ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ЖИТЕЛЕЙ

Химия растительного сырья. 2002. №3. С. 69–72
УДК 633.88
ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ЖИТЕЛЕЙ
СИБИРСКОГО РЕГИОНА

А.А. Ефремов*, Л.Г. Макарова, Н.В. Шаталина, Г.Г. Первышина
Красноярский государственный торгово-экономический институт,
Красноярск, ул. Л. Прушинской, 2, 660075 (Россия) e-mail: f_nps@chat.ru
Рассматриваются проблемы здорового питания жителей Cибирского региона. Указывается, что питание должно
быть сбалансировано по основным пищевым ингредиентам и не содержать канцерогенных веществ, а содержать
антиоксидантные вещества.
Связанное с развитием современной цивилизации введение в окружающую среду большого числа
органических и неорганических веществ, ранее отсутствовавших в биосфере или присутствовавших в
незначительных концентрациях, привело к существенному ухудшению экологической обстановки для
человека. В связи с этим для снижения антропогенного воздействия окружающей среды на организм
человека он должен быть защищен от этого воздействия или должен получать в достаточных количествах
экологически чистые пищевые продукты, нивелирующие вредное воздействие биосферы.
Белки, углеводы, жиры растительного и животного происхождения, витамины и минеральные вещества
входят в так называемую формулу сбалансированного питания, разработанную в Институте питания
РАМН, которая имеет вид, указанный в таблице 1 [1, 2]. Остановимся несколько подробнее на этих
данных.
Вполне очевидно, что для нормального функционирования живого организма необходимы белки как
животного, так и растительного происхождения для того, чтобы насытить растущий организм всеми
заменимыми и незаменимыми аминокислотами.
Жиры, как известно, выполняют в основном энергетическую функцию, так как 1 г жиров дает в среднем
9,3 ккал энергии. Однако необходимо помнить, что наиболее полезными являются растительные жиры,
содержащие в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – олеиновую, линолевую и
линоленовую, обладающие биологической активностью и относящиеся к ω-3 и ω-6 ПНЖК. Их роль и
активность настолько велики, что ПНЖК в последние годы стали относить к витамину F. Из других
функций следует отметить их способность нормализовать холестериновый обмен, снижая тем самым риск
развития атеросклероза и сопутствующих ему сердечно-сосудистых заболеваний. Прием ПНЖК
стимулирует систему иммунологической защиты организма, благотворно влияет на внешний вид кожных
покровов, способствует более быстрому лечению воспалительных заболеваний желудка, язвенной болезни
желудка, способствует оздоровлению и улучшению функции капилляров, эффективен при лечении
сахарного диабета и бронхиальной астмы.
Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте – 10 г в сутки, минимальная – 2-6 г [2].
Укажем основные источники ПНЖК. Это – растительные масла нерафинированные, особенно льняное,
оливковое и кедровое масло. Эти масла должны быть ежедневно в рационе здорового питания человека и
желательно в виде холодных блюд – в салатах.
Среди углеводов обычно выделяют моносахара, олигосахара и полисахариды. Это в первую очередь
энергетическое сырье, но тем не менее прием полисахаридов – пищевых волокон – необходим ежедневно
для вывода вредных токсикантов, тяжелых металлов и др.
*
Автор, с которым следует вести переписку.
70
А.А. ЕФРЕМОВ, Л.Г. МАКАРОВА, Н.В. ШАТАЛИНА, Г.Г. ПЕРВЫШИНА
Таблица 1. Формула сбалансированного питания
Пищевые вещества
Белки, г
В том числе животные
Углеводы, г
Жиры, г
Минеральные вещества, мг
Кальций
Фосфор
Магний
Железо
Цинк
Йодиды
Витамины, мг
Витамин С
Витамин В1
Витамин В2
Витамин РР
Витамин В6
Витамин В12, мкг
Фолиевая кислота, мкг
Витамин Д, мкг
Витамин Е, мкг
Ниацин, мг
Средняя потребность
Женщины 2000 ккал
Мужчины 2500 ккал
61,0
72,0
34,0
40,0
289,0
358,0
67,0
81,0
800
1200
400
18,0
15,0
0,15
800
1200
400
10,0
15,0
0,15
70,0
1,1
1,3
14,0
1,8
3,0
200
2,5
8,0
14,0
70,0
1,2
1,5
16,0
2,0
3,0
200
2,5
10,0
16,0
Что касается минеральных веществ, то в соответствии с рекомендацией диетологической комиссии
Национальной академии США ежедневное поступление химических элементов с пищей должно
находиться на определенном оптимальном уровне, представленном в [3].
Хорошо известно, что большинство микроэлементов являются d-металлами и входят в состав
ферментов – биологических катализаторов. Известно, например, что марганец входит в состав 12
различных ферментов, медь – в 30, железо – в 70, а цинк – более чем в 100 [3].
Итак, сбалансированное питание является необходимым атрибутом нормальной жизнедеятельности
организма человека, но его одного явно недостаточно.
Следующим немаловажным фактором принципа здорового питания является защита организма от
поступления вредных токсикантов или ксенобиотиков. Хорошо известно, что наиболее часто в продукты
питания попадают полиароматические углеводороды, нитрозосоединения, микотоксины, пестициды,
гербициды, фунгициды, нефтепродукты, тяжелые металлы, радиоактивные изотопы, вредные пищевые
добавки и др.
Не следует забывать, что вредные токсиканты могут попадать и в питьевую воду. Наиболее часто из
загрязнителей в питьевой воде встречаются хлорированные углеводороды (хлороформ, четыреххлористый
углерод, трихлорэтилен), продуцирующие рак крови, нитраты, тяжелые металлы, радиоактивные изотопы,
нефтепродукты, фенолы, пестициды и др. [4]. Большую озабоченность вызывает процесс хлорирования
питьевой воды, приводящий к окислительному хлорированию органических соединений. В таком случае
питьевую воду обязательно необходимо очищать с использованием новейших технологий
водоподготовки – очистке с использованием активированных углей и катионообменных смол, мембранных
технологий, электродиализа и др. [4].
Необходимо помнить также, что вредные токсиканты могут образовываться и в процессе
приготовления пищи, когда она подгорает, когда мясные или рыбные блюда жарятся в жиру, который
используется неоднократно. Образуются при копчении мясных и рыбных блюд, при прогоркании и порче
некоторых продуктов питания. В таком случае здоровое питание предполагает использование природных
антиоксидантов и антиканцерогенных веществ, препятствующих развитию многих заболеваний.
71
ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ЖИТЕЛЕЙ …
Наиболее известными антиканцерогенами пищи являются β-каротин и другие каротиноиды,
наибольшее количество которых содержится в желто-зеленых и оранжевых овощах и фруктах. Содержание
β-каротина в различных овощах и фруктах приведено в таблице 2.
Антиканцерогенной активностью обладают также и полифенольные соединения чая – биофлавоноиды.
Хорошо известно, что они содержатся также в ряде растительных продуктов: винограде, шиповнике,
черноплодной рябине, клубнике, черной смородине, малине, вишне, облепихе, чернике, айве, бруснике,
клюкве, персиках, яблоках. Кроме того, цитрусовые – апельсины, грейпфруты, мандарины, лимоны,
цитроны, помпелусы и другие содержат также антиканцерогенные монотерпеновые соединения – лимонен,
аураптен, карвеол, уротерпенол, сорберол, карвон.
В связи с этим с целью насыщения организма человека натуральными антиканцерогенными
веществами рекомендуется максимально разнообразить меню, ежедневно не реже 5 раз в день употреблять
фрукты, овощи и другую растительную пищу, соки.
Из витаминов, содержащихся в пищевых продуктах, антиканцерогенная и антиоксидантная активность
обнаружена у А, Е, С и F. Наибольшее количество витамина С содержится в ягодах и фруктах, а витамины
Е и F содержатся в достаточных количествах в растительных маслах. Для сохранения витаминов Е и F
растительные масла должны употребляться в пищу в холодном виде – в различных салатах.
Таким образом, здоровое питание предполагает сбалансированное по основным пищевым
ингредиентам питание с обязательным использованием антиоксидантов и антиканцерогенных веществ и
отсутствие вредных токсикантов в пищевых продуктах и питьевой воде:
ЗД. Пит.= СБ.Пит. – Канц. В-ва. + Антиоксиданты.
Для жителей Сибирского региона проблема сбалансированного питания в течение календарного года
стоит крайне остро, так как в зимнее время обеспечить полноценное питание достаточно сложно по
многим позициям, указанным в таблице 1. В этой связи следует отметить, что для сибиряков выходом из
такого положения является использование в питании кедровых орехов и различных блюд на их основе.
Показано, что кедровые орехи содержат в своем составе значительное количество макро- и
микроэлементов, таких как фосфор, магний, натрий, кальций, цинк, медь, железо, марганец и другие,
растительный белок, представленный всеми незаменимыми аминокислотами, достаточное количество
витаминов и пищевые целлюлозные волокна, так необходимые для вывода из организма тяжелых металлов
и чужеродных веществ [5].
Для здорового питания жителей Сибирского региона наиболее удачной формой продуктов будут
являться кедровые орехи, содержащие добавки таких микроэлементов, как йод и селен. Такие работы
начаты в КГТЭИ на кафедре эколого-химической экспертизы товаров совместно с кафедрой технологии
общественного питания с целью создания наиболее сбалансированных блюд, способных насытить
растущий организм необходимыми ингредиентами для укрепления здоровья.
Таблица 2. Содержание β-каротина в растительных продуктах (мг % - мг, сод. в 100 г продукта)
Продукт
Перец красный
Петрушка (листья)
Морковь красная
Морковь желтая
Щавель
Шпинат
Салат темно-зеленый
Салат светло-зеленый
мг %
10
10
9
1
8
5
2,5
следы
Продукт
Томаты красные
Томаты желтые
Горошек зеленый
Бобы зеленые
Капуста брюссельская
Тыква
Репа
Абрикосы, персики
мг %
2
0,5
1,2
0,5
0,5
0,2
0,1
2,0
Список литературы
1.
2.
Брехман И.И. Валеология – наука о здоровье. М., 1990. 208 с.
Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в
питании человека. Томск, 1999. 395 с.
А.А. ЕФРЕМОВ, Л.Г. МАКАРОВА, Н.В. ШАТАЛИНА, Г.Г. ПЕРВЫШИНА
72
3.
4.
5.
Ефремов А.А., Макарова Л.Г., Баранчикова Н.В., Первышина Г.Г. Минеральные вещества – основа снижения
антропогенного воздействия окружающей среды на организм человека // Химия растительного сырья. 2002.
№3. С. 65–68.
Ефремов А.А. Эколого-химическая безопасность питьевой воды промышленных городов России: состояние и
перспективы // Химия растительного сырья. №3. 1998. С. 75–81.
Ефремов А.А., Перцев К.В., Половинкина Н.И. Научно-практические аспекты комплексной переработки
кедровых орехов // Ресурсы регионов России. 2001. №4. C. 42–46.
Поступило в редакцию 27 мая 2002 г.