Сыр наизнанку

продукт
продукт
Сыр наизнанку
Одной из главных категорий, пострадавших в результате эмбарго, стали
европейские сыры, с которыми работали рестораны практически всех
форматов. В буквальном смысле отрезанные от мира, российские
шеф-повара обратились к российским сыроделам – в том числе
небольшим фермерским хозяйствам. «FoodService» изучил
предложение по сырам отечественного производства на предмет
их пригодности для ресторанной кухни.
текст: Софья Виноградова / Москва
В
Семен Крымов, совладелец ресторана
Семейная сыроварня Пьетро и Жанны Мацца поставляет свою продукцию в HoReCa уже почти 15 лет
ыпуск наиболее
востребованных
в HoReCa сыров,
в частности моцареллы и гауды,
российские предприятия освоили давно. После эмбарго
многим из них было достаточно нарастить объемы производства и в некоторых случаях запустить новые линии,
чтобы обеспечить рынок фудсервиса
необходимыми продуктами. Несмотря
52
на рост отпускных цен (еще прошлой
осенью российские сыры догнали
по цене европейские аналоги), спрос
на такие позиции со стороны операторов фудсервиса вырос в разы: рестораторам не оставалось ничего другого, как
перейти на отечественный продукт.
Сыры в HoReCa поставляют и небольшие частные сыроварни, нередко ими
владеют иностранцы, женатые на русских и осевшие в России. Цена тех же
моцареллы и гауды, но изготовленных
из натурального местного молока
и преимущественно вручную, будет
еще выше. Потому основным каналом
сбыта для таких предприятий остаются
рестораны, делающие упор на фермерские продукты, рестораны авторской
кухни и заведения fine dining, концепция и чек которых позволяют предлагать гостям блюда с сырами закупочной
стоимостью выше 1000 руб. за 1 кг.
На ферме «Коза Ностра», что в деревне Головково-Марьино Талдомского
района Московской области, изготавливают порядка семи сортов сыра из козьего молока: шевр, молодые пресный
и подсоленный прессованный сыры,
рикотту, поленце с белой плесенью,
поленце с белой плесенью в древесной
золе и камамбер. С лета 2015 г. планируют производить выдержанные твердые
сыры из козьего молока – как пастеризованного, так и сырого. Отпускные
цены для профессиональных клиентов
варьируют от 800 до 1900 руб. за 1 кг.
В связи с эмбарго поставки в рестораны
планируют расширять, готовы даже
подстраиваться под запросы клиента.
«Мы можем менять технологию, если
это не требует смены рецептуры. Например, можем делать определенный вид
сыра шевр – чуть посуше, чтобы держал
форму», – говорит менеджер по продажам в HoReCa Вячеслав Скрыпник.
Учитывая растущий спрос на сыры
со стороны рестораторов, готовы наращивать производство и в агрокультурном туристическом комплексе «Богдарня», расположенном в деревне Крутово
foodservice 5/2015
Ragout (Москва):
– На основе сыров российского производства
удалось сформировать новую сырную тарелку.
Все представленные в ней сыры козьи: шевр,
камамбер, твердый козий, твердый в золе.
Ее нельзя сравнивать с тарелкой французских сыров, но российские специалитеты
очень нравятся экспатам. Российские сыры –
это как локальное вино. Не могу сказать,
что был широкий список поставщиков,
из которых можно было бы выбирать. Многие
оказались неконкурентны еще на этапе отбора
по цене – российские производители зачастую
переоценивают свою продукцию.
Владимирской области. «В ответ на результаты эмбарго мы начали пробные продажи рикотты, филадельфии
и чеддера. В наших планах увеличение
продаж и производства продукции в три
раза», – сообщает владелец комплекса
Джон Максвелл Кописки. Пока основу
ассортимента «Богдарни» составляют
сыры типа гауда с различными добавками, на продажи в HoReCa приходится
до 40% всего сбыта сыра.
Около 300 кг сыра в неделю отгружают профессиональным клиентам
на ферме La Fattoria Little Italy, расположенной в Тверской области, которой
владеет русско-итальянская семья
Мацца. В ассортименте мягкие, тянущиеся и твердые сыры, изготовленные
по классическим южно-итальянским рецептам: буррата, свежая и выдержанная
рикотта, моцарелла, качиотта, бутирро
со сливочным маслом, провола, пармизанино. На рестораны здесь приходится
25% всех продаж сыра.
www.cafe-future.ru
Для нового меню Ragout на Белорусской было собрано ассорти фермерских сыров из козьего молока
Капризный продукт
В поиске аналогов итальянских и французских сыров шеф-повара столкнулись
с рядом сложностей, главная из которых – отсутствие у российских производителей налаженной системы сбыта
готовой продукции. «Была ситуация, что
завод, где мы закупаем сыр, закрылся
на профилактику на две недели, а нас
просто поставили перед фактом, – рассказывает шеф-повар ресторана «Гастрономика» Антон Исаков. – В итоге нужно
было либо ставить блюдо в стоп, либо
искать замену отсутствующему ингредиенту». Для кухни ресторана сегодня
закупают мягкий козий сыр (идет в салат
и пиццу), а также сулугуни (его жарят
и подают с вареньем из лигурийских
оливок и розмариновым крекером, стоимость закуски – 390 руб.). Хитом продаж,
по словам Антона Исакова, является
салат с козьим сыром, хурмой, тайским
манго и печеной свеклой (490 руб.):
за первый месяц работы ресторана
было продано около 1000 порций. Заказ
на сыры в «Гастрономике» делают раз
в неделю, козьего берут обычно 4–5 кг,
в предпраздничные дни – 6–10 кг.
По причине нестабильности поставок и отсутствия нужных объемов от
сотрудничества с фермерами вынуждены отказываться сетевые операторы.
Не устраивает рестораторов и качество
местных сыров – ресторанным сетям нужен стандартизированный и функциональный продукт. «В сетевых пиццериях
пользовались спросом немецкие сыры,
изготовленные с использованием химического казеина, такой сыр после приготовления не твердеет. Фермерский же
продукт не отличается выносливостью
и, остывая, сразу твердеет, соответственно, блюдо – пиццу или пасту – нужно
съесть незамедлительно», – объясняет
исполнительный директор компании
«Калабрия» Жанна Мацца.
В работе с фермерским сыром для сетевого оператора есть еще одна сложность.
Чтобы войти со своим продуктом в сеть,
хозяйству необходимо оформить большое количество документов. «К сожалению, качество продукта в данном случае
имеет второстепенную роль на фоне
обширного и, на мой взгляд, не совсем грамотного пакета документов.
Фермер должен всегда быть при хозяйстве, а не обивать пороги учреждений,
которые, что уж тут скрывать, не слишком заботятся о качестве товара и тем
более об импортозамещении», – делится
Валентина Клоус, сыровар-технолог компании «Органические сыры Клоус».
Твердый дефицит
Рестораторы жалуются на явный недостаток предложения местных сыров.
Из того, что сегодня имеется в ассортименте у фермеров, шеф-повара чаще
всего закупают свежие сыры из козьего
молока. Так, например, гостям петербуржского ресторана «КоКоКо» осенью
предлагали тыквенный суп с желе
53
продукт
из копченой груши и круассаном, начиненным сент-мором, закуску «Морозная роза» – шевр с чипсами из свеклы
и пудрой из черной смородины, а также подвяленные томаты с начинкой
из козьего сыра с чесноком и зеленью.
Постоянной позицией меню остается ассорти из козьего сыра с яблочным чатни
и луковым вареньем (750 руб. за 120 г
сыра). В состав входит сент-мор, валансе, камамбер из козьего молока и шевр,
произведенные в частном хозяйстве Ленинградской области по французской
технологии с использованием купленных во Франции же бактерий. По словам шеф-повара «КоКоКо» Игоря Гришечкина, в общей сложности за месяц
гости ресторана съедают до 15 кг сыра.
Килограмм фермерского камамбера в закупке обходится в 1000 руб.,
остальные сорта примерно так же.
Дешевле только сулугуни (450 руб.
за 1 кг), который идет в фермерский
бургер с чипсами из сезонных овощей,
и адыгейский сыр, мусс из которого подают к закуске «Печеная свекла».
Ассорти из козьих сыров предлагают и в питерской «Террасе». Все те же
шевр, камамбер, сент-мор и валансе подают в сочетании с мармеладом из инжира, орехами, сухофруктами, ягодами;
общий вес порции 100 г. Кроме того, ресторан закупает сулугуни и адыгейский
сыр – первый используют для хачапури, второй идет в салаты. Качеством
российского сыра бренд-шеф ресторана
Александр Белькович доволен. «Еще бы
грана падано делали, было бы отлично», – добавляет он.
Самым дефицитным товаром остаются выдержанные сыры, которых российские фермеры пока почти не производят. Одна из причин – сравнительно
более дорогое производство твердых
сортов. «Судите сами: выход твердого
сыра из молока составляет 6%, то есть
из 100 л сырья получим только 6 кг
продукта. По обычным сырам выход
продукта 10–12%, то есть 10 кг свежего
сыра из 100 л молока», – комментирует
Жанна Мацца.
Не многие хозяйства могут позволить
себе замораживать деньги и ждать прибыли полгода-год. «Для производства
1 т сыра нужно 10 т молока, и за это
сырье нужно расплачиваться с сельхозпроизводителями своевременно,
а сыр будет готов к реализации только
54
Бесценный сыр
Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо» (Санкт-Петербург):
– В России, к сожалению, нет отработанной
схемы поставок – все в зачаточном состоянии
и в плане логистики, и в плане производства.
На любой стадии отечественные хозяйства
не тянут на европейский уровень сервиса.
Французские и итальянские сыры – это традиции производства, которым больше 100 лет.
Важное значение имеет и отношение людей
к делу – многие работают на авось. Хотя
и перспективы хорошие. Мы, например, нашли
чуть ли не единственного в своем роде производителя, договорились с ним об объемах
и работаем без перебоев. Гости пробуют козий
сыр и не верят, что сыр такого качества производят в Ленинградской области.
после созревания, тем самым оборот
денежных средств существенно замедляется», – объясняет начальник отдела
производства и контроля компании
«Просто молоко» Юлия Тарасова. Причинами отказа российских фермеров
от производства сыров с длительным
сроком созревания она также называет
недостаток сырья надлежащего качества и доступных по цене заквасок. «Необходимо молоко только высшего сорта,
у нас такое производят разве что на Алтае, – продолжает Юлия Тарасова. – Без
импортных ингредиентов пармезана
на российской почве тоже не получится.
Эти технологии в Италии, Франции, Дании, Голландии развивалась столетиями, у нас же развитие промышленности
по производству штаммов заквасок для
таких сыров на низком уровне».
Еще одна проблема, с которой сталкиваются рестораны, решившие работать
с фермерскими сырами, – постоянные
скачки цен на продукцию. Многие
повара отказываются называть своих
поставщиков или просят не упоминать
их имена при публикации – боятся, что
продавцы снова поднимут закупочные
цены. «Цены ломят, потому что спрос
есть, – уверен Александр Белькович. –
Но, думаю, это до тех пор, пока не появились конкуренты: как только другие
научатся делать так же, будет адекватная ценовая политика».
Фермеры в свою очередь объясняют
увеличение отпускных цен удорожанием кормов для скота, импортных
заквасок и ферментов, а также доставки. Правда, нередки случаи, когда
подстегиваемые ажиотажем производители комбикорма и сена необоснованно взвинчивают цены на свою
продукцию. «Производители говорят,
что подорожание связано с тем, что
они закупают премиксы и витамины
за рубежом, – комментирует Валентина Клоус. – Думаю, это лукавство.
Премикс – это всего лишь смесь соли,
костной муки, подсолнечного или
бобового жмыха с добавлением растительных масел и витаминов. А почему
подорожало сено, для меня вообще
загадка. Уж не знаю, какую траву они
там стали косить, но, скорее всего,
это просто попытка наживы на фоне
ажиотажа: многие сейчас заводят скот
и, конечно, запасаются сеном».
На ферме «Органические сыры Клоус», что в деревне Мошницы Солнечногорского района, сегодня производят
до 23 сортов сыра. Молоко используют
только свое: в хозяйстве семь коров
и семь коз, в HoReCa поставляют всего
10–15 кг в неделю, что составляет 30%
всех продаж сыра. Объемы производства готовы наращивать, но без
дополнительных инвестиций, по словам Валентины Клоус, не обойтись.
На помощь государства здесь особенно
не рассчитывают. «Конечно, предлагается много различных программ
по поддержке фермеров, но все они,
на мой взгляд, не совсем прозрачны,
и смущает участие банков. Деньги
должны поступать напрямую. А так выходит, что это снова поддержка банков,
а не фермеров», – сетует она.
foodservice 5/2015