ЗАВИСИМОСТЬ СВОЙСТВ ФАРША ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ... ОТ СОСТАВА Сергеева Л.В. Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия (среднее

ЗАВИСИМОСТЬ СВОЙСТВ ФАРША ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ОТ СОСТАВА
Сергеева Л.В., Устинова М.Е.
Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия (среднее
специальное учебное учреждение) «Торбеевский колледж мясной и молочной
промышленности»
The dependence of properties of stuffing of boiled sausage products from its mixture
Sergeeva L.V., Ustinova M. E.
The State Budget Educational Establishment of the Mordovian Republic of Secondary Professional
Education (The Secondary Special Educational Establishment)
“Torbeevskiy College of Meat and Milk Industry”
Колбасные изделия пользуются у населения особой популярностью.
В связи с
относительной стабилизацией и постепенным ростом благосостояния в стране многие
российские
граждане
предпочитают
различные
виды
колбасных
изделий.
Объем
производства колбасных изделий за 2013 год вырос по отношению к 2012 на 11,8%. Рост
объемов производства колбасных изделий обусловлен, прежде всего, повышением спроса
на них, а также увеличением объемов
производства и импорта сырья, из которого
изготавливаются колбасные изделия.
Известно, что качество мясных продуктов определяется как условиями хранения, так
и
функционально
качественным
-
технологическими
составом
остаточной
свойствами
микрофлоры,
продукта;
химическим
количественным
составом
и
фарша,
консистенцией, содержанием коптильных веществ, значением показателя активной
кислотности рН.
Приготовление фарша вареных колбасных изделий является одним из важнейших
процессов,
определяющих в
значительной степени качество и выход продукта. В
современном колбасном производстве, характеризующемся крупными объемами и
интенсивной
технологией, наряду с основным сырьем применяют немясные белковые
препараты, обладающие высокой пищевой ценностью, функциональными свойствами.
Белки животного происхождения, плазма крови, молочные белки, изолированные соевые
белки обеспечивают значительное снижение расхода мясного сырья.
Сырой
фарш
вареных
колбасных изделий представляет собой
полидисперсную систему, состоящую
сложную
преимущественно из белков, жира и воды.
Добавленная при приготовлении фарша вода, связываясь с белком, образует воднобелковую основу, содержащую экстрагированные из мяса водо -и солерастворимые белки, а
также растворы солей, сахаров.
Эта сложная водно-белковая матрица является средой, в которой диспергированы
частички жира, мышечной и соединительной тканей.
Основным требованием технологии вареных колбас является диспергентное
состояние компонентов фарша и связанное состояние влаги и жира в течение всего
технологического процесса. Поэтому качество и выход вареных колбасных
определяется
оптимальным развитием процессов
изделий
влаго- и жиросвязывания при
приготовлении фарша и его устойчивостью при термической обработке.
Влагосвязывающая
фарша
вареных
способность является
колбасных
одним из важных показателей сырого
изделий. Влагоудерживающая
разность между содержанием влаги в
фарше
способность фарша – это
и количеством влаги, отделившейся в
процессе термической обработки.
Цель работы - исследование зависимости свойств фарша вареных колбасных
изделий от состава на примере рецептур вареной колбасы Отдельная 1 сорта.
Объектами исследования служили
свинина жирная, полужирная, говядина 1 и 2
категории, шпик свиной, крахмал, сахар, перец душистый молотый, мука пшеничная, соль
поваренная пищевая, кориандр молотый, чеснок свежий, кардамон молотый.
В результате исследований установлено, что устойчивость фарша зависит от его
состава (количества в фарше, жира, белка, воды, соли) и влияет на выход и качество
колбасных изделий, их консистенцию, сочность, товарный вид, вкус.
Химический состав продукта влияет на выход готовой продукции. На выход готовой
продукции оказывают влияние
вид и сорт мяса. Данные исследований свидетельствуют о
прямой зависимости свойств фарша от используемого сырья. Основным требованием
технологии
производства вареных колбас является связанное состояние влаги и жира в
течение всего технологического процесса, качество и выход вареных колбасных изделий
определяется оптимальным развитием процессов влагосвязывания при приготовлении
фарша и его устойчивостью
исследований
показывают,
при термической обработке. Данные
что
исследуемые
фарши
вареной
проведенных
колбасы
имеют
влагосвязывающую способность около 85% общего содержания влаги в продукте или
около 90-92 % связанной влаги в сыром фарше. Влагосвязывающая способность зависит от
солерастворимых белков в фарше, а их количество – от количества и качества мяса в
рецептуре. Самые высокие показатели
соотношении
влагосвязывающей
способности
отмечены в
«Говядина 1 сорта +свинина полужирная» и в соотношении « Говядина 2
сорта +свинина полужирная». Влагоудерживающая способность фарша увеличивается
повышением содержания общего белка и уменьшается с увеличением количества жира.
с
При содержании
в
фарше
белка и жира
соответственно около 12 и 29,5 %
влагосвязывающая способность и стабильность фарша оптимальны, что обеспечивает
высокий
выход и
высокое качество продукта, способствует
рациональному
использованию сырья.
На выход готовой продукции оказывает влияние не только
вид и сорт мяса,
употребляемого для его изготовления, но и природа добавок, которые вводят в фарш.
Данные проведенных исследований показывают на противоположное влияние на
свойства фарша белков соединительной ткани (по сравнению с белками мышечной ткани):
фарш становится
более грубым, его влагосвязывающая
структура готового продукта
становится
менее
способность уменьшается,
связной. Роль соединительнотканных
белков в связывании воды в сыром фарше менее значима по сравнению с мышечными.
Установлено преимущество применения
концентратом. Колбасы с концентратом
хуже по вкусу, так как в
соевого изолята
по сравнению с
по органолептическим показателям несколько
них ощущается
бобовый привкус. Влагосвязывающая
способность фарша колбас, изготовленных с добавлением соевых белков, выше, чем без
добавок. Вареные колбасы с добавками казеината натрия и изолированного
соевого
белка имеют высокую устойчивость при хранении. При использовании соевого изолята
и концентрата увеличивается влагосвязывающая способность фарша и, как следствие,
выход готового продукта. Анализ данных исследования
показывает, что применение
соевого изолята в рецептуре колбасы Отдельная 1 сорта
увеличивает выход готового
продукта без снижения общего количества белка в мясной системе . Это коррелирует с
повышением соотношения влага-белок и снижением термических потерь.
Эффективность – совершенствование технологии производства вареных колбасных
изделий путем целенаправленного изменения
очередь, ведет к
компонентного состава фарша, что в свою
снижению колебаний показателей качества вареных колбасных изделий
и позволит обеспечить максимальную эффективность производства.
Литература
1. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов./С.А.Бредихин. –
М.: Колос,2000.-312с.
2. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах
и малых предприятиях./В.А. Боравский.- М.:СОЛОН-Пресс,2002.-412с.
3. Забашта А.Г Справочник по производству фаршированных и вареных колбас,
сарделек, сосисок и мясных хлебов./А.Г.Забашта. – М.: Франтера, 2000.-640с.
4. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов./
Н.К.Журавская, В.Е. Гутник , Н.А. Журавская . - М.: Колос, 1999.-186с.
5. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов./В.М. Позняковский. –
Новосибирск. Сибирский университет, 2002.-234с.
6. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов./ Л.В.Антипова ,
И.А. Глотова ,
И.А. Рогов.
–М.:Колос С ,2004.-. 574с. Зонин В.Г. Современное
производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия,2007.-224с.