ИДЕНТИФИКАЦИЯ МЯСА КУРИЦЫ И МЯСА ИНДЕЙКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДОВ УФ- И ИК-СПЕКТРОСКОПИИ Скаковский Е.Д.*, Тычинская Л.Ю.*, Рыков Р.С.**, Широкова Е.К. Кухарь В.Г., Калабин Г.А. * ** Институт физико-органической химии АНБ, г. Минск, НИИ скорой помощи им. Н.В.Склифосовского, г. Москва Применяя в исследованиях параллельно методы УФ- и ИК-спектроскопии, можно с большей достоверностью оценить состав мясных продуктов. Для УФ-исследований были приготовлены 5 образцов по 4 г мясного фарша каждый: 1 – курица, 2 – индейка, 3 – 75 % курицы – 25 % индейки, 4 – 50 % курицы – 50 % индейки и 5 – 25 % курицы – 75 % индейки. Образцы заливались 10 мл сухого гексана. Смеси выдерживались сутки. Затем экстракт из фарша каждого из образцов разбавлялся в соотношении 1:1 сухим гексаном и регистрировались спектры в УФ-области. Спектры записывались на спектрофотометре “Cary 300”фирмы Varian в диапозоне 250-300 нм. Толщина кварцевой кюветы составляла 10 мм. В качестве эталона сравнения использовали сухой гексан. Для ИК-исследований 4 г мясного фарша курицы, индейки, а также их смесей: 75 % курицы – 25 % индейки, 50 % курицы – 50 % индейки и 25 % курицы – 75 % индейки заливались 10 мл хлороформа. Смеси выдерживались сутки. Далее экстракты из фаршей курицы или индейки или же экстракты из смеси их фаршей наносились на оптические стекла из KBr и высушивались на воздухе при комнатной температуре в течение 15 мин. ИК спектры высушенных пленок регистрировали на ИК Фурье-спектрофотометре Protege 460 фирмы Nicolet в спектральном диапазоне 4000-400 см-1. Спектральное разрешение составляло 4 см-1. Спектры записывались и обрабатывались с помощью программного обеспечения OMNIC. УФ-спектры экстрактов жиров из индивидуальных фаршей мяса курицы и индейки и их смесей в соответствующих пропорциях показали, что все образцы имеют одни и те же полосы поглощения и характерны для непредельных соединений с изолированными двойными связями. Несмотря на малые различия в интенсивностях полос исследованных образцов просматривается следующая закономерность: оптическая плотность полос поглощения жира индейки в 3.5 раза больше таковой для жира курицы, что свидетельствует о большей непредельности мяса индейки (т.е. большем содержании кислот с кратными двойными связями, в данном случае – линолевой кислоты). Поглощение жира указанных смесей располагается между поглощением жира индейки и курицы. Таким образом, придерживаясь предложенной методики подготовки образцов, можно приблизительно оценить 2 наличие в той или иной степени в фарше мяса присутствие мяса индейки или курицы. ИК-спектры экстрактов из фарша курицы и индейки и их смесей представляют собой типичные спектры триглицеридов, где спектральная область 3600-3100 см-1 характерна для различных форм проявления молекул воды, 3050-3000 см-1 характеризует наличие в системе непредельных связей =С__Н, 3000-2800 см-1 – насыщенных связей С__Н. Полоса поглощения при 1745 см-1 относится к проявлению сложноэфирной группы ν(С=О), область 12501050 см--1 – к проявлению связи С__О__С. Полосы поглощения 1462 и 1375 см-1 соответствуют деформационным колебаниям С__Н-связи в группе СН3, а 1410 см-1 и 720 см-1 – деформационным и крутильным колебаниям С__Н-связи в группе СН2. Областью проявления двойных связей в ИК-спектре являются, соответственно, 3100-3000 и 980-900 см-1. Поскольку в спектрах поглощение в области 980-900 см-1 практически отсутствует, то можно считать, что в жировых экстрактах из мяса курицы и индейки распределение двойных связей осуществляется, в основном, по цис-конфигурациям, что согласуется с литературными данными. Содержание двойных связей в веществе можно оценить по соотношению интегральных интенсивностей непредельных ν(=С__Н)-связей и предельных ν(С__Н)-связей, или же, более точно, по отношению оптических плотностей (=С__Н)-связи и (С=О)-связи, имея сведения о значениях коэффициентов экстинции соответствующих полос поглощения. Число двойных связей в исследуемых образцах определялось по отношению оптических плотностей полосы поглощения непредельных ν(=С__Н)-связей (3007 см-1) и полосы сложноэфирной ν(C=O)-связи (1742 см-1), допуская при этом, что на один боковой отросток триглицерида, содержащий сложноэфирную группу, приходится n двойных связей. Тогда в соответствии с законом Ламберта-Бера оптическая плотность полос поглощения определяется: Dc=o=εc=o⋅C⋅d, (1) (2) D=C-H=ε=C-H⋅ n⋅C⋅d, где Dc=o и D=c-н – оптические плотности соответствующих полос поглощения, С – средняя концентрация боковых отростков (моль/л), d - толщина слоя, см., εc=o, ε=c-o – молярные коэффициенты поглощения (л⋅моль⋅см-1). Комбинируя уравнения (1) и (2), получаем соотношение для определения количества двойных связей в одном отростке триглицерида: D ⋅ε n = =C − H C =O . (3) DC = O ⋅ ε = C − H Найденные из ИК-спектров значения оптических плотностей для полос поглощения ν(=С__Н) и ν(С=О) в случае экстракта из фарша индейки составляют, соответственно, 0.198 и 1.278 , в случае курицы – 0.048 и 0.377. Значения ε=c-o и εc=o , по литературным данным, составляют, соответственно, 3 (150 ± 2) и (1240 ± 20) л⋅моль⋅ см-1. Рассчитанное по соотношению (3) число двойных связей в одном боковом отростке триглицеридов жирных кислот курицы и индейки равно, соответственно, 1.05 и 1.28. Таким образом, согласно, приведенной оценки числа двойных связей, степень непредельности мяса индейки в ∼ 1.2 раза выше мяса курицы. Этот результат хорошо согласуется с нашими данными ЯМР по количественному анализу состава жиров курицы и индейки. Сравнивая ИК- спектры жиров, полученных из фаршей индейки и курицы, можно заметить и другие качественные различия, например, в области проявления деформационных колебаний СН2-групп. В спектре жира индейки четко прослеживается полоса поглощения при 1401 см-1 , проявляющаяся в спектрах смесей жиров только тогда, когда жира индейки в смеси 50% и более. Известно, что в жире птицы содержится до 60% непредельных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая), различающихся между собой количеством двойных связей, что в ИК-спектре фиксируется, как показано выше, по интенсивности соответствующих полос поглощения, а также присутствием между двойными связями СН2-групп. По всей видимости, полоса поглощения 1401 см-1 и обусловлена проявлением таких СН2-групп. Это свидетельствует о том, что в жировых экстрактах из фарша индейки содержание непредельных кислот с двумя и более изолированными двойными связями (согласно данным ЯМР это преимущественно линолевая кислота) выше, чем в аналогичном экстракте из мяса курицы (по крайней мере, на уровне чувствительности метода ИКС).