1 Сельское хозяйство От зерна до хлеба Авторы: Ежи Садовски, Малгожата Подканска, Андрей Щербаков Основная мысль Продолжительность Время года Место Материалы Учебные предметы Цели Методы 142 Хлеб и иные продукты, получаемые из различных зерновых растений, являются основной пищей людей во всем мире 2 учебных часа Любое Школа (учебный кабинет, кабинет рисования или техническая лаборатория) Этикетки с разных упаковок хлеба, видеокассета Для занятий прикладным искусством: • для изготовления мозаики: колосья пшеницы, около 150 г зерен разных зерновых культур, крупы, овсяные и ячменные хлопья, отруби, стебли соломы, около 2 л клейстера, куски картона, бесцветный акриловый лак • экоукрашения и аксессуары: смесь (около 250 г) зерен различных культур и круп, пластилин, папье-маше или каолин, тонкие деревянные палочки, английские булавки для брошек, клипсы для сережек, акриловый лак Биология, русский язык, история, обществознание, этика, искусство • Показать роль исторических и культурных традиций, связанных с хлебом • Ознакомить учащихся с разными видами и сортами хлеба, а также с основными зерновыми культурами • Объяснить роль хлебных изделий из муки грубого помола Дискуссия, художественное чтение, урок прикладного искусства, просмотр видеофильма От зерна до хлеба Сельское хозяйство Введение В культурах подавляющего большинства народов мира и на всех континентах хлеб — основная пища. Он существовал и существует во множестве видов, разновидностей и сортов. История хлеба насчитывает около 12 тысяч лет. Считается, что в те далекие времена народы, перешедшие к оседлому образу жизни, научились выращивать хлебные злаки и получать из них зерно, годное в пищу и для хранения. Зерна перетирали между плоскими камнями (далекими предками жерновов) и так получали продукт, подобный нынешним пшеничным хлопьям. Размолотое таким образом зерно заливали водой и вымешивали, а из получившегося теста делали лепешки, которые выпекали на предварительно раскаленных в очаге камнях. Подобный способ выпечки хлеба в виде твердых пресных лепешек можно встретить и в наши дни в ряде стран Азии и Африки, а мука, которую используют для его приготовления, получается главным образом из ячменя, проса, кукурузы и гречихи, то есть из зерен, бедных клейковиной. 1 Изобретению привычного нам кислого хлеба, приготовленного из дрожжевого теста (заквашиванием густого водного раствора богатой клейковиной муки из ржи или пшеницы пивными или хлебопекарными дрожжами с последующей ферментацией, называемой также «поднятием теста»), мы обязаны древним египтянам. Около 4500 лет назад они начали выпекать такой хлеб, хотя и делали его из муки более грубого помола, чем нынешний. Египтяне также изобрели и первые печи для хлебопечения, а открытия археологов, сделанные при раскопках древних гробниц, доказывают, что этот народ знал не менее 50 разных видов хлебных изделий, в том числе и с различными добавками. В повседневной пище населения ряда стран мира хлеб и иные зерновые продукты занимают более 50%. Латиноамериканские кукурузные тортильи, арабские лепешки, индийские чапати, разнообразнейшие азиатские и африканские лепешки — прямые потомки пресного хлеба, а хлеб из дрожжевого теста в его многочисленных и самых разнообразных видах — от ржаных буханок до французских булок и батонов — наследник изобретения древних египтян. Вне зависимости от времени и места зерно и хлеб были и остаются символами жизни и изобилия. Для древних цивилизаций, существовавших в Средиземноморье, хлеб был основным продуктом питания, и в то время его название было синонимом понятий «еда» или «пища». У мусульман есть мудрая поговорка: «Можно класть хлеб на Коран, но нельзя положить Коран на хлеб». Христианская культура, в свою очередь, также придала хлебу символическое значение: пресные лепешки (просвиры), используемые в обряде причастия, олицетворяют тело Христа. Хлеб был окружен почетом, им не кормили животных. Согласно древней традиции, следовало ломать хлеб, а не резать его ножом. И ныне в патриархальных французских семьях во время еды хозяин дома разламывает хлеб и раздает его куски собравшимся за столом домашним. Зерна злаков можно есть цельными (вареными или обжаренными) — как, например, рис, основную пищу на Дальнем Востоке, в Южной и Юго-Восточной Азии, или печеными (как кукурузу), а также подвергнув их дополнительной термической обработке в виде различных каш — гречневой, пшенной или перловой, характерных для русской кухни, румынской мамалыги и испанской поленты из кукурузной муки, кускуса в Северной Африке, табуле с пшенной кашей и турецкого плова. Иногда зерна едят сырыми — мюсли в Альпах. Зерна злаков и некоторых других культур (гречихи) имеют ряд достоинств, которые дают им преимущество перед остальными пищевыми продуктами: • после сушки они могут храниться длительное время как в виде зерна, так и в виде крупы или муки; • они содержат большое количество углеводов, являющихся основной энергетической составляющей нашей пищи, поэтому даже из небольшого количества зерна, крупы или муки можно приготовить сытные блюда; От зерна до хлеба 143 1 Сельское хозяйство • • зерно и мука грубого помола содержат много ценных пищевых компонентов, а также целлюлозу, стимулирующую работу кишечника; разнообразие получаемых из зерна продуктов: их можно есть сырыми, печеными, вареными, жареными, в виде различных хлопьев и каш; из обжаренных зерен некоторых злаков (например, из ячменя) можно приготовить диетический заменитель кофе, не содержащий кофеина, а после помола возможности использования продуктов из зерна становятся практически безграничными: из муки делают разнообразные хлебные, макаронные и кондитерские изделия; ее используют при приготовлении множества блюд из овощей, рыбы и мяса (панировочные сухари и мука, кляры, для подболтки в супы и т. п.). Люди научились использовать эти достоинства зерна, но, к сожалению, часто не очень разумно пытаются их «улучшить». Как мы, однако, знаем из опыта, любое массовое производство пищевых продуктов с целью сделать их общедоступными нередко осуществляется за счет снижения их качества. Хлеб, который мы сегодня покупаем в магазине, несмотря на огромный выбор его сортов, не имеет ничего общего с тем хлебом, каким его знали прежние поколения. Множество хлебных изделий делается из муки столь мелкого помола, что на практике от зерна в ней не остается ничего, кроме крахмала и клейковины. Подобные изделия имеют меньший срок хранения и более низкую пищевую ценность, так как многие витамины и другие биологически активные вещества теряются в процессе очистки муки. В целом чем мельче помол муки и белее выпеченный из нее хлеб, тем она беднее такими ценными компонентами, как целлюлоза и витамины. По данным исследований, рост числа заболеваний раком толстой кишки среди сельского населения Европы во второй половине ХХ в. был вызван переходом к промышленному производству хлебных изделий из муки мелкого помола, чтобы сделать их общедоступными. В бедных странах хлеб составляет более 50% повседневной пищи, а хлебные изделия из пшеничной муки мелкого помола (белый хлеб) на протяжении веков были символом благополучия и зажиточности. Переход к белому пшеничному хлебу привел к меньшему поступлению в организм целлюлозы, поскольку ранее в рационе было больше богатых этим веществом продуктов, в том числе черного и серого хлеба. Проведение занятий Часть I. Как приготовить хлеб? 1 Ознакомьте учащихся с информацией из Введения. Начните разговор об их предпочтениях в пище с вопроса о том, какой хлеб они больше всего любят. Какой хлеб они едят и какой хотели бы есть и почему? 2 Хлеб пекут из муки, к которой добавляют воду, хлебопекарные дрожжи и соль. Если кто-нибудь из учащихся раздобудет этикетки каких-нибудь сортов хлеба заводской фасовки, иногда продающегося в супермаркетах, сравните эти упаковки между собой. Введены ли в эти сорта хлеба добавки, не связанные с традиционными рецептами? (Внимание! Не считаются чужеродными добавки из других зерновых культур: подсолнечника, мака и др.; чужеродными признаются различные вкусовые добавки, красители, антиокислители, сахар и витамины.) Какова, по вашему мнению, причина внесения этих веществ в тесто? Зачитайте пример «Просто хлеб» и раздайте учащимся рабочий лист с Практическими советами по обращению с хлебом (c. 169). Приступите к дискуссии о хлебе с вопросов: • Какую роль играют мука и хлеб в нашей жизни? • Как часто мы их потребляем? • Можем ли мы представить наш стол без хлеба, разных хлебных изделий, сладостей, макаронных изделий и каш? 144 От зерна до хлеба Сельское хозяйство Часть II. Занятия художественным творчеством 1 Подберите материалы, необходимые для проведения первой части занятия, согласно таблице в начале раздела. Предложите учащимся сделать мозаичную композицию из зерен разных зерновых культур. 2 Подберите материалы, необходимые для проведения второй части занятия, согласно таблице в начале раздела. Предложите учащимся изготовить экоукрашения и аксессуары (это могут быть бусы, клипсы, серьги, брошки, амулеты или талисманы и т. п. в форме пшеничных колосьев, листьев, зерен, хлебных изделий) из пластичных материалов (каолина, пластилина, папье-маше) и украсить их зернами разных зерновых культур. 3 Сделайте выставку ваших произведений в школе. 1 Дальнейшие действия Покажите видеофильм «Земледелие и эволюция». Обсудите следующие вопросы: • Как изменялось земледелие в течение веков? • Каковы положительные и отрицательные стороны современного земледелия? • Одинаково ли потребление сельскохозяйственных продуктов в разных странах мира? • Каково состояние земледелия в России? (Используйте информацию, имеющуюся на CD-ROMе.) Просто хлеб В ряде стран на хлеб приходится более половины всей пищи. В наиболее богатых странах питание намного разнообразнее, и доля хлеба в энергетическом балансе организма уменьшается до 15%. Но даже в этом случае съеденный хлеб дает 20% необходимого человеку белка, 26% тиамина (витамина В1), 24% ниацина (провитамина РР), 14% рибофлавина (витамина В2), 34% железа и 17% кальция. От зерна до хлеба 145 Сельское хозяйство • хлеб берут только чистыми руками; • нельзя носить хлеб в одной сумке с другими продуктами, особенно с овощами, не отделив их друг от друга упаковкой; • белый хлеб хранят отдельно от черного, чтобы их запахи не смешивались; • хлеб черствеет медленнее, если его накрыть салфеткой или целлофаном; • хлеб берут из хлебницы только руками, а не вилкой; не надо откусывать его от ломтя или резать, просто отламывайте кусочек такого размера, чтобы его было удобно положить в рот; Рабочий лист Практические советы по обращению с хлебом: • подавать на стол хлеб надо красиво, аккуратно нарезанными ломтиками; буханку хлеба разрезают вдоль на две половины, а затем каждую из них нарезают ломтиками; батоны режут поперек; • за семейным столом хлеб лежит в хлебнице или специальной корзиночке, а на праздничном столе хлеб раскладывают по маленьким тарелочкам или на салфетки и ставят слева от основной тарелки; каждому гостю кладут несколько кусочков черного и белого хлеба, при этом ломтики белого хлеба располагают корочкой влево, а черного — вправо. Если у вас дома остался черствый хлеб, не спешите избавиться от него. Его можно освежить, снова сделать вкусным и аппетитным. Один из способов освежения хлеба заключается в следующем: в кастрюлю наливают немного воды, ставят на дно решетку, на нее кладут нарезанный ломтиками черствый хлеб так, чтобы он не касался воды. Затем кастрюлю накрывают крышкой и ставят на огонь. Через 5—7 минут после закипания воды кастрюлю снимают с огня, и хлеб, опять мягкий и ароматный, ставят на стол. Только есть его следует сразу же, потому что освеженный хлеб черствеет очень быстро — всего через 2—3 часа. На освежение очень черствого хлеба требуется 10—12 минут. По материалам сайта: http://teacher.fio.ru/news.php?n=21735 169