винограда. Оптимальная величина этого соотношения для столовых сортов – не... Таким образом, все исследуемые сорта отличаются ...

реклама
винограда. Оптимальная величина этого соотношения для столовых сортов – не ниже 18–20.
Таким образом, все исследуемые сорта отличаются высоким сахаро-кислотным
индексом, повышенным содержанием витаминов группы В, особенно В1и РР, минеральных
элементов и прежде всего калия, а также биофлавоноидов.
УДК 637.3.05
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ МЯГКИХ
СЫРОВ
А.С. Кольмайер
Научный руководитель – к.т.н., доцент Л.А. Силантьева
Работа выполнена в инициативных рамках.
Питание – одна из главных и постоянно сохраняющих свою актуальность проблем,
стоящих перед человечеством. Неправильное питание приводит к целому ряду заболеваний,
самыми распространенными из которых являются нарушения функций сердечнососудистой
системы. Поэтому в настоящее время много внимания уделяется разработке продуктов
с лечебными и профилактическими свойствами, регулярное употребление которых позволит
предупредить или остановить такого рода болезни.
Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый
в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы
с последующим ее концентрированием и созреванием. Пищевая и биологическая ценность
сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием
незаменимых аминокислот, витаминов и др. [1].
Пищевые волокна (ПВ) – большая группа полимерных веществ различной химической
природы, источниками которых служат растительные продукты. Эти вещества играют
важную роль в функционировании ряда органов и систем организма и в первую очередь
влияют на функцию толстой кишки. Обладая способностью удерживать воду, они ускоряют
кишечный транзит и перистальтику толстой кишки, действуют как фактор, формирующий
стул. ПВ адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также прочие
метаболиты, токсины и электролиты, чем способствуют детоксикации организма. Благодаря
своим ионообменным свойствам, они способны выводить ионы тяжелых металлов
и радионуклиды. ПВ оказывают положительное действие при функциональных заболеваниях
толстой кишки, способствуют снижению уровня холестерина в крови, обладают
гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении
ряда заболеваний, в том числе сердечнососудистых [2].
Установлено, что дефицит ПВ в пище является фактором риска таких заболеваний, как
рак толстой кишки, синдром раздраженной толстой кишки, гипомоторная дискинезия
толстой кишки с синдромом запоров, дивертикулез, аппендицит, грыжа пищевого отверстия
диафрагмы, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз,
ишемическая болезнь сердца, гиперлипопротеидемии, варикозное расширение и тромбоз вен
нижних конечностей.
Определенный интерес для обогащения продуктов балластными веществами
представляет пшеничная клетчатка, которая обладает высокой водосвязывающей
способностью за счет капиллярной структуры волокна, обеспечивая стабильность продукта.
В отличие от большинства набухающих и водопоглащающих средств пищевая клетчатка не
растворима в воде и жире. Это позволяет достичь хорошей связываемости воды при
одновременном улучшении консистенции.
Целью работы стала разработка рецептуры и технологии мягкого сыра из
обезжиренного молока с добавлением пшеничной клетчатки.
59
Основными задачами являются:
- выявление возможности применения пшеничной клетчатки при производстве мягкого
сыра из обезжиренного молока;
- определение дозы внесения пшеничной клетчатки для получения обогащенного мягкого
сыра;
- исследование влияния режимов тепловой обработки смесей на консистенцию сгустков.
Чтобы определить дозу вносимой клетчатки, использовали образцы с различной ее
массовой долей 0, 2, 4, и 6% (контрольный вариант 1, 2 и 3 соответственно). Пшеничную
клетчатку подвергали тепловой обработке, выдержке для набухания (1 ч) и сычужному
свертыванию. Полученные данные отображены в табл. 1. Время сычужного свертывания
с увеличением массовой доли клетчатки увеличивалось.
После анализа полученных данных, была выбрана доза внесения пшеничной клетчатки
4% от массы обезжиренного молока, что незначительно увеличивает время сычужного
свертывания, но улучшает качество полученных сгустков, а также увеличивает выход
готового продукта.
Таблица 1. Качественная характеристика сгустков, полученных сычужным свертыванием из
обезжиренного молока с различным содержанием пшеничной клетчатки
Опытные образцы с
различным
содержанием
пшеничной клетчатки
Продолжительности
свертывания 100 мл
смеси ,10 мл фермента, с
Контроль
170
Вариант 1
(2%)
175
Вариант 2
(4%)
180
Вариант 3
(6%)
190
Характеристика сгустков по
органолептической оценке
Сгусток однородный, плотный,
с зеленоватой сывороткой на
поверхности, с выраженным
молочным вкусом
Сгусток однородный, с меньшим
отделением сыворотки, с молочным
вкусом
Сгусток однородный, более
плотный. Вкус молочный с легким
привкусом клетчатки
Сгусток очень плотный,
практически без сыворотки.
Пшеничные волокна ощущаются
сильно
В процессе эксперимента было изучено влияние режима тепловой обработки смесей на
продолжительность сычужного свертывания, а также на качество сгустка. Как видно из
табл. 2 продолжительность сычужного свертывания при тепловом режиме 1 значительно
меньше, поэтому целесообразно выбрать его.
Таблица 2. Влияние режима тепловой обработки смесей на продолжительность сычужного
свертывания
Режим тепловой обработки
смеси
1.–72°С с выдержкой 20 с
2.–82°С с выдержкой 10 с
Опытные образцы
Контроль
С пшеничной клетчаткой
Контроль
С пшеничной клетчаткой
60
Продолжительность
свертывания 100 мл смеси
10 мл фермента, с
90
180
120
240
В результате исследований органолептических показателей было установлено, что
мягкий сыр, полученный из обезжиренного молока, обогащенного пшеничной клетчаткой
в количестве 4% имеет приятный вкус с легким привкусом пшеничной клетчатки.
1.
2.
Литература
Гаврилова Н.Б., Сапрыгина Г.П., Карымов О.М. Технология мягкого сыра
с ферментированным концентратом молочной сыворотки // Сыроделие и маслоделие. –
2002. – № 6. – С. 43–44.
Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: учеб. для студ. вузов. – М.:
Издательский центр «Академия», 2003. – 208 с.
УДК 664.8.037.1
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ И БИОПРЕПАРАТА БИСОЛБИФИТ
НА ДИНАМИКУ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ И АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ
ПРИ ХРАНЕНИИ КОРНЕПЛОДОВ МОРКОВИ
В.А. Комиссаров
Научный руководитель – д.т.н., профессор В.С. Колодязная
В настоящее время для длительного хранения растительной продукции используется
искусственный холод. Большинство плодов и овощей, в том числе корнеплодов, хранятся при
температурах, близких к криоскопическим. Однако и при этих условиях психрофильная
микрофлора интенсивно развивается и, как следствие, приводит к ухудшению качества,
потере пищевой ценности и увеличению микробиальной порчи. Для предотвращения этих
потерь в настоящее время рекомендуется применять различные дополнительные к холоду
средства, в том числе биологические препараты на основе бактерий-антагонистов различных
родов, видов и штаммов.
Цель работы – исследовать влияние температуры и обработки корнеплодов моркови на
изменение содержания аскорбиновой кислоты и органических кислот при ее хранении.
Объектами исследования выбраны:
- сорт моркови Нантская, выращенная в открытом грунте на опытных участках НПО
«Белогорка» Ленинградской области;
- биопрепарат Бисолбифит, который имеет государственную регистрацию и разрешен для
применения в сельскохозяйственном производстве.
- в качестве бактерий-антагонистов выбран штамм ризосферных, азотфиксирующих
бактерий Bacillus subtilus Ч-13 и их метаболиты. Биопрепарат представляет собой
порошок от светло-бежевого до кремового цвета с характерным запахом.
Исследования по получению и применению биопрепаратов в сельском хозяйстве
проводятся совместно с ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии (г. Пушкин).
Перед закладкой на хранение опытные партии моркови обрабатывали порошком
биопрепарата Бисолбифит путем опыления и опрыскивания его раствором. Контролем
служили образцы моркови без предварительной обработки. В процессе хранения
корнеплодов при температуре (1±1)оС в контрольных и опытных образцах определяли
содержание восстановленной формы L аскорбиновой кислоты по методу Тильманса,
органических кислот – титрометрическим методом в пересчете на яблочную кислоту.
Эксперименты проводились в 3–5 кратной повторности. Данные обрабатывались
методами математической статистики с нахождением доверительного интервала при
вероятности 0,95 с применением компьютерных программ.
Установлено, что в процессе хранения опытных образцов корнеплодов в течение пяти
61
Скачать