мин и охлаждают до температуры сквашивания. Затем в молоко

мин и охлаждают до температуры сквашивания. Затем в молоко вносят чистую культуру в виде сухого или жидкого бактериального препарата и термостатируют при определенной температуре в течение 1216 ч для образования сгустка. По окончании сквашивания закваску охлаждают. Хранить ее
можно в домашнем холодильнике 67 дней.
Вторичную (пересадочную) закваску получают точно так же, используя 5 % от первичной закваски. Третичную (производственную) закваску готовят из вторичной. Эти рабочие закваски необходимо приготавливать каждый день. Иногда в качестве производственной используют вторичную закваску.
Производственные закваски готовят для каждого вида молочных продуктов согласно инструкциям. Качество заквасок всех видов от материнской
до производственной контролируют по скорости и уровню кислотообразования, органолептическим показателям, вкусовому составу и отсутствию обсемененности посторонней микрофлорой.
Технология сгущенных и сухих молочных продуктов
Молочные консервы
Консервирование может быть достигнуто либо путем полного уничтожения микроорганизмов тепловой обработкой молока – стерилизацией, либо
действием внешних факторов, при которых удаляется значительное количество воды – сушкой.
Вырабатывают молочные консервы без сахара: сгущенное стерилизованное молоко, сгущенное пастеризованное цельное и обезжиренное молоко, стерилизованное (консервированное) масло и др. К группе молочных
консервов с сахаром относятся: сгущенное цельное молоко с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, сгущенное
молоко и сливки с сахаром и наполнителями (какао, кофе) – см. сх. 16.
Сгущенное молоко вырабатывают периодическим и непрерывным способами. В сгущенном цельном молоке с сахаром должно содержаться не более 26,5 % воды, не менее 28,5 % сухих веществ, в том числе не менее 8,5 %
жира и не менее 43,5 % сахара. В сгущенном цельном молоке без сахара
должно содержаться не менее 25,5 % сухих веществ, в том числе жира  не
менее 7,8 %.
245
Приемка молока
Очистка молока
Охлаждение и промежуточное хранение молока
Стандартизация и пастеризация молока
С сахаром
Без сахара
Приготовление сахарного сиропа
Сгущение молока
Сгущение молока
Гомогенизация сгущенного молока
Стандартизация сгущенного молока
Охлаждение сгущенного молока
и кристаллизация молочного
сахара (лактозы)
Расфасовка
Пробная стерилизация
Расфасовка сгущенного молока
Стерилизация сгущенного молока
Проверка стерильности сгущенного
молока
Хранение
Хранение
Схема 16. Общая технологическая схема производства молочных консервов
При выработке сгущенных молочных консервов предъявляются особые требования к качеству молока. Молоко должно быть не только доброкачественным по органолептическим показателям, содержанию жира и кислотности, но и быть термоустойчивым (стабильным по отношению к высокой температуре).
Молоко стандартизируют исходя из планируемого состава готового
продукта, %: содержание СОМО, жира. Для сгущения молока используют
вакуум-аппараты, в которых при разрежении молоко кипит при температуре
5060 С, окончание процесса определяют по плотности готового продукта.
Охлаждение сгущенного молока с сахаром ведут в открытых вертикальных
246