товароведение Шоколад т о в а р о в е д е н и е Ш о к о л а д ЗА КОНОД АТ Е ЛЬНЫЕ НОРМЫ ( ПОС ТА НОВ ЛЕ НИЕ О К А К АО - ПР ОДУ К ТА Х ): Шоколад – это продукт, изготавливаемый из зёрен какао-бобов, какао-массы, какао-порошка, обезжиренного какао-порошка или какао-порошка с низким содержанием жиров и с добавлением какао-масла или без него. Содержание общей массы сухого вещества какао: мин. 35,0 %, при этом мин. 14,0 % обезжиренной массы сухого вещества какао и мин. 18,0 % какао-масла Шоколадная глазурь или просто глазурь – это шоколад, содержащий: какао-масло: мин. 31,0 % обезжиренная масса сухого вещества какао: мин. 2,5 % Молочный шоколад – продукт, изготавливаемый из зёрен какао-бобов, тёртого какао, какао-порошка, обезжиренного какао-порошка или какао-порошка с низким содержанием жиров, а также молока, сливок, сухих молочных продуктов, с добавлением какао-масла или без него, молочного жира, сливочного масла; отличается следующими характеристиками: Содержание общей массы сухого вещества какао: мин. 25,0 % обезжиренная масса сухого вещества какао: мин. 2,5 %, полученное из вышеназванных компонентов общее содержание сухого вещества молока: мин. 14,0 % молочный жир: мин. 3,5 % общее содержание жира: мин. 25,0 % 1/4 Декабрь 2010 г. т о в а р о в е д е н и е Ш о к о л а д Молочная шоколадная глазурь – это молочный шоколад с содержанием жира мин. 31,0 %. Цельный молочный шоколад – обозначение степени качества молочного шоколада. Наименования «шоколад» и «молочный шоколад» разрешается дополнять обозначениями, указывающими на качество, только при условии выполнения следующих условий: Цельный молочный шоколад: Содержание общего массы сухого вещества какао: мин. 50 %, из них мин. 2,5 % обезжиренного сухого вещества Сухое вещество молока: мин. 18 %, из них мин. 4,5 % молочного жира Общее содержание жира: мин. 25 % 2/4 Декабрь 2010 г. т о в а р о в е д е н и е Ш о к о л а д ПР ОИ ЗВОДС Т ВО ШОКОЛ А Д А : Какао-бобы Ферментация Сушка Очистка Обжарка Дробление и отделение шелухи, для получения зёрен какао-бобов Размол Тёртое какао Какао-масло какао-порошок Смешивание с другими ингредиентами (сухое молоко, сахар и т.д.) Прокатка/вальцевание Конширование Шоколад Формование или глазирование 3/4 Декабрь 2010 г. т о в а р о в е д е н и е Ш о к о л а д РА З ЪЯСНЕ НИЕ ОТД Е ЛЬНЫ Х ОПЕ РА ЦИЙ: После доставки какао-масса, какао-масло и какао-порошок подвергаются строгому приёмочному контролю. Смешивание: Тёртое какао, сахар, возможно сухое молоко и другие компоненты, входящие в рецептуру, смешиваются с частью какао-масла. Прокатка/вальцевание: Смесь размельчается предварительным и тонким вальцеванием настолько, чтобы потом на языке не чувствовались отдельные частицы. Конширование: Это процесс конширования (перемешивания) шоколадной массы на конш-машинах. Цель конширования – раскрыть типичные компоненты аромата и равномерно распределить в жире твёрдые частицы, чтобы получить ощущение приятно тающего во рту шоколада. Для этого в прокатанную массу добавляют оставшуюся часть какао-масла, а также лецитин, а затем перемешивают в специальных смесителях, так называемых коншах. 4/4 Декабрь 2010 г.