Все, что важно знать о злаках

УДК 641/642
ББК 36.997
Б 83
Б 83
Боровская Э.
Блюда для повышения иммунитета. Злаковая кулинария / Боровская Э. –
М. : Эксмо, 2013. – 320 с. – (Кулинария. Здоровое питание).
ISBN 978-5-699-63566-5
Основой известной пищевой пирамиды являются злаковые культуры. Полезные злаки – гречку, бурый и черный рис, овсянку, пшено, ячмень, перловку, а также цельнозерновой хлеб, мюсли,
макароны из муки грубого помола – следует употреблять каждый день, лишь чередуя их.
В этой книге представлены любые каши со всевозможными добавками, пловы, пасты, пудинги,
салаты на основе злаковых, выпечка с ними.
УДК 641/642
ББК 36.997
ISBN 978-5-699-63566-5
© Боровская Э., 2013
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2013
ВСТУПЛЕНИЕ
Аналитики рынка утверждают, что сегодня у российских потребителей неуклонно
растет интерес к здоровому питанию и здоровому образу жизни.
По мере роста благосостояния мы перестали питаться по принципу «пожирней,
посытнее и подешевле» и стали уделять внимание здоровому питанию, занятиям спортом, фитнессом и рациональному образу жизни.
Важную роль злаков и зерновых продуктов для поддержания здоровья человека
сегодня уже вряд ли кто-то будет оспаривать.
Десять лет назад ситуация была не столь оптимистична. Сейчас главенствующую
роль в питании зерновых продуктов осознают практически все ведущие диетологи
мира.
В пирамиде здорового питания злаки и зерновые продукты занимают основное
место. С ними мы получаем большую часть углеводов и растительного белка, жизненно важные аминокислоты, минеральные вещества. Но главные достоинства «злачной»
еды – клетчатка и пищевые волокна, которые в организме выполняют функцию
метелки, очищающей его от шлаков.
Цельнозерновой хлеб и другие продукты из цельносмолотого зерна злаковых культур официально признаны во многих развитых странах лечебными продуктами против стремительно растущих во всем мире заболеваний: рака, ожирения, сахарного
диабета, сердечно-сосудистых и др.
Цельнозерновые продукты питания включены в государственные програмы
по оздоровлению нации во многих цивилизованных странах мира.
Сегодня уже научно и экспериментально доказано, что простым употреблением
в пищу цельнозернового хлеба, приготовленного из муки грубого помола (цельнозерновой), можно значительно улучшить состояние собственного здоровья и укрепить
иммунитет, попутно избавившись от множества застарелых болячек.
Крупяные каши хорошо усваиваются нашим организмом, мягко обволакивают
желудок, способствуют нормализации кислотности. Поэтому они так полезны
при желудочно-кишечных заболеваниях. Безусловно, чтобы каша доставила вам
истинное удовольствие, она должна нравиться. Тогда от ее употребления вы получите
двойную пользу. Эту проблему постарается решить данная книга, в которой будут
3
Здоровое питание
предложены очень интересные, полезные и незнакомые вам ранее рецепты блюд
из зерновых.
Зерновые культуры (злаки) всегда были основой питания всех народов и любой
земной цивилизации. Так было на протяжении многих тысячелетий и так должно оставаться, если мы хотим быть здоровыми и иметь жизнеспособное потомство!
Из этой книги вы узнаете о пользе злаков, круп, каш и прочих блюд, которые можно приготовить из зерновых.
Здесь вы найдете интересную информацию о калорийности тех или иных крупяных
изделий, узнаете, какую роль в питании человека играют злаковые культуры, познакомитесь с уникальными оздоровительными злаковыми диетами, сможете оценить
преимущества употребления в пищу блюд на основе отрубей и уникальный эффект
здорового питания пророщенными зернами.
Но самое главное — пополните свою копилку домашних рецептов многочисленными блюдами, которые можно приготовить из злаковых культур.
Будьте здоровы!
И не отказывайте себе в удовольствии
баловать себя и своих близких
полезнейшими блюдами
из злаков, круп и их производных!
Элга Боровская
4
ВСЕ, ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ О ЗЛАКАХ И ИХ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВАХ
КЛАССИФИКАЦИЯ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР
ВСЕ, ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ О ЗЛАКАХ
И ИХ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВАХ
Классификация зерновых культур
Зерновые культуры принадлежат к различным ботаническим семействам хлебных
злаков, которые подразделяются:
• на типичные (пшеница, рожь, овес, ячмень, тритикале)
• просовидные (просо, рис, кукуруза, сорго)
• гречишные (гречиха)
• бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы).
Хлебные злаки являются основными зерновыми растениями. Они имеют характерные морфологические признаки: мочковатый корень; стебель — соломину, разделенную узлами-перегородками на несколько частей (междоузлий); листья — прямые
пластины ланцетовидной формы; цветы злаков лишены венчика и приспособлены
к опылению с помощью ветра. Цветы пшеницы, ржи, ячменя, тритикале (гибрид ржи
и пшеницы) собраны в соцветие — сложный колос; соцветие проса, овса, риса, сорго —
метелка.
Особое строение соцветий характерно для кукурузы, у которой цветы раздельнополые; плодоносящим соцветием является початок.
Плод хлебных злаков — зерно.
Различают:
• голозерные культуры (пшеница, рожь, кукуруза), зерно которых покрыто только
плодовыми и семенными оболочками
• и пленчатые (просо, рис, овес, ячмень), у которых при обмолоте цветочные пленки остаются на зерне поверх плодовых оболочек.
У типичных злаков зерно удлиненной, овальной, бочкообразной или веретенообразной формы. Вдоль нижней стороны зерна проходит бороздка, заходящая далеко
вглубь зерна. На остром конце выпуклой верхней стороны зерна расположен зародыш,
противоположный тупой конец зерна покрыт волосками — бородкой.
Прорастает зерно одновременно несколькими корешками.
5
Здоровое питание
Зерно просовидных злаков бывает различной формы (удлиненной, округлой,
неправильной). Зародыш расположен в нижней части зерна, бородка и бороздка
отсутствуют, прорастает зерно одним корешком.
По времени посева пшеницу, рожь и ячмень подразделяют на озимые и яровые;
остальные культуры выращивают только яровыми.
Гречишные культуры представлены только одной культурой — гречихой обыкновенной. Она обладает сильно развитым корнем, стебель заполнен сосудистыми тканями, листья имеют длинный черешок и пластины своеобразной формы, цветы с белым и розовым венчиком, опыляемые насекомыми.
Плод гречихи — орешек трехгранной формы, сверху покрыт грубыми коричневыми
плодовыми оболочками.
Бобовые культуры дают плод — боб, который условно называют зерном. Под створками боба находятся семена. Семя состоит из двух семядолей, покрытых семенной
оболочкой и соединенных ростком, который, в свою очередь, состоит из зачатков
стебля, почечки и корешка.
Форма зерен разнообразная: округлая (горох); линзовидная (чечевица); почковидная, овальная, удлиненная (фасоль).
Пшеница
Пшеница — важнейшая продовольственная культура, занимающая первое место
в российском и мировом производстве зерна: урожайность 30-40 центнеров с гектара,
отличается высоким содержанием эндосперма (80-84 %), что дает высокий выход
сортовой муки.
Плодовые оболочки зерна не представляют пищевой ценности и в процессе переработки удаляются, так как попадание их в готовую продукцию снижает ее внешний
вид и пищевую ценность.
Состав зерна пшеницы в целом, в %: влаги — 15; крахмала — 65-68; белков — 15;
сахаров — 3; жиров — 2-2,5; гемицеллюлоз — 8; клетчатки — 2; золы — 2.
Белки пшеницы представлены в основном нерастворимыми в воде глиадином
и глютенином, которые при набухании увеличиваются в 200-300 раз, образуя клейковину. Пшеничные белки содержат все незаменимые аминокислоты, хотя метионин
и лизин в недостаточном количестве.
6
ВСЕ, ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ О ЗЛАКАХ И ИХ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВАХ
КЛАССИФИКАЦИЯ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР
Углеводы представлены крахмалом, клетчаткой, пентозанами и сахарами — сахарозой, глюкозой, фруктозой, при прорастании появляется мальтоза.
Жиры содержат олеиновую, пальмитиновую, линолевую и линоленовую кислоты,
легко прогоркают; из жироподобных веществ встречаются фосфолипиды, стерины,
каратиноиды и витамин Е — токоферол. Из зольных элементов в пшенице обнаружены фосфор, калий, магний, меньше железа, кальция, микродозы марганца, мели, цинка. В пшенице содержатся витамины В1, В2, В6, РР, Е, Н.
На территории России выращивают мягкую пшеницу (90 %), твердую и в небольшом
количестве полбу.
Мягкая пшеница отличается рыхлым безостным колосом или с остями средней
длины, направленными в сторону от стержня колоса; стебель — полая соломина; форма зерна — овальная, округлая; цвет от красно-коричневого до светло-желтого; бородка хорошо различима; бороздка глубокая, образует в зерне замкнутую линию; консистенция эндосперма различная — от мучнистой до стекловидной. Зерно мягкой
пшеницы используют для выработки хлебопекарной и кондитерской, в небольшом
количестве — макаронной муки.
Твердая пшеница значительно отличается от мягкой: колос плотный с длинными
остями, направленными параллельно стержню; соломина заполнена соединительной
тканью; зерно длинное; цвет от светлого до темно-янтарного; бородка развито слабо,
не различима; бороздка открытая, неглубокая; эндосперм стекловидный. Используют
твердую пшеницу для производства макаронной муки и в качестве улучшителя
для хлебопекарной муки.
Полба — ненастоящая пшеница, имеет зерно, покрытое цветочными пленками.
Распространена мало, используется для производства крупы.
Товарная классификация пшеницы предусматривает деление на типы в зависимости:
• от ботанических особенностей (твердая, мягкая, краснозерная, белозерная)
• от биологических особенностей (яровая, озимая)
• и на подтипы в зависимости от окраски зерна и общей стекловидности. С делением зерна на типы и подтипы связана технологическая характеристика пшеницы.
По технологическим достоинствам мягкую пшеницу делят на три группы.
1. Сильная — пшеница некоторых селекционных сортов, имеющая зерно с высоким
содержанием белка (более 14 %, стекловидность не менее 60 %, дающая высокий
выход сырой клейковины хорошего качества. Мука из такой пшеницы образует
7
Здоровое питание
упруго-эластичное, не разжижающееся тесто, хлеб получается большого объема
и правильной формы. Особенность сильной пшеницы — способность улучшать
хлебопекарные достоинства помольных партий смесей сильной и слабой
пшеницы, называется улучшителем, пригодна для изготовления макаронной
муки.
2. Слабой называется доброкачественная пшеница, отличающаяся низким содержанием белка (менее 11 %), мучнистым эндоспермом с общей стекловидностью
менее 40 %, низким выходом клейковины, недостаточно эластичная. Мука
из такой пшеницы дает хлеб малого объема, сильно расплывающийся.
Мука пригодна для кондитерского производства.
3. Средняя пшеница является наиболее распространенной группой: имеет средние
показатели: в помольных партиях, используемых для выработки хлебопекарной муки, составляет большую часть, называется наполнителем. Используется
пшеница преимущественно для выработки муки хлебопекарной, макаронной,
кондитерской; крупы манной, пшеничной, «Полтавка», «Артек», крахмала, спирта.
Рожь
Рожь — вторая по значению хлебная культура. Образует соцветие в виде рыхлого
короткоостистого колоса призматической или веретенообразной формы. Являясь
перекрестно-опыляющейся культурой, рожь не имеет резкого различия между ботаническими разновидностями.
Известны две формы культурной ржи — озимая и яровая.
Урожайность — 25-30 центнеров с гектара.
Зерно ржи по внешним признакам отличается от пшеницы: оно более длинное
и тонкое, зародышевый конец явно заострен; бородка глубокая, но менее развита, чем
у пшеницы; на тупом конце зерна имеется бороздка, едва различимая. Так как масса
одного зерна ржи почти в 1,5 раза меньше, чем у пшеницы, в равных по массе партиях
число зерен ржи и их суммарная поверхность значительно больше. Общая стекловидность зерна ржи составляет 40%.
Рожь отличается химическим составом зерна, в %: крахмал — 63, белки — 10-12,
жир — 2,5, сахара — 5-6, клетчатка — 2,5, пентозаны — 9-10, зола — 2, витаминов
(В1, В2, РР) меньше, чем у пшеницы, ферменты (a-,b-амилаза) более активные.
Существенная разница заключается в том, что в обычных условиях белки ржи при
набухании не образуют клейковину. Доля альбуминов, глобулинов и продуктов
8
ВСЕ, ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ О ЗЛАКАХ И ИХ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВАХ
КЛАССИФИКАЦИЯ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР
их гидролиза составляет около половины всех азотистых веществ ржи. По аминокислотному составу белки ржи более полноценные.
Крахмал ржи отличается низкой температурой клейстеризации (46-62 градуса),
высокой вязкостью и медленным старением клейстера, что обуславливает медленное
черствение ржаного хлеба.
В зерне ржи имеется большое количество сахаров, растворимых геми-целлюлоз
и гумми-слизей, состоящих на 75-80 % из высокомолекулярных пентозанов, дающих
вязкие растворы.
Жиры ржи более устойчивы благодаря присутствию токоферолов.
Характерным для ржи является общее высокое содержание водорастворимых
веществ, составляющее 12-17 %.
Используют рожь для производства хлебопекарной муки и красного ржаного солода. Хлебопекарные особенности ржаной муки зависят от физико-химических
свойств крахмала, растворимых белков и слизей, обусловливающих вязкость теста.
Кукуруза
Кукуруза в мировом производстве зерна наряду с пшеницей и рисом занимает одно
из первых мест. Урожайность — 50 ц зерна или 300-600 ц зеленой массы с 1 гектара.
Початок кукурузы состоит из рыхлого стержня и укрепленных на нем 400-600 зерен.
В зрелом початке на долю зерна приходится 75-78 %.
Зерно кукурузы разнообразно по размеру, форме, консистенции и окраске. Оно
может быть: зубовидным — крупным с вдавленной вершиной, полустекловидным;
кремнистым — средним с выпуклой вершиной, почти полностью стекловидным; крахмалистым — овальным, мучнистым; лопающимся — мелким, овальным или заостренным к вершине.
По цвету различают зерно белое и желтое.
Плодовые и семенные оболочки составляют 7-9 %, зародыш — 10-11 %.
Химический состав кукурузы, %: крахмал 65-68, белки 12-15, жиры 6, сахара, клетчатка, пентозаны, минеральные вещества.
Крахмал представляет большую ценность в пищевом, кормовом отношении и как
сырье для выработки различных продуктов, но отличается высокой температурой
9
Здоровое питание
клейстеризации и быстрым старением клейстера; поэтому применение кукурузной
муки в хлебопечении нежелательно.
Жиры составляют 35-45 % массы зародыша, используются для получения кукурузного масла.
Используется кукуруза для производства: крахмала, крахмальной патоки, декстринов, глюкозы, модифицированных крахмалов; муки фуражной, частично хлебопекарной и текстильной; крупы, деликатесных изделий; кукурузного масла; а также
в фуражных целях.
Знаете ли вы, что в пищу можно использовать не только зерна початка,
но и несъедобные, на первый взгляд, нитевидные волоски, которые имеет кукуруза.
Действительно эти волоски обладают весьма полезными свойствами. На их
основе изготавливают лекарственные препараты, призванные заботиться
о нашем здоровье.
Однако не всегда представляется возможным проверить, насколько порядочным оказывается производитель. Поэтому вы можете приготовить такое
лекарство в домашних условиях. Во время сбора урожая отделите волоски
от початка и засушите их. Далее приготовьте настойку. Такое средство имеет
способность выводить из организма желчь и снижать уровень сахара в крови.
Ячмень
Ячмень — пленчатая культура, плодовая оболочка прочно срослась с цветочной,
масса оболочек 9-14 %; морозо- и жароустойчив.
Химический состав, в %: крахмал 60, белки 12, сахара 5, минеральные вещества,
гемицеллюлоза.
Крахмал дает вязкий, быстростареющий клейстер.
Ячмень богат сахарами — сахарозой, рафинозой, содержит некоторое количество
мальтозы и декстринов; имеет активный амилолитический комплекс ферментов.
Используется ячмень для производства ячневой и перловой крупы, солода (пивоваренного, спиртового, белого хлебопекарного), муки для выработки некоторых
национальных изделий народов Сибири и Севера; хлебопекарные достоинства
муки низкие.
10
ВСЕ, ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ О ЗЛАКАХ И ИХ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВАХ
КЛАССИФИКАЦИЯ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР
Овес
Овес — типичный хлебный злак: зерно пленчатое, белое или желтое, овальноудлиненное или веретенообразное; имеет бороздку и опушение, покрывающее всю
поверхность; масса пленок 28 %; соцветие — метелка.
Химический состав, %: крахмал 50, белок 12, жир 6. В составе углеводов овса имеются водорастворимые слизеобразующие полисахариды-гумми, определяющие свойства овсяной крупы и изделий из нее.
Используется овес для получения крупы (овсяная, «Геркулес», «Толокно»), муки для
кондитерского производства и детского питания, спиртового солода, фуража.
Более всего «английский завтрак», состоящий из овсянки, почитают в Шотландии, где даже проходит чемпионат по приготовлению полезного блюда.
А в Эдинбурге есть единственный в мире бар овсянки.
Чем же так полезна овсянка? Она повышает сопротивляемость организма,
улучшает обменные процессы и работу сердца. Три четверти стакана сухих хлопьев покрывают суточную потребность человека в клетчатке.
Рис
Рис произрастает в странах с тропическим и субтропическим климатом (Юго-Восточная Азия); для выращивания необходимо большое количество света, тепла и влаги.
Рис относится к просовидным злакам; зерно пленчатое, масса пленок около 20 %; форма зерна овальная или продолговатая; бородка и бороздка отсутствуют.
Химический состав, %: крахмал 70 (в крупе 80), белок 8. Крахмал обладает высокой
водопоглотительной способностью, что обуславливает его кулинарную обработку.
Используют рис как крупяную культуру (обрушенный, шлифованный, полированный, дробленый), для производства муки и крахмала.
11
Здоровое питание
Бобовые культуры
Бобовые культуры имеют перистые листья, прямой или вьющийся стебель, хорошо
развитую корневую систему. На корнях культур имеются утолщения — клубеньки,
образованные колониями бактерий, усваивающих азот из воздуха; поэтому бобовые
культуры обогащают почву азотом.
Плод бобовых — боб.
Химический состав: бобовые культуры отличаются высоким содержанием белков:
горох, фасоль 30 %, соя более 40 %.
Белки содержат все незаменимые аминокислоты в сбалансированном состоянии.
Набухают белки слабо, при кулинарной обработке требуют длительного теплового
воздействия. Крахмала содержится 50-60 %, в сое 1-2 %. Соя отличается высоким
содержанием жира и сахаров — по 20 %; в арахисе жира 50 %, белка 20 %.
Используют бобовые культуры как крупяные (горох, фасоль, чечевица), для консервирования (зеленый горошек, фасоль, бобы), для производства муки для кондитерской (соя) и пищеконцентратной (горох) промышленности, в кондитерском
производстве (арахис), для получения соевого масла.
Чем полезны крупы,
злаки и мучные изделия
Цельные злаки богаты витаминами, микроэлементами, клетчаткой, то есть содержат
в себе все, что помогает обрести красоту и здоровье.
Злаки тем и ценны, что в них сохранена оболочка и зародыш.
Оболочка улучшает перистальтику кишечника, она богата витаминами (группы В,
РР, фолиевой кислотой) и микроэлементами (кальций, калий, натрий, магний, медь,
цинк, фосфор).
Современная диетология подтвердила, что каша из нескольких видов круп
полезнее, чем каша из одной определенной крупы. Каждая крупа имеет свой
химический состав, со своими полезными качествами, а смесь из нескольких круп
сочетает в себе полезные свойства каждой крупы, что увеличивает пищевую
и биологическую ценность такой каши.
12
ВСЕ, ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ О ЗЛАКАХ И ИХ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВАХ
КЛАССИФИКАЦИЯ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР
Злаки и крупы из них при употреблении улучшают работу кишечника, уменьшают
опасность возникновения запоров, восстанавливают структуру кожи, оказывают
положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы.
Зародыши злаков богаты белками, углеводами, жирами и жирорастворимыми
витаминами (витамины Е и А).
Зародыши пшеницы богаты витамином Е, нормализуют пищеварение и обменные
процессы, выводят шлаки из организма, являются хорошей профилактикой дисбактериоза и диатеза, способствуют укреплению мышц. Попав в желудок, отруби, удерживая воду, поступают в кишечник, ускоряя эвакуацию кишечника. Боли и метеоризм
уменьшаются, улучшается работа кишечника, нормализуется стул (при запорах).
Мука из цельного зерна не менее ценна, так как в ней много витаминов, микроэлементов, сохранены зародыши и оболочка.
Овес по содержанию легкоусвояемых белков и жиров богаче других злаков. Он
отличается оптимальным процентным соотношением углеводов, белков, жиров,
витаминов (комплекса В, РР) и микроэлементов (калия, кальция, фосфора), улучшает
работу кожи (полезен при сухой коже, при диатезе), восстанавливает обменные
процессы в организме, применяется при плохой работе печени, при аллергии,
восстанавливает ритм сердечной деятельности, улучшает работу нервной системы.
Гречневая крупа представляет собой цельные зерна, удалена только плодовая
оболочка, хотя встречаются зерна с оболочкой — не обрушенные, их перед варкой
удаляют.
Ячневая крупа представляет собой дробленый ячмень, не подвергаемый шлифовке
и содержащий большой процент клетчатки.
Рожь немного грубее, но значительно полезней пшеницы.
Целый коричневый или бурый (неочищенный) рис содержит все жиры, минеральные соли и витамины, необходимые для человека. Он очищен только от внешней
оболочки, зародыш остается. Особенно богат витаминами группы В и РР.
У очищенного риса удалена плодовая оболочка, частично остается зародыш, такой
рис содержит меньше минеральных солей и витаминов.
13
Здоровое питание
Пшено (просо) — используются целые зерна, освобожденные от цветочных пленок,
оставлены семенные оболочки и зародыш. Содержит магния, каротина и витамина В
больше чем гречка.
Кукуруза богата белками, углеводами, витаминами.
Если в вашей диете много клетчатки, пейте больше жидкости.
Крупы «богатые» и «бедные»
Самыми «богатыми» крупами, то есть насыщенными белками и минеральными
веществами, общепризнанно считаются рисовая, овсяная и гречневая.
«Победнее» — пшенка, манка и кукурузная крупы.
Издавна пшенную кашу считали продуктом, дающим силы. И это не случайно,
ведь в пшене содержатся элементы, способные укреплять ткани нашего организма.
Кремний — вещество, из которого все живые существа «строят» кости
и зубы, — необходим для крепких ногтей, волос и чистой кожи, а высокое содержание меди придает тканям дополнительную эластичность.
А значит, поклонницам пшенной каши не страшны ранние морщины
и преждевременное старение.
Овсянка и гречка содержат очень много клетчатки, а значит витаминов группы В
и минеральных веществ.
Каши едят с утра, в это время кальций —элемент, лучше усваивающийся вечером
и ночью, — особенно капризен.
Меньше клетчатки в манке, рисе и «Геркулесе», эти продукты легко перевариваются,
поэтому ими рекомендовано питаться после и во время болезней.
Самая «бедненькая» каша — это кукурузная, в ней нет ни клетчатки, ни полноценного белка, ни витаминов. Зато кукурузная каша не вызывает и уменьшает брожение
в кишечнике, ее полезно давать детям и взрослым, страдающим вздутием живота.
Злаковые и продукты из них полезно кушать на завтрак, в этом случае
энергии хватит на весь день.
14
ВСЕ, ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ О ЗЛАКАХ И ИХ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВАХ
КЛАССИФИКАЦИЯ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР
Крупы фасованные и развесные
Фасовка не является показателем качества, хотя многие замечают, что фасованные
крупы гораздо чище.
Есть мнение, будто крупы в промышленной фасовке не подвержены атаке вредителей — это не так. Если производитель или посредник неправильно хранит товар, вредитель всегда найдется. Противные амбарные бабочки легко прокалывают упаковку
своим носиком-яйцекладом. Поэтому фасовка круп не принципиальна, а важно правильное хранение и соблюдение необходимых условий для этого.
Хранение круп
В кухонном шкафу каждой хозяйки найдутся баночки, мешочки и пакетики с крупами. А как же все-таки правильно хранить крупы в домашних условиях, чтобы они
оставались свежими, вкусными и недоступными вредителям?
Для начала выберите правильную посуду для круп. Идеальный вариант —
это стеклянная банка с плотно закрывающейся крышкой. Это может быть специально
купленная оригинальная банка для хранения круп или обычная домашняя от консервов.
Простерилизуйте тару, хорошо высушите и только после этого насыпайте в нее
крупу, плотно закрыв крышкой.
Чтобы банка была не только функциональной, но и красивой, можно ее украсить.
Это могут быть разноцветные ленты, лейблы с подписью крупы, декупаж или
рисунок красками. Все дело в вашей фантазии.
Помимо стекла можно использовать и пластиковые контейнеры, их желательно
обдать кипятком, насухо вытереть, засыпать продукт и плотно закрыть крышкой.
Правильное хранение круп поможет вам не допустить того, чтобы в них завелись
жучки и другие насекомые.
После покупки такой крупы, например, как гречка, прогрейте ее хорошо в духовке,
затем просейте и упакуйте в банку с крышкой.
На дно банки можно положить дольку чеснока, а затем засыпать крупу.
Это убережет ее от попадания жучков и моли.
Чтобы насекомые не завелись в кухонном шкафу, протрите все полочки слабым
раствором уксуса, вытрите их насухо.
15
Здоровое питание
Разложите веточки лаванды или ткань, пропитанную лавандовым маслом. Также
от влажности можно разложить на полках несколько лавровых листьев, они будут
впитывать излишки влаги.
В старину наши бабушки знали еще один верный способ, как хранить крупы
в домашних условиях. Они использовали для хранения круп плотные тканевые
мешочки из льна, а позднее из хлопка, пропитанные соляным раствором и насухо
высушенные.
А если поместить такой мешочек в стеклянную банку, то ни один жучок в крупах
не заведется.
И еще один полезный совет для хранения круп:
наклейте на банку с крупой бумажку со сроком годности, иначе вы его просто
забудете. Сроки хранения у круп очень разные: хлопья хранятся не более полугода,
цельные крупы могут лежать 12–18 месяцев, но их периодически нужно пересматривать и просеивать на предмет появления жучков.
Чтобы максимально сохранить пищевую ценность зерна, надо подвергать
его минимуму тепловой обработки, а чтобы зерно быстрее разварилось, его предварительно нужно замочить.
Сколько злаков, круп и мучных изделий
нужно употреблять человеку
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует крупы наравне с овощами как основу здорового питания.
Дневной рацион любого человека на одну треть должен состоять из злаков, круп
и мучных изделий.
Предпочтение все же стоит отдавать злакам и крупам, а мучные изделия использовать в качестве деликатесов и не слишком часто.
Если прокаливать крупу перед использованием, крахмалы карамелизируются,
но теряются витамины и минералы, поэтому такой процедуре стоит подвергать лишь манку и шлифованный рис.
16