ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВЕТЧИНЫ «СВИНАЯ» ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
ВЕТЧИНЫ «СВИНАЯ» ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
ТАРИ КОМПЛЕКТ П27 И П46
Жаворонкова И.В., Гадиев Р.Р.
ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»
Уфа, Российская Федерация, Республика Башкортостан
ORGANOLEPTIC AND PHYSICAL-CHEMICAL PROPERTIESOF HAM
«PORK» USING FOOD ADDITIVES TAREE KIT P27 AND P46
Zhavoronkova I.V., Gadiev R.R.
FGBOU VO "Bashkir State Agrarian University" Ufa, the Russian
Federation, Republic of Bashkortostan
Ветчина — это продукт из бескостного мяса, подвергнутый посолу с
использованием массирования, созревания и варки с целью создания
монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.
Ветчина, как любое мясо, является источником белка, необходимого
организму в значительных количествах для восстановления тканей,
образования борющихся с различными инфекциями антител и выполнения
других функций.
В состав ветчины для улучшения качества продукции используют
различные вкусовые добавки различного происхождения.
ТАРИ Комплект П - это комплексный состав для производства вареных
и варено-копченых изделий, содержащие специально подобранные фосфаты
(для рассола), стабилизаторы цветности, нитрит натрия, пряности.Важным
дополнительным аспектом применения комплексной добавки является
снижение потерь при варке и повышение выхода готовой продукции (ТАРИ
Комплект П27 до 100-120% и П46Н – до 130-140%).
В
связи
с
этим
изучение
качества
ветчины
«Свиная»
при
использовании пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46Нявляется
актуальным.
Исходя
из
вышеизложенного,
целью
наших
исследований
являлосьповышение органолептических и физико-химических показателей
ветчины из свинины «Свиная» при использовании данных пищевых добавок
ТАРИ Комплект.
Для достижения поставленной цели были намечены следующие задачи:
- изучить состав рецептуры ветчины;
-провести органолептическую оценку ветчины «Свиная»;
-изучить физико-химический состав ветчины «Свиная» при включении
пищевых добавок ТАРИ Комплект;
- рассчитать экономическую эффективность
производства ветчины
«Свиная».
Исследование проведено в условиях ГУСП совхоз «Рощинский»
Стерлитамакского района в период с 1 сентября по 17 октября 2015 года. Для
исследования была отобрана ветчина «Свиная». В первой и второй опытных
группах были использованы пищевые добавки ТАРИ Комплект «П27» и
«П46 Н». Каждый компонент добавлен в объеме 1,7; 2,8 кг на 100 кг фарша
соответственно. В контрольной группе при производстве ветчины «Свиная»
были включены такие пищевые добавки, как чеснок и перец черный.
Таблица 1Схема опыта
Группа
Показатель
Говядина высшего сорта
контрольная
опытная-1
опытная-2
20
20
20
Свинина нежирная
72,7
72,8
71,7
Соль пищевая
2,5
2,5
2,5
-
1,7
-
(шрот)
Комплексная пищевая добавка
ТАРИ Комплект П27
Продолжение таблицы 1
Комплексная пищевая добавка
-
-
2,8
Крахмал или мука
3,5
3,0
3,0
Перец черный
0,1
-
-
Чеснок
0,5
-
-
Нитрит натрия
0,75
-
-
Итого
100
100
100
ТАРИ Комплект П46 Н
Данные
группы
ветчины
исследовались
по
органолептическим
показателям, таким как внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет
определяли по ГОСТ 9959-91.Также эти группы ветчины исследовались по
содержанию массовой доли жира, белка, поваренной соли, нитрита натрия,
крахмала.
Содержание
жира
в
опытных
группах
определяли
методом,
основанным на извлечении общего жира, содержащемся в мясном продукте
смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной
воронке (ГОСТ 23042-86).
Содержание белка в опытных группах определяли фотометрическим
методом минерализации пробы по Кьельдалю (ГОСТ 25011-81).
Содержание поваренной соли в опытных группах определяли
аргенометрическим титрованием по методу Мора (ГОСТ 9957-73).
Содержание
нитрита
натрия
в
опытных
группах
определяли
методом,основанном на реакции Грисса (ГОСТ 8558.1-78).
Содержание влаги в опытных группах определяли путем высушивания
в сушильном шкафу при t=102±2◦С (ГОСТ 9793-74).
Содержание крахмала в опытных группах определяли методом
окисления альдегидных групп моносахаридов (ГОСТ 10574-91).
Требования для ветчины «Свиная» согласноТУ 9213-059-548996982011 представлены в таблице 2.
Таблица 2 Характеристика показателя для ветчины «Свиная»
Показатель
1
Внешний вид
Характеристика и значение показателя
2
Батоны с чистой, сухой поверхностью, оболочка
крепкая, эластичная, не нарушена, без налётов
плесени, плотно прилегающая к фаршу, с петлёй для
подвешивания
Консистенция
Упругая, плотная, не крошливая, не рыхлая
Цвет и вид на
Окраска фарша однородная как около оболочки, так
разрезе
и в центральной части, без серых пятен и пустот
Приятный, свойственный данному виду продукта, в
Запах и вкус
меру соленый, с ароматом специй, без признаков
затхлости
Форма, размер и
Батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой
вязка батонов
или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм.
Массовая доля
белка, %, не менее
6,0
Массовая доля
жира, %, не более
42,0
Массовая доля
поваренной соли %,
2,5
не более
Массовая доля
нитрита натрия, %,
0,005
не более
Органолептическую оценку проводили для установления соответствия
показателей
качества
ветчины
технической документации.
«Свиная»
требованиям
нормативно-
Органолептические свойства продуктов были определены в результате
дегустационной оценки, которыепредставлены в таблице 3.
Таблица 3 Органолептическая оценка качества ветчины«Свиная», в
баллах
Показатель
Группа
контрольная
опытная -1
опытная -2
Запах
4,6±0,3
4,7±0,1
4,8±0,2
Вкус
4,7±0,3
4,9±0,1
4,9±0,1
Консистенция
4,6±0,2
4,8±0,1
4,8±0,1
Нежность
4,5±0,3
4,7±0,3
4,8±0,2
Сочность
4,6±0,1
4,7±0,2
4,8±0,2
Цвет
4,6±0,4
4,8±0,1
4,9±0,1
Средний балл
4,6±0,3
4,7±0,2
4,8±0,2
По итогам исследования органолептических показателей ветчины
можно сделать вывод о том, что при добавлении пищевых добавок ТАРИ
Комплект П27 и П46 Н в опытных группах значительно улучшились
органолептические показатели по цвету фарша на разрезе, консистенции,
сочности и нежности от контрольного образца, в котором нет комплексных
пищевых добавок.В частности отмечено во второй опытной группе
поддержание традиционного вкуса и аромата(ТАРИ Комплект П46Н), и в
совокупности всех показателей эта группа набрала наибольший средний балл
(4,8±0,2).
Несмотря на применение добавок, все показатели соответствовали ТУ
9213-059-54899698-2011.
Ветчина, как и другие мясные продукты, является главным образом
источником белка. Количество жира должно быть в пределах, при которых
улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в
чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства
продуктов и их усвояемость.
Поваренная соль, введённая в колбасные изделия, придает им
определённый вкус и повышает стойкость к хранению. Однако повышенное
количество поваренной соли ухудшают органолептические свойства и
снижают пищевую ценность продукта.
Показатели физико-химической оценки представлены в таблице 4.
Таблица 4 Физико-химическая оценка качества ветчины «Свиная»
Группа
Показатель
Массовая доля
контрольная
опытная-1
опытная-2
24,8
26,5
28,8
12,1
14,1
12,5
2,5
2,5
2,5
0,003
0,003
0,004
1,75
1,75
1,75
белка, %
Массовая доля
жира, %
Массовая доля
поваренной соли,
%
Массовая доля
нитрита натрия,
%
Массовая доля
крахмала, %
По итогам исследования физико-химических показателей ветчины
видно, что комплексные пищевые добавки ТАРИ Комплект П27 и ТАРИ
Комплект П46 Н содержат специально подобранные вещества для улучшения
физико-химических показателей, а именно нитрит натрия, фосфаты для
рассола, стабилизаторы цвета.
Добавление ТАРИ Комплект П27 и ТАРИ Комплект П46 Н в состав
ветчины «Свиная» способствовали повышению массовой доли белка до
28,8% в первой опытной группе и до 26,5% во второй опытной группе.
Использование во второй опытной группе комплексной пищевой добавки
ТАРИ Комплект П46 Н повысило содержание массовой доли жира до 14,1%,
что на 2% выше по сравнению с контрольной группой.
Таким образом, применение пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и
П46Н значительно повысилифизико-химические свойства ветчины «Свиная»,
выход изделий за счет увеличения водосвязывающей способности фарша,
что позволилосэкономить основные сырьевые ресурсы, сохраняя при этом
основные органолептические и физико-химические показатели.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.
Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов
[Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2009.–376 с.
2.
Забашта, А. Г. Разделка мяса [Текст]: производственно-прак-
тическое издание / А. Г. Забашта, М. В. Молочников, И. А. Подвойская,
А.С.Ефремова. -М.: Колос, 2010. -156 с.
3.
Салихов, А. Р. Оценка качественных показателей колбасных изде-
лий. [Текст]: метод.указ. / А. Р. Салихов, А. Я. Гизатов. – Уфа: БГАУ, 2011. - 12 с.
4.
Веретов, Л. А. Все о нитрите натрия [Текст] / Л. А. Веретов //
Мясная индустрия. –2012. - №10. – С.16-20.
5.
Гизатуллин,
Р. С. Технология переработки молока и мяса
[Текст]: Лабораторный практикум / Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А.
Зубаирова. –Уфа: Изд-во БГАУ, 2011. – 138 с.
6.
Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов
животноводства[Текст]: учебник / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. – М.:
Колос, 2005.- 256 с.
7.
Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясо-
продуктов [Текст]: учебник / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М.
Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 2006. -145 с.
8.
Мохов Б.П. Производство продукции животноводства: учебник /
Б.П.Мохов. – Ульяновск, ГСХА, 2006. – 281 с.
9.
Конников
А.Г.
Технология
колбасного
производства:
учебник/А.Г. Конников. - Калуга: Ноосфера, 2011. - 234 с.
10.
Гадиев Р.Р Инновационные методы в гусеводстве [Текст]:
учебник/Р.Р Гадиев. – Уфа: Башкирский ГАУ, 2015. – 44 с.
11.
Гадиев Р.Р Использование биологических активных добавок в
кормлении водоплавающих птиц [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. – Кинель: РИЦ
СГСХА, 2014. – 224 с.