ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ В ОВОЩАХ И СОКАХ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ МЕТОДОМ ПРЯМОЙ ИОНОМЕТРИИ Чернова Н. С., Елиференко О. Ю., Неделькин В.И., Зачернюк Б.А., Соловьева Е.Н. Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского Аннотация: Методом прямой ионометрии исследованы образцы овощей и соков для детского питания по содержанию в них нитратов. Использован современный метод аналитического контроля, который позволил экспрессно определить следовые количества нитрат-ионов. Установлено, что исследованные образцы овощей и соков содержат безопасное для здоровья человека количество нитратов. Ключевые слова: нитраты, овощи, соки, ионометрия. Abstracts: Samples of vegetables and juices for infant food are tested by method of direct ionometry for nitrate content. Up-to-date method of analytical control is applied to determine trace amounts of nitrate-ions rapidly. It is established that the studied vegetable and juice samples contain the harmless quantity of nitrates to human's health. Keywords: nitrates, vegetables, juices, ionometry. Введение и постановка задачи Внесение в почву для увеличения урожайности растительной продукции азотосодержащих удобрений при неправильной их дозировке и сроках внесения приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах из него. Наличие выше допустимых норм таких контаминантов - загрязнителей, применяемых в растениеводстве, как нитраты может отрицательно сказаться на здоровье человека, особенно детей дошкольного возраста. Овощи и фрукты наиболее интенсивно накапливают нитраты, уровень содержания которых зависит от индивидуальных особенностей растений и их сорбционной способности. Накоплению нитратов за счет нарушения обмена веществ в растениях 1 способствует также использование некоторых гербицидов, например, дихлорфеноксиуксусной кислоты, и дефицит молибдена в почве. Нитраты сами по себе не обладают выраженной токсичностью, однако одноразовый прием 1-4 г нитратов вызывает у людей острое отравление, а доза 8-14 г может оказаться смертельной. Допустимая суточная доза, в пересчете на нитрат - ион, составляет 5 мг/кг массы тела. ПДК нитратов в питьевой воде – 45 мг/л. Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов. Нитриты и обусловливают ядовитое воздействие на организм человека, вступая во взаимодействие с гемоглобином крови, в результате чего образуется метгемоглобин, затрудняющий процесс циркуляции кислорода в организме. Хроническое воздействие нитритов приводит также к уменьшению в организме концентраций витаминов А, Е, С, В1, В6, что в свою очередь сказывается на снижении устойчивости организма к воздействию различных негативных факторов. Кроме того, нитраты и нитриты, содержащиеся в пищевых продуктах, являются предшественниками для синтеза канцерогенных нитрозоаминов в организме человека [1]. Соки плодов, ягод и овощей занимают в питании детей важное место. Они являются не только источником полезных питательных веществ, но и продуктом, расширяющим и «украшающим» рацион ребенка. Установлено, что нитраты, попадающие в организм человека с продуктами питания менее токсичны, чем нитраты, поступающие с водой и соками [1]. Отравление нитратами наиболее опасно для малышей до года. Для ребёнка допустимая дневная норма нитратов составляет не более 50 мг [2]. В целях безопасности продукты питания из растительного сырья должны контролироваться по содержанию нитратов. В настоящей работе нами исследовано 14 образцов овощных культур и 11 образцов соков для 2 детского питания по содержанию в них нитрат - ионов. Измерения выполняли методом прямой ионометрии. Этот метод анализа является чувствительным до 5х10-5 моль/л нитрат - ионов, экспрессным, простым в аппаратурном оформлении, хорошо воспроизводимым [3]. Измерения проводили в электрохимической ячейке, состоящей из иономера лабораторного И-160МИ, нитрат - селективного электрода ЭЛИС-121NO3, хлорсеребряного электрода сравнения ЭСр-10103 и электромагнитной мешалки. Методика подготовки проб для анализа образцов овощей и ход анализа. Анализируемые образцы овощей измельчали на терке до размера частиц не более 1 см. К 10 г измельченного анализируемого образца приливали 50 мл 1%-го раствора алюмокалиевых квасцов и перемешивали с помощью электромагнитной мешалки в течение 5 минут [4]. В полученную суспензию погружали электроды, устанавливали на дисплее иономера единицу измерения (pNO3-) и проводили прямое измерение содержания нитрат – ионов. Затем рассчитывали содержание NO3- - ионов в анализируемых образцах в мг/кг. Методика анализа образцов соков для детского питания.. 30, 0 мл сока помещали в указанную выше электрохимическую ячейку, опускали в нее нитрат – селективный и хлорсеребряный электрод, устанавливали на дисплее иономера единицу измерения (mg/l) и проводили прямое измерение содержания нитрат – ионов. В табл. 1 приведены средние из трех параллельных измерений результаты определения содержания нитрат – ионов в образцах овощей. \ 3 Таблица 1 Результаты определения содержания нитрат - ионов в образцах овощей, выращенных на территории Московской области Результаты анализа № Наименование 1 2 pNO3 Содержание (сред.) NO3- ионов, мг/кг Морковь поздняя производство АПК 3,58 96,0 ± 0,8 частное фермерское хозяйство 4,90 29,7 ± 0,4 903 ± 5 717 ± 5 1400 Картофель 3,50 3,97 114 ± 3 38,5 ± 0,4 250 291 ± 3 231 ± 3 400 Капуста белокочанная производство АПК 2,70 730 ± 5 частное 2,90 461 ± 3 900 производство АПК частное фермерское хозяйство 4 250 Свекла столовая 2,60 2,70 производство АПК частное фермерское хозяйство 3 Допустимые уровни нитратов мг/кг, не более [5] Кабачки производство АПК 3,10 частное 3,20 фермерское хозяйство 5 фермерское хозяйство 6 Перец сладкий производство АПК 3,81 частное 3,90 51,7 ± 0,6 46,1 ± 0,3 фермерское хозяйство 7 Огурцы 3,40 3,60 производство АПК частное фермерское хозяйство 146 ± 3 91,9 ± 0,8 400 (защищенный грунт) 400 (защищенный грунт) 4 Как следует из полученных данных, во всех исследованных образцах овощей содержание нитратов ниже допустимого уровня. В табл. 2 приведены средние из трех параллельных измерений результаты анализа образцов соков для детского питания по содержанию в них нитратов. Таблица 2 Результаты определения содержания нитрат - ионов в образцах соков для детского питания Концентрация NO3- ионов, мг/кг № Торговая марка 1 «Агуша», Яблоко-банан 1,41 ± 0,01 2 «Агуша», Яблоко-персик 1,31 ± 0,02 3 «Фруто-Няня», Яблоко и слива 1,16 ± 0,02 4 «Фруто-Няня», Из свежих яблок 1,82 ± 0,01 5 «Сады Придонья», Яблочновиноградный 1,11 ± 0,02 6 «Тёма», Яблоко-абрикос 1,36 ± 0,01 7 «Тёма», Яблоко 0,89 ± 0,03 8 «С пелёнок», Яблоко 0,76 ± 0,02 9 «С пелёнок», Яблоко-груша 0,63 ± 0,01 10 «Добрый», Томатный 1,16 ± 0,01 11 «Моя семья», Томатный 1,07 ± 0,02 Как следует из полученных данных, все исследованные образцы соков содержат следовые количества нитратов. Выводы Таким образом, для определения содержания таких контаминантов загрязнителей, применяемых в растениеводстве, как нитраты, применен экспрессный и чувствительный метод прямой ионометрии с использованием нитрат – селективного электрода. Установлено, что во 5 всех исследованных образцах овощей и соков для детского питания содержание нитрат – ионов ниже допустимого уровня и, следовательно, они безопасны для питания с этой точки зрения. Литература 1. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Учеб. пособие / И. А. Рогов, Н. И. Дунченко, В. М. Поздняковский и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007 – 227 с. 2. Санитарно-гигиенические нормы № 4619-88. 3. В. П. Васильев. Аналитическая химия. Кн.2. Физико-химические методы анализа: Учеб. для студ. вузов. – М.: Дрофа, 2002.– 384 с. 4. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельмана. РАМН, Институт питания. М.: «Брандес», «Медицина», 1998, с. 272-273. 5. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно – эпидемиологические правила и нормативы. 1.6. Плодоовощная продукция. 6