Шоколад

Использование инулина и
олигофруктозы BENEO™
в шоколадных изделиях
1.
Определения
1.1.
Шоколад
Шоколад состоит из следующих основных ингредиентов: сахар, какао тёртое, какао
масло, а в молочный шоколад еще добавляется сухое молоко. Для контроля вязкости
добавляется лецитин и другие эмульгаторы.
Шоколадный спред
Шоколадный спред состоит из тех же основных ингредиентов, что и шоколад, но
отличается видом жира. В спреде используются жиры с более низкой температурой
плавления для обеспечения хорошей намазываемости при комнатной температуре.
Начинки на жировой основе
Начинки на жировой основе состоят из сахара, обезжиренного сухого молока, какао
порошка, жира, ароматизатора и эмульгатора, такого как лецитин.
Процесс получения шоколада
Шоколад получается путём смешивания какао тёртого, сахара, жира и, при
необходимости, сухого молока. Эта смесь подвергается одно- или многоступенчатому
измельчению на роликовой мельнице. Полученная масса подвергается коншированию,
при этом происходит формирование шоколадного вкуса и выпаривание избыточной
влаги. По окончании процесса конширования добавляется оставшийся жир и лецитин
и, при необходимости, другие эмульгаторы. Твёрдый шоколад получается из жидкого
шоколада путём темперирования с целью формирования стабильных β кристаллов
жира, которые придают твёрдому шоколаду характерную текстуру, консистенцию и
блеск. Процесс получения шоколада показан на рис. 1.
1.2.
1.3.
1.4.
Рисунок 1. Процесс получения шоколада
Какао тёртое
Какао масло
Сахар
Сухое молоко
1: Смешивание
2: Измельчение
Какао масло
5: Формование
Лецитин
3: Конширование
Стр. 1
4: Темперирование
Использование Beneo™ в шоколадных изделиях
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
2.
Использование инулина и олигофруктозы Beneo™ в шоколаде
Как показано в таблице 1, может быть несколько целей использования инулина
Beneo™ и Beneo™Synergy1 в шоколаде. Основными являются замена сахара и
диетические свойства: обогащение пищевым волокном, улучшение функции
пищеварительной системы, улучшение усвоения кальция и т.д.
Таблица 1. Цели использования Beneo™/ Beneo™Synergy1 в шоколаде
Цели использования Beneo™ /
Beneo™Synergy1
Получающийся тип шоколада
Маскировка холодящего эффекта полиолов.
Улучшение вкусовых качеств шоколада.
Понижение калорийности
Шоколад без сахара
Шоколад без добавленного сахара на полиолах
и инулине Beneo™
Может использоваться для диабетической
диеты
Пребиотический эффект / улучшение
функции пищеварительной системы и
другие диетические свойства
Обогащение пищевым волокном
Функциональный (лечебнопрофилактический) шоколад на сахаре с
инулином Beneo™ / Beneo™Synergy1
Улучшение усвоения кальция
Функциональный шоколад с Beneo™Synergy1
Понижение приторной сладости фруктозы
Дополнительное понижение калорийности
Диабетический шоколад на фруктозе с
Beneo™ / Beneo™Synergy1
3.
Процесс получения шоколада с инулином Beneo™
3.1.
Смешивание
Инулин Beneo™ смешивается с другими сахарозаменителями, тёртым какао, и, в
зависимости от типа продукта, с какао маслом и сухим молоком. Общая концентрация
жира в смеси должна поддерживаться на уровне 25%. Предпочтительным типом
инулина является Beneo™ GR, так как он содержит наименьшее количество пылевой
фракции. Смешивание производится при 40оС в течение 10 минут.
В рецептурах шоколада «без добавленного сахара» или «без сахара» может
использоваться Beneo™НР.
3.2.
Измельчение шоколадной массы
Измельчение проводится на 5-вальцовой мельнице с контролем температуры на
вальцах. Типичный профиль температуры приведен в таблице 2.
При использовании инулина Beneo™ нет необходимости производить
предварительное измельчение на 3-вальцовой мельнице, поскольку частицы Beneo™
GR и Beneo™НР мельче частиц сахара. Другие компоненты смеси могут потребовать
проведение этого процесса.
Стр. 2
Использование Beneo™ в шоколадных изделиях
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
Таблица 2. Типичные температуры 5-вальцовой мельницы
3.3.
Валец
Температура
Валец 1
30оС
Валец 2
33 оС
Валец 3
35 оС
Валец 4
45 оС
Валец 5
28 оС
Конширование шоколадной массы
Конширование может проводиться с использованием нескольких типов оборудования
(Бауермейстер или Пецхольд). Конширование подразделятся на несколько этапов:
•• сухое конширование в течение примерно 5 часов;
•• влажное конширование в течение 10-20 часов.
По окончании
сухого конширования добавляется оставшееся какао масло и
эмульгаторы, например, лецитин.
Beneo™GR содержит не более 5% влаги, и эта влага испаряется в процессе
конширования. Длительность процесса конширования зависит от общего содержания
воды в шоколадной массе, и подбирается таким образом, чтобы обеспечить достаточно
низкое остаточное содержание влаги.
3.4.
Темперирование шоколадной массы
Темперирование шоколада производится с использованием специального
оборудования, например, Sollich Turbo Temper. Правильность протекания
темперирования
контролируется
либо
опытными
специалистами,
либо
контролирующими устройствами. Типичные рабочие температуры Sollich Turbo
Temper: 45оС - температура массы, 27,5 оС в первой зоне охлаждения и 29 оС во второй
зоне охлаждения (для молочного шоколада).
3.5.
Формование и охлаждение шоколада
После отливки в желаемую форму шоколад должен перейти из пластичного состояния
в твёрдое. Для этого достаточно совсем небольшого понижения температуры. Следует
избегать слишком низкой температуры во избежание образования конденсата на
поверхности шоколада. Для шоколада с инулином Beneo™ могут быть использованы
те же условия, что и для обычного шоколада с сахаром.
4.
Свойства инулина Beneo™ применительно к процессу производства
шоколада
4.1.
Технологические свойства инулина Beneo™
В таблице 3 показаны различные типы инулина Beneo™
Стр. 3
Использование Beneo™ в шоколадных изделиях
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
4.1.1. Сладость инулина Beneo™
Инулин Beneo™ имеет более низкую сладость по сравнению с сахарозой. Это также
относится и ко многим полиспиртам. Необходимая сладость системы
сахарозаменителей, используемой в шоколаде, может достигаться за счёт интенсивных
подстастителей. Исследования сладости инулина и его комбинаций с аспартамом и
ацесульфамом К показали наличие количественного синергизма до 39%.
Следовательно, при добавлении инулина в шоколад можно использовать меньшее
количество интенсивных подсластителей, кроме того, инулин будет маскировать
неприятное послевкусье интенсивных подстастителей, и полученный шоколад будет
иметь более приятный вкус.
Таблица 3. Свойства различных типов инулина Beneo™
Beneo™ST / GR
Beneo™HP
Beneo™Synerg1
10
0
25
Содержание сахарозы, фруктозы,
глюкозы, г/100 г сухого вещества
Приблизительно
8
<1
Приблизительно
8
Содержание инулина г/100 г
сухого вещества
Приблизительно
92
> 99
Приблизительно
89
Сладость (сахароза = 100%)
4.1.2. Гигроскопичность инулина Beneo™
Кривая адсорбции воды инулином Beneo™ показывает, что он имеет умеренную
гигроскопичность. Во влажной атмосфере инулин будет поглощать влагу, но в гораздо
меньшей степени, чем, например, фруктоза.
Рисунок 2. Поглощение влаги инулином Beneo™ и другими ингредиентами шоколада
как функция относительной влажности.
4.2.
Оптимальная концентрация инулина Beneo™ шоколаде
Оптимальная концентрация инулина Beneo™GR в шоколаде составляет около 15-20%,
а Beneo™HP и Beneo™Synergy1 – 8-10%. Более высокая концентрация приводит к
некоторому изменению вкусовых качеств шоколада. При очень высокой концентрации
инулина шоколад становится липким и начинает скрипеть на зубах.
Стр. 4
Использование Beneo™ в шоколадных изделиях
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
4.3.
Уменьшение холодящего эффекта полиспиртов с помощью инулина Beneo™
Сахара и полиспирты (ксилит, декстроза и т.д.) проявляют холодящий эффект при их
гидратации слюной. На рисунке 3 показан холодящий эффект, проявляемый
различными полиспиртами по сравнению с сахарозой. Данный эффект выражен у
инулина Beneo™ слабее, чем у сахарозы. Следовательно, путем смешивания
полиспиртов с инулином Beneo™ можно добиться уменьшения этого эффекта и в
итоге получить такой же холодящий эффект, какой наблюдается у сахарозы, и тем
самым улучшить вкус шоколада на полиспиртах.
Рис. 3. Холодящий эффект (cooling) полиолов и их смесей с инулином Beneo™
Beneo™/ксилит
Beneo™/сорбит
Beneo™/лактит
Beneo™/фруктоза
Beneo™/мальтит
Beneo™/изомальт
фруктоза
сорбит
лактит
Beneo™GR
мальтит
ксилит
сахароза
-15
-10
-5
0
5
10
15
°C
4.4.
Понижение приторной сладости фруктозы
Фруктоза используется для производства диабетического шоколада во многих странах.
Шоколад, сделанный только на фруктозе, имеет типичный «фруктозный» вкус,
который характеризуется сильной сладостью и жжением в послевкусье.
Следовательно, сочетание фруктозы с инулином Beneo™ будет иметь следующие
положительные эффекты:
•• понижение приторной сладости фруктозы;
•• уменьшение типичного для фруктозы жжения в горле;
•• понижение калорийности;
•• продукты будут пригодны для диабетического питания.
Приведенные ниже рецептуры СНО301А и СНО302А соответствуют молочному и
черному шоколаду на фруктозе с добавлением 15% Beneo™ GR.
Стр. 5
Использование Beneo™ в шоколадных изделиях
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
4.5.
Улучшение вкуса шоколада с помощью инулина Beneo™
В процессе конширования при нагревании смеси происходит взаимодействие между
сахарами и молочным белком - реакция Майлларда, которая приводит к образованию
мягкого карамельного вкуса. При замене сахара на полиcпирты (мальтит, лактит,
изомальт) реакция Майлларда не происходит. Инулин Beneo™ содержит небольшие
количества восстаносвительных сахаров, которые способны вступать в реакцию
Майлларда с белками, обеспечивая мягкую карамелизацию вкуса. Шоколад без сахара
на полиспиртах с добавлением инулина Beneo™ имеет более приятный,
карамелизованный вкус по сравнению с шоколадом только на полиспиртах.
4.6.
Температура конширования шоколада с инулином Beneo™
Процесс конширования производится при повышенной температуре и является крайне
важным для формирования вкуса продукта. Температура зависит от оборудования и
типа шоколада и в основном варьируется от 40 до 65оС, но может быть и выше.
Максимальная температура конширования продуктов, содержащих инулин Beneo™, не
должна превышать 70оС. Следует проявлять осторожность при использовании смесей
инулина Beneo™ с полиспиртами такими как изомальт и лактитол, поскольку
последние могут содержать связанную воду, которая будет высвобождается при
упомянутой температуре.
4.7.
Размер частиц инулина Beneo™
Порошки инулина Beneo™ получают путем распылительной сушки. Одностадийного
измельчения шоколадной массы с инулином на 5-вальцовой мельнице вполне
достаточно для получения однородной массы с достаточно мелким размером частиц.
Для производства шоколада чаще всего используются инулины Beneo™ GR
Beneo™НР, так как они содержат наименьшее количество пылевой фракции.
Таблица 4. Размер частиц инулина Beneo™
Beneo™ GR
Beneo™ ST
5.
< 60 мкм
> 175 мкм
Не более 10%
Не менее 20%
< 50 мкм
> 165 мкм
Не более 10%
Не менее 20%
< 35 мкм
> 110 мкм
Не более 10%
Не менее 20%
Официальный статус шоколада с инулином Beneo™ в Европе
Директива ЕЭС по шоколаду и какао продуктам 73/241/ЕС разрешает добавление
дополнительных пищевых ингредиентов в продукты, именуемые “шоколад”.
Максимально допустимая добавка составляет 30% при условии, что это не приводит к
заметному изменению вкуса.
Стр. 6
Использование Beneo™ в шоколадных изделиях
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
Упаковка подобного шоколадного продукта должна содержать указание о присутствии
упомянутых компонентов. Инулин является пищевым ингредиентом, и может
добавляться в шоколад в соответствии с вышеуказанными правилами.
6.
Допустимость использования инулина Beneo™ и полиспиртов в
шоколаде
Допустимость использования инулина Beneo™ и полиспиртов в шоколаде главным
образом определяется двумя явлениями:
•• осмотическим эффектом, приводящим к повышению содержания воды в кишечнике;
•• эффектом ферментации, создаваемым продуктами ферментации, главным образом
низкомолекулярными жирными кислотами и газами.
На применимость упомянутых ингредиентов влияют следующие факторы:
•• природа компонента;
•• осмотическое давление: более мелкие молекулы создают большее осмотическое
давление и приносят больше воды в кишечник; возможно именно по этой причине
сорбит проявляет более сильный слабительный эффект, чем олигофруктоза (Hata
and Nakajima, 1984).
•• способность компонента к ферментативному превращению: более медленно
превращающиеся компоненты являются более легко переносимыми, чем их быстро
превращающиеся аналоги; это может объяснить, почему инулин является более
переносимым, чем олигофруктоза.
Исследования по допустимости использования компонентов в шоколаде показали, что
добавление инулина в шоколад на полиспиртах приводит к снижению количества воды
в стуле по сравнению с шоколадом, содержащим только полиспирты (Story, Lee and
Zumbe, 1997).
7.
Аналитические методы
Для определения инулина и олигофруктозы не может быть использован стандартный
метод AOAC-Total Dietary Fibre или метод Englyst. Должен быть использован
специальный метод АОАС, так называемый «Фруктановый метод» (Fructan Method),
официально опубликованный под номером 997.08.
Стр. 7
Использование Beneo™ в шоколадных изделиях
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
8.
Обзор рецептур
№
Шоколад
Заявленное
свойство
%
инулина
Понижение
калорийности, %
СНО001А
Шоколадный спред с
Beneo™GR и полиолом
Без сахара
20,8
-19
СНО002А
Шоколадный спред с
Beneo™GR и фруктозой
Диабетический
14,1
-8
СНО101А
Черный шоколад с Beneo™GR и Без добавленного сахара
мальтитом
13,1
-19
СНО102А
Черный шоколад с Beneo™GR и Без добавленного сахара
изомальтом
13,1
-19
СНО201А
Молочный шоколад с
Beneo™GR и мальтитом
Без добавленного сахара
13,1
-18
СНО202А
Молочный шоколад с
Beneo™GR и изомальтом
Без добавленного сахара
13,1
-19
СНО203В
Молочный шоколад с
Beneo™GR и изомальтом
Без добавленного сахара
8,7
-17
СНО301А
Молочный шоколад с
Beneo™GR и фруктозой
Диабетический
13,1
-8
СНО302А
Черный шоколад с Beneo™GR и Диабетический
фруктозой
13,1
-5
СНО204А
Молочный шоколад с
Beneo™НР и мальтитом
Без добавленного сахара
8
СНО205А
Молочный шоколад с
Без добавленBeneo™НР и изомальтом LM-PF ного сахара
8
СНО207А
Молочный шоколад с
Без добавленBeneo™Synergy1 и изомальтом ного сахара
LM-PF
8
Стр. 8
Использование Beneo™ в шоколадных изделиях
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
Информация, изложенная в данной брошюре, соответствует текущему состоянию нашего знания о предмете и
предоставляется без каких-либо обязательств. Она не содержит каких-либо гарантий того, что поставка или использование
продуктов на какой-либо территории не будет являться нарушением прав третьей стороны на коммерческую или
интеллектуальную собственность. Данная информация также не может рассматриваться как руководство для использования
наших продуктов в нарушение существующих патентов или местного законодательства в области пищевой промышленности.
Полное или частичное воспроизведение данной брошюры разрешается только с разрешения редактора.
Ответственный редактор: Paul Coussement
Стр. 9
Использование Beneo™ в шоколадных изделиях
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com