический состав бездрожжевого ржано-пшеничного
хлеба, свидетельствующий, что продукт представляет собой композицию, которая
функциональна по содержанию аминокислот изолейцина, триптофана и фенилаланина,
незаменимых жирных кислот, минеральных веществ.
4. По анализу результатов органолептических показателей хлеба было выявлено
увеличение сроков хранения ржано-пшеничного хлеба с добавлением настоя и шрота
семени льна.
5. Полученный ржано-пшеничный хлеб с комплексным использованием настоя и
шрота семени льна рекомендовано употреблять в качестве профилактического людям с
заболеваниями пищеварительного тракта и дыхательных путей, страдающим сахарным
диабетом.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Чубенко, Н. Т. Хлеб как функциональный продукт – какой он? / Н. Т. Чубенко //
Хлебопечение России. – 2010. – № 3. – С. 10–11.
2. Чалдаев, П. А. Современные направления обогащения хлебобулочных изделий
(аналитический обзор рефератов ВИНИТИ) / П. А. Чалдаев, А. В. Зимичев // Хлебопечение
России. – 2011. – № 2. – С. 24–26.
3. Миневич, И. Использование семян льна в хлебопечении / И. Миневич, В. Зубцов,
Т. Цыганова // Хлебопродукты. – 2010. – №3. – С. 38–40.
Научный журнал «Известия КГТУ», № 37, 2015 г.________
4. Краус, С. Льняное семя и пищевая ценность хлебобулочных изделий / С. Краус,
Е. Люпина // Хлебопродукты. – 2006. – № 9. – С. 28–29.
5. Корячкина, С. Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных
изделий / С. Я. Корячкина, Н. А. Лабутина, Н. А. Березина. – Москва: ДеЛи Плюс, 2012. –
496 с.
6. Афанасьева, О. В. Биологическая хлебная закваска – путь к повышению конкурентоспособности хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки / О. В.
Афанасьева [и др.] // Хлебопечение России. – 2009. – № 6. – С. 10–12
7. Warrand, J. Large-scale purification of water-soluble polysaccharides from flax-seed
mucilage, and isolation of a new anion-ic polymer / J. Warrand, P. Michaud, G. Muller, D.
Courtois, R. Ralainirina, J. Coir-tois // Chromatographia, 2005. – Vol. 58. –
№ 5–6. – P. 331–335.
8. Панкрушина, А. И. Изучение содержания белка в льняном жмыхе и продуктах их
переработки / А. И. Панкрушина [и др.] // Биомедицинские технологии и радиоэлектроника. – 2008. – № 10. – С. 7–10.
9. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные
принципы и практические решения / В. Б. Спиричев, А. И. Шатнюк // Пищевая
промышленность. – 2010. – № 4. – С. 20–24.
10. Warrand, J. Structural investigation of the neutral polysaccharide of Linumusitatissimum L. seed mucilage / J. Warrand, P. Michaud, L. Picton, G. Muller, B. Courtois, R.
Ralainirina, J. Courtois // International Journal of Biological Macroomlecules. – 2005. –Vol. 35.
– № 3–4. – P. 121–125.
11. Методика расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных,
бараночных и сухарных изделий / под ред. З. С. Немцовой. – Москва: ЦНИИТЭИ
хлебопродуктов, 1987. – 32 с.
REFERENCES
1. Chubenko N. T. Khleb kak funktsional'nyy produkt – kakoy on? [Bread as a functional
product – what is it?]. Khlebopechenie Rossii [Bakery of Russia], 2010, no. 3, pp. 10–11.
2. Chaldaev P. A., Zimichev A. V. Sovremennye napravleniya obogashcheniya khlebobulochnykh izdeliy (analiticheskiy obzor referatov VINITI). [Modern directions of enrichment of
bakery products (state-of-the-art review of papers of VINITI)]. Khlebopechenie Rossii [Bakery
of Russia], 2011, no. 2, pp. 24–26.
3. Minevich I., Zubtsov V., Tsyganova T. Ispol'zovanie semyan l'na v khlebope-chenii
[Use of seeds of flax in bread baking]. Khleboprodukty [Bakeries], 2010, no. 3,
pp. 38–40.
4. Kraus S., Lyupina E. L'nyanoe semya i pishchevaya tsennost' khlebobulochnykh izdeliy [Flax seed and nutrition value of bakery products]. Khleboprodukty [Bakeries], 2006, no. 9,
pp. 28–29.
5. Koryachkina S. Ya., Labutina N. A., Berezina N. A. Kontrol' kachestva syr'ya, polufabrikatov i khlebobulochnykh izdeliy [Quality control of raw materials, semi-finished products
and bakery products]. Moscow, DeLi Plyus, 2012, 496 p.
6. Afanas'eva O. V., Kuznetsova L. N., Pavlovskaya E. N, Savkina L. A. Biologi-cheskaya
khlebnaya zakvaska – put' k povysheniyu konkurentosposobnosti khlebobulochnykh izdeliy s
ispol'zovaniem rzhanoy muki [Biological grain ferment – a way to increase competitiveness of
bakery products with use of rye flour]. Khlebopechenie Rossii [Bakery of Russia]. 2009, no. 6,
pp. 10–12.
7. Warrand J., Michaud P., Muller G., Courtois D., Ralainirina R., Coir-tois J. Largescale purification of water-soluble polysaccharides from flax-seed mucilage, and isolation of a
new anion-ic polymer. Chromatographia, 2005, vol. 58, no. 5–6, pp. 331–335.
Научный журнал «Известия КГТУ», № 37, 2015 г.________
8. Pankrushina A. I., Grigor'eva A. L., Pakhomov P. M., Steblin A. I. Izuchenie soderzhaniya belka v l'nyanom zhmykhe i produktakh ikh pererabotki [Studying of protein content
in linen cake and products of their processing]. Biomeditsinskie tekh-nologii i radioelektronika
[Biomedical technologies and radio electronics]. 2008, no. 10, pp. 7–10.
9. Spirichev V. B., Shatnyuk A. I. Obogashchenie pishchevykh produktov mikronutrientami: nauchnye printsipy i prakticheskie resheniya [Enrichment of foodstuff mi-cronutrients:
scientific principles and practical decisions]. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry].
2010, no. 4, pp. 20–24.
10. Warrand J., Michaud P., Picton L., Muller G., Courtois B., Ralainirina R., Courtois J.
Structural investigation of the neutral polysaccharide of Linumusitatissi-mum L. seed mucilage.
International Journal of Biological Macromolecules. 2005, vol. 35, no. 3–4, pp. 121–125.
11. Metodika rascheta khimicheskogo sostava i pishchevoy tsennosti khlebobu-lochnykh,
baranochnykh i sukharnykh izdeliy, pod red. Z. S. Nemtsovoy [A method of calculation of a
chemical composition and a nutrition value of the bakery and bagel products, under the
editorship of Z. S. Nemtsova]. Moscow, TsNIITEI khleboproduk-tov, 1987. 32 p.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Назарова Олеся Михайловна – Дальневосточный федеральный университет,
г. Владивосток; аспирант кафедры технологии продуктов питания;
Е-mail: apelsinka_olesya@mail.ru
Nazarova Olesya Mikhailovna – Far Eastern federal University,
Vladivostok; Post-graduate student of the Department of food Technology;
Е-mail: apelsinka_olesya@mail.ru
Исакова Татьяна Сергеевна – Калининградский государственный технический
университет; кандидат технических наук,
доцент кафедры пищевой биотехнологии;
Е-mail: kartashevats@mail.ru
Isakova Tatyana Sergeevna – Kaliningrad State Technical University;
Candidate of Engineering Sciences, Associate Professor
of the Department of Food Biotechnology;
Е-mail: kartashevats@mail.ru