ВЛИЯНИЕ МОРСКОЙ КАПУСТЫ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ

Международный Научный Институт "Educatio" V (12), 2015
105
3. Алиев Т.А., Нусратов О.К. Позиционно- широтно –
импульсный метод диагностики циклических процессов // Изв. РАН. Теория и системы управления.1998.-№1.-С.133-138.
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
4. Telman Aliev, Digital Noise Monitoring of Defect
Origin, Springer-Verlag, London (2007), 235 p.
5. Алиев Т.А., Нусратов О.К. Алгоритмы анализа
циклических сигналов. Автоматика и вычислительная техника, №2, Латвия, Рига, 1998, с.68-74.
ВЛИЯНИЕ МОРСКОЙ КАПУСТЫ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
СМЕТАННОГО ДЕСЕРТА
Родина Екатерина Борисовна
магистр Орловского государственного аграрного университета
Мамаев Андрей Валентинович
докт. б. н., профессор Орловского государственного аграрного университета
Родина Наталья Дмитриевна
канд. б. наук, доцент Орловского государственного аграрного университета
Сергеева Екатерина Юрьевна
канд. т.н., ст. препод. Орловского государственного аграрного университета
INFLUENCE SEAWEED ORGANOLEPTIC OF SMETANA DESSERT
Rodina Ekaterina, Master Orel State Agrarian University, Orel
Mamaev Andrey, Doctor. b. n., Professor, Orel State Agrarian University, Orel
Rodina Natalia, Сand. b. Sciences, Associate Professor, Orel State Agrarian University, Orel
Sergeeva Ekaterina, Сand. so-called Art. the teacher. Orel State Agrarian University, Orel
АННОТАЦИЯ
Известно, что молочные продукты являются одними из важнейших продуктов питания, которые рекомендуется употреблять ежедневно. Включение молочных продуктов в ежедневный рацион повышает его полноценность и
способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Полезным лечебно-профилактическим продуктом для организма человека является морская капуста. Ценные
свойства морской капусты известны с давних времен, и успешно применяются народной медициной и в настоящее
время.
Для выработки сметанного десерта с морской капустой использовали сливки с массовой долей жира 25%. Из
сливок выработали 3 опытных образца с концентрацией морской капусты (1, 3 и 5%). Четвертый образец, не содержащий морскую капусту используется в качестве контрольного.
Важным этапом исследований являлось проведение органолептической оценки выработанных образцов. Потребители оценивают в первую очередь качество продукции по органолептическим показателям, т.к. они считаются
важнейшими свойствами продукта.
ABSTRACT
It is known that dairy products are some of the most important foods that are recommended to be used daily. The inclusion
of dairy products in the daily diet increases its usefulness and promotes better assimilation of all components.
A useful therapeutic and prophylactic products for the human body is a seaweed. Valuable properties of seaweed have
been known since ancient times, and are successfully used in folk medicine and now.
To produce sour cream dessert with seaweed used cream with fat mass fraction of 25%. Cream developed three
prototypes with the concentration of seaweed (1, 3 and 5%). The fourth sample containing no laminaria used as a control.
An important step was to conduct research developed sensory evaluation of the samples. Consumers evaluated primarily
on the quality of the products organoleptic characteristics, as they are considered the most important properties of the product.
Ключевые слова: сметанный десерт, морская капуста.
Keywords: sour cream dessert, seaweed.
Рациональное питание следует рассматривать как
одну из главных составных частей здорового образа
жизни, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности. Известно, что молочные продукты являются одними из важнейших продуктов питания, которые рекомендуется употреблять ежедневно.
Включение молочных продуктов в ежедневный рацион
повышает его полноценность и способствует лучшему
усвоению всех компонентов. Следовательно, обогащение
молочных продуктов различными биологически активными добавками позволит значительно увеличить долю
последних в рационе [2, 3].
Полезным лечебно-рофилактическим продуктом
для организма человека является морская капуста. Ценные свойства морской капусты известны с давних времен,
и успешно применяются народной медициной и в настоящее время.
Морская капуста содержит удивительные вещества: соли альгиновой кислоты или альгинаты. В желудочно-кишечном тракте человека они не перевариваются,
а только сильно набухают. Альгинаты обладают мощными сорбирующими свойствами. Они связывают и выводят из организма токсины, радионуклиды и болезнетворные бактерии.
Вырабатываем сметану с массовой долей жира
20% обогащенную морской капустой с различной концентрацией (1, 3 и 5%) резервуарным способом, поскольку он
более экономичный.
Технологический процесс производства сметанного десерта обогащенного морской капустой включает
Международный Научный Институт "Educatio" V (12), 2015
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
106
следующие операции: приемка и подготовка сырья; сепарирование, получение и нормализация сливок; гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок; заквашивание
и сквашивание сливок; подготовка и внесение наполнителей; перемешивание; упаковка и маркировка; охлаждение
и созревание сметаны [1].
Измельченный полуфабрикат морской капусты
влажностью 15%, разводят сливками с кислотностью 17°Т
в соотношении 1:5, перемешивают и выдерживают 10-15
мин в резервуаре для растворения и равномерного распределения. Морскую капусту вносят по рецептуре в количестве 3% (1 и 5%) от общей массы продукта.
Полученная смесь поступает в резервуар для сквашивания. Сливки в резервуаре с пищевыми наполнителями перемешивают мешалкой 10-15 мин для равномерного распределения, а затем оставляют в покое для дополнительного сквашивания при температуре 22-23 ºС до образования кислотности сгустка 60-70ºТ.
После этого готовый продукт быстро охлаждают
до 7 ºС, затем направляют на фасовку. Продукт, обогащенный морской капустой фасуют в потребительскую
тару и (или) упаковки, разрешенные федеральным органом исполнительной власти. Упакованный продукт
направляют на охлаждение и созревание в холодильную
камеру при температуре (4±2) ºС. При созревании продукт
накапливает ароматические вещества, в нем происходят
процессы структурообразования за счет отвердевания
триглицеридов молочного жира и набухания молочных
белков, из-за чего он приобретает более густую и вязкую
консистенцию. Длительность охлаждения и созревания
упакованной сметаны не должна превышать 12 часов.
Для выработки сметаны с морской капустой использовали сливки с массовой долей жира 25%. Из сливок
выработали 3 опытных образца с концентрацией морской
капусты (1, 3 и 5%). Четвертый образец, не содержащий
морскую капусту используется в качестве контрольного.
На основании полученных данных составляется рецептура на каждый образец, включая контрольный. Рецептура сметаны обогащенной морской капустой указана
в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура на сметану с добавлением морской капусты (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Опытный образец
Опытный
Опытный образец
Контрольный
Наименование сырья
№1
образец №2
№3
образец
Сливки
780
760
740
790
Какао-порошок (СВ 95%)
60
60
60
60
Сахар-песок
150
150
150
150
Морская капуста
10
30
50
-Итого
1000
1000
1000
1000
Из таблицы 1 видно, что вырабатываемые продукты отличаются концентрацией морской капусты и массой сливок.
Сенсорной оценкой выбирается лучший образец,
обладающий наиболее высокими органолептическими
показателями.
Важным этапом исследований являлось проведение органолептической оценки выработанных образцов.
Потребители оценивают в первую очередь качество продукции по органолептическим показателям, т.к. они считаются важнейшими свойствами продукта.
Внешний вид и цвет сметаны обуславливаются параметрами технологического процесса, видом и качеством применяемых заквасок, цветом сливок и пищевых
добавок, используемых при его производстве.
Запах, вкус и аромат сметаны обуславливаются
главным образом параметрами тепловой обработки сливок, интенсивностью молочнокислого брожения лактозы,
липолиза и протеолиза, особенно при хранении, а также
ассортиментом.
Выраженные кисломолочные запах и вкус сметаны
зависят в первую очередь от содержания в нем диацетила,
а также молочной кислоты и в меньшей степени – спиртов
и эфиров. Результаты органолептической оценки исследуемых образцов представлены в таблице 2.
Исследования показывают, что добавление морской капусты в сметанный десерт в различных концентрациях влияет на вкус и цвет. Изменения цвета незначительны и большого влияния на потребительские свойства
продукта не оказывают. Цвет продукта во всех трех опытных образцах шоколадный с темными крапинами морской
капусты. Повышение концентрации морской капусты повлияло на вкус продукта. Явный привкус морской капусты наблюдался в образце, где ее концентрация составляла 5%.
Таким образом, изучив органолептические показатели сметанного десерта, мы пришли к выводу, что оптимальным содержанием морской капусты является 3%, которые обогащают продукт, при этом не изменяя основных
органолептических показателей.
Таблица 2
Органолептические показатели образцов вырабатываемых продуктов
Образцы
продукта
Консистенция
№1
Однородная, в меру густая, плотная, мажущая
№2
Однородная, в меру густая, плотная, мажущая
Цвет
Вкус
Шоколадный, равномерный по всей массе, с темными вкраплениями морской капусты
Шоколадный, равномерный по всей массе, с темными вкраплениями морской капусты
Кисломолочный,
чистый, сладкий со
слабым признаком
морской капусты
Кисломолочный,
чистый, сладкий, со
слабым признаком
морской капусты
Запах
Чистый, кисломолочный, присутствует
запах какао-порошка
Чистый, кисломолочный присутствует
запах какао-порошка
Международный Научный Институт "Educatio" V (12), 2015
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
107
Образцы
продукта
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах
№3
Однородная, густая,
плотная, мажущая
Шоколадный, равномерный по всей массе, с темными вкраплениями морской капусты
Кисломолочный,
чистый, сладкий,
с явным признаком
морской капусты
Чистый, кисломолочный присутствует
запах какао-порошка
Контрольный
№4
Однородная, густая,
плотная, мажущая
Шоколадный, равномерный по всей массе
Кисломолочный,
чистый, сладкий
Чистый, кисломолочный, присутствует
запах какао-порошка
Список литературы
1. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. – СПб.: ГИОРД, 2008, 248с.
2. Крючкова В.В. Сметанный продукт // Молочная
промышленность, 2009 №10 С. 57-58.
3. Поздняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки /В.М. Поздняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. – 2-е изд., испр. и доп.
– М.: Кемеровов: Российские университеты: «Кузбассвузиздат:АСТШ», 2005, 257с.
4. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебнопрофилактического питания / Под общ. ред. Н.А.
Тихомировой. – М.: МГУПБ, 2001, 242 с.
ОСОБЕННОСТИ БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ КЛАПАНОВ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ТЕХНИКОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ ПОРШНЕВЫХ КОМПРЕССОРОВ
Сеидахмедов Натик Сабир оглы
Азербайджанский Государственный Научно-Исследовательский Институт по Охране Труда и Технике Безопасности
В настоящее время в нефтегазодобывающей промышленности Азербайджанской Республики еще очень
велик удельный вес поршневых компрессорных агрегатов
эксплуатирующийся в системах газлифтной на морских
месторождения или эрлифтной на суши добычи нефти и
газа. В то же время повышение технического уровня безопасной эксплуатации поршневых компрессорных агрегатов, качества и надежности, герметичности основных узлов, в т.ч. клапанов компрессорных цилиндров, влияющие
на технико-технологические и экономические показатели
в целом компрессорного агрегата, является важным практическим фактором.
Техническое состояние газомоторных поршневых
компрессорных (ГМК) агрегатов, сжимающих попутные
нефтяные газы для нужд газлифтной эксплуатации нефтяных скважин, должно отвечать требованиям правил
устройства и безопасной эксплуатации поршневых компрессоров, работающих на взрыво- и пожароопасных
условиях. Все дефекты, особенно в клапанах, связанные с
уменьшением производительности поршневого компрессора, всасываемого в первую ступень компрессорного цилиндра, сопровождаются снижением всех промежуточных давлений по ступеням, повышение температуры
нагнетания и снижение производительности с последующим появлением пожароопасных ситуаций. При неравномерной температурной деформации клапана компрессорного цилиндра на стороне всасывания и нагнетания (зона
высокой температуры) пластины клапана не могут равномерно приработаться к поверхности седла клапана, что
приводит к перетечкам газа из одной полости в другую
полость всасывания. Этот фактор представляют собой
способы воздействия и практического изучения работы
клапанных узлов компрессорного цилиндра и раннего
предотвращения ситуаций. Клапаны, как и компрессорный цилиндр, при работе подвержены неравномерному
нагреву и потому заметно деформируются. При этом первоначальная форма торцов клапанной канавки, пластины
и ограничитель подъема искажается, появляется не герметичность (не плотность) и, как следствие этого, повышенный переток газа из одной полости в другую [1].
Согласно инструкции завода-изготовителя, выпускающий ГМК процесс эксплуатации в каждой стороне
всасывания и нагнетания клапанных узлов компрессорного цилиндра производится техосмотр через 500 час
наработки компрессорного агрегата и при этом персонал
через каждые два часа замеряет температуры газа. При повышении температуры газа из-за дефектов в клапанах
компрессорных цилиндров появляются особо пожароопасные ситуации, вызванные наличием больше допустимой нормы крупно и мелкозернистой капельной жидкости
в виде С3, С4 и С5+В, мехпримеси и в результате создается реальный аварийный фактор. При таком состоянии
не допускается продолжение дальнейшей эксплуатации
компрессорного агрегата ГМК и требуется ликвидация
аварийной ситуации.
Поэтому аварийная остановка ГМК из-за аварийных событий не должна зависеть от выбранного режима
управления работой и выполняется при подаче команды
на аварийную остановку или при достижении защиты предельного значения одного из параметров (высокой температуры). Последовательность проведения операций аварийной остановки ГМК и их продолжительность должны
соответствовать техническому регламенту и конструкторской документации. Отсюда следует, что в целях безопасной эксплуатации ГМК в системе газлифтной эксплуатации нефтяных скважин не рекомендуется подача попутного нефтяного газа без очистки от твердых включений и
осушки от крупно и мелкозернистой углеводородной
жидкости в компрессорные цилиндры 1-ой ступени, в котором дожимается попутный нефтяной газ от 0,38÷0,45
МПа до 1,8÷1,9 МПа с температурой на нагнетании
115÷118 ºС. При таком технологическом процессе, из-за
высокого давления и температуры в конце сжатия выделяется и прикрепляется на поверхность пластины, ограничителя подъема и седле клапана трудно удаляемая смола.