факторы, влияющие на сыропригодность молока

УДК 636.934.19
Н.А. Федосеева, к.с.-х.н., доцент, Г.Н. Гущина, соискатель
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА
В статье изучены основные факторы, влияющие на сыропригодность
молока.
КЛЮЧЕВЫЕ
СЛОВА:
СЫРОДЕЛИЕ,
МОЛОКА,
ПАРАТИПИЧЕСКИЕ
ФАКТОРЫ,
СОМАТИЧЕСКИЕ
КЛЕТКИ,
СЫЧУЖНАЯ
МОЛОЧНОКИСЛАЯ МИКРОФЛОРА
СЫРОПРИГОДНОСТЬ
БЕЛОК,
КАЗЕИН,
СВЕРТЫВАЕМОСТЬ,
В сыроделии, помимо общих требований для всех отраслей молочной
промышленности, к качеству молока предъявляют специфические требования, определяемые понятием сыропригодности молока. Под сыропригодностью молока понимают возможность беспрепятственно вырабатывать
из него высококачественный сыр.
Молоко считается пригодным для производства сыра, если оно обладает необходимыми органолептическими, физико-химическими, биологическими свойствами и получено соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Одним из основных паратипических факторов, влияющих на продуктивность, состав, свойства молока и качество молочных продуктов, является
кормление животных. Корма оказывают как непосредственное влияние на
молочную продуктивность, так и косвенное путем воздействия на микробиологические процессы в рубце и обмен веществ в организме лактирующего животного (Н.В. Барабанщиков, 1990).
Р.Б. Давидов (1969) обращал внимание на то, что ни на одном из
молочных продуктов так резко не отражается изменение рационов и типов
кормления, как на сыре.
Исследованиями ряда авторов показано, .что отдельные виды кормов и
различные кормовые добавки влияют на содержание белка в молоке коров и
его технологические свойства.
Выявлено, что при длительном концентратном кормлении в молоке
коров изменяется соотношение белковых фракций в сторону увеличения сывороточных белков, а повышенное содержание протеинов в рационе приводит к повышению белка в молоке Однако, в исследованиях других авторов (Р.С. Thomas, 1983) получилось, что при увеличении суточной нормы
сырого протеина содержание общего белка и его фракций в молоке не изменилось.
Установлено (И. Кадлец, 1985), что при однообразном кормлении коров
(только кукурузным силосом) технологические свойства молока резко
ухудшаются и молоко в связи с изменением казеин - кальциевого комплекса
на 18 - 20% дольше свертывается сычужным ферментом, а качество и
стойкость сыра при хранении - ухудшается. При этом в молоке происходит
увеличение фракции у (гамма) - казеина. Скармливание рациона с дос-
таточным содержанием сахарной свеклы устраняет этот недостаток в сыропригодности молока считает Н.В. Барабанщиков (1990).
Установлено, что для сыроделия лучшим является молоко, полученное на 3 - 6-м месяцах лактации коров. Оно быстрее свертывается под действием сычужного фермента, сгусток получается плотный и эластичный, требуется меньше времени для его обработки. При экспертизе сыры получили
на 2 балла выше оценку и имели более выраженные вкус и аромат, чем сыры
из молока коров, находящихся на первых и последних месяцах лактации.
Согласно исследованиям, проведенным А.П. Ярошкевич (1966) разница в сычужной свертываемости молока в течение лактации составляет 30
мин, а молоко на 8 - 9 месяцах лактации вообще не превращалось в гель. Наилучшая сычужная свертываемость молока была на 3- 4 мес лактации, наихудшая - на 6 -7-ом.
Г.П. Шуваева, Н.В. Петришин (1983) утверждают, что содержание
фракции альфа- казеина в течение лактации остается приблизительно на
одном уровне, фракция бета - казеина с 1 до 9 мес лактации уменьшается, а
фракция гамма - казеина, наоборот, увеличивается.
Общее содержание белка и казеина в молоке, а также качественные показатели белка, влияющие на сыропригодность молока, зависят от сезона года.
Анализируя дисперсность казеина по сезонам года А.П. Ярошкевич
(1966) установила, что максимальный диаметр мицелл казеина в молоке
бывает в январе и минимальный - в июне и сентябре. Зимой мицеллы
наиболее крупные, их размер уменьшается к весне, достигая минимума в
молоке летнего периода.
По результатам собственных исследований выявлено, что содержание
белка и казеина в молоке в ОНО ОПХ «Толстопальцево» Наро-фоминского
района Московской области максимальным (3,3 и 2,6%, соответственно)
бывает в сентябре-октябре и минимальным (2,74% и 1,96%) - в апреле.
Анализ молока в трех районах Алтайского края показал, что доля несыропригодного молока в разные периоды года составляла по общему содержанию белка 7,3 - 16,7%, казеина - 40,8 -54,2%. И прослеживается четкая тенденция ухудшения этих показателей По мнению В.Н. Сергеева и др.
(1996) молоко, закупаемое сыродельными заводами России, на протяжении большей части года является несыропригодным или малосыропригодным.
Большое значение в сыропригодности молока имеет здоровье животных.
Продолжительность сычужного свертывания молока больных четвертей
вымени увеличивается, гелеобразование ослабевает, у сгустка плохие структурно-механические и синеретические свойства. Такое молоко считается
несыропригодным,
Ряд авторов установили, что примесь в количестве 6% и более
маститного молока в сборном делает молоко несыропригодным, так как в
результате антибактериального действия защитных систем маститного молока угнетается развитие молочнокислой микрофлоры бактериальных заквасок.
Косвенным показателем нормального состава молока является содержание в нем соматических клеток, которое в сыропригодном молоке
должно быть не более 400 - 500 тыс. в 1мл.
Увеличение содержания соматических клеток с 250 тыс. до 1000 тыс в
1 мл молока сопровождается снижением абсолютного содержания казеина на
10-20% в зависимости от породы коров.
В молоке с высоким содержанием соматических клеток доля казеина
может снизиться до 0,6%. Снижение содержания казеина до 0,7% приводит к
полной потере способности молока свертываться под действием сычужного
фермента.
По содержанию соматических клеток несыропригодного молока в зонах сыроделия в 1978 - 1980 г.г. было 6%, в 1987 - 1988 г.г. 18-24%, в 1993 г.
- 28 - 50% (С.Н. Карликанова и др., 1994).
Основными показателями молока, которые взаимосвязаны с его сыропригодностью, являются общий белок, казеин и его фракции, минеральный состав и, в первую очередь, соли кальция.
На показатели сыропригодности молока оказывают влияние сезон года,
стадия лактации, рацион кормления и породная принадлежность животных
Список литературы:
1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - М.: ВО «Агропромиздат», 1990.
-351 с.
2. Давидов Р.Б. Молоко. - М.: Колос, 1969. - 327 с.
3. Кадлец И. Влияние зоотехнических факторов на качество и состав
молока.// Материалы XXI Международного конгресса. - М.: Агропромиздат,
1985.-Т.2.-С.77-84.
4. Карликанова С.Н. и др. Тезисы докл. научно-технической
конференции «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия». - Углич:
ВНИИМС, 1994.-с. 13-14.
5. Шуваева Г.П., Петришин Н.В. Фракции белков молока коров
симментальской породы // Молочная промышленность. - 1983. - №11. - с.
38-40.
6. Ярошкевич А.П. Влияние некоторых факторов на дисперсность
казеина: Автореф.дис....канд.биол.наук. -М.: МСХА, 1996. - 19 с.
7.
Thomas P.C. Milk protein // Proc.Nutr.Soc. - 1983. - V.42, № 3. - P.
407 418.