чешуйчатое рагу ll 072

ОРГАНИЗАЦИЯ
ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
И СОЦИАЛЬНЫЙ СОВЕТ
E
Distr.
GENERAL
TRADE/WP.7/GE.11/2003/11
24 February 2003
RUSSIAN
Original: ENGLISH
ЕВРОПЕЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ КОМИССИЯ
КОМИТЕТ ПО РАЗВИТИЮ ТОРГОВЛИ,
ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА
Рабочая группа по сельскохозяйственным стандартам качества
Специализированная секция по разработке стандартов на мясо
Двенадцатая сессия, 6-9 мая 2003 года, Женева
Пункт 7 предварительной повестки дня
Проект стандарта ЕЭК ООН на туши и отрубы лам
Примечание секретариата: Нижеследующий предлагаемый проект стандарта ЕЭК ООН
на туши и отрубы лам получен от Боливии. Секретариат представляет его в соответствии
с новым форматом стандартов ЕЭК ООН на мясо.
GE.03-30295 (R) 120303
170303
TRADE/WP.7/GE.11/2003/11
page 2
Проект
СТАНДАРТА ЕЭК ООН НА ТУШИ И ОТРУБЫ ЛАМ
1.
Сфера охвата и области применения
Настоящий стандарт применяется к тушам лам и/или полученным при их разделке
отрубам, которые поступают в торговлю в качестве пригодных для пищевых целей.
Целью настоящего стандарта является определение некоторых аспектов требований
к качеству и разделке туш лам и отрубов, предназначенных для международной торговли.
По отдельным мясным отрубам лам представлены фотографии туш и выборочных
отрубов, имеющих коммерческое значение, с тем чтобы подрядчики лучше понимали друг
друга и для содействия торговле.
Поскольку выращивание лам и торговля мясом лам представляют собой
относительно новую область, в ней существует немного специальных стандартов.
В данном стандарте содержатся ссылки на другие международные соглашения, стандарты
и кодексы практики, целью которых является сохранение качества продукции после
отправки и вынесение рекомендаций правительствам по некоторым аспектам пищевой
гигиены, маркировки и другим вопросам, выходящим за рамки настоящего стандарта.
В то же время следует принимать во внимание и некоторые общие международные
стандарты производства мясной продукции, в частности Стандарты, руководящие
принципы и кодексы практики Комиссии Кодекса Алиментариус, которые являются
авторитетными международными источниками в отношении санитарно-гигиенических
требований.
…
3.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ЗАКУПКАХ
3.1
Вид/сорт
3.2
Отруб
3.3
Охлаждение и заморозка
TRADE/WP.7/GE.11/2003/11
page 3
Положения, касающиеся происхождения и производства
3.4
Между покупателями и продавцами могут быть оговорены следующие варианты.
3.4.1 Отслеживаение
…
3.4.2 Категории лам
Стандарт предусматривает классификацию лам по четырем категориям.
КОД
КАТЕГОРИЯ
ОПИСАНИЕ
0
Молодой некастрированный или кастрированный самец
Моложе 24 месяцев
1
Кастрированный самец
От 2 до 5 лет
2
Молодая самка, нетель
Моложе 5 лет
3
Кастрированный или некастрированный самец
Старше 5 лет
3.4.3 Системы производства и откорма
КОД
КАТЕГОРИЯ
ОПИСАНИЕ
0
Не указано
Система откорма не обозначена.
1
Интенсивные
системы
Представляют собой методы производства, включающие
в себя применение ограниченных режимов выпаса,
стойлового содержания и кормления животных,
разработанные для содействия быстрому росту.
Конкретные стандарты должны определяться
покупателем и продавцом.
2
Полуинтенсивные
системы
Представляют собой методы производства, включающие
в себя частичное применение ограниченных режимов
выпаса и относительно неограниченный доступ к
природным кормам. Конкретные стандарты должны
определяться покупателем и продавцом.
3
Экстенсивные
системы
Представляют собой методы производства, включающие
в себя относительное неограниченный доступ к
природным кормам, "фуражу", на протяжении большей
части жизни животных. Конкретные стандарты должны
определяться покупателем и продавцом.
TRADE/WP.7/GE.11/2003/11
page 4
КОД
КАТЕГОРИЯ
ОПИСАНИЕ
4
Органические
системы
Представляют собой методы производства,
соответствующие международно признанным стандартам
или национальным стандартам, если они являются более
строгими. Конкретные стандарты должны определяться
покупателем и продавцом.
5
Прочие системы
Должны быть описаны продавцом.
3.4.4 Системы убоя
КОД
КАТЕГОРИЯ
ОПИСАНИЕ
0
Не указана
Система убоя не указывается.
1
Обычная
Оглушение перед обескровливанием животных является
признанной традиционной системой.
2
Кошерная
Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих
ритуальных процедур убоя скота.
3
Халалная
Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих
ритуальных процедур убоя скота.
4
Прочие
Продавец/покупатель должен конкретно указать любые
другие методы убоя скота.
3.4.5 Послеубойная обработка
КОД
КАТЕГОРИЯ
ОПИСАНИЕ
0
Не указана
Система послеубойной обработки не указывается.
1
Электростимуляция Если указывается этот метод, то параметры системы
должны быть согласованы в договорных условиях.
2
Метод подвески туш Если он отличается от традиционного метода подвески
за ахиллово сухожилие, то необходимо конкретно
указать требуемый метод.
3
Процесс созревания Необходимо указать любые конкретные требования.
4
Режимы охлаждения Если должна применяться определенная процедура
охлаждения, то ее необходимо конкретно указать.
5
Спецификация
разделки
Если она необходима, то должны быть указаны
соответствующие требования.
6
Прочие требования
Их необходимо конкретно указать.
TRADE/WP.7/GE.11/2003/11
page 5
Классификация туш
3.5
Стандартом предусматривается классификация туш лам на четыре категории.
КОД
КАТЕГОРИЯ
ОПИСАНИЕ
0
ЭКСТРА
Туши некастрированных или кастрированных самцов
моложе двух лет, имеющие до четырех постоянных
зубов, хороший или отличный мышечный экстерьер.
1
ПЕРВАЯ
Туши некастрированных или кастрированных самцов
или самок моложе пяти лет, хороший или
удовлетворительный мышечный экстерьер.
2
ВТОРАЯ
Туши некастрированных самцов моложе пяти лет или
самок моложе семи лет, обычный мышечный экстерьер.
3
ПРОМЫШЛЕННАЯ Туши, которые не могут быть классифицированы по
вышеуказанным категориям.
Положения, касающиеся наружного жира
3.6
Как правило, ламы являются животными без жировых отложений; поэтому
какие-либо объективные критерии в данном случае не применяются. Настоящий стандарт
предусматривает кодирование лам в международной торговле, если они имеют
избыточный жир и классифицируются по следующим категориям:
КОД
КАТЕГОРИЯ
0
Не указывается
1
Зачищенные, оголенные отрубы с удалением поверхностной
оболочки
2
Зачищенные, оголенные отрубы
3
Практически без жира (75% постного мяса с удалением
подкожного жира)
4
Максимальная толщина жира 3 мм
ОПИСАНИЕ
См. общие
требования.
Другим жировым параметром, который необходимо указывать, является
внутренний жир; в данном случае представлены следующие спецификации:
-
не указано;
TRADE/WP.7/GE.11/2003/11
page 6
-
почечный, подгрудный и тазовый жиры отсутствуют.
3.7
Положения, касающиеся "мраморности" мяса
"Мраморность" мяса, или межмышечная жировая прослойка, является одним из
критериев, обычно использующихся для определения качества мяса. В отношении мяса
лам не существует какой-либо системы определения "мраморности" мяса - может быть в
связи с тем, что мясо выращиваемых лам является постным.
Положения, касающиеся кисты Sarcocystis aucheniae
3.8
Наличие кисты Sarcocystis aucheniae, также известной как Sarcocystis lamacanis, как
правило, определяется просто на глаз, в шейной мышце между первым и третьим
шейными позвонками. Этот показатель необходимо обозначать следующим образом:
КОД
0
1
2
3
4
КАТЕГОРИЯ
ОПИСАНИЕ
Не указывается
Отсутствует
Максимум три кисты на квадратный дециметр
От 4 до 10 кист на квадратный дециметр
Более 10 кист на квадратный дециметр
Эти кисты представляют
собой макрокисту, поэтому
их можно видеть
невооруженным глазом.
Диапазон изменения веса
3.9
КОД
0
1
3.10
КОД
0
1
КАТЕГОРИЯ
Не указано
Указано
ОПИСАНИЕ
Диапазон изменения веса не указан.
Конкретные стандарты должны
определяться покупателем и продавцом.
Упаковка
КАТЕГОРИЯ
Не указано
Туши и четвертины охлажденные в упаковке или
без нее
ОПИСАНИЕ
Специальной процедуры упаковки не
существует.
Конкретные стандарты должны определяться
покупателем и продавцом.
TRADE/WP.7/GE.11/2003/11
page 7
2
3
4.
Туши и четвертины замороженные/глубокозамороженные в упаковке для
защиты продуктов
Отрубы - индивидуально
упакованные (ИУ)
4
Отрубы - кассетно
упакованные (КУ)
5
Отрубы - упакованные в
вакууме (УВ)
6
Отрубы - другие виды
упаковки
Конкретные стандарты должны определяться
покупателем и продавцом.
Данный метод позволяет упаковывать
продукты в индивидуальном порядке в
утвержденные упаковочные материалы
(в обертках или мешках).
Этот метод позволяет упаковывать продукты в
мешки или обертки, содержащие два или
более отруба.
Данный метод позволяет упаковывать
продукты в специальные вакуумные мешки,
что позволяет достигать значительного
увеличения сроков хранения.
Будут указаны.
СИСТЕМА КОДИРОВАНИЯ ДЛЯ МЯСА ЛАМ
Система кодирования в рамках стандарта ЕЭК ООН на ламу
Поле данных
Диапазон
Установленное
Номер поля
изменений кода
значение кода
Указывается в обязательном порядке
Вид/сорт
0-9
?
1
Отруб
0-9999
0-9999
2
Охлаждение и заморозка
0-9
1-3
(9)
Указывается факультативно - требуется отслеживание происхождения
Категория
0-9
0-3
3
Система откорма
0-9
0-5
4
Сорт/классификация
0-9
0-3
5
Системы убоя
0-9
0-4
6
Послеубойная обработка
0-9
0-6
7
Указывается факультативно - не требуется отслеживания происхождения
Наружный жир
0-9
0-4
8
Весовой диапазон
0-9
0-1
(10)
Упаковка
0-9
0-4
(11)
Резервное
000-999
Не указывается
(12)
TRADE/WP.7/GE.11/2003/11
page 8
5.
ИНФОРМАЦИОННЫЙ ТЕКСТ СПЕЦИФИКАЦИИ ДЛЯ ОТДЕЛЬНЫХ
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ОТРУБОВ
ЦЕЛЬНАЯ ТУША LL 001
Цельная туша состоит из двух полутуш, которые разделываются и обрезаются в
соответствии со Стандартом разделывания туш.
ПОЛУТУША LL 002
Туша разделяется на две полутуши вдоль позвоночного столба. Шейная часть
предварительно удаляется.
ШЕЙНАЯ ЧАСТЬ LL 005
Шейную часть удаляют с полутуши/туши в соответствии с порядком,
предусматриваемым стандартной процедурой разделки туши, и получают посредством
полного удаления всех участков порчи, сгустков крови, щетины/шкуры.
ЗАДНЯЯ ЧЕТВЕРТИНА LL 003
Заднюю четвертину получают из полутуши ламы и отсекают согласно определению
(LL 001) от передней четвертины на уровне 12-го ребра и первого поясничного позвонка.
Вопросы, требующие уточнения:
В задней четвертине 0 ребер.
В задней четвертине 1 ребро.
ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТИНА LL 004
Переднюю четвертину получают из полутуши ламы и отсекают согласно
определению (LL 001) от задней четвертины на уровне 12-го ребра и первого поясничного
позвонка.
TRADE/WP.7/GE.11/2003/11
page 9
Вопросы, требующие уточнения:
В передней четвертине 12 ребер.
В передней четвертине 11 ребер.
ЩУП LL 010
Щуп - это внутренняя часть бедра задней четвертины. Бескостный щуп ламы
отделяется от бедра по линиям естественного соприкосновения ссеки и межфалангового
сустава.
ЩУП (зачищенный) LL 011
Филе щупа ламы (зачищенного) получают из щупа (LL 010) путем полного удаления
имеющегося наружного жира, соединительных пленок (мембран) и волокнистых тканей.
ТОЛСТАЯ ПАШИНА LL 020
Филе пашины ламы получают из бедра задней четвертины путем его отсечения по
линиям естественного соприкосновения щупа и межфалангового сустава.
Толстую пашину получают путем удаления по линиям естественного
соприкосновения копытной мышцы (М. gastrocnumius) и жира соответствующих желез.
ПАШИНА (зачищенная) LL 021
Плоский филейный отруб пашины (зачищенной) получают из толстой пашины
(LL 020) путем отсечения по линиям естественного соприкосновения мышцы глазка бедра
(М. semitendinosus) и внешней плоской мышцы (М. gluteobiceps). Плоский отруб
наружной части (M. gluetobiceps) полностью очищается от жира и соединительных тканей.
ГЛАЗОК БЕДРА LL 022
Филе глазка бедра ламы - это то, что остается от толстой пашины после отсечения
плоского отруба пашины по линиям естественного соприкосновения.
TRADE/WP.7/GE.11/2003/11
page 10
Вопросы, требующие уточнения:
Зачищается ли полностью глазок бедра.
МЕЖФАЛАНГОВЫЙ СУСТАВ LL 030
Филе межфалангового сустава ламы - это часть бедра задней четвертины,
находящаяся на бедренной кости. Она отделяется от толстой пашины и щупа по линиям
естественного соприкосновения. Коленная чашечка и сухожилия, на которых она
крепится, удаляются; полностью удаляется внешняя кромка (жировая оболочка).
МЕЖФАЛАНГОВЫЙ СУСТАВ (Зачищенный) LL 031
Филе фалангового сустава ламы полностью очищается от пленок (мембран) и
соединительных тканей.
КРЕСТЕЦ LL 040
Крестцовое филе ламы получают из цельного крестца, отпиленного от задней
четвертины. Пашинная часть (хвост крестца - M. Tensor fasciae latae) удаляется по линии,
разделяющей большую глазковую мышцу крестца и верхнюю часть толстой пашины.
С хвоста крестца удаляется курдючное сало. С внутренней части крестца срезается
плотная соединительная ткань.
КРЕСТЕЦ (Зачищенный) LL 041
Филе крестца ламы (зачищенное) получают из крестца (LL 40) после удаления по
линиям естественного соединения хвостовой мышцы (M.tensor fasciae latae), колпачной
мышцы (M. gluteobiceps), а также остающейся плотной ткани, пленок (мембран) и
наружного жира.
ФИЛЕЙНЫЙ КРАЙ LL 050
Бескостное мясо филейного края ламы получают из задней четвертины (без ребер) и
той части или мышцы M Longissimus dorsi, который проходит по краю позвоночника
(между первым и шестым поясничным позвонком). Пашинная (хвостовая) часть
отделяется от глазкового мяса на линии соединения 12-го ребра и 1-го поясничного
позвонка.
TRADE/WP.7/GE.11/2003/11
page 11
Вопросы, требующие уточнения:
Расстояние отсечения пашинной части от глазковой мышцы.
ВЫРЕЗКА LL 060
Филе вырезки ламы отсекается от задней четвертины цельным куском.
Подподъязычная мышца полутуши сохраняется на месте. Пленки обрезаются.
Вопросы, требующие уточнения:
Удаление подподъязычной мышцы полутуши.
Удаление пленок.
ЛОПАТКА LL 070
Лопаточное филе ламы состоит из большой группы мышц, расположенных на
внешней части лопаточной кости, которые находятся между плечевой костью и верхней
частью лопаточного хряща. Ломтики лопатки отрезаются параллельно.
С плеча/плечевого сустава удаляются большие сухожилия.
Вопросы, требующие уточнения:
Линия разреза по краю лопаточного хряща
БОЛАРНАЯ ЛОПАТКА (Зачищенная) LL 071
Филе боларной лопатки ламы (зачищенное) получают из лопатки (LL 070) после
удаления всех мышц, окружающих боларную мышцу (M. Triceps brachii) и
соединяющихся с нею. Боларная вырезка полностью очищается от жира и пленок.
КУБИЧЕСКИЙ РУЛЕТ LL 100
Филейное мясо кубического рулета ламы состоит из мышцы M. Longissimus dorsi и
смежных мышц, расположенных вдоль спинной части туши. Кубический рулет состоит
из части мышцы (LD), находящийся между 6-м и 12-м ребром включительно.
TRADE/WP.7/GE.11/2003/11
page 12
РУЛЕТ ИЗ ГЛАЗКА ПЕРЕДКА LL 105
Филе рулета глазка передка ламы получают из цельной лопаточной части (пять
ребер) после удаления реберного мяса прямым разрезом в 20 мм от глазка передка на
уровне пятого ребра и параллельно краю хребта. Шейная часть отсекается прямым
разрезом между 6-м и 7-м шейными позвонками. Край спинной части слегка зачищается.
Мышцу M. subscapularis на боковой части можно оставить, если она крепко присоединена.
МЯКОТЬ ПЕРЕДКА LL 110
Филейная мякоть передка ламы состоит из округлой (конической) мышцы,
находящейся сбоку от лопаточной кости на краниальной стороне края лопатки. Жировая
прослойка удаляется.
ГРУДИНКА БЕЗ ДЕКЕЛЯ LL 120
Грудинку ламы получают из грудной части между первым и пятым ребрами
включительно.
Вопросы, требующие уточнения:
Порядок удаления костей.
Удаление декеля, брюшного и всего наружного сала.
Используется ли часть, находящаяся между 1-м и 7-м ребрами включительно.
СТЕЙК ИЗ ПАШИНЫ LL 140
Филе пашинного стейка ламы, который представляет собой лопастнообразную
мышцу, получают из тонкой пашины, расположенной в ножной части пашины. Мышцу
вырезают по линиям естественного соединения, плотные соединительные ткани и
мембраны удаляются.
ГОЛЯШКА/РУЛЬКА LL 150
Филе голяшки/рульки ламы получают из голенной части передних и задних ног, с
которых обрезаются кожа и пленки. Также используются копытная мышца, которая
срезается с нижней части ссеки, и конусообразная мышца.
TRADE/WP.7/GE.11/2003/11
page 13
КОСТИСТЫЕ ОТРУБЫ
РЕБРА LL 130
Ребра ламы - это остающаяся после удаления грудинки часть ребер, которые
отсекаются параллельно позвонкам.
Вопросы, требующие уточнения:
Расстояние между отрубами по позвонкам.
РАГУ LL 051
Костное рагу вырубают из спинной части задней четвертины между 1-м и 6-м
поясничными позвонками, оно включает в себя M. Longissimus dorsi и позвоночную кость.
ЧЕШУЙЧАТОЕ РАГУ LL 072
Чешуйчатое костное рагу получают из предплечья со всеми мышцами вокруг
плечевой кости поперечным отрубом по кости.
ШЕЙНОЕ РАГУ LL006
Получают из шейной части (LL005) поперечными отрубами по костям.
СУБПРОДУКТЫ
ПОЧКИ LL 210
Из почки ламы вырезают кровеносные сосуды, снимают кожу; жир в селезенке
частично удаляется.
ДАЛЬНЕЙШАЯ ПЕРЕРАБОТКА
Из филейных отрубов ламы получают множество переработанных мясопродуктов,
таких, как вяленое мясо, колбаса, гамбургеры и другие изделия, обладающие высокой
питательной ценностью, обусловленной качеством мяса ламы.
TRADE/WP.7/GE.11/2003/11
page 14
ТОВАРЫ С ДОБАВЛЕННОЙ СТОИМОСТЬЮ
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ШЕРСТИ
Шерсть лам служит сырьем для изготовления пряжи, из которой затем производятся
одежда и покрывала. В 1997 году в стране производилось 631 наименование изделий из
шерсти лам, а в 2000 году их число достигло 687; перспективы роста сохраняются,
особенно для экспортных рынков.
Производство шерсти как сырьевого материала является весьма динамичным
процессом; помимо тщательной селекции, особенно высокопродуктивных пород (2,5 кг в
год) оно зависит от стрижки и откорма.
Шерсть ламы славится тонкостью волокон, которая в зависимости от породы
колеблется от 17 до 30 µ, и идет на изготовление одежды высшего качества.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КОЖИ
Экспортная статистика и данные о потреблении на международном рынке со всей
очевидностью свидетельствуют о том, что в последние годы кожа лам пользуется
повышенным спросом. Кожевенная промышленность признает качество изделий из кожи
лам, которая с успехом может использоваться в качестве альтернативы материалам,
используемым на внешних рынках.
У лам особая кожа с весьма плотной коллагенной структурой, что придает коже
высокую эластичность. С учетом этой структуры для изготовления изделий из кожи лам
берется кожа трех отделов: а) шейная часть (самая плотная кожа с наилучшей
структурой); b) "дубль Т" (состоит из четырех конечностей, объединенных в спинной и
центральной поясничной зоне, обладает однородной плотностью и имеет вторую по
качеству структуру); и с) пашинки (самая тонкая часть, находящаяся в реберной зоне и
пашине животного).
В силу своей особой структуры кожа лам является многопрофильным сырьем для
производства в промышленных масштабах таких изделий, как пиджаки, аксессуары,
обувь, дорожные сумки, чемоданы и т.д.
-------