тема номера Пищевьіе волокна в технологии диабетических видов мороженого Современньїй зтап развития отрасли по производству мороженого характеризуется не только ростом обьемов его изготовления, но и расширением ассортимента. По оце н ке спец мали сто в, отечественная промьішленность освоила свьіше 1000 видов мороженого ТИІе: Ріеіагу ЯЬегз іп (Ііе ІесИпоІоду о! сІіаЬеІіс з о г і ї оі ісе-сгеат АиІЬог: Т. А. Зкогсіїепко, 16. Рейсіїепко С о п Іе л & : ІІзіпд (ипсііопаї асідіїтек іо( сІіаЬеІіс ісе-сге ат ргскіисііоп Т. А. С корченко, доцент, Т. Г. Ф ед ченко, ассистент, Национальньїй университет пищевьіх технологии аряду с совершенствованием классичеєких видов морожено­ го, а именно: сливочного, молочного и пломбира, изготовл ен­ них из традиционньи видов молочного сирья (молока цельного, сгущенньїх и сухих молочних консервов, сливок и масла сливочно­ го), новьій оборот приобретает создание мороженого специального назначений, обогащенного микро- и макронутриентами. Особого внимания заслуживает мороженое функционального назначения, харак­ терним признаком которого является то, что оно содержит в своем составе функциональньїе ингредиенти, такие, как витаминьї, минеральньїе вещества, полисахарида, полиненасущенньїе жирнме кис­ лоти, пробиотические микроорганизми, растительньїе волокна. Недостаток пищевмх волокон в еде обусловил поиски путей их пополнения. Среди них — введение в ежедневньїй рацион питання человека растительной масси, которая содержит значительное количество лищевьіх волокон. Использование в составе мороженого пищевьіх волокон решает ряд проблем: вмступает зффективним сор­ бентом тяжельїх метаплов, пестицидов, ради онуои доз, патогенной микрофлорм, регул ирует процессм обмена и тому подобное. Рекомендованная норма потребления пищевьіх волокон— 45—50 г/сутки. Фиброгам — ато растворимое диетическое волокно-пребиотик, которое стимулирует микрофлору кишечника. Полисахаридная фракция фиброгама состоит из вьісокоразветвленного аробино-галактана, глюкуроновой кислотьі и единицьі рамнози. Известно, что медико-биологические исследования подтверждают позитивное влияние фиброгама на здоровье человека, а именно: он регулирует работу желудка, уменьшает процент глкжозьі и холестерина в крови, повьішает кислотность толстой кишки. Изучена возможность использования фиброгама в хлебопекарной промьішленности, в лроизводстае сдобньїх изделий и сухарей, Н Табл. 1. Органолептические показатели исследуемьіх образ цов мороженого Лсназателі» : : Ср^адда;б8Аі%ЙЯ кокіродь В кус и залах . ' - №1 98,5 90 96,5 Структура и консистеиция 97 81 95 Цвет и енешний вид 98 97 96 44 ПРОДУКТЬІ & ИНГРЕДИЕНТЬІ МАРТ 2007 шоколада, глазури, а также в моломной промьішленности. Разработаньі и внедреньї в производство молочнме продукти, обогащенньїе фиброгамом, среди них — молоко стерилнзованное обогащенное и йогурт с фиброгамом. На кафедре технологии молока и молочних продуктов Национального университета пищевьіх технологии изучена возможность лрмменения фиброгама в производстве диабетического мороженого. Проведенньїе исследования показали, что использование фиброгама не нуждается в дополнительном оборудовании и корректировании технологического процесса. Фиброгам предлагается вносить в количестве 1,5—3% на стадии составления смеси, вместессухими компонен- тема номера Та6л. 2. Физико-химические показатели исследуемьіх образцов мороженого Активная кислотность, ' Номер образна Сбитость, % рН Контроль Образец №1 Контроль 5,9 44±1,1 №1 5,95 38±0,8 №2 5,95 45±1,2 Образец №2 . І.Общ ая органолептическая оценка образцов Щ Ш о го -'і Г М Л тами. В процессе составления смеси в первую очередь в ванну вносят жидкие компоненти — молоко цельное, молоко обезжиренное, воду питьееую, после чего смесь подогревают до температуру 35—40'С. Именно при такой температуре молоко имеет мннимальную вязкость, которая способствует лучшему растворению сухих компонентов. Просеянньїе и предваріїтельно смешанньїе сухие компоненти (сухие молочньїе консервьі, фруктоза, фиброгам, интегрированная стабилизационная система) вносят в ванну и перемешивают в течение 30—40 минут до полного их растворения. Блок-схема технологического процесса производства морожено­ го диабетического особенного представлена на рис. 1. Органолептическую оценку мороженого проводили по 100-балльной шкале со следующим делением баллов: вкус и запах — 60, струк­ тура и консистенция — ЗО, цвет и внешний вид — 10. В качестве кон­ трольного взяли мороженое сливочное (изготовлено по классической рецептуре), № І — мороженое дпабетическое с фруктозой, №2 — мороженое диабетическое с фруктозой и фиброгамом, Результатьі органолептической оценки приееденьї в табл. 1. Добавлений фибро- гама в состав диабетического мороженого положительно влияет на структуру и консистенцию продукта, Мороженое с фиброгамом характеризуется нежной кремоподобной консистенцией. Вкус и запах мороженого с фиброгамом — чистьіе, молочньїе, без посторонних привкусов. Дегустационной комиссией отмечено, что такая добавка, как фиброгам, не имеет негативного воздействия на вкусовьіе пока­ затели мороженого и вместес тем улучшает консистенцию продукта. Замена сахара на фруктозу приводит к уменьшению массовой до­ ли сухих веществ, что влияет на сбитость, показатель которой уменьшается на 6% (образец №1). Установлено, что добавление фиброгама не влияет на показатели активной и титрованной кислотносте мороже­ ного. Введение фиброгама в состав рецептур мороженого с фруктозой приводит к связьшанию доли свободной влаги, повишает сбитость, увеличиваетсопротивление к таянию (образец №2). Физико-химические показатели о п ь і т н ь і х образцов мороженого приведеньї в табл. 2. Следовательно, использование фиброгама в рецептурах диабетических видов мороженого поз воля ет получить продукт функціо­ нального назначения стабильно вьісокого качества. На разработанную технологию получен декларационньїй патент Украйни на полезную модель №9361 Мороженое диабетическое особенное, опубл. 15.09.05, Бюл. №9. П0СТАВЩИК ПОЛНОГО АСС0РТИМЕНТА ВАНИЛИН0В Х /А М ІШ И V ЕигоУапіІІіп Зиргете \ / а м і і _ш V ЕигоУзпіІІІп Ке§иІаг \ / А м і ш м V Еиго Х'атІІІп Р!и$ Е т н у і_ у а м іш м ЕигоУапіІІіп АготаїІс Зксклюзивньїй представитель ф ирмм Воггедаагсі в Украине Щ Воггедаагсі /% 2уПІІ1Є5І5 Воггедаагсі Ш Ц ЗТ ВІЕЗ и м г т т Р.О.Вох 162, N-1701 Загр$Ьотд, Я отау ВАНІЛІН 000 «Ванилин» ТеІ. Рах Тел./факс (0532) 612 650,611 375 36007, г. Полтава, ул. Ковпака, 39 +47 6911 80 00 +476911 8640 е-таіі: \«аліІііл@Ьоггедаагй.сот инш.ЬоггедаакІ.сот е-таіі: уашІІІп@уапіШп-иа.сот «іиїж.чапіШп-иа.сот МАРТ 2007 ПРОДУКТУ & ИНГРЕДИЕНТЬІ 45