РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СТРУКТУРИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ДВУСТВОРЧАТЫХ МОЛЛЮСКОВ

РАЗРАБОТКА
ТЕХНОЛОГИИ
СТРУКТУРИРОВАННЫХ
ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ ИЗ ДВУСТВОРЧАТЫХ МОЛЛЮСКОВ
Табакаев А.В.
Дальневосточный федеральный университет, 2 курс аспирантуры
Владивосток, Российская Федерация
Научный руководитель:
Табакаева О.В., д.т.н., профессор
кафедра биотехнологии и функционального питания
Дальневосточный федеральный университет
Владивосток, Российская Федерация
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF THE STRUCTURED FOODSTUFF
FROM BIVALVE MOLLUSCS
Tabakaev A.V.
Far Eastern Federal University, 2 course of postgraduate study
Vladivostok, Russian Federation
Research supervisors:
Tabakaeva O. V., Dr.Sci.Tech., professor
chair of biotechnology and functional food
Far Eastern Federal University
Vladivostok, Russian Federation
Одним из важнейших путей решения здорового и сбалансированного
питания является широкое использование водных биологических ресурсов,
которые являются источниками высокоусвояемых полноценных белков,
незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы А, Д,
Е, альгиновых кислот, микроэлементов (селена, йода), других жизненно
необходимых для организма человека биологически активных соединений.
Большое разнообразие морских объектов Дальневосточного региона все
больше привлекают внимание науки в настоящее время.
Новые промысловые виды зарывающихся двустворчатых моллюсков клемм
(Clams),
такие
спизуласахалинская
как:
анадараБроутона
мактра
(Spisulasachalinensis),
(Mactrachinensis)являются
наиболее
(AnadaraBroughtoni),
перспективными
китайская
объектами
для
получения разнообразной продукции общего и специального назначения, так
как характеризуются специфическими органолептическими свойствами и
химическим составом, содержат редкие биологически активные вещества.
Мышцы исследуемых моллюсков отличаются не только высокой
пищевой ценностью, но и содержат природные регуляторы функций органов
и
систем
организма
человека.
В
настоящее
время
установлено
положительное влияние мяса моллюсков на процесс выздоровления при
лечении больных атеросклерозом, гипертонией, а также артритом. Выявлено
иммуностимулирующее действие биогликанов, выделенных из органов и
тканей двустворчатых моллюсков [1].
Доказано,
что
постоянное
употребление
моллюсков
позволяет
достаточно быстро восполнить дефицит эссенциальных веществ, повысить
сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных факторов
окружающей среды, обеспечивая тем самым высокий уровень здоровья и
продление жизни человека [2].
Особенности химического состава спизулы сахалинской, а именно
содержание в мягких тканях до 50 % соединительно-тканных белков,
наличие
богатого
комплекса
минеральных
компонентов,
а
также
термостабильных биологически активных веществ - таурина и карнозина,
позволяют рассматривать данные объекты, как перспективные в технологии
паштетной продукции [3].
На сегодняшний день переработка двустворчатых моллюсков на
предприятиях Дальнего Востока практически отсутствует. Основная причина
заключается в сложности обработки мяса двустворчатых моллюсков, в силу
его жесткости, а также большом количестве отходов, ведь, как правило, при
изготовлении пищевых продуктов из всей массы мягких тканей используют
только двигательный мускул (ногу), значительную часть съедобных тканей
при этом выбрасывают. Это обуславливает низкий выход готовой продукции
и не высокую рентабельность производства. Все вышеизложенное снижает
интерес предпринимателей к переработке двустворчатых моллюсков.
В связи с этим, возникает необходимость разработки технологии
использования, обеспечивающей ослабление жесткости мяса клемм и
размягчение
его
рационального
консистенции,
использования
позволяющей
двустворчатых
определить
моллюсков,
пути
расширить
ассортимент продукции с высокими потребительскими свойствами и
пищевой ценностью.
При выборе ассортимента продукции пресервов из нового объекта
промысла в прибрежных водах Дальнего Востока, учитывая культуру
питания, национальные привычки, а также потребительские предпочтения
населения, остановились на создании пастообразных пресервов, типа –
весовые паштеты. Основным сырьем для разработки данного вида
продукции была выбрана мышечная ткань двустворчатого моллюска
спизулы сахалинской.
Клеммы, характеризуются жесткой, резиноподобной консистенцией,
обусловленной достаточно высоким содержанием фракции белков стромы
(до 50 %), поэтому необходимость разработки технологической обработки
основного
сырья,
с
целью
размягчения
мяса
моллюсков:
выбора
подходящего реагента, подбора концентрации раствора, температурных
режимов и определенных условий, является целесообразным.
Для решения поставленных задач, были проведены эксперименты по
установлению влияния способов обработки мышечной ткани (ноги) спизулы
столовым уксусом в разных концентрациях.
Уксусная кислота (Е–260) – это пищевая добавка, относится к группе
консервантов, ее токсическое воздействие на организм человека зависит от
степени разбавления уксусной кислоты водой. Регулятор кислотности (Е–
260) разрешен для использования в пищевых продуктах во всех странах, как
добавка безопасная для здоровья человека. В очень многих рыбных
консервах и пресервах используют заливки, содержащие уксус и соль. Из
всех вкусовых кислот, уксусная оказывает самое сильное угнетающее
действие на рост и развитие микроорганизмов, прежде всего на бактерии
рода Clostridium. Уксусная кислота ускоряет процесс гидролиза белков. Это
приводит к улучшению вкуса рыбных и мясных продуктов, так как частично
гидролизованные белки могут образовывать приятные на вкус продукты
расщепления, кроме того, мясо и рыба хорошо размягчаются.
Первоначально
было
подобрано
оптимальное
время
обработки
мышечной ткани моллюска уксусной кислотой, в течение которого были
видны существенные изменения консистенции, цвета, вкуса, запаха.
Продолжительность выдерживания ноги спизулы в уксусном растворе
разной концентрации составила 3, 6, 9 часов.
Сравнительный анализ обработанных образцов столовым уксусом в
разных концентрациях выявил существенные различия между ними по
органолептическим показателям.
Результаты
проведенных
исследований
показали,
что
при
выдерживании мяса (ноги) моллюсков в растворе уксусной кислоты в
течение
3 и 6 ч органолептические показатели не отличаются. Мясо
моллюсков
меняет
цвет
к
более
яркому,
мышечное
волокно
без
повреждений, а самое главное – консистенция мышечной ткани становиться
мягче, сочнее и легко разжевывается. При увеличении времени до 9 ч видны
изменения: мясо теряет характерный каждому моллюску цвет и приятный
сладковатый привкус, цвет тускнеет, поверхность мышечной ткани
становиться шероховатой, консистенция мягкая.
Образцы, выдержанные в растворе уксусной кислоты с концентрацией 6
% имели ярко выраженный привкус столового уксуса, что создает трудности
при дальнейшем использовании мяса моллюска в продукте
Образцы, выдержанные в растворе уксусной кислоты с концентрацией
9 %, с диапазоном времени 3,6,9 ч, давали резкий, едкий запах уксуса,
уплотненную, жесткую консистенцию, с разрывами на поверхности
мышечной ткани. Таким образом, результаты проведенных исследований
показали, что оптимальным временем обработки является 180 минут,
концентрация кислоты 3,3%.
На следующем этапе установили оптимальное время термической
обработки (бланширования) мышечной ткани моллюска. При разработке
оптимальных режимов бланширования сырья, целесообразно подобрать
условия (среда, температура и длительность обработки мяса моллюска),
которые позволят сохранить выход обработанного сырья, его пищевую и
биологическую ценность.
Бланшировали сырье при температуре 100 °С. Наиболее оптимальным
временем являетсябланширование в течение 3 мин. Мышечная ткань
приобретает нежную, сочную консистенцию.
На третьем этапе разработана рецептура и технология производства
«Паштета из спизулы с добавлением плавленого сыра и моркови». При
разработке нового продукта «Паштет из спизулы с добавлением плавленого
сыра и моркови» использовалась вареная морковь, так как в отварной
моркови содержится намного больше полезных веществ, например в 3 раза
больше антиоксидантов, чем в сырой моркови. Рецептура «Паштета из
спизулы
с
добавлением
плавленого
сыра
и
моркови»
-
спизула
бланшированная, измельченная (нога) -40%, сыр плавленый «Голландский» 25%, морковь отварная – 25%, соль поваренная – 1%, масло растительное –
9%.
Такое
соотношение
реологические,
компонентов
физико-химические
и
обеспечивало
благоприятные
органолептические
свойства
паштетной массы и готовых паштетов.
Разработанная
технология
изготовления
весовых
паштетов
предусматривает использование только двигательного мускула (ноги)
двустворчатых моллюсков, включения нового процесса предварительной
обработки мяса: маринования в 3,3 % растворе уксусной кислоты, затем
бланширования при температуре 100 °С, в течение 3 мин., измельчение мяса
и внесение в рецептуру дополнительных растительных компонентов.
Список литературы
1. Акулин, В.Н. Исследования в области технологии использования рыб и
нерыбных объектов Дальнего Востока / В.Н. Акулин, Ю.Г. Блинов // ТИНРО70.-Владивосток.-1995.-С. 32-51.
2. Сафронова, Т. М. Гидробионты как источник содержания глюкозамина /
Т. М. Сафронова, Г. Г. Ким, С. Н. Максимова // Рыбная промышленность. 2006.-№3.-С. 30-31.
3. Аюшин, Н.Б. Таурин и карнозин в тканях тохоокеанских моллюсков /
Н.Б. Аюшин, И.П. Петрова, Л.М. Эпштейн // Вопросы питания. -1997. №6. С
6-9.