От рациона к аграрной политике, а не наоборот

Румянцева Е.Е. От рациона – к аграрной политике, а не наоборот. // Питание и общество,
2001, № 8– с.20-21; № 9 – с.22-23.
№ 8, Стр.20
Среди основ, определяющих здоровье человека, — количество продуктов питания и их качественный
состав. Неслучайно поэтому расчет оптимального рациона питания изначально был предметом
исследования именно специалистов здравоохранения, а наука о питании — составной частью медицины,
ориентированной на разработку разных способов уменьшить риски заболевания и на их излечение.
Концепция сбалансированного питания появилась в XIX веке и получила развитие в исследованиях ряда
ученых, в частности Г. Гельмгольца и Р.Майера, сформулировавших закон сохранения энергии в живом
организме. Для развития закона многое дали работы И.М.Сеченова и его ученика М.В.Шатерникова, одного
из создателей физиологии питания в СССР. Немалый вклад в концепцию сделал академик АМН СССР
А.А.Покровский, предложивший формулу сбалансированного питания — среднесуточную оптимальную
потребность взрослого человека в пищевых веществах и энергии; при этом, писал А.А.Покровский,
сбалансированное питание обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма благодаря получению
определенного количества пищевых веществ с учетом ферментного статуса конкретного человека.
Сбалансированное питание предусматривает, что пища содержит вещества, необходимые организму, но не
синтезируемые им, — причем в нужном соотношении компонентов. (Так, высокое содержание углеводов
повышает потребность в витамине В1; большее количество белка требует увеличить содержание в пище
витамина В6, но его нужно меньше если пища богата витамином в) и растительными — полиненасыщенными
— жирами.)
Уже из сказанного становится понятной роль информированности (да и во обще образованности)
населения о проблемах питания — причем каждого человека. Об этом тем более уместно сказать, потому что
в России до сих пор науку о питании считают сферой компетенции лишь немногих специалистов.
В развитых странах построение для себя сбалансированного рациона — это органичная составляющая
культурного уровня любого человека, заботящегося о своем здоровье. Так что нам еще предстоит пройти
какой-то этап в развитии культуры питания, отбросив представление, будто это дело узкого круга
специалистов; а последним придется привыкнуть к мысли, что информация населения — их прямая задача
(такая попытка отчасти сделана в этой статье).
Здесь, однако, приходится упомянуть о том, что многие нынешние публикации о разработке рациона
сбалансированного питания основаны на старых представлениях, которые отличаются от данных,
приводившихся в материалах Международной сельскохозяйственной организации (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) еще в 90-х годах.
Так, потребность человека в холестерине по формуле А.А.Покровского 300—500 мг в день, тогда как по
данным ВОЗ (с учетом хронических заболеваний) 0—300 мг; потребность в железе соответственно 15 — и от
18 до 43 мг и т.п.
Поэтому, к сожалению, уже готовыми для экономических расчетов данными отечественных специалистов
нельзя воспользоваться для прогнозирования физиологической потребности жителей страны в продуктах
питания. К тому же изменились представления о рациональных формах потребления, господствовавшие у
нас в начале 80-х годов (время принятия Продовольственной программы СССР). Так что остается
актуальным приведение рациона сбалансированного питания в соответствие с современными разработками
мировой науки о питании.
Одной из первых стран, где для разработки рациона питания применяют не только расчет минимальной
потребительской корзины, стали США: там соответствующие исследования используют и для
информирования населения.
Политика потребления в этой стране сформулирована в "Руководстве по питанию для американцев".
Оно состоит из семи частей:
о разнообразии питания; о поддержании здорового веса человека; о выборе диеты с низким содержанием
жира и холестерина;
о выборе диеты, богатой овощами, фруктами и зерновыми продуктами; об умеренном потреблении сахара;
об умеренном потреблении соли; об ограничении в потреблении алкогольных напитков.
Еще раз: рекомендации по питанию основаны на результатах медицинских исследований. Так,
политика потребления учитывает ряд доказанных наукой взаимосвязей:
кальций снижает риск атеросклероза; жир повышает риск онкологических заболеваний;
холестерин повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний; зерновые продукты, овощи и фрукты, содержащие клетчатку, снижают риск рака; продукты, содержащие натрий, увеличивают риск возникновения
гипертонии.
Благодаря постоянным медицинским наблюдениям (в том числе клиническим) была принята градация
всех продуктов питания на пять групп: 1 ) хлеб, крупы и макаронные изделия;
2) овощи;
3) фрукты;
4) молоко, йогурт, сыр;
5) мясо, птица, рыба, яйца, сухие бобы, орехи.
Из этих групп составили пирамиду рациона здорового питания. (В этой пирамиде использовали понятие "порция" — очень простое: порция — это масса (вес) того или иного продукта, обычно помещаемого на
тарелке. Здесь играет роль не абсолютное количество продуктов, а их соотношение.)
Вот как выглядит эта пирамида (цифры — количество рекомендуемых порций).
жиры, масла,
сладкое
молокопродукты (2-3),
И вся 5-я группа (2-3)
овощи (3-5), фрукты (2-4)
продукты из зерновых (6-11)
"Руководство по питанию для американцев" издано Минсельхозом США.
Впрочем, и в ряде других развитых стран исследования по диетологии координируются Министерствами
сель-
Стр.21
ского хозяйства. Более того, эти исследования диетологов используют для выработки аграрной политики.
Еще в 1975 г. парламент Норвегии принял государственную программу в области питания, чтобы
соединить меры по укреплению здоровья жителей страны с аграрной политикой. Парламент Нидерландов
заказал (1981 г.) Совету по питанию разработку рациона здорового питания, и через три года этот доклад был
одобрен в качестве государственной программы; был создан банк данных о питательном составе продуктов,
производимых в стране. В Чехии разработана "Программа надежного снабжения населения здоровой пищей
на период до 2010 г.", которая предусматривает приближение реальной структуры питания к рациональным
нормам потребления (в частности, увеличение в рационе доли фруктов и овощей, производство более
постных мясных изделий).
Видимо, это неплохой пример для практической деятельности российских парламентариев, справедливо
озабоченных нашей демографической ситуацией и необходимостью продлить жизнь граждан страны, причем
активную жизнь.
Результаты исследования специалистов ВОЗ показали, что здоровье людей, а в частности
предупреждение хронических заболеваний в зрелом возрасте, существенно уменьшает расходы
государственного бюджета, связанные с оказанием медицинской помощи и восполнением ущерба от
потери трудоспособности.
Прошло уже 30 лет с тех пор, как эксперты ВОЗ И ФАО обосновали включение политики здорового
питания в аграрную политику страны. По их мнению, государство наряду с прямыми проблемами АПК и
системой распределения доходов должно выполнять и такие функции:
улучшение качества пищевого рациона жителей страны — при любом уровне их доходов (как уже
было сказано, это зависит и от уровня информированности людей, и от их образованности);
медико-профилактические меры, связанные с питанием;
разработка и реализация государственных программ активного вмешательства в организацию и
качество питания определенных групп населения.
Это получило название концепции "адекватного питания". В ней содержится ряд рекомендаций, в
частности: учитывать новейшие разработки по рациональному питанию, уровень потребления и опыт
развитых стран (благодаря целенаправленной аграрной политике сельское хозяйство за 10—15 лет может
выйти из кризисной ситуации и обеспечить нормы среднедушевого потребления, рекомендуемые
медициной).
Эти рекомендации и обусловили ограничения модели, предлагаемой автором статьи:
общая энергетическая ценность рациона для мужчины в возрасте 16— 59 лет составляет 2780 ккал;
85—90% энергии, поступающей с пищей, — от небелковых источников (углеводов 55—75%, жиров 15—
30%); a 10—15% энергии—от белков,
потребление сахарозы и других свободных Сахаров — не более 55 г в день (15—20 кг надушу населения
в год) при условии достаточного поступления фтористых соединений;
потребление в день не менее 370 г овощей и фруктов (без картофеля и других клубнеплодов), ЗО г
бобовых, орехов или семян и 10—20 г алкоголя.
На основе этих ограничений и была построена автором модель сбалансированного питания для
мужчины 16—-59 лет. Подробно об этой модели — в следующем номере журнала.
№ 9, с.22
В самом конце первой части статьи автор обещала подробно рассказать о разработанной ею
модели сбалансированного питания для мужчины 16—59 лет — на основе ограничений, приведенных в
прошлом номере журнала.
Модель эту представим в виде таблицы. Итак, общая энергетическая ценность дневного рациона — 2780
ккал.
Представленную ниже модель автор разработала в ходе подготовки докторской диссертации на тему
"Разработка приоритетов аграрной политики России", защищенной в 1997 г. Но реализация главной идеи
(напомним: необходимость пересмотреть рацион с целью корректировки приоритетов аграрной
политики) идет крайне медленно. В сущности, эти приоритеты в России так и не изменились; по-прежнему
нет ни господдержки сельского хозяйства, ни разъяснения федеральной политики питания населению
страны. Правда, в российской аграрной науке эта идея постепенно находит поддержку.
Приведенная в таблице модель требует комментариев. Первое замечание — о выборе продуктовых подгрупп
(по которым питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, переводят в конкретные продукты
питания). Дело в том, что правильное определение таких подгрупп означает и верный выбор приоритетов
аграрной политики.
Но что считать основными продуктами питания? Кто-то называет зерно, мясо, молоко и сахар. Кто-то
добавляет растительное масло и рыбу. Такие перечни вряд ли корректны: государству надо не уделять
внимание той или иной (иным) продуктовой подгруппе, а обеспечить жителям страны воз-можность
правильно питаться .А это означает, что, формируя приоритеты долгосрочной аграрной политики, нельзя
выделять одну группу: все перечисленные продукты — главные.
Далее. Перечень подгрупп, приведенных в табл. 1, соответствует классификации, принятой ФАО
(Международной сельскохозяйственной организацией). Но в этой классифи-кации есть несколько
принципиальных несоответствий с данными, опубликованными в России — со ссылками на нормы АМН РФ; в
частности, выделение масел и жиров животного происхождения из подгруппы "Молоко и молокопродукты в
пересчете на молоко".
Или вот: в России подгруппа "Продукция из зерновых" представлена как "Хлеб и хлебобулочные изделия"
и "Крупа и продукты из бобовых" — а по особой методике Госкомстата РФ: "Хлебные продукты (хлеб и
макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупа, бобовые)". По методике же ФАО принято разделение
на зерновые — и бобовые культуры (в соответствии с их разной пищевой ценностью). К тому же бобовые
объединены в одну подгруппу с орехами и семечками (они содержат и белки, и минеральные вещества —
калий, фосфор, кальций, магний, обладая в то же время высокой энергетической ценностью даже при
небольшом объеме).
Кстати, последнее обстоятельство весьма важно: для формирования дневного рациона нельзя не
учитывать и объем пищи (ведь желудочно-кишечный тракт может переработать лишь определенное ее
количество).
Эту подгруппу в формировании приоритетов нашей аграрной политики почему-то не учитывают; нет даже
статистических данных для анализа.
Заметим, что среди приоритетов нет и алкоголя, хотя его потребление (главным образом сухих вин и
пива) в малых дозах признано полезным.
Что касается подгруппы "Овощи и фрукты", то и в данных ФАО, и у нас раздельно учитывают подгруппу
овощей и подгруппу фруктов. В модели, разработанной автором, как это видно в табл. 1, принято
соображение о сходной питательной ценности тех и других; это позволило специалистам ВОЗ (Всемирной
организации здравоохранения) определить дневную потребность (рациональную норму) в овощах и фруктах
суммарно: 370 г.
Как следует из табл. 1, автор выделила 12 основных продуктовых подгрупп, чтобы обосновать решения в
области аг-
Таблица 1
В расчете на съедобную часть
Белки, ккал в день
ИТОГО
Продукты
Общая энергия,
ккал в день
Жиры, ккал в день
Холестерин, ккал в
день
в день, г
потребление за го
учетом несъедобн
части)
Из зерновых
1122
132
98
н/д
330
122,9
Мясо и мясопродукты
Молоко и молокопродукты
Яйца
Растительные масло и жиры
Животные масло и жиры
Рыба и рыбопродукты
Сахар
Овощи и фрукты
Картофель
Бобовые, орехи, семечки
Алкоголь
337,5
340
20,4
134,9
89,8
28,9
206
153,3
150,2
150
47
102,6
84,1
6,6
—
0,3
19,5
—
16,3
14,5
30
2
182,3
189,2
13,5
134,9
89,1
9,2
—
10
1,6
89,1
—
94,5
57,6
74,1
н/д
8,4
8,4
—
—
—
н/д
—
135
576
13
15
12
28
55
370
181
30
20
75,8
210,2
5,5 (116 шт.)
5,5
4,4
18,6
20,1
180,1
91,8
12,2
7,3
ИТОГО
2780
407,9
816,9
243
1765
754,4
(100%)
(15%)
(29%)
Стр.23
рарной политики (во-первых) и чтобы использовать данные для формирования здравоохранительной
части общей стратегии сокращения бедности.
Отличие в методике расчета приведенной модели от публикуемых у нас результатов оптимизации
питания таково: введены ограничения по общей энергетической ценности — благодаря увеличению в
рационе продукции из зерновых и картофеля, ограничения по белку (10—15% общей энергетической
ценности пищи), по жирам (не более 30%) и по холестерину.
Приведенный рацион обеспечивает организм должной энергией и в то же время не провоцирует
распространение опасных заболеваний (в частности, сердечно-сосудистых и онкологических) из-за
неправильного питания. Если сравнить фактический уровень потребления в развитых странах (США,
Западная Европа) с разработанной нами моделью, то станет очевидным:
по потреблению мяса и мясопродуктов, молока и молоко-продуктов, продуктов из зерновых
использован уровень названных стран;
по потреблению жиров (и растительного, и животного происхождения) и яиц использованы
рекомендации ФАО и ВОЗ; яйца вредны для здоровья/в нихмногохолестерина -570 мг в 100 г яиц, т.е.
примерно в двух яйцах). В развитых странах, кстати, реально потребляют их больше норм ВОЗ, но все
же с каждым годом все меньше, благодаря активному информированию людей.
И последнее — о методике расчета рациона. Среди разных методик есть минимальный расчет (без
холодной и горячей обработки продуктов), средний (только с холодной) и максимальный (с холодной и
горячей обработкой). В нашем расчете был принят средний вариант, учитывающий отходы при холодной
обработке.
Есть смысл сравнить рационы по нормам ВОЗ и ФАО (1993 г.) с опубликованными у нас в последние 20 с
небольшим лет. По мясу и рыбе показатели вполне сопоставимы (соответственно 70—75 кг в год и 18—20 кг
в год) .Нормы потребления остальных продуктов питания существенно различаются: от +30 кг в расчетах,
сделанных у нас (картофель, хлебобулочные изделия), до +178 кг (молоко) в год.
Все это дает основания сделать некоторые выводы — как негативные (непригодность современных
методик расчета прожиточного минимума), так и позитивных (актуальна разработка норм потребления
продовольствия для—втом числе — определения критерия: как выявить бедных).
Нужна, конечно, оговорка: приведенный расчет может служить только методической основой.
И все же разработанный рацион (вместе с обоснованием конкретики, т.е. его составляющих) мог бы стать
официальным "Руководством по питанию" (по аналогии с США), изданным Минсельхозом РФ, — тиражом,
рассчитанным на большинство потребителей.
(А вот федеральный закон о нормативах питания не нужен, поскольку необходимые корректировки
неизбежно будут опаздывать — и намного.)