гигиеническая оценка изменений рациона питания курсантов

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ИЗМЕНЕНИЙ РАЦИОНА ПИТАНИЯ
КУРСАНТОВ УЧРЕЖДЕНИЙ ВЫСШЕГО ВОЕННОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Д.И. Ширко к.м.н., В.И. Горошко
Республика Беларусь, г. Минск, ВМедФ в УО «БГМУ»
В
настоящее
время
адекватное,
сбалансированное
питание
рассматривается как непременное условие формирования здоровья человека.
Оно обеспечивает нормальный рост и развитие организма, адаптацию к
воздействию окружающей среды, иммунитет, физическую и умственную
работоспособность, а изучение состояния питания позволяет осуществлять его
своевременную коррекцию и влиять на формирование здоровья человека,
особенно в организованных коллективах.
В связи с ролью Вооруженных Сил в системе государственного
устройства, курсанты учреждений высшего военного образования являются
одной из социально-значимых групп нашего общества, от состояния здоровья
которых, во многом зависит обороноспособность страны.
Питание данной категории военнослужащих централизовано и основным
источником поступления питательных веществ и энергии является
продуктовый паек. Нормы продовольственного обеспечения военнослужащих
Вооруженных Сил Республики Беларусь, в том числе и курсантов высших
военных учебных заведений, до 9 февраля 2010 года определялись
Постановлением Министерства обороны Республики Беларусь от 13.09.2004 №
47 «Об утверждении инструкции о порядке продовольственного обеспечения
Вооруженных Сил Республики Беларусь в мирное время». Постановлением
Министерства обороны Республики Беларусь № 8 «О внесении изменений и
дополнения в постановление Министерства обороны Республики Беларусь от
13 сентября 2004г. № 47», а в последующем приказом Министра обороны
Республики Беларусь от 03.01.2013 г. № 3 «Об установлении норм обеспечения
продовольствием военнослужащих и кормления штатных животных в
Вооруженных Силах в мирное время и порядке их применения» в них были
внесены существенные изменения (уменьшено количество хлеба, макаронных
изделий круп, масла растительного, сахара и картофеля, исключены колбасные
изделия, введено мяса птицы, сметана, сыр сычужный, чеснок, укроп,
петрушка, сельдерей, увеличены нормы сока и яиц),
Вместе с тем гигиеническая оценка данных изменений до настоящего
времени не проводилась.
Целью настоящего исследования явилось изучение и оценка изменений
нутриентного состава и энергетической ценности рациона питания курсантов
высших военных учебных заведений и сравнение их с установленными
нормами физиологических потребностей данной военнослужащих на примере
учреждения образования «Военная академия Республики Беларусь» [3].
Расчеты осуществлялись на основании таблиц химического состава
пищевых продуктов [5, 6] с учетом потерь питательных веществ при
термической обработке путем анализа 72 дневных раскладок продуктов за 2013
год, которые сравнивались с данными, полученными при аналогичном
исследовании в 2010 году.
В результате проведенных исследований установлено, что энергетическая
ценность рациона питания курсантов снизилась с 3965,97±18,96 до
3507,75±16,78 ккал, что в полной мере соответствует физиологическим
потребностям данной категории военнослужащих (3500 ккал).
Белки – наиболее важный компонент пищи человека. Они выполняют
каталитические, регуляторные, структурные, двигательные, транспортные,
защитные и другие функции, т.е. по существу вся деятельность организма
связана с белковыми веществами [4].
Содержание белков, г
150
123,00
123,42
68,00
100
61,46
113,25
50
41,20
0
Общее количество белков
Рекомендуемые величины
Протеины животного
происхождения
Паек 2010 г
Паек 2013 г
Рисунок 1 - Содержание белков в рационе питания курсантов
Количество поступающего с суточным рационом питания белка выросло
с 113,25±0,68 г до 123,42±0,85 г и стало оптимальным. Вместе с тем
содержание протеинов животного происхождения (61,46±0,52 г) осталось
недостаточным (рис. 1).
Для оценки качества белкового питания большое значение имеет
изучение общего содержания и сбалансированности аминокислот.
В зависимости от аминокислотного состава белки пищи подразделяются
на полноценные, имеющие полный набор незаменимых аминокислот в
достаточном количестве, ограниченно ценные, содержащие все аминокислоты,
но некоторые из них в недостаточном количестве и неполноценные, в которых
отдельные незаменимые аминокислоты отсутствуют [1].
Суммарное количество всех незаменимых аминокислот белков рациона
питания курсантов в 2010 году было на 29,81 мг больше «идеального», однако
содержание отдельных из них - ниже рекомендуемых величин. что позволяет
отнести их к ограниченно ценным. Лимитирующими аминокислотами являлись
лейцин, скор которой составлял 56,86 %, валин - 94,96 % и треонин - 96,10 %
(табл. 1).
Изучение аминокислотного состава белков рациона питания курсантов
2013 года и сравнение его с предложенными ФАО/ВОЗ «идеальными»
значениями [4], показали, что в них представлены все незаменимые
аминокислоты, скор которых составляет более 100 %, т.е. белки являются
полноценными.
Таблица 1 - Содержание незаменимых аминокислот
белкового компонента рациона питания курсантов
Количество, мг в 1 г белка
«Идеальный»
Белки
Белки
Аминокислоты
белок
курсантского курсантского
рациона
рациона
2010г
2010г
Изолейцин
40
52,59±0,33
42,78±0,28
Лейцин
70
41,90±0,37
78,47±0,51
Лизин
55
78,99±1,54
60,78±0,96
Метионин +
цистин
35
36,64±0,36
37,41±0,40
Фенилаланин +
тирозин
60
81,26±0,67
80,26±0.59
Треонин
40
38,44±0,30
40,02±0,32
Триптофан
10
12,51±0,09
13,15±0.11
Валин
50
47,48±1,19
50,51±1,20
Всего
360
389,81±7,59
403,38±6,83
совокупного
Скор,
%
106,95±0,76
112,10±0,49
110,51±1,90
106,89±1,03
133,77±1,23
100,05±0,81
131,50±0,87
101,02±1,98
Экспертами ФАО/ВОЗ в качестве критерия биологической ценности
рационов питания по белковому компоненту также предлагается использовать
оценку сбалансированности их аминокислотного состава по треонину [2].
Проведенные исследования показали, что сохранилось несоответствие
белкового компонента рекомендованному стандарту, в наибольшей степени по
содержанию триптофана и фенилаланина (рис. 2).
3,10
2,11
2,051,52
1,201,371,06
Стадарт ФАО/ВОЗ
0,60
Триптофан
Изолейцин
0,33
Паек 2010 г
2
1,80
0,50
Лизин
1,09
0,50
Лейцин
0,901,24
0,69 0,65
Фенилаланин +
тирозин
1,26
Гистидин
1,96
Валин
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Паек 2013 г
Рисунок 2 - Сбалансированность незаменимых аминокислот в рационе курсантов по
треонину
Немаловажное значение для нормального функционирования организма
имеет поступление необходимого количества липидов и их качественный
состав.
Результаты изучения содержания жиров в рационе питания показали, что
их содержание стало несколько ниже рекомендуемых величин, при этом доля
липидов растительного происхождения составляет 40,34 % (рис. 3).
Содержание жиров, г
131,93
117,00
140
120
100
80
60
40
109,78
35,00 33,40 44,28
20
0
Общее количество жиров
Содержание растительных
липидов
Рекомендуемые величины
Паек 2010 г
Паек 2013 г
Рис. 3 - Содержание жиров в рационе питания курсантов
Известно,
что
биологическая
ценность
жиров
определяется
соотношением в них жирных кислот.
Результаты проведенного исследования позволили установить, что доля
полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) составляет 7,56±0,54 % от
калорийности продуктового набора, что соответствует установленным
требованиям (5–10 %), вместе с тем их соотношение с мононенасыщенными
(МНЖК) и насыщенными жирными кислотами (НЖК) осталось не
оптимальным (рис. 4).
Содержание жирных
кислот, %
60
60
50
40
38,75
41,95
38,15
36,15
30
25,7
19,3
30
10
20
10
0
НЖК
Паек 2010 г
МНЖК
Рекомендуемые значения
ПНЖК
Паек 2013 г
Рис. 4 - Содержание жирных кислот в рационе питания курсантов
В тоже время соотношение ПНЖК и НЖК, линолевой с олеиновой и
линоленовой кислотами соответствует установленным нормативам (табл. 2).
Таблица 2 - Соотношение жирных кислот в рационе питания курсантов
Соотношение кислот Рацион питания Рацион питания Рекомендуемые
курсантов
курсантов
нормативы
2010 г
2013 г
ПНЖК/НЖК
0,46±0,02
0,71±0,03
0,30–0,40
Линолевая/олеиновая
0,53±0,03
0,81±0,03
не менее 0,25
Линолевая/линоленовая
29,45±1,77
17,67±0,80
не менее 7,00
Содержание углеводов в исследуемом снизилось с 564,38±2,67 до
506,51±2,45 г, однако это все еще превышает рекомендуемые величины. Вместе
с тем содержание пектиновых веществ осталось ниже нормы (рис. 5).
564,38
Содержание углеводов, г
490,00
506,51
15,00
6,0
Общее количество улеводов
Содержание пектиновых
веществ
Рекомендуемые величины
Паек 2010 г
Паек 2013 г
Рисунок 5 - Содержание углеводов в рационе питания курсантов
Содержание
минеральных веществ, мг
В рационе питания курсантов сохранилось недостаточное количество
кальция, избыток магния и особенно фосфора (рис. 6).
1875,28
2000
1500
1000
1000
500
1794,85
800
799,31
448,72
400
614,23
489,80
0
Кальций
Рекомендуемые величины
Магний
Паек 2010 г
Фосфор
Паек 2013 г
Рисунок 6 - Содержание минеральных веществ в рационе питания курсантов
901,69
1,80
А, мкг
20,00
1,75
В1
Рекомендуемые величины
24,24
1,37
1,4
2,12
1,50
20,15
В2
Витамины
Паек 2010 г
РР
90,00
107,41
900
842,36
Содержание витаминов,
мг
Сохраняется недостаточное количество рибофлавина, в то время как
содержание других витаминов оптимизировалось и потребности в них могут
быть полностью удовлетворены за счет продуктов, содержащихся в пайке
(рис.7)
90,48
С
Паек 2013 г
Рисунок 7 – Содержание витаминов в рационе питания курсантов
Вывод: продуктовый набор общевойскового пайка нуждается в некоторой
коррекции с целью оптимизации содержания протеинов животного
происхождения, общего количества липидов и углеводов, витамина В2 и
минеральных веществ, что может быть достигнуто снижением количества
мучных изделий и круп, увеличением молочных продуктов, фруктов и соков,
или же введением витамино-минеральных комплексов, содержащих кальций и
рибофлавин или использованием обогащенных данными веществами
продуктов.
Литература:
1.
Общая и военная гигиена : учебник / под ред. Б.И. Жолуса. – СПб. :
ВМА, 1997. – 472 с.
2.
Петровский, К.С. Гигиена питания : учебник / К.С. Петровский,
В.Д. Ванханен. – 3-е изд., перераб. и доп. – М. : Медицина, 1982. – 528 с.
3.
Порядок
гигиенической
оценки
фактического
питания
военнослужащих: инструкция по применению : рег. № 114-1210 : утв. М-вом
здравоохранения Респ. Беларусь 24.12.2010 / В.Г. Цыганков [и др.]. – Минск,
2010. – 30 с.
4.
Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М.
Скурихин, А.П. Нечаев. – М. : Высш. шк.,1991. – 288 с.
5.
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы
содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и
микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина,
М.Н. Волгарева. – 2-е изд, перераб. и доп. – М. : Агропромиздат, 1987. – Кн. 2. –
360 с.
6.
Химический состав российских пищевых продуктов : справочник /
под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.