УДК 664.665 ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖИРОВ
реклама
УДК 664.665 ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖИРОВ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА Грищенко А.Н., Лисейко К.В., Дробот В.И. Национальный университет пищевых технологий г. Киев, Украина Расширение ассортимента безглютеновых хлебобулочных изделий и улучшение их качества – перспективное направление развития рынка диетических изделий Украине. Уникальность технологии безглютеновых изделий состоит в многокомпонентности рецептурного состава и сложности взаимодействия между составляющими. Так, по данным исследований ученых России, Украины, Беларуси установлены всевозможные комбинации состава рецептур безглютеновых изделий, которые включают крахмал, муку крупяных культур, добавки-структурообразователи. Несмотря на эти исследования, остается много вопросов связанных с улучшением химического состава безглютеновых изделий, за счет внесения различных видов дополнительного сырья, а также изучением влияния этого сырья на показатели качества хлеба. Известно, что больным целиакией, соблюдающим безглютеновую диету, целесообразно повышать калорийность рациона за счет введения в рацион питания жиров. По скольку хлеб является одним из основных продуктов питания, была изучена возможность использования жиров разного происхождения в технологии безглютенового хлеба. На кафедре технологии хлебопекарных и кондитерских изделий Национального университета пищевых технологий (г. Киев), проведены пробные выпекания безглютенового хлеба с добавлением растительного масла, маргарина и масла сливочного в количестве 2, 4 и 6 % к массе сухих компонентов. Основным сырьем в рецептуре исследуемого хлеба входил крахмал, кукурузная мука и добавки (гуаровая камедь и камедь ксантана). В результате исследований удалось установить, что при добавлении жиров снижается вязкость безглютенового теста, вследствие чего увеличивается объем готовых изделий на 2-8 %. Следует отметить, что изделия с жиром характеризируются более развитой мелкой тонкостенной пористостью и эластичным мякишем. Улучшение показателей качества безглютенового хлеба, вероятно, связано с эмульгирующими свойствами жиров и камеди ксантана, входящих в состав рецептуры. Изделия, содержащие маргарин и масло, обладали также приятным ароматом молочных продуктов. Таким образом, введение жиров в рецептуру безглютеновых изделий позволяет не только повысить его калорийность, но и значительно улучшить органолептические показатели качества готовых изделий.
