УДК 636.32/.38.06 ГИСТОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ДЛИННЕЙШЕГО МУСКУЛА СПИНЫ У ОВЕЦ РАЗЛИЧНЫХ ГЕНОТИПОВ Г.В. Завгородняя, И.И. Дмитрик, ГНУ Ставропольский НИИЖК Проблема индивидуального развития сельскохозяйственных животных приобретает особое значение в связи с разработкой вопросов повышения их продуктивности. Изучение теоретических положений, связанных с управлением процессами развития животных, требует глубокого знания закономерностей формирования, роста организмов и отдельных органов в течение всей жизни. В нашем случае развитие мышечной ткани у овец разных генотипов представляет значительный интерес в связи с выяснением вопроса зависимости мясности от различных факторов. Поэтому целью наших исследований являлось изучение качественных показателей развития мясности у молодняка овец различных генотипов, полученных от скрещивания маток северокавказской мясо-шерстной породы (СК) с баранами мясных пород - тексель (Т), полдорсет (ПД), а также выявление особенностей морфоструктуры мяса чистопородного и помесного молодняка овец, влияющих на его питательность. Для этого был использован гистологический метод исследования величины поперечного сечения мышечных волокон, являющийся важным морфологическим признаком качества мяса. По толщине мышечных волокон у животных в молодом возрасте можно судить об их скороспелости. Исходя из этого нами изучались качественный и количественный гистологический показатель длиннейшей мышцы спины (m. Longisstmus dorsi) у молодняка овец различных генотипов в возрасте убоя, 6 и 12 месяцев, который проводился в опытном хозяйстве СНИИЖК. Из каждой туши после прекращения фибрилляции мышечных волокон отбирали образцы величиной 1,5-2,0 см³ на уровне шейки последнего правого ребра в серединной части длиннейшего мускула спины (11-12-е ребро туши). Изучение формирования морфоструктуры мышечной и жировой тканей проводили по общепринятой методике Г.А.Меркулова (1969). На препаратах определяли количество мышечных волокон в единице поперечного сечения мышцы и их диаметр. Топография и морфология мышц проведена методом препарирования, гистологические срезы толщиной 5-7 мкм получали на замораживающем микротоме. Подсчет мышечных волокон проводился по методике, разработанной лабораторией морфологии животных ВИЖа (1978). В результате проведенных гистологических исследований выявлены существенные различия в интенсивности роста мышечных волокон в связи с вариантами скрещивания, которые представлены в таблице. Наибольшее количество мышечных волокон во все возрастные периоды наблюдалось во 2 группе молодняка (Т х СК) - 492,2 и 495,3 шт. на мм2. Этот показатель превышал 1 группу (СК х СК) на 39,9 и 40,5 шт. на мм2 ,или на 8,8 и 8,9%, при Р>0,95 в обоих случаях; 3 группу (ПД х СК) - на 61,4 и 59,8 шт. на мм2, или на 14,3 и 13,7%, при Р>0,99 и Р>0,95 соответственно. Средний размер (диаметр) мышечных волокон превалировал в 6мес. возрасте над своими сверстниками у валушков 2 группы (Т х СК), и это превосходство над 1 группой составило 5,9 мкм (26,7%) и 3-й (ПД х СК) – 7,2 мкм (34,6%), при достоверной разности в обоих случаях Р>0,95. К 12-мес. возрасту вышеуказанная тенденция сохранилась, диаметр мышечных волокон увеличился пропорционально породным группам, и 2-я группа сохранила преимущество по этому показателю над 1-й группой на 6,5 мкм (24,7%), над 3-й – на 8,1 мкм (32,8%), при Р>0,95 и Р>0,99 соответственно. Таблица. - Показатели мясности валушков, диаметр мышечных волокон и их количество на 1 мм2 Возраст Количество Диаметр Мясность животного мышечных мышечных (площадь 2 волокон на 1 мм волокон, мкм мышечного М±m М±m глазка, см2) М±m 1 группа (СК х СК) 6 месяцев 452,3±10,5 22,1±1,3 11,2±2,1 12 месяцев 454,8±9,2 26,3±0,7 13,5±2,3 2 группа (Т х СК) 6 месяцев 492,2±9,9 28,0±1,8 11,6±1,9 12 месяцев 495,3±13,6 32,8±1,9 16,7±2,0 3 группа (ПД х СК) 6 месяцев 430,8±11,3 20,8±0,9 10,6±2,3 12 месяцев 435,5±14,3 24,7±1,7 15,2±4,0 Причем с возрастом в 1 группе животных диаметр увеличился на 4,2 мкм (19,0%), во второй - на 4,8 мкм (17,1%) и в 3 группе - на 3,9 мкм (18,8%). Мясность в возрастном аспекте в 1 группе валушков увеличилась на 2,3 (17,0%); во 2 - на 5,1 (30,5%) и в 3 - на 4,6 см2 (30,3%), и превалирование по этому показателю было на стороне помесного молодняка. Так, в 12-мес. возрасте 2 группа (Т х СК) превосходила сверстников из 1 и 3 групп на 23,7 и 9,9%, в свою очередь, 3 группа имела преимущество над 1-й на 12,6%, при недостоверной разности во всех случаях (Р<0,95). Следует отметить, что помесные животные от скрещивания северокавказских с текселями имели превосходство по всем исследуемым показателям. В оценке мясности овец существенное значение имеет характер распределения жира в туше. Особое место отводится внутримышечному жироотложению, создающему так называемую «мраморность» мяса. Содержание жира в мышце, по данным химического состава, дает представление об общем его количестве, характер же расположения жира в ней в определенной степени влияет на качество мяса, его нежность и сочность. Данные исследования показали, что повышенной «мраморностью» выделялась вторая группа (Т х СК) - на 13,4% выше по сравнению с 1 (СК х СК) и на 21,3% с 3 (ПД х СК) группами молодняка. Соединительная ткань связана с мышечной тканью: увеличивая ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса. В состав мышечной ткани входит соединительно-тканный каркас, состоящий из рыхлой соединительной ткани. Ее содержание и состав сильно изменяются в зависимости от типа мышцы, возраста животного и условий содержания и кормления. Соединительно-тканный каркас длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi) представлен тонкими прослойками, что обеспечивает нежность мясного сырья. В нашем случае в первой группе соединительно-тканные прослойки хорошо выражены, наблюдаются единичные скопления жировых клеток, во второй имеют место обильные скопления жировой клетчатки и слабо развита соединительная ткань волокон, в третьей группе соединительно-тканная прослойка и жировая клетчатка слабо выражены. С возрастом содержание элементов соединительно-тканного каркаса в мышцах увеличилось в первой группе на 4,8%, во второй - на 2,4%, в третьей -на 3,2%, что указывает на незначительное увеличение жесткости мяса. На основании проведенных экспериментальных исследований на основе гистологического анализа длиннейшей мышцы спины можно сделать заключение, что помесные животные от скрещивания (Т х СК) имели превосходство по всем показателям над сверстниками (СК х СК) и (ПД х СК) по количеству и диаметру мышечных волокон во все возрастные периоды, показателю мясности в возрастном аспекте, «мраморности» мяса, что, несомненно, повлияло на питательность и вкусовые качества. Исходя из этого можно констатировать, что гистологический метод определения качественных показателей мяса является одним из объективных.