Международная сеть органов по безопасности пищевых продуктов

Всемирная
организация
здравоохранения
Международная сеть органов по безопасности пищевых
продуктов (ИНФОСАН)
18 октября 2006 г.
Информационная записка ИНФОСАН No. 5/2006 – "Пять ключей к повышению безопасности
пищевых продуктов"
"Предупреждение болезней пищевого происхождения:
"Пять ключей к повышению безопасности пищевых продуктов""
РЕЗЮМЕ
• Ежедневно миллионы людей заболевают и тысячи умирают от болезней пищевого
•
•
•
•
•
•
•
происхождения, которые можно предупредить
Дети, пожилые, беременные женщины и лица с ослабленным иммунитетом особенно
подвержены болезням пищевого происхождения
Надлежащее приготовление пищи может предотвратить многие болезни пищевого
происхождения
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) сформулировала принципы, получившие
название "Пять ключей к повышению безопасности пищевых продуктов" в качестве
пособия по безопасности пищевых продуктов
Плакат, популяризирующий эти "Пять ключей", переведен более чем на 40 языков
Имеется руководство по этому вопросу, выпущенное в качестве пособия для инструкторов в
целях популяризации и адаптации рекомендаций ВОЗ по гигиене пищевых продуктов для
конкретных и отличных друг от друга групп населения
Проекты "Пять ключей к повышению безопасности пищевых продуктов" проводятся
всеми шестью региональными бюро ВОЗ
ВОЗ продолжает изыскивать партнеров и сотрудников для продолжения этой важной работы
Вот эти "Пять ключей":
1.
2.
3.
4.
5.
Соблюдайте чистоту
Отделяйте сырое от приготовленного
Подвергайте пищу тщательной термообработке
Храните пищу при безопасных температурах
Пользуйтесь безопасной водой и безопасными исходными
продуктами
Проблема
Небезопасная пища представляет угрозу для здоровья человека с незапамятных времен, и многие
проблемы безопасности, возникающие сегодня, не новы. По некоторым сведениям, смерть Будды
вызвана болезнью пищевого происхождения, и забота о гигиене питания отражена в ряде
религиозных правил, касающихся питания. Некоторые из самых ранних законов также касаются
норм и безопасности пищевых продуктов.
1
Хотя правительства во всем мире делают все возможное для повышения безопасности продуктов,
случаи заболеваний пищевого происхождения остаются серьезной проблемой здравоохранения
как в развитых, так и в развивающихся странах. Тогда как бремя болезней пищевого
происхождения зачастую очень хорошо документировано в развитых странах, последствия для
развивающихся стран как с точки зрения здоровья людей, так и повышенной нагрузки на системы
медико-санитарной помощи весьма серьезны. Долговременные последствия повторяющихся
эпизодов диареи вызывают недоупитанность и повышают уязвимость к широкому кругу болезней.
Это особенно справедливо в отношении диареи у грудных детей, число погибающих от которой
составляет несколько миллионов в год. Болезни пищевого происхождения наносят ущерб
национальной экономике и развитию в виде прямых и косвенных издержек, а также влекут
серьезные последствия для экспорта продовольствия и туризма, которые являются двумя
важными источниками поступлений средств для развивающихся стран. В последние годы
практически на каждом континенте отмечен ряд исключительно серьезных вспышек болезней
пищевого происхождения, демонстрирующих как санитарное, так и социальное значение этих
болезней. Болезни пищевого происхождения особенно опасны для групп высокого риска.
Безопасность пищевых продуктов и группы высокого риска
Хотя от болезней пищевого происхождения не гарантирован никто, во всем мире растет число
людей, которые подвержены более высокому риску приобретения таких болезней зачастую с
серьезными последствиями:
•
Дети грудного и раннего возраста
Поскольку у детей грудного и раннего возраста их иммунные системы еще развиваются,
а защита, обеспечиваемая кишечной флорой не столь эффективна, как у взрослых, они
более подвержены болезням пищевого происхождения. Кроме того, в пересчете на вес
дети потребляют больше пищи, чем взрослые, поэтому они в большей мере
подвержены опасностям воздействия содержащихся в пище токсинов и загрязнителей.
•
Беременные женщины
Гормональные изменения во время беременности влияют на иммунную систему матери,
что приводит к снижению иммунной функции и большей подверженности болезням
пищевого происхождения. Кроме того, развивающийся плод подвержен воздействию
содержащихся в пище патогенов, которые могут не вызывать болезненного состояния у
беременных женщин. Например, Listeria monocytogenes и Toxoplasma gondii могут
стать причиной преждевременных родов, выкидышей, мертворождений или пороков
развития плода, не вызывая никаких симптомов у матери.
•
Лица с ослабленным иммунитетом
В связи со слабостью иммунных систем лица, страдающие от таких хронических
болезней, как ВИЧ/СПИД, пациенты, проходящие лечение от рака, и лица с
пересаженными органами особенно подвержены опасности приобретения болезней
пищевого происхождения. Бактериальные инфекции зачастую вызывают серьезные
последствия и смерть таких лиц.
•
Пожилые
Пожилые люди в большей мере подвержены болезням пищевого происхождения,
поскольку природная защита или способность бороться с болезнями с возрастом
ослабевает. Инфекции энтерогеморрагическими E. coli (например, E. coli О157), могут
приводить к смертельным исходам. Пожилые также подвержены более высокому риску
в связи с ослаблением зрения, не позволяющим им судить о чистоте поверхностей, на
которых готовится пища.
2
•
Путешественники
Лица, совершающие поездки в другие страны, зачастую заболевают диареей в
результате употребления загрязненных пищевых продуктов. Ослабленный иммунитет,
изменение режима питания и климата, стресс, ограниченное знание местных проблем и
социальных традиций - вот некоторые из факторов, усугубляющих проблему.
Высокий уровень болезней пищевого происхождения вызывается продуктами, которые либо
неправильно приготовлены, либо неправильно хранились дома или на предприятиях
общественного питания. Для профилактики болезней пищевого происхождения очень важно
просвещение лиц, вступающих в контакт с пищевыми продуктами (включая всех потребителей).
Правильное обращение с продуктами особенно важно для лиц из групп высокого риска и тех, кто
за ними ухаживает.
Действия ВОЗ для облегчения бремени болезней пищевого происхождения
ВОЗ давно сознает потребность просвещения лиц, работающих с пищевыми продуктами, для
осознания ли своей ответственности за безопасность этих продуктов. В начале 1990-х годов ВОЗ
разработала Золотые правила безопасного приготовления пищи. Однако стало очевидно, что
необходимо что-то более простое для более широкого применения. После почти года
консультаций с экспертами по безопасности пищевых продуктов и лицами, распространяющими
информацию о рисках, ВОЗ подготовила в 2001 г. плакат "Пять ключей к повышению
безопасности пищевых продуктов".
Этот плакат содержит простые фразы, которые легче запомнить, конкретные предложения для
улучшения и обоснования предлагаемых мер. Плакат переведен более чем на 40 языков и в
настоящее время используется для распространения информации по гигиене пищевых продуктов
по всему миру. Этот плакат на различных языках выведен на сайт:
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/index.html.
Недавно ВОЗ опубликовала руководство "Пять ключей к повышению безопасности пищевых
продуктов". В этом руководстве предоставлена дополнительная информация по основным
принципам, содержащимся в плакате, и предлагаются способы популяризации этих принципов.
В руководстве также содержатся рекомендации, о том, как адаптировать учебные программы для
различных целевых групп (например, профессиональных работников общественного питания,
потребителей, детей, женщин). К руководству прилагаются два бланка для оценки - один для
организатора, другой для участников. Бланк для участников позволяет оценить воздействие
учебных занятий на знания, установки и поведение в отношении безопасности пищевых продуктов.
Экземпляры руководства можно получить, выйдя на сайт:
http://www.who.int/foodsafety/consumer/5keysmanual/en.
►
Борьба против птичьего гриппа с помощью "Пяти ключей"
В 2006 г. ВОЗ адаптировала содержание "Пяти ключей" конкретно для решения проблем,
связанных с переработкой и приготовлением птицы и продуктов из птицы, потенциально
инфицированной высокопатогенным вирусом птичьего гриппа (HPAI). Кроме того, основные
принципы гигиены пищевых продуктов, а именно - отделять, мыть и подвергать термической
обработке - были включены в Кампанию социальной мобилизации ФАО/ЮНИСЕФ/ВОЗ с целью
предупреждения распространения птичьего гриппа на человека
(http://www.who.int/csr/disease/avian_influenza/adhocsummaryreport.pdf). Видеоматериал по
предупреждению инфекции человека вируса птичьего гриппа благодаря применению "Пяти
ключей" имеется на сайте: http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/ai_farmtofork/en/index.html.
3
►
Адаптация "Пяти ключей" для обеспечения безопасных для здоровья пищевых
рынков
Хотя пищевые рынки являются важными источниками доступных по цене продуктов для многих
миллионов людей, эти же рынки также ассоциируются с крупными вспышками болезней. В рамках
Программы "Здоровые города" ВОЗ разработала подход "здоровые пищевые рынки" для
повышения безопасности и питательности продовольствия, реализуемого на городских рынках.
Адаптация "Пяти ключей" специально для здоровых пищевых рынков включена в новую
публикацию "A Guide to Healthy Food Markets", имеющуюся на сайте:
http://www.who.int/foodsafety/capacity/healthy_marketplaces/en/index.html
►
Популяризация принципов, содержащихся в "Пяти ключах"
ВОЗ активно содействует адаптации принципов гигиены пищевых продуктов, содержащихся в
"Пяти ключах", для использования на местном уровне. На местах в странах осуществляются
проекты санпросвещения для групп высокого риска, включая детей и женщин, а также лиц,
занимающихся приготовлением, хранением и реализацией пищевых продуктов, например уличных
торговцев; в этой работе активно участвует сеть региональных и страновых бюро ВОЗ и
партнерские организации. (http://www.who.int/foodsafety/contact/en/index.html)
Важную роль в этом процессе играют все шесть региональных бюро ВОЗ. Например, в
Региональном бюро для Юго-Восточной Азии "Пять ключей" были переведены на 13 языков,
широко распространенных в Регионе, и подготовлен буклет по адаптации "Пяти ключей" к местным
условиям. После цунами в пострадавших странах широко распространялись плакаты и учебные
материалы. Эти материалы использовались в лагерях беженцев, на рынках, в медико-санитарных
учреждениях и школах; они помогли предотвратить вторичную вспышку болезни, которая
зачастую связана с антисанитарией и чрезмерной скученностью.
В Американском региональном бюро ВОЗ подготовка по "Пяти ключам" используется для
поощрения туризма благодаря сокращению распространенности болезней пищевого
происхождения в Мальдонадо, Уругвай. Основной курс обязателен для всех, кто занимается
пищевыми продуктами на коммерческой основе, и от них требуют сдачи зачета по окончанию курса.
Уже более 12 000 человек успешно прошли такое обучение. Оценка программ показала, что
подготовка не только улучшает знания и поведение таких работников, но и привела к
значительному снижению распространенности болезней пищевого происхождения.
Региональное бюро ВОЗ для Восточного Средиземноморья вступило в партнерство с Ассоциацией
по развитию и улучшению положения женщин для ознакомления женщин с принципами "Пяти
ключей" в наиболее бедных кварталах Каира, Египет. Цель этой работы заключается в том, чтобы
дать возможность таким женщинам отказаться от небезопасной практики обращения с пищевыми
продуктами и, таким образом, предупреждать болезни пищевого происхождения. В качестве
методики была принята концепция обучения одних женщин другими. Оценка программы показала,
что женщины не только воспринимают основные принципы гигиены пищевых продуктов, которым
их учат на занятиях, но и начинают осознавать необходимость обращаться к властям с
требованием обеспечить доступ к таким элементарным услугам, как безопасное водоснабжение.
Во всех регионах благодаря сотрудничеству с национальными министерствами здравоохранения
принципы "Пяти ключей" распространялись в деловых кругах, школах, больницах, домах
престарелых, местах отправления религиозных обрядов и по домам на том языке и в той форме,
которые соответствуют конкретной аудитории.
4
Стратегии популяризации и партнерства
Сотрудничающий центр ВОЗ "International NSF" и Департамент сельского хозяйства США недавно
созывали Конференцию по вопросам просвещения в области безопасности пищевых продуктов
(http://www.nsf.org/media/enews/0601_atriskconference.html). Участникам Конференции были
предоставлены учебно-методические материалы, подготовленные промышленностью,
правительством и академическими учреждениями. Ясно, что необходимо расширять работу по
безопасности пищевых продуктов, и для повышения эффективности просвещения в этой области
потребуется сотрудничество. На этой Конференции ВОЗ представила концепцию "Пяти ключей", и
ее участие укрепило сотрудничество с партнерами, занимающимися просвещением в области
безопасности пищевых продуктов, в целях продолжения этой важной работы на основе
результатов данной Конференции, которая была второй по этой тематике.
ВОЗ уже сотрудничает по различным областям деятельности с широким кругом партнеров
(национальными и международными организациями, НПО, институтами общественного
здравоохранения, сектором туризма, ассоциациями потребителей, местными общинами,
промышленными предприятиями, академическими кругами и так далее). Однако снижение
бремени болезней пищевого происхождения требует дополнительных усилий со стороны
правительств, ученых, пищевой промышленности и потребителей. Для удовлетворения растущего
спроса на информацию и просвещение по вопросам безопасности пищевых продуктов ВОЗ
предлагает материалы, а также консультативную и техническую поддержку, опирающуюся на
авторитет международно признанных организаций общественного здравоохранения.
Отдельные лица и группы, заинтересованные в работе с ВОЗ по распространению этой важной
информации по гигиене пищевых продуктов, могут обратиться к: Francoise Fontannaz, Department
of Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases (эл. почта: fontannazf@who.int)
ИНФОСАН позволяет органам по безопасности пищевых продуктов обмениваться
информацией и сотрудничать как на национальном, так и на международном уровнях.
Система INFOSAN Emergency, являющаяся частью сети ИНФОСАН, связывает национальных
координаторов при ликвидации вспышек и чрезвычайных ситуаций международного значения и
позволяет оперативно обмениваться информацией. Цель INFOSAN Emergency - дополнять и
поддерживать Глобальную сеть предупреждения о вспышках и ответных мер (GOARN).
Организация и управление ИНФОСАН осуществляется Всемирной организацией
здравоохранения, Женева. В настоящее время в ИНФОСАН участвуют 150 государств-членов.
Дополнительная информация имеется на сайте: www.who.int/foodsafety
5