research on the influence of the root degree of crushing ginger on

НАУЧНИ ТРУДОВЕ
ТОМ LX
“ХРАНИТЕЛНА НАУКА, ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ – 2013“
18-19 октомври 2013, Пловдив
SCIENTIFIC WORKS
VOLUME LX
„FOOD SCIENCE, ENGINEERING AND
TECHNOLOGIES – 2013“
18-19 October 2013, Plovdiv
ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ СТЕПЕНИ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ КОРНЯ
ИМБИРЯ НА ВЫХОД СОКА И ЕГО КАЧЕСТВО
Черепанова Алеся Владимировна, Лавшук Вера Дмитриевна,
Овсяникова Людмила Викторовна
Могилевский государственный университет продовольствия
RESEARCH ON THE INFLUENCE OF THE ROOT DEGREE OF
CRUSHING GINGER ON THE JUICE YIELD AND ITS QUALITY
А.V. Cherepanova, V.D. Lavshuk, L.V. Ovsianikova
Mogilev State Foodstuff University
Аbstrac.
Set the optimum crushing ginger root for the greatest yield of juice. physico-chemical and mineral composition of the have studied of juice from ginger. Determined the content of the most important vitamins, including
vitamin C and β-carotene.
Key words: ginger, optimum crushing, biological value
Введение
В последнее десятилетие состояние здоровья
населения характеризуется негативными тенденциями: сокращается средняя продолжительность
жизни, возрастает общая заболеваемость населения. У большинства населения выявляются нарушения питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микронутриентов, полноценных белков, так и нерациональным
их соотношением. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания.
Известные в настоящее время напитки часто
содержат опасные, особенно для детей, красители, консерванты, подсластители, улучшители
вкуса, искусственные ингредиенты, вызывающие
аллергические реакции, нарушение обменных
процессов и другие негативные изменения [2].
Среди факторов питания, имеющих особо
важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, важнейшая роль принадлежит полноценному
и регулярному снабжению его организма всеми
необходимыми микронутриентами: витаминами,
макро- и микроэлементами.
Результаты регулярных массовых обследований, однозначно свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных
веществ и микроэлементов (железо, йод, кальций
и др.) большей частью детского и взрослого населения нашей страны.
Особенно неблагоприятно обстоит дело с
обеспеченностью витамином С, недостаток которого, по обобщѐнным данным, выявляется у 8090 % обследуемых людей, а глубина дефицита
достигает 50-80 %. У 40-80 % населения недостаточна обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой. Более 40% населения испытыкаротина [3].
вает недостаток
Следовательно, при обогащении необходимо,
прежде всего, компенсировать недостаток этих
витаминов.
Материалы и методы
Физико-химические исследования проводили
по следующим показателям:
Массовую долю растворимых сухих веществ
определяли рефрактометрическим методом по
ГОСТ 28562-90, который основан на определении массовой доли растворимых в воде сухих
веществ при температуре 20°С по шкале рефрактометра.
Общее количество сахаров (в расчете на инвертный) и массовую долю редуцирующих сахаров определяли перманганатным методом по
ГОСТ 8756.13-87. Метод основан на окислении
сахаров в слабощелочной среде фелинговой жидкостью.
Массовую долю титруемых кислот определяли визуальным и потенциометрическим методом
по ГОСТ 25555.0-82.
Массовую долю золы находили сжиганием по
ГОСТ 25555.4-91.
808
НАУЧНИ ТРУДОВЕ
ТОМ LX
“ХРАНИТЕЛНА НАУКА, ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ – 2013“
18-19 октомври 2013, Пловдив
Для определения каротина использовали метод, основанный на фотометрическом определении массовой концентрации каротина в растворе,
полученном после экстрагирования каротина из
продуктов органическим растворителем и очищенном от сопутствующих красящих веществ с
помощью колончатой хроматографии по ГОСТ
8756.22-80.
Массовую долю пектиновых веществ – кальциево-пектатным методом, который заключается
в переводе пектиновых веществ, включая протопектин, в пектиновую кислоту и затем осаждением пектина раствором хлористого кальция.
Определение содержания макро- и микроэлементов определяли рентгенолюминисцентным
анализом. Метод основан на изучении избытка
излучения над тепловым излучением тела и продолжающегося в течении времени, значительнопревышающего период световых колебаний.
Результаты и обсуждения
На начальной стадии исследований была установлена оптимальная степень измельчения
корня имбиря. Степень повреждения клеточной
ткани определили методом Фламенбаума по изменению титруемой кислотности мезги до и после обработки в течение 3…4 минут холодной
водой (таблица 1). Измельчение корня имбиря
проводили на частицы размером в 1,5-2мм,
3-4 мм, 5-6 мм.
Таблица 1
Степень повреждения растительной ткани, %
Степень измельчения,
мм
1,5…2
Степень повреждения
клеточной ткани, %
85
3…4
80
5…6
72
Анализ данных, представленных в таблице 1,
показывает, что по мере увеличения размера частиц при измельчении, степень повреждения растительной ткани также увеличивается.
Измельчѐнный корень имбиря, для получения
сока прессовали. Выход сока из имбиря, в зависимости от степени его измельчения представлены на рисунке 1.
При прессовании наибольший выход сока был
для корня имбиря, измельчѐнного на частицы 3-4
мм. Очевидно, что чрезмерно мелкое измельчение (1,5-2мм) превращает мезгу в сплошную массу, в которой нет каналов для вытекания сока, в
результате чего выход сока уменьшается на 24%.
При крупном измельчении (5-6 мм),большая
SCIENTIFIC WORKS
VOLUME LX
„FOOD SCIENCE, ENGINEERING AND
TECHNOLOGIES – 2013“
18-19 October 2013, Plovdiv
часть клеток остаѐтся целой и выход сока
уменьшается на 3,1%.
Рис. 1. Выход сока из имбиря, в зависимости
от степени измельчения
Исследование химического состава сока из
корня имбиря
Таблица 2
Физико-химические показатели сока из имбиря
Физико-химические показатели
Сок из имбиря
Массовая доля растворимых сухих веществ, %
4,4
Массовая доля титруемых кислот
в пересчѐте на яблочную кислоту, %
0,5
Массовая доля пектиновых веществ, %
0,33
Витамин С, мг/100г
12
каротин, мг/100г
Массовая
доля сахаров, %
0,2
общих
3
редуцирующих
2,1
Анализ данных представленных в таблице 2
капоказывает, что сок из имбиря содержит
ротин, который является незаменимым питательным веществом, так как он содержит два
ионовых кольца и при его гидролитическом распаде
под действием фермента каротиназы (каротиндиоксигеназы) образуются две молекулы витамина А.
Витамин А влияет на барьерную функцию
кожи, слизистых оболочек, на проницаемость
клеточных мембран и биосинтез их компонентов
Сок из имбиря содержит в своѐм составе витамин С, который также является незаменимым
фактором питания. Биологическая роль витамина
С связана с его способностью обратимо окислят809
НАУЧНИ ТРУДОВЕ
ТОМ LX
“ХРАНИТЕЛНА НАУКА, ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ – 2013“
18-19 октомври 2013, Пловдив
SCIENTIFIC WORKS
VOLUME LX
„FOOD SCIENCE, ENGINEERING AND
TECHNOLOGIES – 2013“
18-19 October 2013, Plovdiv
ся и восстанавливаться. Витамин С предохраняет
тиольные группы от окисления, участвует в превращении гормонов кортикостероидов, регулирующих различные физиологические процессы.
В окислительном распаде аминокислоты тирозина и белка гемоглобина [4]. Полученный сок из
имбиря содержит пектиновые вещества, которые
обладают выраженным биологическим действием [1]. Под их влиянием уничтожается гнилостная микрофлора кишечника.
В результате наших исследований было установлено, что сок из имбиря содержит в своѐм составе широкий спектр минеральных веществ
Таблица 3
Минеральный состав сока из имбиря
Содержание минеральных
веществ
Сок из имбиря
Содержание Са, мг/100 г
Содержание Р, мг/100г
Содержание Mg, мг/100г
Содержание К, мг/100г
Содержание Na, мг/100г
Зола,%
116
148
184
134
32
0,3
быть рекомендован в качестве источника биологически активных веществ.
Литература
[1] Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Внедрение в технологию / под ред. А.А. Кочетковой. – Москва: Дели Принт, 2009. – 288 с.
[2] Новые натуральные нанобиокорректоры и напитки
для адекватного питания/ А. А. Кудряшева [ и др.]
// Пиво и напитки. – 2009. - №3. – С.4.
[3] Пищевая химия: учеб. Пособие / под ред. А.П. Нечаева. – Санкт- Петербург: ГИОРД, 2001. – 557 с.
[4] Цапанова, И. Э. Экспертиза дикорастущих плодов,
ягод и травянистых растений: уч. Пособие для вузов / под ред. В.М. Позняковского. – 2-е изд., испр.
и доп. – Новосибирск: Сибирское университетское
издательство, 2002. – 180 с.
Как видно из таблицы 3 сок из имбиря содержит значительное количество магния (184
мг/100г), фосфора (148 мг/100г) и калия (134
мг/100г).Роль минеральных веществ для организма человека достаточно велика. Дисбаланс
микроэлементов в окружающей среде оказывает
непосредственное влияние на функционирование
практически всех органов и систем организма
человека, и при избыточном или недостаточном
поступлении этих веществ в организм начинают
действовать механизмы адаптации, поэтому очевидно, что роль микроэлементов очень значима
для человеческого организма.
Выводы
В настоящее время значительная часть населения, в том числе Республики Беларусь, проживает в неблагоприятных экологических условиях, которые, несомненно, сказываются на здоровье человека. Одним из факторов, провоцирующих возможные заболевания, является нерациональное питание. При этом полноценное,
сбалансированное питание сохраняет здоровье
всей нации и ее будущее.
В результате исследований было установлено,
что сок из имбиря содержит в своем составе значительное количество микронутриентов и может
810