ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 5–6, 2012 7 612.398:637.045:635.65 ÑÎÂÐÅÌÅÍÍÎÅ ÑÎÑÒÎßÍÈÅ È ÑÒÐÓÊÒÓÐÀ ÌÈÐÎÂÛÕ ÐÅÑÓÐÑΠÐÀÑÒÈÒÅËÜÍÎÃÎ ÁÅËÊÀ Ï.È. ÊÓÄÈÍΠ1, Ò.Â. ÙÅÊÎËÄÈÍÀ 2, À.Ñ. ÑËÈÇÜÊÀß 2 1 Êóáàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíîëîãè÷åñêèé óíèâåðñèòåò, 350072, ã. Êðàñíîäàð, óë. Ìîñêîâñêàÿ, 2; ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: k-tpop@kubstu.ru 2 Êóáàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé àãðàðíûé óíèâåðñèòåò, 350044, ã. Êðàñíîäàð, óë. Êàëèíèíà, 13; ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: schekoldina_tv@mail.ru Ïðîâåäåí àíàëèç äàííûõ î ìèðîâûõ ðåñóðñàõ ðàñòèòåëüíîãî áåëêà çà ïîñëåäíèå 10 ëåò è ðàçìåùåíèè èõ ïî ãåîãðàôè÷åñêèì ðåãèîíàì è ýêîíîìè÷åñêèì ãðóïïàì ñòðàí. Êëþ÷åâûå ñëîâà: ïèùåâîé áåëîê, áåëêîâûå ðåñóðñû, ðàñòèòåëüíûå áåëêè, áåëêè æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Èññëåäîâàíèå ñîâðåìåííîãî ñîñòîÿíèÿ óðîâíÿ áåëêîâîé îáåñïå÷åííîñòè ìèðîâîãî íàñåëåíèÿ âûÿâèëî ñóùåñòâåííûé äåôèöèò áåëêà â ðàöèîíå ïèòàíèÿ. Áåëêè – âàæíåéøàÿ ñîñòàâíàÿ ÷àñòü ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ïîñòóïàþùèå ñ ïèùåé áåëêè âûïîëíÿþò òðè îñíîâíûå ôóíêöèè: îíè ñëóæàò èñòî÷íèêîì íåçàìåíèìûõ è çàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò, êîòîðûå èñïîëüçóþòñÿ â õîäå áèîñèíòåçà áåëêà â îðãàíèçìå; àìèíîêèñëîòû áåëêîâ ñëóæàò ïðåäøåñòâåííèêàìè ãîðìîíîâ, ïîðôèðèíîâ è äðóãèõ áèîìîëåêóë; îêèñëåíèå àìèíîêèñëîòíûõ ðàäèêàëîâ âíîñèò ñóùåñòâåííûé âêëàä â åæåäíåâíûé ñóììàðíûé ðàñõîä ýíåðãèè [1]. Ïîòðåáíîñòü îðãàíèçìà ÷åëîâåêà â áåëêàõ çàâèñèò îò âîçðàñòà, ïîëà, êëèìàòè÷åñêèõ îñîáåííîñòåé ðåãèîíà ïðîæèâàíèÿ. Îïòèìàëüíûì ñ÷èòàåòñÿ ïîñòóïëåíèå áåëêà èç ðàñ÷åòà íå ìåíåå 1 ã/êã ìàññû òåëà. Òàêèì îáðàçîì, ïîòðåáíîñòü âçðîñëîãî ÷åëîâåêà â áåëêå â ñðåäíåì 70–110 ã/ñóò [1]. Èñïîëüçîâàíèå ïèùåâîãî áåëêà çàâèñèò îò èñòî÷íèêà åãî ïîëó÷åíèÿ, ðåñóðñîâ è ìàñøòàáîâ ïðîèçâîäñòâà, íàó÷íûõ äîñòèæåíèé â îáëàñòè âûäåëåíèÿ ïèùåâîãî áåëêà ñ âûñîêèìè òåõíîôóíêöèîíàëüíûìè ñâîéñòâàìè. Ñòðóêòóðà ìèðîâûõ ðåñóðñîâ ïèùåâîãî áåëêà ñêëàäûâàåòñÿ ïî ïðèíöèïó ðàçäåëåíèÿ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ÷åëîâåêà íà äâå îñíîâíûå ãðóïïû – ðàñòèòåëüíîãî è æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ.  íàñòîÿùåå âðåìÿ îñíîâíûì èñòî÷íèêîì ðàñòèòåëüíîãî áåëêà â ìèðå ÿâëÿþòñÿ çåðíîâûå, çåðíîáîáîâûå, ìàñëè÷íûå êóëüòóðû; êîðíå- è êëóáíåïëîäû; îâîùè, áàõ÷åâûå êóëüòóðû è îðåõè; æèâîòíîãî áåëêà – ìÿñî è ìÿñíûå ñóáïðîäóêòû, ìîëîêî, ðûáà è ðûáîïðîäóêòû. Öåëü íàñòîÿùåé ðàáîòû – èçó÷åíèå è àíàëèç ìèðîâûõ ðåñóðñîâ ðàñòèòåëüíîãî áåëêà çà ïîñëåäíèå 10 ëåò è ãåîãðàôèè èõ ðàçìåùåíèÿ. Ðàñ÷åòû ìèðîâîãî ïðîèçâîäñòâà áåëêà ïðîâîäèëè íà áàçå ñòàòèñòèêè FAOSTAT [2], âðåìåííàÿ ãëóáèíà èññëåäîâàíèé ñîñòàâëÿëà 10 ëåò, êîýôôèöèåíòû äëÿ ïåðåñ÷åòà íà áåëîê âçÿòû èç ñïðàâî÷íîé ëèòåðàòóðû [3]. Äàííûå òàáë. 1 ñâèäåòåëüñòâóþò, ÷òî íà ïðîòÿæåíèè 10-ëåòíåãî ïåðèîäà â ìèðå íàáëþäàëàñü îáùàÿ Òàáëèöà 1 Êàòåãîðèÿ ïðîäîâîëüñòâèÿ Ìèðîâûå îáúåìû ïðîèçâîäñòâà áåëêà, ïîòåíöèàëüíî ïðèãîäíîãî â ïèùó ÷åëîâåêà (1999–2009 ãã. ), ìëí ò [2] 1999–2001 2003–2005 2007 2008 2009 Çåðíîâûå 219,3 233,3 248,9 267,2 263,8 Çåðíîáîáîâûå 13,2 14,1 14,2 14,4 14,5 Ìàñëè÷íûå 29,8 36,2 40,1 43,1 42,5 Êîðíå- è êëóáíåïëîäû 10,3 10,8 10,7 11,1 11,3 Îâîùè 5,9 6,8 7,3 7,4 7,5 339,6 279,1 301,2 321,2 343,2 Ìÿñî Áåëîê ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ – âñåãî 27,8 31,6 35,2 36,4 39 Ìîëîêî 24,2 26,3 28,4 28,8 30,1 ßéöî 1,1 1,3 1,4 1,4 1,5 Ðûáà 7,1 7,4 7,8 8,0 8,4 Áåëîê æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ – âñåãî 60,2 66,6 72,8 74,6 79 Ïèùåâîé áåëîê – èòîãî 339,3 367,8 394 417,8 419,6 82/18 82/18 81,5/18,5 82/18 81/19 Ñîîòíîøåíèå áåëîê ðàñòèòåëüíûé/áåëîê æèâîòíûé 8 òåíäåíöèÿ ðîñòà ñðåäíåãîäîâîãî ïðîèçâîäñòâà ïèùåâîãî áåëêà. Òàê, ïðîèçâîäñòâî çåðíîâûõ êóëüòóð â ìèðå ñ 1999 ã. ïî 2009 ã. óâåëè÷èëîñü íà 20,3%. Çåðíîâûå êóëüòóðû íà ïðîòÿæåíèè íåñêîëüêèõ òûñÿ÷åëåòèé çàíèìàþò îñîáîå ìåñòî â ôîðìèðîâàíèè ìèðîâûõ áåëêîâûõ ðåñóðñîâ. Èçâåñòíî îêîëî 80 òûñ. ðàñòåíèé, ïîòåíöèàëüíî ïðèãîäíûõ â ïèùó ÷åëîâåêà, íî àêòèâíî èñïîëüçóþòñÿ òîëüêî 59 âèäîâ, èç êîòîðûõ 8 (çåðíîâûå êóëüòóðû) ñîñòàâëÿþò îñíîâó ðàöèîíîâ ïî÷òè 90% ìèðîâîãî íàñåëåíèÿ [4]. Ñåìåíà çëàêîâûõ êóëüòóð ñîäåðæàò 7–14% áåëêà. Ïðè ñîðòîâîì ïîìîëå â îòõîäû ïîïàäàþò çàðîäûøè çåðíà, áîãàòûå áåëêîâûìè âåùåñòâàìè, âèòàìèíàìè ãðóïïû Â, òîêîôåðîëàìè, ìèíåðàëüíûìè è äðóãèìè âåùåñòâàìè.  íàñòîÿùåå âðåìÿ äëÿ âîñïîëíåíèÿ äåôèöèòà áåëêà àêòèâíî èñïîëüçóþòñÿ áåëêîâûå ðåñóðñû çåðíîáîáîâûõ êóëüòóð, îáúåì ïðîèçâîäñòâà êîòîðûõ çà ïîñëåäíèå 10 ëåò óâåëè÷èëñÿ íà 10%. Áîáîâûå êóëüòóðû õàðàêòåðèçóþòñÿ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì áåëêà – îò 20 äî 40% – íå òîëüêî â ñåìåíàõ, íî è â âåãåòàòèâíûõ ÷àñòÿõ. Ìíîãèå èññëåäîâàòåëè ñ÷èòàþò, ÷òî çíà÷èìîñòü çåðíîáîáîâûõ êóëüòóð â ðåøåíèè áåëêîâîé ïðîáëåìû îáóñëîâëåíà òðåìÿ âàæíûìè ôàêòîðàìè. Âî-ïåðâûõ, ýòè êóëüòóðû äàþò ñ åäèíèöû ïëîùàäè çíà÷èòåëüíî áîëüøå áåëêà, ÷åì çëàêîâûå. Âî-âòîðûõ, çà ñ÷åò áîáîâûõ ïîëó÷àþò îäèí èç ñàìûõ äåøåâûõ ðàñòèòåëüíûõ áåëêîâ. Ñåáåñòîèìîñòü ïåðåâàðèâàåìîãî áåëêà, ñîäåðæàùåãîñÿ â ãîðîõå, â 2,5–3 ðàçà, â ñîåâîì øðîòå – â 15–18 ðàç ìåíüøå, ÷åì áåëêà â çåðíå õëåáíûõ çëàêîâ. Â-òðåòüèõ, áîáîâûå êóëüòóðû ôîðìèðóþò áåëîê áåç çàòðàò äåôèöèòíûõ è äîðîãèõ ìèíåðàëüíûõ àçîòíûõ óäîáðåíèé [4]. Âñå áîëåå âàæíûì èñòî÷íèêîì ïèùåâîãî áåëêà ñòàíîâÿòñÿ ìàñëè÷íûå êóëüòóðû, õîòÿ îíè èìåþò ïðàêòè÷åñêîå çíà÷åíèå êàê èñòî÷íèêè ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà. Ïî äàííûì òàáë. 1, çà ïîñëåäíèå 10 ëåò èõ ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî óâåëè÷èëîñü íà 42,6%. Ìàñëîñåìåíà ïî ñîäåðæàíèþ áåëêà ïî÷òè â 2 ðàçà ïðåâîñõîäÿò õëåáíûå çëàêè [5, 6]. Ìàñëè÷íûå êóëüòóðû èìåþò îïðåäåëåííûå ýêîíîìè÷åñêèå ïðåèìóùåñòâà ïåðåä çåðíîáîáîâûìè, òàê êàê áåëîê ìàñëîñåìÿí, êàê ïðàâèëî, âòîðè÷íûé ïðîäóêò è åãî ñåáåñòîèìîñòü çíà÷èòåëüíî íèæå, ÷åì ó çåðíîáîáîâûõ, êîòîðûå âîçäåëûâàþòñÿ òîëüêî ðàäè ïîëó÷åíèÿ áåëêà [5].  2009 ã. îòìå÷åíî íåêîòîðîå ñíèæåíèå òåìïîâ ïðèðîñòà ïðîèçâîäñòâà ðàñòèòåëüíîãî áåëêà ìàñëè÷íûõ è çåðíîâûõ êóëüòóð èç-çà íåäîáîðà óðîæàÿ â êðóïíåéøèõ ðåãèîíàõ. Ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî êîðíå- è êëóáíåïëîäîâ, îâîùåé, ñîäåðæàùèõ â ñðåäíåì äî 2% áåëêà, ñ 1999 ã. ïî 2009 ã. óâåëè÷èëîñü íà 9,7 è 27,1% ñîîòâåòñòâåííî.  öåëîì çà ïîñëåäíèå 10 ëåò åæåãîäíûé ïðèðîñò ïðîèçâîäñòâà ðàñòèòåëüíîãî áåëêà áûë äîâîëüíî ðàâíîìåðíûì è ñîñòàâèë â 2009 ã. 339,6 ìëí ò, ÷òî íà 22% áîëüøå ïî ñðàâíåíèþ ñ 1999 ã. ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 5–6, 2012 Íà ïðîòÿæåíèè âñåãî èññëåäóåìîãî ïåðèîäà îòìå÷åíà òåíäåíöèÿ ðîñòà ïðîèçâîäñòâà æèâîòíîãî áåëêà, îáúåì êîòîðîãî â 2009 ã. íà 31,2% ïðåâûñèë ïîêàçàòåëè 1999 ã. Òàê, ïðîèçâîäñòâî ìÿñíîãî áåëêà è ÿèö óâåëè÷èëîñü íà 31 è 27% ñîîòâåòñòâåííî, áåëêà ìîëîêà è ðûáû – íà 19 è 14,3%. Òàêèì îáðàçîì, ïðîèçâîäñòâî ïèùåâîãî áåëêà â òå÷åíèå ïîñëåäíåãî 10-ëåòèÿ ðàâíîìåðíî ðîñëî è â 2009 ã. íà 23,7% ïðåâûñèëî óðîâåíü 1999 ã. Îäíàêî íåîáõîäèìî ó÷èòûâàòü, ÷òî â òàáë. 1 ïðèâåäåíî îáùåå êîëè÷åñòâî áåëêà â ìèðå, âêëþ÷àÿ ïèùåâîé, èñïîëüçóåìûé â êà÷åñòâå êîðìà ñêîòó, íà ñåìåíà è èíûå ïèùåâûå öåëè. Ïî äàííûì [4], íà êîðìîâûå, ñåìåííûå è íåïèùåâûå öåëè ìîæåò íàïðàâëÿòüñÿ äî 27–28% áåëêà, ïîòåíöèàëüíî ïðèãîäíîãî â ïèùó ÷åëîâåêà. Äîñòîâåðíîñòü ðàñ÷åòîâ òàáë. 1 êîñâåííî ïîäòâåðæäàþò äàííûå FAO è áîëüøèíñòâà ó÷åíûõ, ÷òî ïðèáëèçèòåëüíî 70% åæåãîäíî ñîçäàâàåìûõ çàïàñîâ áåëêà èìåþò ðàñòèòåëüíîå ïðîèñõîæäåíèå, à 30% – æèâîòíîå. Õîòÿ íåêîòîðûå èññëåäîâàòåëè îòìå÷àþò áîëüøèé âêëàä ðàñòåíèåâîä÷åñêîé ïðîäóêöèè â áåëêîâûå çàïàñû – äî 82,3% [4]. Î÷åâèäíî, ÷òî ôîðìèðîâàíèå áåëêîâûõ ðåñóðñîâ çàâèñèò ïðåæäå âñåãî îò ðàçâèòèÿ ïðîèçâîäñòâà ðàñòèòåëüíîãî áåëêà, òàê êàê ôîòîñèíòåòè÷åñêàÿ äåÿòåëüíîñòü ðàñòåíèé – ýòî ïåðâîèñòî÷íèê âñåõ âèäîâ áåëêà, êîòîðûé ÷åëîâåê èñïîëüçóåò äëÿ ïèùåâûõ è êîðìîâûõ öåëåé. Ïðè ñðàâíåíèè öåëåñîîáðàçíîñòè èñïîëüçîâàíèÿ æèâîòíûõ è ðàñòèòåëüíûõ áåëêîâ ñëåäóåò ó÷èòûâàòü íåïðåðûâíî âîçðàñòàþùóþ ñòîèìîñòü âûñîêîêà÷åñòâåííûõ æèâîòíûõ áåëêîâ. Ïðè ïðîèçâîäñòâå æèâîòíîé ïðîäóêöèè îáû÷íî òåðÿåòñÿ íå ìåíåå 3/4 ÷àñòè ðàñòèòåëüíîãî áåëêà. Ýòà ÷àñòü ó÷àñòâóåò â öåïè ðàñòåíèåâîäñòâî – æèâîòíîâîäñòâî – ïèùåâîé ïðîäóêò, ãäå êàæäîå çâåíî âëå÷åò çà ñîáîé çíà÷èòåëüíûå ïîòåðè. Ïîýòîìó ïåðåðàáîòêà ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ ÿâëÿåòñÿ íàèáîëåå áûñòðûì è ýôôåêòèâíûì ñïîñîáîì ïîëó÷åíèÿ ïèùåâûõ áåëêîâ äëÿ îáîãàùåíèÿ ïðîäóêòîâ è çàìåíû æèâîòíûõ áåëêîâ. Íàìè ïðîàíàëèçèðîâàíà òàêæå äèíàìèêà ïðîèçâîäñòâà è ðàçìåùåíèÿ ïî ãåîãðàôè÷åñêèì ðåãèîíàì ìèðà çåðíîâûõ, çåðíîáîáîâûõ, ìàñëè÷íûõ êóëüòóð, êîðíå- è êëóáíåïëîäîâ, îâîùåé çà 2009 ã. [2]. Àíàëèç äàííûõ FAOSTAT (òàáë. 2) ñâèäåòåëüñòâóåò, ÷òî ðàçìåùåíèå ìèðîâîãî ïðîèçâîäñòâà îñíîâíûõ èñòî÷íèêîâ áåëêà ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ íåðàâíîìåðíî ïî ãåîãðàôè÷åñêèì ðåãèîíàì ìèðà è îòäåëüíûì ñòðàíàì.  2009 ã. ñàìûì êðóïíûì ïðîèçâîäèòåëåì çåðíîâûõ êóëüòóð ñòàë Êèòàé (19,4% ìèðîâîãî ïðîèçâîäñòâà), íà âòîðîì ìåñòå – ÑØÀ (16,9% ìèðîâîãî ïðîèçâîäñòâà). Äîëÿ òàêèõ ñòðàí, êàê Èíäèÿ, Ðîññèÿ è Èíäîíåçèÿ, â ïðîèçâîäñòâå çåðíîâûõ êóëüòóð íå ïðåâûøàåò 10% îò îáùåãî îáúåìà. Òàêèì îáðàçîì, â ýòèõ 5 ñòðàíàõ ñîñðåäîòî÷åíà ïîëîâèíà ìèðîâîãî ïðîèçâîäñòâà çåðíîâûõ êóëüòóð. ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 5–6, 2012 Òàáëèöà 2 Ñòðàíàïðîèçâîäèòåëü Ïðîèçâîäñòâî, ìëí ò Äîëÿ â ìèðîâîì ïðîèçâîäñòâå, % Çåðíîâûå êóëüòóðû Êèòàé 483,7 19,4 ÑØÀ 419,8 16,9 Èíäèÿ 246,7 9,9 Ðîññèéñêàÿ Ôåäåðàöèÿ 95,0 3,8 Èíäîíåçèÿ  5 ñòðàíàõ – âñåãî Ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî 82,0 3,3 1327,2 53,3 2489 100,0 Çåðíîáîáîâûå êóëüòóðû Èíäèÿ 13,7 22,2 Êàíàäà 5,2 8,4 Êèòàé 4,2 6,8 Áðàçèëèÿ 3,5 6,0 Íèãåðèÿ 2,9 3,8  5 ñòðàíàõ – âñåãî 28,2 47,2 61,5 100,0 Ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî Ìàñëè÷íûå êóëüòóðû Èíäîíåçèÿ 21,9 14 Ìàëàéçèÿ 19,7 12,5 ÑØÀ 18,5 11,8 Êèòàé 16,3 10,4 Áðàçèëèÿ 11,3 7,2  5 ñòðàíàõ – âñåãî 87,7 55,9 157,4 100,0 Ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî Êîðíå- è êëóáíåïëîäû Êèòàé 156,5 20,8 Íèãåðèÿ 89,4 11,9 Èíäèÿ 45,1 6,0 Ðîññèéñêàÿ Ôåäåðàöèÿ 31,1 4,1 Áðàçèëèÿ 30,3 4,0  5 ñòðàíàõ – âñåãî 352,4 46,8 752,6 100,0 Ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî Îâîùè Êèòàé 459,5 48,8 Èíäèÿ 90,7 9,4 ÑØÀ 37,8 4,0 Òóðöèÿ 26,7 2,8 Åãèïåò 20,3 2,15  5 ñòðàíàõ – âñåãî 635 67,2 941,1 100,0 Ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî Îñíîâíûì ïðîèçâîäèòåëåì çåðíîáîáîâûõ êóëüòóð ÿâëÿåòñÿ Èíäèÿ (22,2% ìèðîâîãî îáúåìà), äîëÿ îñòàëüíûõ ñòðàí, âõîäÿùèõ â ïÿòåðêó ëèäåðîâ, – Êàíàäû, Êèòàÿ, Áðàçèëèè è Íèãåðèè, êîëåáëåòñÿ îò 3,8 äî 8,4%, â ñîâîêóïíîñòè c Èíäèåé îíè ïðîèçâîäÿò 47,2% çåðíîáîáîâûõ êóëüòóð. Çåðíîáîáîâûå êóëüòóðû, â îñíîâíîì ñîÿ, äîâîëüíî ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëåíû ïî ðåãèîíàì ìèðà, îõâàòûâàÿ Àçèþ, Ñåâåðíóþ è Þæíóþ Àìåðèêó è Àôðèêó.  2009 ã. ëèäåðàìè ïî ïðîèçâîäñòâó ìàñëè÷íûõ êóëüòóð ñòàëè Èíäîíåçèÿ è Ìàëàéçèÿ, âûðàùèâàþùèå êîêîñîâóþ è ìàñëè÷íóþ ïàëüìû. Äîëÿ ÑØÀ, Êèòàÿ è Áðàçèëèè ñîñòàâëÿåò îò 7,2 äî 11,8%. Äîëÿ ýòèõ 5 ñòðàí ñîñòàâëÿåò 55,9% ìàñëè÷íûõ êóëüòóð, âêëþ÷àÿ ðàïñ, 9 àðàõèñ, ïîäñîëíå÷íèê, ëåí è êëåùåâèíó. Ìàñëè÷íûå êóëüòóðû íåðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëåíû ïî ðåãèîíàì ìèðà, êîíöåíòðèðóÿñü â Îêåàíèè, Àçèè, Ñåâåðíîé è Þæíîé Àìåðèêå. Ñàìûì êðóïíûì ïðîèçâîäèòåëåì êîðíå- è êëóáíåïëîäîâ (â îñíîâíîì êàðòîôåëÿ) è îâîùåé ÿâëÿåòñÿ Êèòàé – 20,8 è 48,8% îò ìèðîâîãî ïðîèçâîäñòâà ñîîòâåòñòâåííî.  ïÿòåðêó ëèäåðîâ, ïðîèçâîäÿùèõ êîðíå- è êëóáíåïëîäû, âõîäèò òàêæå Íèãåðèÿ, Èíäèÿ, Ðîññèéñêàÿ Ôåäåðàöèÿ è Áðàçèëèÿ, îáåñïå÷èâàþùèå âìåñòå ñ Êèòàåì 46,8% ìèðîâîãî ïðîèçâîäñòâà. Ïðîèçâîäñòâî îâîùåé ñîñðåäîòî÷åíî, ïîìèìî Êèòàÿ, â Èíäèè, ÑØÀ, Òóðöèè è Åãèïòå. Òàêèì îáðàçîì, â íàñòîÿùåå âðåìÿ îñíîâíîå ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî ïîòåíöèàëüíûõ èñòî÷íèêîâ áåëêà ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ ñîñðåäîòî÷åíî â Àçèè, â òàêèõ ãóñòîíàñåëåííûõ ñòðàíàõ, êàê Êèòàé è Èíäèÿ. Ñëåäóåò îòìåòèòü ëèäåðñòâî â ïðîèçâîäñòâå ìàñëè÷íûõ êóëüòóð Èíäîíåçèè è Ìàëàéçèè.  öåëîì ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî ìàñëè÷íûõ êóëüòóð – ïîäñîëíå÷íèêà, ðàïñà, ëüíà, àðàõèñà – ñîçäàåò ïðåäïîñûëêè äëÿ èçâëå÷åíèÿ áåëêîâûõ âåùåñòâ èç âòîðè÷íûõ ïðîäóêòîâ ïðîèçâîäñòâ ðàñòèòåëüíûõ ìàñåë. Ìèðîâîé ðûíîê êëóáíåè êîðíåïëîäîâ, îâîùåé òàêæå îòêðûâàåò ïåðñïåêòèâû ñîçäàíèÿ íîâûõ áåëêîâûõ ôîðì ïèùè. ÂÛÂÎÄÛ 1. Çà ïîñëåäíèå 10 ëåò ïðîèçâîäñòâî áåëêà â öåëîì õàðàêòåðèçóåòñÿ óñòîé÷èâîé òåíäåíöèåé ðîñòà. 2. Ñîîòíîøåíèå â ïðîèçâîäñòâå ìåæäó ðàñòèòåëüíûì è æèâîòíûì áåëêîì íå ïðåòåðïåëî ñóùåñòâåííûõ ïåðåìåí. 3. Ôîðìèðîâàíèå áåëêîâûõ ðåñóðñîâ çàâèñèò ïðåæäå âñåãî îò ïðîèçâîäñòâà áåëîêñîäåðæàùèõ ïðîäóêòîâ ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. 4. Çåðíîâûå êóëüòóðû îñòàþòñÿ îñíîâíûì èñòî÷íèêîì ïðîäîâîëüñòâåííûõ ðåñóðñîâ áåëêà; â ñòðóêòóðå ðàñòèòåëüíîãî áåëêà âîçðîñëà íà 10% äîëÿ çåðíîáîáîâûõ êóëüòóð, â îñíîâíîì çà ñ÷åò ñîè. 5. Ðàçìåùåíèå ìèðîâîãî ïðîèçâîäñòâà îñíîâíûõ ðåñóðñîâ ïèùåâîãî áåëêà êðàéíå íåðàâíîìåðíî ïî ãåîãðàôè÷åñêèì ðåãèîíàì è ýêîíîìè÷åñêèì ãðóïïàì ñòðàí. ËÈÒÅÐÀÒÓÐÀ 1. Ðîãîâ È.À., Àíòèïîâà Ë.Â., Äóí÷åíêî Í.È. Õèìèÿ ïèùè. – Ì.: ÊîëîñÑ, 2007. – 853 ñ. 2. The State of Food and Agriculture 2010–2011. FAO Agricultural Series. Rome: FAO. – http://www.fao.org. (äàòà îáðàùåíèÿ 20.03.2012). 3. Ñêóðèõèí È.Ì., Òóòåëüÿí Â.À. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ðîññèéñêèõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ: Ñïðàâî÷íèê. – Ì.: Äåëè ïðèíò, 2002. – 236 ñ. 4. Ëèùåíêî Â.Ô. Ìèðîâàÿ ïðîäîâîëüñòâåííàÿ ïðîáëåìà: áåëêîâûå ðåñóðñû (1960–2005 ãã.). – Ì.: Äåëè ïðèíò, 2006. – 272 ñ. 5. Ùåðáàêîâà Å.Â. Ïðèìåíåíèå áèîòåõíîëîãè÷åñêèõ ìåòîäîâ ïðè ïåðåðàáîòêå ðàñòèòåëüíîãî ìàñëè÷íîãî ñûðüÿ. Ìîíîãðàôèÿ. – Êðàñíîäàð: Èçä-âî «Ðèçîãðàô», 2006. – 288 ñ. 6. Ùåðáàêîâ Â.Ã., Ëîáàíîâ Â.Ã., Ìèíàêîâà À.Ä. Áåëêè ìàñëè÷íûõ ñåìÿí. Ìîíîãðàôèÿ. – Êðàñíîäàð: Èçä-âî ÊóáÃÒÓ, 2010. – 185 ñ. Ïîñòóïèëà 24.04.12 ã. 10 ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 5–6, 2012 CURRENT STATUS AND STRUCTURE OF VEGETABLE PROTEIN WORLD RESOURCES P.I. KUDINOV 1, T.V. SCHEKOLDINA 2, A.S. SLIZKAYA 2 1 Kuban State Technological University, 2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: k-tpop@kubstu.ru 2 Kuban State Agricultural University, 13, Kalinina st., Krasnodar, 350044; e-mail: schekoldina_tv@mail.ru The analysis of data on vegetable protein world resources over the last 10 years and their placement on geographical regions and economic groups of the countries is carried out. Key words: food protein, protein resources, vegetable proteins, proteins of an animal origin. 633.18.03:635–156 ÇÀÃÎÒÎÂÊÀ ÐÈÑÀ-ÇÅÐÍÀ ÏÎ ÑÎÐÒÀÌ ÍÀ ÕËÅÁÎÏÐÈÅÌÍÛÕ ÏÐÅÄÏÐÈßÒÈßÕ ÊÐÀÑÍÎÄÀÐÑÊÎÃÎ ÊÐÀß Â.È. ÃÎÑÏÀÄÈÍÎÂÀ 1, Ò.Ë. ÊÎÐÎÒÅÍÊÎ 1, Ò.Í. ÏÐÓÄÍÈÊÎÂÀ 2 1 Âñåðîññèéñêèé íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèé èíñòèòóò ðèñà Ðîññåëüõîçàêàäåìèè, 350921, ã. Êðàñíîäàð, ïîñ. Áåëîçåðíûé, 3; òåë.: (861) 229-44-64, ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: korotenko.tatyan@mail.ru 2 Êóáàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíîëîãè÷åñêèé óíèâåðñèòåò, 350072, ã. Êðàñíîäàð, óë. Ìîñêîâñêàÿ, 2; òåë.: (861) 237-28-49, ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: prudnikowa.tatyana@yandex.ru Ïðåäñòàâëåíû ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ñîðòîâîé ñòðóêòóðû ïîñåâîâ ðèñà â Êðàñíîäàðñêîì êðàå, êà÷åñòâà è îáúåìîâ çàãîòîâêè çåðíà ðèñà ðàçíûõ ñîðòîâ íà õëåáîïðèåìíûõ ïðåäïðèÿòèÿõ Êðàñíîäàðñêîãî êðàÿ. Âûÿâëåíà öåëåñîîáðàçíîñòü ðàçäåëüíûõ ïî ñîðòàì è òèïàì ïðèåìà è ïåðåðàáîòêè ðèñà-çåðíà. Ðåêîìåíäîâàíû ïîäõîäÿùèå äëÿ ýòîé öåëè êîðîòêîçåðíûå è ñðåäíåçåðíûå ñîðòà ðèñà. Êëþ÷åâûå ñëîâà: çåðíî ðèñà, êîðîòêîçåðíûå è ñðåäíåçåðíûå ñîðòà ðèñà, ðèñîâàÿ êðóïà, êà÷åñòâî ðèñà. Êðàñíîäàðñêèé êðàé ÿâëÿåòñÿ âåäóùèì ðåãèîíîì ÐÔ ïî ïðîèçâîäñòâó ðèñà-çåðíà è âûðàáàòûâàåìîé èç íåãî ðèñîâîé êðóïû. Åñëè äî íåäàâíåãî âðåìåíè ãëàâíîé çàäà÷åé îòå÷åñòâåííîãî êðóïÿíîãî ïðîèçâîäñòâà áûëî óäîâëåòâîðåíèå ïîòðåáíîñòè íàñåëåíèÿ â ðèñîâîé êðóïå âûñøåãî èëè 1-ãî ñîðòîâ, òî â íàñòîÿùåå âðåìÿ ïðåäúÿâëÿþòñÿ âûñîêèå òðåáîâàíèÿ ê òîâàðíîìó âèäó ïðîäóêòà, õàðàêòåðèçóåìîìó ôîðìîé, ðàçìåðàìè ÿäåð, åãî âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè [1–4]. Çà ðóáåæîì íà ðèñîçàâîäàõ ïåðåðàáàòûâàåòñÿ çåðíî ñòðîãî îïðåäåëåííîãî ñîðòà, òèïà èëè êðóïó âûðàáàòûâàþò èç ñîðòîâ, îáúåäèíåííûõ ïî áëèçêèì òåõíîëîãè÷åñêèì, ôèçèêî-õèìè÷åñêèì è ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèì ïðèçíàêàì, îòâå÷àþùèì òðåáîâàíèÿì êà÷åñòâà îäíîãî òèïà [5, 6]. Ïî äåéñòâóþùèì îòå÷åñòâåííûì ñòàíäàðòàì ðèñîâàÿ êðóïà âûðàáàòûâàåòñÿ èç ñìåñè ñîðòîâ è äàæå òèïîâ ðèñà-çåðíà.  àññîðòèìåíòå îíà êëàññèôèöèðóåòñÿ êàê êðóïà âûñøåãî, 1-ãî è 2-ãî ñîðòîâ áåç ó÷åòà íàçâàíèÿ ñîðòà ðèñà è åãî òèïà [7]. Èçâåñòíî, ÷òî ñìåñü ðàçíûõ òèïîâ è ñîðòîâ ðèñà ïîðòèò åãî òîâàðíûé âèä, ñíèæàåò ýôôåêòèâíîñòü åãî ïåðåðàáîòêè è ïîòðåáèòåëüñêèå äîñòîèíñòâà âûðàáîòàííîé èç íåãî êðóïû [1]. Äåïàðòàìåíòîì ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà è ïåðåðàáàòûâàþùåé ïðîìûøëåííîñòè Êðàñíîäàðñêîãî êðàÿ áûëà ïðèíÿòà âåäîìñòâåííàÿ öåëåâàÿ ïðîãðàììà, â ñîîòâåòñòâèè ñ êîòîðîé ðèñîïåðåðàáàòûâàþùèå ïðåäïðèÿòèÿ Êóáàíè â 2009–2010 ãã. ïðîâåëè ïðèåì, õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêó ðèñà-çåðíà ðàçäåëüíî ïî ñîðòàì.  öåëÿõ ðåàëèçàöèè ýòîé ïðîãðàììû ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ ïî èçó÷åíèþ ñîðòîâîé ñòðóêòóðû ïîñåâîâ ðèñà â Êðàñíîäàðñêîì êðàå, àíàëèç êà÷åñòâà è îáúåìîâ çàãîòîâêè ðàçíûõ ñîðòîâ íà õëåáîïðèåìíûõ ïðåäïðèÿòèÿõ. Ñîðòîâàÿ ñòðóêòóðà ïîñåâîâ ðèñà â Êðàñíîäàðñêîì êðàå çà ïîñëåäíèå 4 ãîäà ïðèâåäåíà â òàáë. 1. Òàáëèöà 1 Äîëÿ â îáùåé ïëîùàäè ïîñåâîâ ðèñà, %, ïî ãîäàì Ñîðò ðèñà 2008 2009 2010 2011 4,4 Êîðîòêîçåðíûå ñîðòà (òèï IV) Ãàðàíò 6,8 8,1 5,0 Ëèìàí 29,7 17,2 6,4 2,1 Ðàïàí 37,8 49,3 50,3 44,8 Ñåâåðíûé 8242 0,3 0,8 0,8 0,1 Õàçàð 13,2 14,6 23,9 23,8 4,7 5,6 10,4 21,3 92,5 95,6 96,8 96,5 Äðóãèå Èòîãî êîðîòêîçåðíûõ Ñðåäíåçåðíûå ñîðòà (òèï II–III) Àìåòèñò 1,5 0,7 0,6 0,7 Ðåãóë 1,4 0,6 1,4 0,8 ßíòàðü 3,1 2,5 0,8 1,2 Äðóãèå 1,5 0,6 0,4 0,8 Èòîãî ñðåäíåçåðíûõ 7,5 4,4 3,2 3,5 Âñåãî 100 100 100 100 Äàííûå òàáë. 1 ñâèäåòåëüñòâóþò, ÷òî îñíîâíûå ïëîùàäè – 92,5–96,8% – çàíÿòû ïîä êîðîòêîçåðíûìè ñîðòàìè ñ íåêîòîðûì óâåëè÷åíèåì â 2010 ã. Ñðåäíåçåðíûå