Вегетарианство.

Вегетарианство.
На сегодняшний день существует множество различных диет (по
приблизительным подсчетам, около 260). Однако, многие из этих диет являются
временным ограничениям употребления определенного класса продуктов, часто
направлены на коррекцию какого-либо состояния (например, излишнего веса),
лечение заболевания (фенилкетонурия) и т.д. Вегетарианство отличается от диеты
тем, что не является временным ограничением (в данном случае животных
продуктов). Вегетарианство представляет собой образ жизни, который, чаще всего
самостоятельно, люди предпочитают вести длительное время, или всю жизнь. Кроме
того, часто вегетарианство является частью философских учений, культуры или
просто системы взглядов человека. Но, пожалуй, самым большим отличием
вегетарианства от многочисленных диет (кремлевской, очковой, цитрусовой и т.д.)
является то, что научно доказана его безопасность и оздоровительное влияние на
организм.
Вегетарианство (от латинского vegetativus — растительный) – это система питания,
исключающая из пищи продукты животного происхождения, в том числе рыбу и
птицу. Строгие вегетарианцы – веганы - используют исключительно растительную
пищу, лактовегетарианцы допускают также включение в рацион молока и молочных
продуктов; лактоововегетарианцы потребляют наряду с растительной пищей и
молочными продуктами также яйца. Среди строгих вегетарианцев одни делают упор
на фрукты, овощи и орехи (фрукторианцы), другие – на зерновые продукты
(последователи японской ветви макробиотики).
Вегетарианцы считают, что растительная пища является видовой для человека, так
как вместе с остальными приматами первобытный человек питался лишь
растениями. Подтверждением этому является жевательный аппарат с хорошо
развитыми молярами (коренным зубами), наличие червеобразного отростка аппендикса (участвующего в усвоении клетчатки), более низкая, чем у хищников,
температура тела. Человек начал систематически употреблять мясную пищу лишь в
ледниковый период, чтобы выжить. Привыкнув к мясной пище, человек продолжал
употреблять ее, хотя крайняя необходимость в этом уже отпала. Таким образом,
переход на вегетарианскую пищу сторонники этого направления считают возвратом
к исконному способу питания, запрограммированному генетически.
Несмотря на то, что большая часть человечества перешла на смешанное питание —
мясное, молочное, растительное, при достижении определенного уровня
цивилизации в разных точках земного шара стало возрождаться вегетарианство.
Вегетарианство считалось обязательным во многих религиозных учениях,
философских школах, так как этот способ питания отвечал требованиям
умеренности и самодисциплины, которые всегда считались основой
самосовершенствования человека и гуманности. Вегетарианство
противопоставлялось распущенности, невоздержанности, культу физических
удовольствий, ослабляющих и принижающих человека.
Египетские жрецы употребляли только растительную пищу для успешного
выполнения магических обрядов. В Древней Греции вегетарианцами были многие
выдающиеся философы: Сократ, Платон, Диоген, Плутарх и др. Пифагор (VI в. до
н.э.), философ и математик, основал знаменитое общество вегетарианцев,
включавшее 300 молодых людей из самых влиятельных семей города. Пифагор
говорил: «До тех пор пока люди будут резать животных, они будут убивать друг
друга. И, действительно, тот, кто сеет зерно убийства и боли, не может пожинать
радость и любовь». За умеренность в пище ратовали также римские поэты Гораций,
Овидий и Вергилий (Медкова И.Л. с соавт., 1993).
Древние индийские религии, такие, как индуизм, буддизм и джайнизм, запрещали
убивать животных, поскольку утверждали возможность переселения душ, т.е.
возрождения душ умерших в теле животных. Джайнисты верили, что отказ от
мясной пищи способствует утверждению принципа ненасилия. Позднее этот
принцип активно пропагандировал Махатма Ганди, который считал, что «о величии
нации и ее моральном прогрессе можно судить по тому, как она обращается с
животными» (Ганди М.К., 1969).
В христианской религии нет прямых запретов употребления мяса, однако
растительная пища предписывается тем, кто хочет достичь духовного совершенства.
Так, например, православные святые Сергий Радонежский, Серафим Саровский,
Епифаний Премудрый сами питались очень скромно (растительной пищей) и в
своих проповедях указывали на то, что истинная вера в Бога и употребление в пищу
плоти вещи несовместимые. Существует трактовка библейской фразы «И сказал
Бог: Вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое
дерево, у которого плод древесный, сеющий семя: вам сие будет в пищу» как
указание на то, что человек должен питаться растительной пищей» (Бытие, 1.29). В
Библии также написано: «Только плоти с ее жизнью, с ее кровью, не ешьте. Я взыщу
и вашу кровь, в которой ваша жизнь, взыщу с руки каждого зверя» (Бытие, 9.4-5).
Кроме того, православные верующие не употребляют в пищу мяса по средам и
пятницам, а также в посты и определенные праздники, всего около 200 дней в году.
В эпоху Возрождения (XV в.) Леонардо да Винчи, который также был
вегетарианцем, писал: «С ранних лет я избегал есть мясо и верю, что настанет
время, когда люди, подобные мне, будут смотреть на убийство животных так, как
они смотрят теперь на убийство человека».
Начало современному вегетарианскому движению было положено в Англии, когда и
возник сам термин «вегетарианство». В Манчестере 1847 г. появилось первое и
самое знаменитое Вегетарианское общество, которое уже через год насчитывало 478
членов. Среди английских вегетарианцев были такие знаменитые писатели: Перси
Шелли и Бернард Шоу, которому принадлежит знаменитая фраза «животные - это
мои друзья ...и я не ем своих друзей», ставшая девизом вегетарианцев.
В 1887 г. в Англии был основан Вегетарианский спортивный клуб, члены которого
занимаются велосипедным спортом и легкой атлетикой. Члены клуба установили 68
национальных и 77 рекордов на местных состязаниях и, что особенно
примечательно, завоевали две золотые медали на IV Олимпийских играх.
Достаточно вспомнить рекорд Джорджа Аллена в 1908 г. – 60 миль за день в
состязаниях по спортивной ходьбе. Можно назвать и других спортсменоввегетарианцев: Крис Кэмпбел (Chris Campbell) - Олимпийский чемпион по борьбе,
Кэйт Холмс (Keith Holmes) - Чемпион мира по боксу (средняя весовая категория),
Эд Моузес (Ed Moses) - двукратный Олимпийский золотой медалист на дистанции
400 м с барьерами, Шарлин Вонг Вильямс (Charlene Wong Williams) - Олимпийская
чемпионка по фигурному катанию и др.
Философы Шопенгауэр и Монтень рассматривали вегетарианство как показатель
более высокого нравственного уровня человека, они ставили вопросы об
обязанностях человека перед другими живыми существами, о праве человека
убивать животных «Мнимое бесправие животных, заблуждение, будто наши деяния
относительно их не имеют нравственного значения, или, говоря языком морали,
будто перед животными не существует никаких обязанностей, в этом проявляются
возмутительные грубость и варварство», - писал Шопенгауэр. Вегетарианцами были
также Бенджамин Франклин, Альберт Энштейн, Томас Эдисон, Илья Репин и др.
"Люби любое живое существо как самого себя, ибо в тебе та же душа, что и в нем", призывает Л.Н. Толстой, который в последние годы жизни также поддерживал идеи
вегетарианства, выраженные им в статье «Первая ступень». Его дочь, Татьяна
Львовна, даже составила сборник, который назывался "Двести пятьдесят мыслей и
изречений философов, поэтов и ученых о воздержании и вегетарианстве".
Таким образом, если в древности вегетарианство считалось важным составляющим
духовного просветления, то во второй половине XX в. вегетарианство стали
понимать более широко. В настоящее время существует два наиболее
распространенных направления в понимании вегетарианства: гуманистический
(отрицательное отношение к страданиям и гибели животных, используемых
человеком) и медицинский аспект (применение вегетарианской диеты как метод
лечения или оздоровления).
За последние 10-20 лет взгляд на вегетарианское питание значительно изменился
благодаря эпидемиологическим, клиническим, научным исследованиям, которые
показали значительное положительное влияние растительной пищи на организм
человека. Так, ранее считалось, что вегетарианская диета может привести к
недостатку незаменимых аминокислот и витамина В12, а это в свою очередь - к
анемии и истощению, что особо «опасно» для детей и женщин детородного возраста
(Inadequate vegan diets at weaning, 1990). Действительно, это является одной из
причин недостаточности питания в развивающихся бедных странах, а также у
отдельных последователей макробиотического питания и фрукторианцев (van
Dusseldorp M. et al., 1999). Однако, такой взгляд на проблему питания, по мнению
Joan Sabate (Loma Linda University, США) является односторонним. Так, при этом
подходе учитываются только негативное влияние вегетарианства на организм, но не
учитывается потенциальное благотворное влияние, а также не рассматривается
потенциальный риск питания мясной пищей (Sabate J, 2003). Однако, данные о связи
употребляемой пищи с риском развития онкологических заболеваний и
ишемической болезни сердца имеются (Таб.1).
Таблица 1.
*Не найдено определенной зависимости
Имеется немало данных (Riboli E., et al., 2001), доказывающих положительную связь
между потреблением мяса и раком ободочной и прямой кишки (в этом контексте
мясо означает красное мясо и мясные продукты и включает в себя говядину,
баранину и свинину, но исключает птицу). Всемирный фонд научных исследований
в области раковых заболеваний счел эти данные «вероятными» (World Cancer
Research Fund, 1997). Потребление переработанного и красного мяса может
способствовать увеличению риска несколькими путями. Возможными факторами
риска являются такие компоненты мяса, как жиры, белки, железо. Существуют
также полученные экспериментальным путем данные о том, что мясо повышает
выработку некоторых потенциально канцерогенных веществ в толстой кишке – Nнитрозосоединений, что может объясняться взаимодействием между
присутствующими в кишке бактериями и компонентами мяса. Мясо почти всегда
подвергается перед употреблением какому-либо виду переработки. Это может
усложнять картину, поскольку некоторые методы переработки могут
способствовать увеличению угрозы. Данные, указывающие на связь рациона
питания богатого мясом и развитием рака поджелудочной железы, груди,
предстательной железы и почек, слабее, чем данные указывающие на связь
употребления мяса и рака ободочной и прямой кишки. Всемирный фонд научных
исследований в области раковых заболеваний классифицировал их как «возможные»
(World Cancer Research Fund, 1997).
В то же время показано, что угроза заболевания раком снижается при более высоком
уровне потребления фруктов и овощей (Riboli E. et al., 2003). Интересно, что среди
таких религиозных направлений как мармоны и адвентисты седьмого дня,
являющихся вегетарианцами, заболеваемость раком достоверно ниже, чем в
основной популяции. Данные указывают на статистически значимое снижение
угрозы рака пищевода, легких, желудка и ободочной и прямой кишки,
ассоциирующее и с фруктами и с овощами, на снижение угрозы рака груди,
ассоциирующее только с овощами и на снижение угрозы рака мочевого пузыря,
ассоциирующее с фруктами (COMA, 1998). Соевые продукты, например, снижают
риск развития рака молочной железы (Hirose K. et al., 1995). Такой протективный
эффект исследователи объясняют высоким содержанием в растительной пище,
особенно в сое, грубых пищевых волокон. Соевые бобы содержат несколько классов
защитных веществ, таких как фитостеролы, ситостеролы, фитоэстрогены
(изофлавоноиды и лигнаны), сапонины, ингибитор Боумена-Бирка и химостатины.
Изофлавоноиды, особенно генистеин и диадзеин, обнаружены преимущественно в
соевых бобах, тогда как лигнаны – в волокнах цельных зерен, ягодах, фруктах,
овощах и льняном семени. Ежедневное употребление сои удлиняет менструальный
цикл и оказывает супрессивное действие на выброс гипофизарных гонадотропинов в
середине цикла. Этот эффект и является защитным от рака молочной железы.
Фитоэстрогены могут оказывать антиэстрогенный эффект, конкурируя за рецепторы
с эстрадиолом в тканях молочной железы. Исследователи предполагают, что этот
эффект может «закладываться» еще в раннем детстве (Segasothy M. et al., 1999).
Растительные продукты, богатые клетчаткой (фрукты, овощи, крупы, бобовые и
пшеница), снижают риск развития рака толстой кишки (Greenwald P. et al., 1987).
Клетчатка полностью не переваривается в кишечнике человека, поэтому она
увеличивает объем непереваренной пищи, снижая тем самым концентрацию
мутагенных веществ в каловых массах. Сокращается время пассажа каловых масс
через кишку, т.е. уменьшается время экспозиции слизистой для мутагенных
веществ, уменьшаются запоры. Клетчатка также снижает выработку мутагенных
веществ в кишке, изменяя рH и метаболизм кишечных бактерий (Greenwald P.,
1991). Грубые пищевые волокна могут также влиять на пролиферацию эпителия
кишки и снижать риск развитие полипов. Однако, пища, богатая клетчаткой, может
способствовать образованию камней в желчном пузыре и протоках (Scragg RKR. et
al., 1984).
Еще одним фактором, играющим важную роль в защите от рака, являются
антиоксиданты, содержащиеся в растительной пище. Такими антиоксидантами
являются витамины С и Е, а также β-каротин. Исследования показали, что
употребление пищи, богатой витамином С снижает риск развития рака желудка,
поджелудочной железы, пищевода, полости рта и гортани, а пищи богатой
витамином Е – рака полости рта, а также других видов рака (Chen LH et al., 1988).
Однако, исследования, направленные на выявление влияния добавок витаминов
А,С, Е и ?-каротина к пище на развитие рака, потерпели неудачу. Ученые объясняют
такой результат тем, что в овощах и фруктах содержатся не только данные
витамины, но и другие важные соединения. Например, ?-каротин один из 600
каратиноидов, включающих также ликопен, лютеин и зеаксантин, которые в
лабораторных экспериментах обладают даже большим антиоксидантным действием,
чем ?-каротин (Palozza P. et al, 1992). Вообще, известно около 4000 флавоноидов,
которые могли бы осуществлять протективный (антиоксидантный) эффект по
отношению к раковым опухолям. Такой эффект может быть также обусловлен
комплексным взаимодействием этих соединений (каратиноидов, флавоноидов,
фолиевой кислоты, витаминов А, С и Е, селена и грубых волокон) в
физиологических дозах, в отличие от фармакологических доз одного из веществ
(Segasothy M. et al., 1999).
Употребление растительной пищи снижает вероятность развития многих
хронических заболеваний и общую смертность (Messina VK. et al, 1997). Так,
например, употребление растительной пищи сопряжено с меньшим риском развития
ожирения (Key T. et al., 1996; Appleby PN. et al., 1998), что является очень
актуальным на данный момент. ВОЗ называет избыточную массу тела (индекс
массы тела, ИМТ , 25-29,9) и ожирение (ИМТ 30 и более) самой большой
непризнанной проблемой общественного здравоохранения в мире, они вносят
существенный вклад, как в нездоровье, так и в смертность среди населения (Murray,
C.J.L., et al., 1996). Ожирение – это быстро растущая эпидемия, которой сегодня
затронуто около 30% населения Европейского региона ВОЗ (Astrup A.,
2001).Основными осложнениями избыточного веса являются сахарный диабет 2
типа, повышенное кровяное давление, ИБС, инсульт, различные виды рака и артрит.
С избыточным весом связаны целый ряд состояний инвалидности и
психологических проблем.
Исследования показали, что употребление пищи, богатой клетчаткой и
комплексными карбогидратами, при ограничении жиров снижает концентрацию
глюкозы и триглицеродов в крови, замедляет всасывание глюкозы, снижает
потребность в инсулине, увеличивает чувствительность периферических тканей к
глюкозе, способствует контролю веса и кровяного давления у больных сахарным
диабетом. Такая диета помогает снизить дозу инсулина на 40%, концентрацию
«голодной» глюкозы в крови на 6-27%, а концентрацию холестерина – на 10-32%
(Kiehm TG. et al., 1976).
Чем больше люди потребляют разнообразных фруктов и овощей, тем больше
защита от ССЗ. Оценка показывает, что увеличение потребления в среднем на 150 г
в день может снизить риск смертности от ИБС на 20-40%, от инсульта на 25% и от
ССЗ на 6-22%; в наименьших величинах оценок учитывается влияние алкоголя и
курения (van't Veer P. et al., 2000). Положительные эффекты вегетарианского
питания на сердечно-сосудистую систему заключаются, в первую очередь, в
гиполипидемическом действии, кроме того, вегетарианство способствует снижению
веса и кровяного давления, осуществляя первичную и вторичную профилактику
сердечно-сосудистых заболеваний. Так, например, при гиперлипидемии
рекомендуется употреблять в пищу соевые бобы. По оценкам Anderson JW. et al.
(1995) употребление 25-50 г соевого белка в день позволяет снизить концентрацию
холестерина в крови на 8,9%. Однако, механизм гиполипидемического действия
соевого белка пока неизвестен. Предполагается (Potter SM., 1995), что он может
быть обусловлен как набором аминокислот и структурой белка сои, так и
небелковыми компонентами (изофлавоноидами, фитоэстрогенами и сапонинами).
Для гиполипидемическим действием обладают также орехи (грецкий орех,
макадамия – австралийский орех, миндаль и фундук). В исследовании Sabate J. et al.
(1993) при включение в рацион этих орехов здоровым людям концентрация общего
холестерина в сыворотке крови у них снизилась на 12,4%, триглицериды – на 8,3%,
ЛПНП – на 16,3%, а соотношение ЛПНП/ЛПВП снизилось на 12%. Кроме того,
орехи богаты полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и α-линолевая),
мононенасыщенными кислотами (олеиновая), белками, витаминами (витаминами Е,
В6, фолиевой кислотой и ниацином), минералами и клетчаткой (Dreher ML. et al.,
1996). По классификации USDA Food Guide орехи относятся к группе мяса и
являются равнозначной заменой мясным продуктам. Гиполипидемическим
действием обладает также растворимая клетчатка, содержащаяся во фруктах,
бобовые, ячмень и овсяные хлопья (Anderson JW. et al., 1984). Однако, некоторые
растительные продукты богаты, как и животные, насыщенными жирными
кислотами (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое), а некоторые даже более
насыщенными жирными кислотами, чем животные продукты (пальмоядровое и
кокосовое масла). Поэтому они обладают большой атерогенностью, что необходимо
учитывать при подборе растительных продуктов питания.
Еще одним фактором в предотвращении и лечении сердечно-сосудистых
заболеваний является меньшая энергоемкость растительной пищи. Показано, что
низкокалорийное питание способно контролировать концентрацию липидов в крови,
тем самым снижая риск атеросклероза и риск смерти от коронарной
недостаточности, такая же связь наблюдается между низкокалорийной диетой,
снижением массы тела и риском заболеваний коронарной артерии (Bagatell CA. et
al., 1984). Благотворным действием на сердечно-сосудистую систему обладают
также антиоксиданты, содержащиеся в растительной пище. Одним из звеньев
патогенеза развития атеросклероза является окисление ЛПНП. Витамины Е и С, ?каротин, флавоноиды (особенно кверцетин) предотвращают такое окисление
(Segasothy M., 1999). Кроме того, в организме синтезируется серосодержащая
аминокислота гомоцистеин, которая, окисляясь, также способствует развитию
атеросклероза. Найдена прямая зависимость между концентрацией гомоцистеина в
крови и риском коронарной недостаточности, экстракраниального стеноза сонной
артерии, инсульта и общей смертности (Perry IJ. et al., 1995; Nygard O. et al., 1997). В
метаболизме гомоцистеина участвуют фолиевая кислота и витамин В6. Показано,
что повышение концентрации этих веществ в крови приводит к заметному
снижению концентрации гомоцистеина, что, соответственно снижает риск сердечнососудистых заболеваний и смерти от них (Peterson JC. et al., 1988).
Ученые считают, что увеличение потребления антиоксидантов, таких как витамины
С и Е, α-токоферол может отсрочить возрастное снижение интеллекта (Goodwin JS.
et al., 1983). А увеличение в рационе фруктов и овощей, богатых витамином А
значительно снижает риск развития возрастной дегенерации сетчатки. Кроме того, в
предотвращении этого заболевания важную роль играют зеаксантин и лютеин,
содержащиеся в большом количестве в шпинате, капусте, кукурузе, киви, винограде,
апельсиновом соке, тыкве и разных сортах кабачков (Sommerburg O. et al., 1998).
Эти каратиноиды локализованы в сетчатке глаза, они предотвращают повреждение
фоторецепторных клеток свободными радикалами, индуцированными светом,
особенно голубым спектром. Еще одним отрицательным эффектом употребления
продуктов, богатых волокнами, является увеличенная продукция газов в кишечнике,
приводящая к вздутию живота и метеоризму (Jenkins DJ et al., 1983).
По мнению Американской Диетической Ассоциации (ADA) и Диетологов Канады,
вегетарианское питание является безопасным, адекватным по питательной
ценности, благотворно влияет на здоровье, а также оказывает лечебный эффект при
некоторых заболеваниях. Правильно сбалансированное вегетарианское питание, и
даже веганство, безопасно для всех возрастных групп, включая период
беременности, грудного вскармливания, новорожденность, детство и подрастковый
период (American Dietetic Association; Dietitians of Canada, 2003).
В заключение можно отметить, что:
Вегетарианство не является диетой, а скорее представляет собой образ
жизни и систему взглядов человека;
•
Существуют различные виды вегетарианства (веганы, семивегетарианцы, лактоововегерианцы), которые отличаются по степени исключения из
рациона продуктов животного происхождения;
•
Научно доказана безопасность вегетарианства во всех возрастных
группах (включая детей и беременных женщин), при условии разнообразного и
полноценного пищевого рациона;
•
Негативным эффектом вегетарианства может стать дефицит витамина
В12 и фолиевой кислоты. В этом случае возможно восполнение дефицита с
помощью пищевых добавок;
•
Клинически и научно доказан оздоровительный и лечебный эффект
вегетарианства, а также выявлены его механизмы (антиоксидантное действие,
эффект фитоэстрогенов и др.)
•