АР Источник незаменимых жирных кислот в организме Во всем мире птицеводы обеспечивают человека ценнейшими продуктами питания — яйцом, мясом, жирной печенью и жиром, богатыми легкопереваримыми белками и аминокислотами, липидами и полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), необходимыми для поддержания нормального жизнеобеспечения. За последние годы уровень мяса птицы, особенно за счет выращивания цыплят-бройлеров, в мясном балансе стран мира достиг более 33%, в России — 36%. С ростом потребления повышаются и требования к качеству пищи, особенно к ее биологической ценности (БЦ). Белковая и аминокислотная питательность мяса, как и его вкусовые достоинства, подробно изучена и освещена во многих публикациях, чего нельзя сказать о другой важнейшей части — липидах (жирах), о содержании которых в тушках судят лишь визуально, без учета их жирнокислотного состава и тем более физиологического влияния отдельных классов липидов и жирных кислот на обмен веществ и здоровье человека. Каким должен быть уровень липидов в тушках и к чему мы должны стремиться? Производители не предоставляют никакой информации о количестве жира цыпленка-бройлера или другой птицы. О большем или меньшем содержании подкожного или абдоминального жира можно судить только по визуальному восприятию. Селекционеры ограничиваются данными о химическом Таблица 1 Содержание жира в тушках бройлеров при разной скорости их роста Год Показатель Живая масса, г Среднесуточный прирост, г Содержание жира в тушке, % 1970 1980 1200–1300 1350–1500 1990 2009 22–24 25–27 30–33 45 и более 7–9 10–12 13–15 16–18 1600–1800 2000–2500 Таблица 2 ПНЖК в липидах мяса в зависимости от уровня жира в тушке, % Незаменимая жирная кислота Код кислоты При содержании жира в тушке,% 10–12 16–18 Линолевая 18:2 ω−6 15,4 11,6 Линоленовая 18:3 ω−З 0,5 0,4 Арахидоновая 20:4 ω−6 0,45 0,2 38 АгроРынок НОЯБРЬ 2012 составе грудных и бедренных мышц. Однако из года в год в тушках бройлеров отечественных и многих зарубежных кроссов уровень жира растет или остается крайне высоким (16–20%). Это происходит потому, что селекция мясной птицы ведется на скорость роста без учета ее склонности к жироотложению. Установлено, что между скоростью роста бройлеров и количеством у них брюшного жира и жира в тушке существует прямая корреляция. За последние 40 лет содержание жира в тушках цыплят отечественных кроссов удвоилось (табл. 1). Цыплята-бройлеры современных отечественных и импортных кроссов обладают еще большей скоростью роста: их среднесуточный прирост достигает 55–65 г, а живая масса к 6–7-недельному возрасту — 2,3–2,6 кг. Избыточное ожирение создает проблемы с реализацией птицы и сопровождается снижением БЦ липидной части мяса из-за уменьшения в ее составе важнейших ПНЖК (табл. 2). Сегодня возрастает спрос на продукцию с пониженным уровнем жира. Потребитель выбирает постное мясо птицы с содержанием в тушке не более 9% общего жира и минимальным — абдоминального. Мышечная ткань бройлеров имеет меньше липидов, чем гомогенат тушки. В грудных мышцах количество липидов (1–1,9%) в два раза меньше, чем в ножных. Основную массу жира обеспечивает абдоминальное депо, которое порой достигает 2,5–3,5% массы тушки, и кожа с подкожным жиром (более 30%). Из всего внутреннего жира на долю абдоминального приходится 58–60%, на желудок — 19–21, кишечник— 13–17%. Околосердечный жир составляет 3,2–3,4%. Мясо птицы — богатый источник ряда липидов и жирных кислот, незаменимых в питании человека. Это прежде всего фосфолипиды — фосфорсодержащие соединения, играющие исключительную роль как в построении различных структурных элементов (биомембран и др.), так и в обмене веществ. Концентрация фосфолипидов в составе общих липидов тушек бройлеров — 17–18%, индеек — 56–58, водоплавающей птицы и взрослых кур — 2–9%. Особая роль принадлежит одному из подклассов фосфолипидов — фосфатидилхолину (лецитину), который содержит холин и обладает выраженным липотропным действием на печень и другие внутренние органы, предупреждая избыточное отложение в них триглицеридов и холестерола. Для организма животных и человека холестерол, как самостоятельное соединение, имеет огромное значение: из него синтезируются желчные кислоты, половые гормоны (мужские и женские), кортикостероиды, витамин D и др. Содержание холестерола в мясе бройлеров заметно ниже, чем у млекопитающих. Но с увеличением количе- АР ства жира в тушках возрастает и доля холестерола. Для человека, например, суточная потребность — 1,2 тыс. мг. Около 400 мг поступает с пищей, 800 мг восполняется за счет внутреннего биосинтеза. Если в организм попадает больше холестерола, то на такую же величину снижается его эндогенный синтез. У взрослого человека уровень холестерола составляет примерно 2 г на 1 кг массы тела. В питании человека особую роль играют ПНЖК, из них незаменимые — линолевая, линоленовая и арахидоновая. Сумма ПНЖК в мышцах птицы разных видов колеблется в пределах 20–38% от содержания общих липидов, в жировой ткани — до 80%. Уровень этих кислот в организме прямо зависит от их количества в рационе. Все ненасыщенные жирные кислоты относятся к различным семействам, но наиболее благотворно влияют на организм ПНЖК семейства омега-6 (ω-6) и омега-3 (ω-3). Родоначальница семейства ω-6 — линолевая (18:2), а ω-3 — линоленовая (18:3) кислота. Обе синтезируются только растениями. В организм птицы они должны постоянно поступать с кормом. Незаменимость линолевой кислоты (18:2) определяется ее участием в составе фосфолипидов — важных компонентов биомембран клеток. В съедобных частях тушек бройлеров и других видов птицы содержание линолевой кислоты колеблется от 15 до 32% от суммы жирных кислот. Ее уровень можно контролировать, изменяя рацион. Недостаток линолевой кислоты в рационе приводит к изменениям состава и функции биомембран, что сопровождается задержкой роста птицы, снижением воспроизводства и продуктивности, накоплением липидов в печени. У кур уменьшается масса яйца и резко ухудшаются его инкубационные качества. Потомство, полученное из такого яйца, по развитию и продуктивности существенно отстает от своих сверстников. В организме животного из линолевой кислоты образуется арахидоновая (20:4 ω-6), которая в биологическом отношении в 1,4 раза активнее своей родоначальницы. В липидах тушки бройлера ее содержание не превышает 1,5–3%. Линоленовая кислота (18:3 ω-3) в тушках бройлеров содержится в пределах 0,2–3% от суммы жирных кислот, в подсолнечном масле — не более 0,5%. Ее относительная биологическая активность по сравнению с линолевой кислотой составляет всего 9%. К группе незаменимых она отнесена благодаря ее способности профилактировать у человека атеросклероз, ишемическую болезнь сердца и другие поражения сосудов. В нашей стране в качестве источника жирных кислот ω-3 наряду с рыбным жиром выпускают капсулированное льняное масло, обогащенное витамином Е и микроэлементами. Избыточное потребление линолевой кислоты (более 12% от энергии суточного рациона) приводит к риску образования желчных камней, к снижению в крови концентрации липопротеинов высокой плотности (ЛВП) и иммунодепрессии. Поступление же излишней линоленовой кислоты (18:3) препятствует превращению линолевой кислоты в арахидоновую, что нарушает биосинтез эйкозаноидов, предупреждающих скопление в сосудах лейкоцитов и тромбоцитов крови и образование тромбов. Птицы разных видов имеют в составе липидов мышечной ткани хорошее соотношение ПНЖК, но содержание жирных кислот ω -3 в мясе птицы недостаточно, чтобы одной его порцией (100 г) удовлетворить суточную потребность человека в этой кислоте. В западных странах такой «пробел» устраняют обогащением мяса бройлеров экзогенными источниками кислот семейства ω-3. Добавки рыбных жиров для этих целей непригодны, так как придают мясу нежелательные вкус и запах. С учетом оптимального соотношения ПНЖК (ω-6/ω-3) наиболее предпочтительны в питании человека такие масла как льняное, рыжиковое, рапсовое, конопляное и соевое, в составе которых соотношение линолевой и линоленовой кислот наиболее благоприятно. Все остальные масла (оливковое, кукурузное, хлопковое и подсолнечное) содержат много кислот ω-6 и крайне мало — ω-3. Исследования показывают, что введение в рацион 2,5 и 5% льняного масла повышает уровень кислот ω-3 в липидах бедренных мышц бройлеров до 12,7 и 23,1% соответственно, что в 1,5–2 раза больше, чем при добавлении рыбного жира. Это свидетельствует о перспективности использования льняного масла для получения функционально улучшенного продукта питания. Исключительную роль ПНЖК ω-3 играет в развитии центральной нервной системы в эмбриональный период. Из всех жирных кислот мозга наибольшее количество приходится на длинноцепочечные кислоты с 20–22 атомами углерода, в том числе на докозагексаеновую (22:4 n-3) и арахидоновую (20:4 n-6). Поступление этих жирных кислот с пищей особенно важно в последнюю треть развития плода и критического роста головного мозга. Снижать содержание жира в тушках следует по двум направлениям: совершенствовать нормы и режимы кормления и проводить селекцию поголовья. Оба направления тесно взаимосвязаны. На заключительной стадии откорма бройлеры получают липогенные рационы с заведомо высоким уровнем обменной энергии (ОЭ) (1319 кДж/100 г), результат чего — тушка с избытком жира. Следовательно, за 7–10 дней до убоя птицы содержание ОЭ в рационе необходимо снизить до 1,2–1,25 кДж. Есть и другие приемы. Доказано, что сокращение нормы корма на 40–60% цыплятам с 6-го по 11-й день жизни, когда идет интенсивная закладка жировых клеток в организме, позволяет снизить уровень жира в тушке на 30% и затраты корма — на 12%. Целесообразнее ограничивать цыплят в корме на 4–5% начиная с 4-дневного возраста или на 5–6% в последние две недели выращивания. Таким образом, для повышения биологической ценности мяса бройлеров целесообразно обогащать их рационы жирными кислотами. Для этого в России имеются растительные источники линоленовой кислоты — семена и масло льна. При этом семена эффективнее масла. Установлен высокий коэффициент наследуемости абдоминального жира (0,72–0,88), а селекция птицы на повышение оплаты корма и уменьшение его потребления признана наиболее эффективной. А. АРХИПОВ, доктор биологических наук, профессор МГАВМиБ им. К.И. Скрябина НОЯБРЬ 2012 АгроРынок 39