УДК 641.56:004 Е.С. Сидорова, Ю.Н. Зубцов, Е.В. Извекова, Е.Г

Технология и товароведение продуктов
УДК 641.56:004
Е.С. Сидорова, Ю.Н. Зубцов, Е.В. Извекова, Е.Г. Меркулова
ОЦЕНКА АДЕКВАТНОСТИ ПИТАНИЯ ЖЕНЩИН ФЕРТИЛЬНОГО ВОЗРАСТА
С ПОМОЩЬЮ ОНЛАЙН-ПРОГРАММЫ
Для оптимального функционирования организма необходимо соблюдение пропорционального поступления макронутриентов. Определенное соотношение нутриентов в питании обеспечивает нормальное и устойчивое осуществление
метаболических процессов в организме. Значимость анализа суточного рациона подтверждается тем, что обеспечение
нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии снабжения его необходимым количеством энергии и
отдельных пищевых веществ.
Ключевые слова: организм, нутриенты, анализ, рацион, питание, оптимизация, коррекция.
Потребность конкретного человека в различных компонентах пищи, количестве и соотношениях питательных веществ не только индивидуальна, но и зависит от возраста, выполняемой физической или умственной нагрузки, состояния покоя или психоэмоционального напряжения. Недостаток или избыток основных пищевых веществ и даже отдельных нутриентов может привести к разбалансировке метаболических
процессов в организме и вызвать нарушение обмена веществ. В связи с этим определение норм
и характера питания конкретной группы населения (в частности, женщин фертильного возраста)
следует индивидуализировать с учетом физиологических потребностей.
Официальным действующим документом,
который служит критерием при оценке фактического питания женщин в России и основой при
разработке их рационального питания, являются
«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп
населения Российской Федерации», а также используются «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» под редакцией В.А. Тутельяна [5]. Исследование питания женщин фертильного возраста проводилось нами в соответствии с вышеуказанными источниками.
Нами было проведено исследование питания 60 женщин фертильного возраста, проживающих на территории города Орла и Орловской
области. Фактическое количество продукта,
блюда или напитка, употребленное ими за сутки,
в том числе вне основных приемов пищи, учитывали методом 24-часового воспроизведения питания [1].
Метод 24-часового воспроизведения питания (метод суточной регистрации) может быть
применен для выполнения крупномасштабных
исследований и позволяет получить структуру
потребления пищевых продуктов по отдельно
взятой группе населения. Принцип данного ме«Вестник ОрелГИЭТ», 2015, №2(32)
тода заключается в установлении количества
фактически потребленных пищевых продуктов и
блюд посредством опроса, когда респондент
воспроизводит по памяти то, что он съел за
предшествующие дню опроса сутки [2].
Изучаемые женщины в рамках недели по
нашей просьбе вели дневники питания, в которых записывали название и количество потребленных продуктов ежедневно в каждый прием
пищи. Тем самым мы значительно увеличили
достоверность полученных результатов и приблизили метод суточной регистрации к опросновесовому методу исследования, который можно
назвать эталонным среди методов изучения фактического питания различных групп населения.
Анализ и оценка данных о фактическом
питании проводились нами с точки зрения соответствия энергоценности и нутриентного состава
рациона установленным величинам индивидуальной физиологической потребности организма
в пищевых веществах и энергии. При этом мы
оценивали сбалансированность рациона по энергетической ценности и нутриентному составу
(количественные и качественные показатели),
режим питания, суточный и недельный набор
пищевых продуктов.
При анализе энергоценности, нутриентного
и химического состава рациона питания мы использовали ресурсы онлайн-программы «Мой
здоровый рацион», база данных которой содержит адекватную информацию по химическому
составу и калорийности продуктов питания из
справочника Тутельяна В.А. При оценке количественных показателей определялось соответствие содержащихся в рационе белков, жиров,
углеводов, витаминов, макроэлементов и микроэлементов рекомендуемым величинам.
При
оценке качественных показателей определялось
соотношение между основными пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами), доля
энергетической ценности рациона за счет белков,
жиров, углеводов, сбалансированность витами183
Технология и товароведение продуктов
нов и микроэлементов, биологическая ценность.
Мы изучили режим и регулярность питания
женщин, суточный и недельный продуктовый
набор, частоту потребления различных групп
продуктов питания, нутриентный состав усредненного рациона и его соответствие рекомендованным величинам. Среднесуточный продуктовый
набор женщин представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Среднесуточный продуктовый набор
женщин фертильного возраста.
Наименование продуктов питания
Мясо, птица (всего),
в том числе:
- колбасные изделия
Рыба (всего)
в том числе:
- соленая, копченая
Молоко и молочные продукты, в т.ч.
сыр
Кисломолочные продукты, в т. ч. сметана и творог
Масло сливочное
Масло растительное
Хлеб (всего)
в том числе:
- ржаной
- пшеничный
Кондитерские изделия
Крупы и бобовые
Макаронные изделия
Яйца
Овощи (всего)
в том числе:
- картофель
Фрукты, ягоды, соки
Кофе, чай
Вода питьевая и минеральная
Потребление
продукта, г
206
36
28
9
104
66
11
12
180
71
82
44
57
16
14
420
180
153
86
461
С помощью ресурсов онлайн-программы
«Мой здоровый рацион», в базу данных которой
внесены данные по химическому составу и калорийности продуктов питания из справочника Тутельяна В.А., мы определили энергоценность,
нутриентный и химический состав среднесуточного продуктового набора а также потребность в
энергии.
Средний возраст женщин изучаемой группы - 25 лет, средний вес - 62 кг, средний рост –
166 см, для данной группы характерен преимущественно умственный труд с его чередованием с
легким физическим трудом (1 и 2 группы интенсивности труда). Исходя из этого, средняя потребность в энергии для женщин составляет 2202
кКал. Диаграмма экспресс-отчета онлайнпрограммы о энергоценности, нутриентном и химическом составе усредненного рациона женщин
представлена на рисунке 1.
«Вестник ОрелГИЭТ», 2015, №2(32)
Рисунок 1 - Энергоценность, нутриентный
и химический состав усредненного рациона
женщин фертильного возраста
Для оптимального функционирования организма необходимо соблюдение пропорционального поступления макронутриентов. Доля энергии в
суточном рационе, поступающей за счет белков,
должна находиться в пределах от 10 до 15% (в
среднем 12%), за счет жиров не должна превышать
30%, а доля углеводов должна составлять от 55 до
65% (в среднем 58%). На рисунке 2 представлена
диаграмма, характеризующая соотношение белков,
жиров и углеводов в усредненном рационе женщин фертильного возраста между собой.
Мы видим, что потребление основных нутриентов сильно разбалансировано, а доля жиров в
суточном рационе превышает нормальные значения в полтора раза за счет существенного уменьшения доли углеводов в рационе питания. Такой
баланс нутриентов в питании неприемлем для
женщин, желающих иметь здоровых детей.
Углевод
ы
41%
Жиры
44%
Белки
15%
Рисунок 2 - Энергетический баланс усредненного
суточного рациона женщин фертильного возраста
184
Технология и товароведение продуктов
Мы определили содержание в рационе
белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и
микроэлементов, а также их соответствие рекомендуемым величинам. Данные о фактическом
содержании в изученных рационах макроэлементов, воды и пищевых волокон представлены
в таблице 2.
Таблица 2 - Содержание макронутриентов, пищевых волокон и воды в усредненном рационе женщин фертильного возраста
Питательные
вещества
Белки, г.
Жиры, г.
Углеводы, г.
Вода, г.
Пищевые
волокна, г.
Количество питательных веществ, г
фактическое понорма
требление
61-66
81,2
67-73
101,9
289-318
216,5
2080
1374
20
22
На рисунке 3 представлена диаграмма, характеризующая уровень потребления основных
питательных веществ женщинами за сутки.
250
216,5
200
150
101,9
100
81,2
50
0
Углеводы, гр
Жиры, гр
Белки, гр
Рисунок 3 - Суточное потребление
питательных веществ женщинами
фертильного возраста
Женщины фертильного возраста потребляют слишком много жиров, причем животного
происхождения, когда, руководствуясь правилами
рационального питания, предпочтение следует
отдавать жирам растительного происхождения.
Общее потребление жиров превышает рекомендуемые нормы практически в полтора раза. Потребление углеводов не соответствует норме и является крайне недостаточным. Количество воды в рационе покрывает потребности в ней только на 5060% и также является недостаточным. Потребление белка незначительно превышает возрастную
норму. Энергетическая ценность среднесуточного
рациона питания женщин не достигает нормы, что
свидетельствует об общем дефиците питания и
«Вестник ОрелГИЭТ», 2015, №2(32)
нерациональности, несбалансированности рационов, приводит к накоплению жировой ткани, развитию заболеваний, ухудшению репродуктивной
функции.
В своем исследовании мы руководствовались нормами физиологических потребностей в
энергии и пищевых веществах для различных
групп населения Российской Федерации, утвержденными в 2008 году, впервые количественно
оценивалась обеспеченность рационов питания
женщин фертильного возраста такими микронутриентами, как витамин К, холин, калий, натрий,
хлор, медь, марганец, селен, фтор, молибден,
хром, кобальт и кремний. Данные о фактическом
содержании в изученных рационах витаминов и
минералов представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Содержание витаминов и минералов в
усредненном рационе женщин фертильного возраста
Микронутриенты
Витамины
b-car (бета-каротин), мг
А (ретинол), мкг
В1 (тиамин), мг
В2 (рибофлавин), мг
В5, мг
В6 (пиридоксин), мг
В9 (фолиевая кислота), мкг
В12 (кобаламины), мкг
С, мг
Е (токоферол), мг
Н (биотин), мкг
РР, мг
D, мкг
K (филлохинон), мкг
Ch (холин), мг
Минералы
Ca (кальций), мг
Mg (магний), мг
Na (натрий), мг
K (калий), мг
Ph (фосфор), мг
Cl (хлор), мг
S (сера), мг
Fe (железо), мг
Zn (цинк), мг
I (йод), мкг
Cu (медь), мкг
Mn (марганец), мг
Se (селен), мкг
Cr (хром), мкг
F (фтор), мкг
Mo (молибден), мкг
В (бор), мкг
Si (кремний), мг
Cо (кобальт), мкг
Соотношение Са:Мg
Соотношение Са:Рh
Содержание в усредненном рационе
норма
фактически
5
900
1,5
1,8
5
2
400
3
90
15
50
20
10
120
500
0,236
1512,4
1,724
1,261
3,815
2,047
132,414
1,482
84,33
10,843
15,049
33,367
1,104
0
360, 53
1000
400
1300
2500
800
2300
1000
18
12
150
1000
2
55
50
4000
70
2000
30
10
1:0,5
1:1,5
848
358,17
1671,93
2669, 03
1299, 9
1913,68
950, 64
17,164
12,257
56,15
1551,47
3,578
28,609
63,93
862,76
98,913
825,7
61,51
38,014
1:0,4
1:1,5
185
Технология и товароведение продуктов
В потреблении женщинами витаминов и
минералов также был выявлен серьезный дисбаланс. Некоторые витамины и минералы потребляются в избытке, большая же их часть – в недостатке. Это говорит об однообразности питания,
которое чаще всего становится причиной полиавитаминозов. Ранее мы выяснили, что некоторые группы продуктов, такие как, например, свежие овощи, морепродукты и морская рыба, растительные масла (кроме подсолнечного масла), ягоды, свежая зелень крайне редко употребляются
женщинами. Это, безусловно, накладывает отпечаток на витаминно – минеральный состав питания. Кроме того, срок проведения опроса пришелся на весенне – летний период.
В питании женщин был выявлен недостаток
в витаминах группы В (особенно фолиевой кислоте), Е, D, К, холине, биотине, бета – каротине.
Также в рационах питания женщин был выявлен
недостаток в таких важных микроэлементах, как
кальций, магний, железо, йод, фтор. У многих
женщин проявляются микросимптомы витаминно-минеральной недостаточности. Проблемы со
зрением, связанные с гиповитаминозом А, включают быструю утомляемость глаз гиперчувствительность к яркому свету и бликам и конъюнктивиты, потерю остроты зрения в сумерках. Более
половины опрошенных женщин имеют те или
иные проблемы со зрением. Первыми заметными
признаками недостатка витамина В2 является слезоточивость и чувствительность к яркому свету.
Женщинам с указанными симптомами необходимо питание, содержащее большие дозы витаминов
А, В12, С, D, Е.
Дефицит в организме витаминов негативно
сказывается на слизистой оболочке полости рта.
Гиповитаминоз витамина А сопровождается сухостью слизистой рта, уменьшением слюноотделения. Некоторые женщины указывают на наличие
этих симптомов недостатка витаминов, также они
отмечают кровоточивость десен, что говорит о
недостатке в питании витамина С. Особенно
быстро на недостаток витаминов реагирует кожа,
волосы и ногти. Состояние ногтей зависит от поступления в организм цинка, кремния, железа, витаминов А, Е и D. Более половины опрошенных
женщин отмечают ломкость, слоистость и хрупкость ногтей, а некоторые из них также сухость и
тусклость волос. Часто причиной этих нарушений
является недостаток в питании витаминов А, С и
группы В. Причиной тусклости волос также является часто низкий уровень гемоглобина в крови.
Внешний вид кожи напрямую зависит от
питания. Причиной сухости и шелушения кожи
является недостаток в организме витаминов и минералов. Внутренними факторами появления
морщин являются гиповитаминозы А, В, С, Е, не«Вестник ОрелГИЭТ», 2015, №2(32)
достаток гиалуроновой кислоты и коллагена.
Тусклая, сухая и шелушащаяся кожа является авитаминоза А, Е, В и С, а также недостатка минералов цинка и магния. Недостаток витамина В6,
напротив, проявляется жирной, склонной к образованию угрей, кожей. Около трети опрошенных
женщин испытывают те или иные проблемы с кожей, у многих женщин наблюдается жирная себорея, некоторые страдают от излишней сухости
кожи и шелушения. Некоторые женщины указали
на наличие или периодическое возникновение
трещин на губах и в углах рта. Часто этот микросимптом витаминной недостаточности бывает вызван дефицитом в питании витаминов А, Е и В6.
Около 15% женщин испытывают головокружение и шум в ушах, что может быть связано
с дефицитом витаминов В3 и Е, микроэлементов
калия и марганца. Недостаток витамина Е, магния и витаминов группы В оказывается частой
причиной мышечной слабости. 9 женщин отмечают общую слабость и быструю утомляемость,
а также на боль в суставах. Недостаток витамина
С на начальной стадии может вызывать суставную боль.
Недостаток ниацина и других витаминов
группы В может привести к серьезным сбоям в
работе нервной системы. Дефицит витаминов и
микроэлементов приводит к повышенной раздражительности и нервозности. Причиной бессонницы часто становится недостаток магния. Более половины опрошенных женщин отмечают различные нарушения неврологического характера. Повышенная потливость, которую отметили почти
треть опрошенных женщин, также свидетельствует о недостатке витаминов группы В, особенно
витамина В12 и витамина D.
По данным опроса была установлена высокая частота проявлений недостаточности витаминов С, Е, D, Н, а также многих витаминов группы
В. В питании обеих групп женщин недостает йода,
калия, железа, фтора и кальция. Проявление симптомов недостаточности этих минералов достаточно высокое. Такие симптомы, как шелушение, зуд
кожи, угри и другие поражения кожи, трещины на
губах, раннее образование морщин и жирная себорея лица, боль в суставах, повышенная раздражительность и нервозность, а также бессонница
встречаются достаточно часто в изучаемой группе
женщин, что позволяет говорить о том, что питание этих женщин нерационально. Наряду с питанием это может быть связано и с социальноэкономическими факторами, эмоциональными
перегрузками, стрессами, ведь большая часть
женщин работает. Нельзя не учитывать и наличие
хронических заболеваний, влияние которых на
усвояемость питательных веществ требует отдельного, более тщательного изучения.
186
Технология и товароведение продуктов
В связи с выявленными нарушениями необходимым является введение в питание женщин
рациональных сочетаний нутриентов. Всем женщинам, участвующим в нашем исследовании,
необходимо увеличить потребление свежих овощей, фруктов и ягод, растительного масла, расширить ассортимент мясных и рыбных блюд. Также
для оптимизации рационов питания женщин
необходимо включить в недельное меню печень
рыб и животных, морепродукты [3].
С помощью проведенного исследования
удалось выяснить, что незаметные на первый
взгляд нарушения питания могут вызывать серьезные нарушения процессов в организме, многие
микросимптомы витаминно-минеральной недостаточности проявляются у значительной части
опрошенных женщин. Таким образом, большинству женщин фертильного возраста, участвовавших в исследовании, необходима комплексная
оптимизация питания и коррекция витаминноминерального статуса по итогам проведенного
исследования питания и выявленных микросимп-
томов недостатка витаминов и минералов в организме.
Список литературы:
1. Мартинчик, А.Н. Питание человека (Основы
нутрициологии) [Текст] / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев,
А.Б. Петухов. – М.: ГОУ ВУМНЦ – МЗ РФ, 2002. -572 с.
2. Салханова, А.Б. Современные подходы к изучению
питания населения [Текст] / А.Б. Салханова, Г.Т. Берденова, Б.А. Килыбаева // Гигиена, эпидемиология и иммунобиология. - 2009.- №1(39). - С.38-42.
3. Сидорова, Е.С. Нутриентная недостаточность
питания женщин фертильного возраста и пути ее преодоления [Текст] / Е.С. Сидорова // Научные записки
ОрелГИЭТ. - 2014. – № 1(9). – С.403-405.
4. Турчанинова, М. С. Оценка питания и коррекция
пищевого статуса населения Омской области [Текст]:
методические рекомендации / М. С. Турчанинова, Т. А.
Баранова, Д. В. Турчанинов, Е. А. Вильмс. - Омск: ИПЦ
ОмГМА, 2008.- 76 с.
5. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания [Текст]: справочник / В.А. Тутельян. - М.: Дели плюс, 2012.- 284 с.
Сидорова Елена Сергеевна
аспирантка кафедры технологии, организации и гигиены питания
Орловского государственного института экономики и торговли
E-mail: VLSDMX@yandex.ru
Зубцов Юрий Николаевич
д.м.н., профессор кафедры технологии, организации и гигиены питания
Орловского государственного института экономики и торговли
E-mail: VLSDMX@yandex.ru
Извекова Елена Витальевна
к.б.н., доцент кафедры технологии, организации и гигиены питания
Орловского государственного института экономики и торговли
E-mail: VLSDMX@yandex.ru
Меркулова Елена Геннадьевна
к.б.н., доцент кафедры технологии, организации и гигиены питания
Орловского государственного института экономики и торговли
E-mail: lenamerkulova1972@yandex.ru
«Вестник ОрелГИЭТ», 2015, №2(32)
187