012137 - 1 - Изобретение относится к пищевой

012137
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых продуктов, содержащих зерновые продукты, предпочтительно вспученные зерновые продукты или зерновые
хлопья, и может быть использовано для производства кондитерских батончиков типа «мюсли» на основе
зерновых продуктов и различных наполнителей растительного происхождения.
Батончики типа «мюсли» (далее по тексту батончик-мюсли) были разработаны не так давно как новый вид кондитерской продукции с диетическими свойствами, которая с учетом питательной ценности
может быть использована, в том числе, и в качестве пищевого концентрата или полностью готового к
потреблению сухого завтрака [1]. Рецептуры известных батончиков-мюсли, как правило, включают зерновые продукты - овсяные, пшеничные, рисовые, кукурузные, ржаные и т.д. зерна или хлопья, наполнители растительного происхождения - сушеные фрукты, варенье, орехи и т.д., а также различного рода
связующие вещества типа сиропов, обеспечивающие возможность формования смеси в виде батончиков.
Известные батончики-мюсли характеризуются высоким процентным содержанием зерновых продуктов (до 80 мас.%) и очень низким содержанием влаги.
Наиболее близким по своей сущности к заявляемому составу для производства батончиков-мюсли
является состав, включающий от 65 до 75 мас.% зерновых хлопьев, от 10 до 12,5 мас.% кокосового ореха, от 0 до 13 мас.% цельного молока и от 11,5 до 12,5 мас.% съедобных орехов, который заявлен для
основы (корпуса) батончика-мюсли в рамках состава глазированного батончика-мюсли [2]. Зерновые
хлопья в описанном батончике предпочтительно выбраны из группы, включающей овсяные хлопья,
пшеничные хлопья, ячменные хлопья или их смеси. На основу-корпус нанесена глазурь из коричневого
сахара, чистого негидрогенезированного растительного масла, выбранного предпочтительно из пальмового масла, кунжутного масла, кукурузного масла, масла хлопковых семян, масла из соя-бобов или кокосового масла, и насыщенного сиропа, выбранного предпочтительно из меда, мелассы (патоки), кленового
сиропа или сахарозы. Плотность готового батончика составляет от 0,15 до 0,35 унций на куб.дюйм, а
содержание влаги от 1,0 до 3,5 мас.%.
Способ производства описанного выше батончика-мюсли включает приготовление основы путем
смешения рецептурных количеств зерновых хлопьев, кокосового ореха, цельного молока и съедобных
орехов; приготовление состава для покрытия путем смешения рецептурных количеств коричневого сахара чистого негидрогенезированного растительного масла, насыщенного сиропа и воды и нагревания состава для покрытия до температуры от 140 до 160°F; глазирование основы составом для покрытия; формование глазированной основы в пласт, сформованной, глазированной основы и разделение до достижения содержания влаги ниже 3,5 вес.%, до получения продукта, имеющего плотность от 0,15 до 0,35 унций на куб.дюйм.
Известен также способ производства батончиков-мюсли, предусматривающий приготовление инвертного сиропа из сахара, воды и лимонной кислоты путем проведения инверсии и последующего уваривания в варочном котле с паровой рубашкой до массовой доли сухих веществ 75-80%, приготовление
сиропа-связки из инвертного сиропа, патоки и меда или на основе фруктозы, получение конфетной массы путем смешения сиропа и сухих рецептурных компонентов, формование изделий раскаткой в пласт с
последующей резкой дисковыми ножами на корпуса заданных размеров и упаковку готовых изделий [3].
Данный способ можно рассматривать в качестве прототипа для заявляемого способа производства батончиков-мюсли на основе заявляемого состава для производства батончиков-мюсли.
Учитывая назначение батончиков-мюсли - пищевые концентраты или полностью готовые к употреблению сухие завтраки - очевидной является необходимость дальнейшего повышения пищевой ценности готового продукта при улучшении его органолептических свойств и расширении ассортимента. В
частности, для некоторых групп потенциальных потребителей данного вида пищевого продукта неудовлетворительным является очень низкое содержание влаги и соответствующее вкусовое ощущение - сухость.
Таким образом, задачей изобретения является разработка состава для производства батончиковмюсли, а также соответствующего способа производства, которые обеспечивали бы получение в широком ассортименте батончиков-мюсли на основе натурального растительного сырья, сбалансированных
по своему составу, обладающих более высокими пищевой ценностью и органолептическими свойствами
с более высоким содержанием микроэлементов и витаминов при сравнимой энергетической ценности.
Поставленная задача решается заявляемым составом для производства батончиков-мюсли, включающим рецептурные количества по меньшей мере одного зернового продукта в сухом виде, по меньшей
мере одного компонента-связующего в жидком виде, по меньшей мере одного наполнителя растительного происхождения, при необходимости, вкусовые и ароматические добавки, за счет того что состав дополнительно содержит лецитин, при этом зерновой продукт выбран из группы, включающей рис воздушный, хлопья овсяные, хлопья пшеничные, хлопья ячменные, крупа перловая, не требующая варки,
или их смесь, компонент-связующее выбран из группы, включающей растительный жир, патоку мальтозную, глюкозный сироп, мед натуральный или их смесь, при следующем соотношении компонентов,
мас.%:
-1-
012137
При этом предпочтительными являются формы реализации заявляемого состава, при которых зерновой продукт представляет собой смесь всех или части перечисленных выше зерновых продуктов, а
компонент-связующее - смесь всех или части перечисленных выше компонентов-связующих. Введение в
состав лецитина позволяет, в частности, обогатить батончики-мюсли фосфолипидами, витаминами А, Е
и т.д. Одновременно лецитин выполняет функцию эмульгатора.
Диапазоны содержания каждого из основных рецептурных компонентов в заявляемом составе были
определены по результатам предварительных расчетов рецептур и последующего практического изготовления многочисленных пробных партий, как обеспечивающие оптимальное соотношение значений
пищевой ценности, органолептических свойств и т.п. характеристик батончиков-мюсли для широкого
спектра зерновых продуктов и их смесей, компонентов-связующих и их смесей и наполнителей растительного происхождения и их смесей.
Так, в частности, в заявленном составе с учетом определенных выше диапазонов содержания рецептурных компонентов в качестве наполнителя растительного происхождения может быть использован
широкий ряд наполнителей, что обеспечивает возможность довольно значительного расширения ассортимента производимых на основе заявляемой рецептуры батончиков-мюсли. Предпочтительными наполнителями растительного происхождения являются сушеные ягоды и фрукты, в частности изюм, сушеное
яблоко, сушеная черника, сушеная клубника, сушеная вишня, орехи, в частности кокосовая стружка, или
их смесь. В тоже время, приведенный перечень не является ограничивающим.
Что касается вкусовых добавок и ароматизаторов, то, в принципе, использование перечисленных
выше наполнителей натурального растительного происхождения обеспечивает оригинальные вкусовые
и, отчасти, ароматические качества готового батончика-мюсли. Поэтому в качестве вкусовой добавки в
состав входит, как правило, только лимонная кислота. В качестве ароматизаторов могут быть использованы идентичные натуральным ароматизаторы.
Поставленная задача решается также заявляемым способом производства батончиков-мюсли,
включающим подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, перемешивание сиропа и
сухих рецептурных компонентов до получения кондитерской массы, формование кондитерской массы в
пласт заданной толщины, нарезку пласта на корпуса батончиков заданных размеров, при необходимости,
глазирование корпусов, высушивание, охлаждение и упаковку готового батончика-мюсли. При этом в
первом варианте способа сироп готовят из компонентов-связующих, лецитина и вкусовых и ароматических добавок согласно заявленному и описанному выше при температуре 120-150°С при постоянном
перемешивании, перемешивание сиропа и зерновых продуктов и наполнителей растительного происхождения производят с равномерным, дозированным распределением сиропа по всей поверхности сухих
компонентов при температуре 60-70°С и непрерывном перемешивании, пласт кондитерской массы формуют толщиной не менее 12,5 мм с одновременным принудительным охлаждением кондитерской массы,
при необходимости, с последующим дополнительным охлаждением до достижения температуры не более 35°С, а высушивание ведут до достижения массовой доли влаги в готовом батончике-мюсли 10,514,6%.
Заявленные выше параметры отдельных стадий технологического процесса, в частности температурные диапазоны, обеспечивают сохранение полезных свойств рецептурных компонентов и получение
батончиков-мюсли с высокими органолептическими свойствами, в т.ч. выраженным вкусом и ароматом
входящего в состав наполнителя растительного происхождения, высокая эластичность при сохранении
устойчивости формы, мягкая консистенция и т.д.
Объектом изобретения является также батончик-мюсли, изготовленный заявленным и описанным
выше первым вариантом способа и содержащий корпус, изготовленный из заявленного и описанного
выше состава и слой глазури, нанесенный по меньшей мере на одну поверхность корпуса.
Во втором варианте заявляемого способа поставленная задача решается за счет того, что сироп готовят из компонентов-связующих, лецитина и вкусовых и ароматических добавок согласно заявляемому
и описанному выше составу при температуре 120-150°С при постоянном перемешивании, перемешивание сиропа и зерновых продуктов и наполнителей растительного происхождения производят с равномерным, дозированным распределением сиропа по всей поверхности сухих компонентов при температуре 60-70°С и непрерывном перемешивании, формуют по меньшей мере два пласта кондитерской массы
каждый толщиной не менее 12,5 мм с одновременным принудительным охлаждением кондитерской мас-2-
012137
сы, при необходимости, с последующим дополнительным охлаждением до достижения температуры не
более 35°С, перед нарезкой на корпуса батончиков формируют слоистую структуру по меньшей мере из
двух сформованных пластов, а высушивание ведут до достижения массовой доли влаги в готовом батончике-мюсли 10,5-14,6%.
Соответствующим образом, объектом изобретения является также батончик-мюсли, изготовленный
вторым вариантом способа и содержащий корпус и слой глазури, нанесенный по меньшей мере на одну
поверхность корпуса, причем корпус включает по меньшей мере два слоя, каждый из которых выполнен
из заявляемого и описанного выше состава, между которыми, при необходимости, размещен слой пралине. При этом слои в составе одного батончика-мюсли могут содержать различные наполнители растительного происхождения.
Ниже более подробно будет описано осуществление заявляемого способа одновременно по первому
и второму варианту с указанием отличий для второго варианта.
Компоненты-связующие в соответствии с рецептурой для приготовления сиропа, например растительный жир, патока мальтозная и мед натуральный, загружают в чашу с мешалкой электроварочного
котла с рубашкой. Туда же добавляют рецептурные количества лецитина, вкусовых и ароматических
добавок. Нагрев содержимого чаши ведут размещенными в нижней части рубашки электронагревательными элементами до температуры 120-140°С при непрерывном перемешивании мешалкой.
Во вторую металлическую емкость с водяной рубашкой и мешалкой дозировано засыпают сухие
рецептурные компоненты, например рис воздушный, хлопья овсяные, хлопья пшеничные, хлопья ячменные, крупу перловую, не требующую варки, яблоко сушеное кусочками.
Приготовленный сироп подают в емкость с сухими рецептурными компонентами равномерно распределяя по поверхности, например через отверстия, равномерно расположенные в трубопроводе подачи
сиропа, размещенном в верхней части емкости (над поверхностью сухих рецептурных компонентов).
Перемешивание в постоянном режиме сухих рецептурных компонентов и сиропа производится, например, шнеками с Z-образными лопастями с встречным направлением вращения. Подогрев содержимого
емкости до 60-70°С в процессе смешивания рецептурных компонентов осуществляет за счет циркуляции
горячей воды в водяной рубашке.
Полученную в результате перемешивания кондитерскую массу подают на формовочный стол, который предпочтительно выполнен с возможностью принудительного охлаждения формовочной поверхности и предназначен для формирования из кондитерской массы полуфабриката заданной высоты и охлаждения его до требуемой вязкости.
Кондитерскую массу помещают на формовочную поверхность стола, распределяют на ней, например с помощью раскаточного вала, а затем формуют в пласт заданной толщины, например формовочным
валом. Во втором варианте последовательно на этом же столе или параллельно на двух или, при необходимости, более столах формуют второй или, при необходимости, последующие пласты (пласты могут
быть изготовлены из кондитерской массы с одним наполнителем или с различными наполнителями).
При необходимости, сформованный пласт(ы) разрезают на меньшие по площади пластины, например, дисковым(ыми) ножом(ами). Также, при необходимости, нарезанные пластины перед нарезкой на
корпуса батончиков дополнительно охлаждают до температуры не более 35°С, например, в туннеле охлаждения с ленточными транспортерами.
Охлажденный пласт в первом варианте способа нарезают на заготовки корпусов заданных размеров, например, последовательно в продольном и поперечном направлениях двумя группами дисковых
ножей.
Во втором варианте способа из охлажденных пластов формируют слоистую структуру, при необходимости, чередуя сформованные описанным выше образом пласты и слои пралине, и на заготовки корпусов заданных размеров нарезают слоистую структуру аналогично первому варианту способа.
Полученные по первому или второму способу заготовки корпусов батончиков, при необходимости,
глазируют. При этом глазировать можно либо все поверхности корпуса батончика, либо одну поверхность (верхнюю/нижнюю), либо верхнюю/нижнюю поверхность и боковые поверхности на половину их
высоты. В качестве глазури могут быть использованы глазури любого известного состава, подходящие
по своим вкусовым и ароматическим характеристикам для определенного вида наполнителя растительного происхождения.
Глазированные батончики высушивают и охлаждают, например, в туннеле охлаждения (в описанном выше или другом) до достижения массовой доли влаги в готовом батончике-мюсли 10,5-14,6%.
После высушивания и охлаждения готовые глазированные батончики упаковывают предпочтительно герметично.
Следует отметить, что заявляемые и описанные выше состав для производства батончиков-мюсли и
варианты способа производства батончиков-мюсли при соответствующем подборе технологического
оборудования могут быть успешно реализованы для производства батончиков-мюсли в любых объемах от небольших полумеханизированных частных производств до автоматизированных или полностью автоматических линий в рамках крупных предприятий.
-3-
012137
Достоинства и преимущества заявляемого изобретения ниже будут описаны также на некоторых
примерах реализации заявляемого способа производства батончиков-мюсли из различных составов на
основе заявляемого базового состава с получением заявляемых батончиков-мюсли. Данные примеры
предназначены только для иллюстрации, но не для ограничения объема притязаний.
Примеры
Пример 1. Производство батончика-мюсли «Яблоко».
По первому варианту способа описанным выше образом изготавливали батончики-мюсли из следующего состава:
В качестве кондитерской глазури использовалась глазурь со вкусом йогурта в количестве 155 кг.
Осуществляли глазирование нижней поверхности корпуса и боковых поверхностей корпуса на половину
их высоты.
Получали батончики-мюсли «Яблоко», вкус и запах которых был свойственен сахарным сладостям
с яблоком, без посторонних привкуса и запаха. Донышко (нижняя поверхность) и частично боковые поверхности батончика - ровные, глазированные. Остальная поверхность - неровная, слегка бугристая.
Структура батончика мягкая, эластичная. Цвет - оттенки желтого.
Пищевая ценность батончиков-мюсли, на 100 г: белки - 4,5 г, жиры - 10,5 г, углеводы - 55,0 г, энергетическая ценность - 369 ккал.
Пример 2. Производство батончика-мюсли «Вишня».
По первому варианту способа описанным выше образом изготавливали батончики-мюсли из следующего состава:
-4-
012137
В качестве кондитерской глазури использовалась глазурь со вкусом йогурта в количестве 155 кг.
Осуществляли глазирование нижней поверхности корпуса и боковых поверхностей корпуса на половину
их высоты.
Получали батончики-мюсли «Вишня», вкус и запах которых был свойственен сахарным сладостям
с вишней, без посторонних привкуса и запаха. Донышко (нижняя поверхность) и частично боковые поверхности батончика - ровные, глазированные. Остальная поверхность - неровная, слегка бугристая.
Структура батончика мягкая, эластичная. Цвет - оттенки вишневого.
Пищевая ценность батончиков-мюсли, на 100 г: белки - 4,5 г, жиры - 10,7 г, углеводы - 55,0 г, энергетическая ценность -371 ккал.
Пример 3. Производство батончика-мюсли «Клубника».
По первому варианту способа описанным выше образом изготавливали батончики-мюсли из следующего состава:
В качестве кондитерской глазури использовалась глазурь со вкусом йогурта в количестве 310 кг.
Осуществляли глазирование всех поверхностей корпуса.
-5-
012137
Получали батончики-мюсли «Клубника», вкус и запах которых был свойственен сахарным сладостям с клубникой, без посторонних привкуса и запаха. Все поверхности батончика - ровные, глазированные. Структура батончика мягкая, эластичная. Цвет - оттенки розового.
Пищевая ценность батончиков-мюсли, на 100 г: белки - 4,6 г, жиры - 11,0 г, углеводы - 56,5 г, энергетическая ценность - 380 ккал.
Пример 4. Производство многослойного батончика-мюсли «Шоко».
По второму варианту способа описанным выше образом изготавливали батончики-мюсли из двух
слоев из следующего состава:
Между двумя слоями «мюсли» размещали слой пралине на основе фундука.
В качестве кондитерской глазури использовалась шоколадная глазурь на заменителе какао масла в
количестве 300 кг. Осуществляли глазирование всех поверхностей корпуса.
Получали батончики-мюсли «Шоко», вкус и запах которых был свойственен сахарным сладостям с
какао и фундуком, без посторонних привкуса и запаха. Все поверхности батончика - ровные, глазированные. Структура батончика мягкая, эластичная. Цвет - какао.
Пищевая ценность батончиков-мюсли, на 100 г: белки - 4,7 г, жиры - 11,1г, углеводы - 55,3 г, энергетическая ценность - 385 ккал.
Аналогичным образом могут быть изготовлены батончики мюсли с другими наполнителями растительного происхождения с получением аналогичных результатов.
Литература.
1. Резниченко И.Ю., Позняковский В.М. Новый вид пищевых концентратов. Электронная версия
журнала «Пищевая промышленность», № 10, 2004 [найдено 22.11.2005]. Найдено из Интернет
http://www.foodprom.ru/rus/magaz.php?&file=pp&year=2004&ii=10
2. Патент GB № 1421518, опубл. 21.01.1976.
3. Заявка № 2003101253 А, опубл. 20.12.2004.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Состав для производства батончиков-мюсли, включающий рецептурные количества по меньшей
мере одного зернового продукта в сухом виде, по меньшей мере одного компонента-связующего в жидком виде, по меньшей мере одного наполнителя растительного происхождения, при необходимости, вкусовые и ароматические добавки, отличающийся тем, что дополнительно содержит лецитин, при этом
зерновой продукт выбран из группы, включающей рис воздушный, хлопья овсяные, хлопья пшеничные,
хлопья ячменные, крупа перловая, не требующая варки, или их смесь, компонент-связующее выбран из
группы, включающей растительный жир, патоку мальтозную, глюкозный сироп, мед натуральный или их
смесь, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
-6-
012137
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что наполнитель растительного происхождения выбран из
группы, включающей сушеные ягоды и фрукты, в частности изюм, сушеное яблоко, сушеная черника,
сушеная клубника, сушеная вишня, орехи, в частности кокосовая стружка, или их смесь.
3. Состав по одному из пп.1 или 2, отличающийся тем, что вкусовая добавка содержит кислоту лимонную.
4. Способ производства батончиков-мюсли, включающий подготовку рецептурных компонентов,
приготовление сиропа, перемешивание сиропа и сухих рецептурных компонентов до получения кондитерской массы, формование кондитерской массы в пласт заданной толщины, нарезку пласта на корпуса
батончиков заданных размеров, при необходимости, глазирование корпусов, высушивание, охлаждение
и упаковку готового батончика-мюсли, отличающийся тем, что сироп готовят из компонентовсвязующих, лецитина и вкусовых и ароматических добавок согласно составу по пп.1-3 при температуре
120-150°С при постоянном перемешивании, перемешивание сиропа и зерновых продуктов и наполнителей растительного происхождения производят с равномерным, дозированным распределением сиропа по
всей поверхности сухих компонентов при температуре 60-70°С и непрерывном перемешивании, формуют пласт кондитерской массы толщиной не менее 12,5 мм с одновременным охлаждением его до температуры не более 35°С, а высушивание ведут до достижения массовой доли влаги в готовом батончикемюсли 10,5-14,6%.
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в случае, если при формовании пласта кондитерской массы указанная температура не будет достигнута, сформованный пласт подвергают дополнительному принудительному охлаждению.
6. Батончик-мюсли, изготовленный способом по одному из пп.4 или 5, содержащий корпус, изготовленный из состава по пп.1-3, и слой глазури, нанесенный по меньшей мере на одну поверхность корпуса.
7. Способ производства батончиков-мюсли, включающий подготовку рецептурных компонентов,
приготовление сиропа, перемешивание сиропа и сухих рецептурных компонентов до получения кондитерской массы, формование кондитерской массы в пласт заданной толщины, нарезку пласта на корпуса
батончиков заданных размеров, при необходимости, глазирование корпусов, высушивание, охлаждение
и упаковку готового батончика-мюсли, отличающийся тем, что сироп готовят из компонентовсвязующих, лецитина и вкусовых и ароматических добавок согласно составу по пп.1-3 при температуре
120-150°С при постоянном перемешивании, перемешивание сиропа и зерновых продуктов и наполнителей растительного происхождения производят с равномерным, дозированным распределением сиропа по
всей поверхности сухих компонентов при температуре 60-70°С и непрерывном перемешивании, формуют по меньшей мере два пласта кондитерской массы каждый толщиной не менее 12,5 мм с одновременным охлаждением каждого пласта до температуры не более 35°С, перед нарезкой на корпуса батончиков
формируют слоистую структуру по меньшей мере из двух сформованных пластов, а высушивание ведут
до достижения массовой доли влаги в готовом батончике-мюсли 10,5-14,6%.
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что в случае, если при формовании пласта кондитерской массы указанная температура не будет достигнута, сформованные пласты подвергают дополнительному
принудительному охлаждению.
9. Батончик-мюсли, изготовленный способом по одному из пп.7 или 8, содержащий корпус и слой
глазури, нанесенный по меньшей мере на одну поверхность корпуса, причем корпус включает по меньшей мере два слоя, каждый из которых выполнен из состава по пп.1-3, между которыми, при необходимости, размещен слой пралине.
10. Батончик-мюсли по п.9, отличающийся тем, что слои содержат различные наполнители растительного происхождения по п.2.
Евразийская патентная организация, ЕАПВ
Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
-7-