ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ НА БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ Остробородова С.Н.
реклама
www.rae.ru Научный журнал "Современные наукоемкие технологии" Российская Академия Естествознания №9 2008 год УДК 664.8.035 ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ НА БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ Остробородова С.Н. Воронежская государственная технологическая академия, Воронеж Подробная информация об авторах размещена на сайте «Учёные России» - http://www.famous-scientists.ru В статье приведены данные по разработке белково-жировой эмульсии, в состав которой входят жир костный пищевой, оливковое масло, измельченные ядра кедровых орехов и соевый изолят. Исследовано влияние составных компонентов на показатели качества готовой эмульсии и изучена возможность её применения в технологии хлебобулочных изделий пониженной влажности Растительные и животные жиры обязательные компоненты пищи. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое потребление жиров с пониженным содержанием ненасыщенных эссенциальных жирных кислот приводит к нарушению деятельности центральной нервной системы, сокращению продолжительности жизни [1]. В производстве пищевых продуктов и повседневном питании нашего населения широко применяется жировой продукт – маргарин. Это смесь животных жиров с растительными, подвергнутыми гидрогенизации или насыщению молекул жирных кислот атомами водорода, чтобы превратить жидкие растительные жиры в твердые. Гидрогенизация жиров при производстве маргарина ведет к образованию трансизомеров жирных кислот, непригодных для усвоения организмом человека. Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40 %, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний. В связи с такими негативными свойствами весьма целесообразна замена маргарина на натуральный продукт – жир животный пищевой костный (ГОСТ 25292 – 82). На кафедре ТХМКП Воронежской государственной технологической академии разработан способ приготовления сдобных пшеничных сухарей с применением белково-жировой эмульсии, в состав которой входят, % к массе муки: жир жи- вотный пищевой костный – 6, оливковое масло – 2, соевый изолят – 10, измельченные ядра кедрового ореха – 9 и рецептурное количество воды. Применение жира животного костного пищевого в композиции с соевым изолятом и измельченными ядрами кедровых орехов для получения белковожировой эмульсии связано с тем, что эти компоненты содержат значительное количество лецитина. Так, в костном жире его доля составляет 0, 18 % к массе жира; а в соевом изоляте – 3,5 %, в ядрах кедровых орехов – 1,7 %. Лецитин способствует эмульгированию жира в эмульсии, диспергированию частиц крахмала и других нерастворимых компонентов, облегчает гидратацию белков [3]. Эмульгаторы используют для уменьшения межфазного натяжения, обеспечения лучшей дисперсии дисперсной фазы и достижения большей стабильности. Определенные эмульгаторы обладают комплексообразующими свойствами с амилозой крахмала. Соединения с одной цепью ненасыщенной жирной кислоты, по-видимому, образуют спиральные структуры с амилозой, которая влияет на процесс клейстеризации крахмала и уменьшает способность амилозы в присутствии горячей воды диффундировать из крахмала. Это комплексообразование влияет на газоудерживающую способность теста, замедляет черствение хлеба. С белками муки проявляется другой тип взаимодействия, при котором происходят изменения вязко-упругих свойств клейкови- www.rae.ru Научный журнал "Современные наукоемкие технологии" ны. В результате улучшается устойчивость теста при замесе и обработке на тесторазделочных машинах. Важную роль здесь играют ионные связи с белками муки. Лецитин, являясь природным веществом, не подлежит законодательному контролю, что отличает его от других эмульгирующих веществ. С помощью эмульгаторов жировая фаза распределяется в тесте более однородно между его гидрофильными компонентами (мукой, сахаром), и поэто- Российская Академия Естествознания №9 2008 год му структура жирового продукта более эффективна в тесте виде шариков, чем в виде пленок. В разработанном нами способе оливковое масло выступает в качестве антикристаллизатора костного жира, о чем можно судить по изменению значений вязкости белково-жировой эмульсии с внесением 2 % оливкового масла и без него с понижением температуры (таблица 1). Таблица 1. Изменение вязкости белково-жировой эмульсии в зависимости от температуры Температура эмульсии, Вязкость белково-жировой эмульсии, мПа⋅с ºС без внесения оливкового с внесением 12 % оливкомасла вого масла 45 758,6 740,1 40 765,3 740,7 35 773,1 741,2 33 778,3 741,5 30 784,8 741,8 28 791,4 742,2 Из таблицы видно, что при добавлении оливкового масла вязкость эмульсии с понижением температуры изменяется незначительно, т.е. процесс кристаллизации костного жира практически не происходит. При температуре 28-30 ºС белковожировая эмульсия с добавлением оливкового масла имеет текучую консистенцию, что облегчает ее транспортировку, дозирование на замес теста и быстрое, равномерное распределение составляющих компонентов по всей массе [4]. Вывод о целесообразности применения ядер кедрового ореха для приготовления эмульсий сделаны на основании полученных данных изучения жироэмульгирующей способности кедровой муки, и полностью подтвердили результаты исследований КемИПП [5]. Из таблицы 2 видно, какое значение оказывает массовая доля кедровой муки на жироэмульгирующую способность (ЖЭС) и стойкость эмульсий. Таблица 2. Влияние массовой доли кедровой муки на жироэмульгирующую способность (ЖЭС) и стойкость эмульсии Массовая доля ЖЭС, % Стойкость муки, г на 1 г жира эмульсии, % 0,02 40,0±0,8 65,0±0,8 0,08 55,0±1,0 67,0±0,8 0,12 65,0±0,8 90,0±0,8 0,16 70,0±0,9 99,5±1,1 0,20 80,0±1,2 100,0±0,8 0,30 100,0±0,8 100,0±1,0 0,40 100,0±0,8 100,0±1,2 Высокая стабильность жировой эмульсии наблюдается уже при эмульгировании в течение 1 мин (80 %), а через 5- 10 мин эмульгирования она достигает максимума (100 %). www.rae.ru Научный журнал "Современные наукоемкие технологии" Применение соевого изолята, кроме его высокой эмульгирующей способности, связано с тем, что белок соевого изолята легкоусвояем и содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для человеческого организма соотношениях, что позволяет значительно повысить аминокислотный скор по лимитирующим аминокислотам в готовых изделиях. Российская Академия Естествознания №9 2008 год Как видно из таблицы 3, сырье, входящее в состав белково-жировой эмульсии, содержит значительное количество ненасыщенных эссенциальных жирных кислот – линолевой и линоленовой, что позволяет оптимизировать жирнокислотный состав готовых изделий и придать им функциональную направленность. Таблица 3. Содержание эссенциальных жирных кислот в сырье Жирные кислоты, % Костный Маргарин Оливковое жир столовый масло молочный 10,1 17,8 12,0 Линолевая (С 18:2 ) 0,02 сл. 0,1 Линоленовая (С 18:3 ) Для приготовления белковожировой эмульсии в расплавленный костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды, смесь взбивают в течение 1517 мин при температуре 28-30 °С и направляют в расходный бак для применения в производстве при замесе теста. На основе белково-жировой эмульсии разработана рецептура и технология приготовления сдобных пшеничных сухарей «Крепыш». Дозировка дрожжей по сравнению с контролем (сухари сдобные пшеничные осенние ГОСТ 8494-96) была увеличена до 4 % вводимых с белково-жировой эмульсией соевого изолята и измельчённых кунжутных семян. Начальная кислотность теста опытной пробы 2,2 град, контрольной – 1,6 град. Такое различие объясняется значительной кислотностью соевого изолята – 12 град. Сухари сдобные «Крепыш» по сравнению с контролем обладают лучшими органолептическими показателями качества. Изделия приобретают золотистокоричневый цвет, специфичный приятный привкус и аромат. Скор по лимитирующей аминокислоте лизину в сухарях «Крепыш» повысился до 95,05 %, а биологическая цен- Кедровые орехи 38,99 13,79 ность опытных проб увеличилась на 31,25 %. Соотношение Омега-6:Омега-3 жирных кислот в готовых изделиях составляет 3,5:1 и соответствует рекомендованному Институтом питания РАМН для профилактического питания (3-5):1. Анализируя полученные в ходе исследований данные, можно сделать вывод о том, что применение белково-жировой эмульсии, состоящей из пищевого костного жира, оливкового масла, соевого изолята и измельченных ядер кедровых орехов, позволяет интенсифицировать процесс приготовления теста, улучшить показатели качества готовых изделий, сбалансировать аминокислотный и жирнокислотный состав, повысить биологическую и пищевую ценность, придать изделиям функциональную направленность. Сдобные сухари «Крепыш» рекомендуются в питании для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, понижения уровня холестерина в крови и укрепления иммунитета. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. - М.: КолосС, 2006. - 389 с. 2. Файвишевский, М. Л. Костный жир и направления его использования www.rae.ru Научный журнал "Современные наукоемкие технологии" [Текст] / М. Л. Файвишевский // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – №5. – с. 74-76 3. Пащенко, Л. П. Соя: состав, свойства, рациональное применение в АПК [Текст] / Л. П. Пащенко. – Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2007. – 200 с. 4. О’Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение Российская Академия Естествознания №9 2008 год [Текст] / Р. О’Брайен; пер. с англ. 2-го изд. В. Д. Широкова, Н. В. Магды – СПб.: Профессия, 2007. – 752 с. 5. Закамская, Л. Л. Исследование и разработка технологии мороженого с использованием продуктов переработки кедровых орехов [Текст]: дисс. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Л. Л. Закамская. – Кемерово, 2004. – 173с. BAKERY GOODS DOWNGRADED HUMIDITIES ON PROTEIN-FATTY EMULSION Ostroborodova S.N. Voronezh state technological academy, Voronezh In paper data on development protein-fatty emulsion into which contents enter fat osteal alimentary, are cited the olive oil, the ground kernels of cedar nuts and soybean izolyat. Agency of faggot components on quality factors of a ready emulsion is probed and the opportunity of its application in production engineering of a bakery goods of the downgraded humidity is studied.
