Учение есть

Путешествие КУЛИНАРНЫЕ ШКОЛЫ
Путешествие КУЛИНАРНЫЕ ШКОЛЫ
Учение есть
Кулинарный
блогер Belonika
и Бернар Шатон,
су-шеф ресторана L’Oustau de
Baumaniere, преподаватель школы Belonika & Les
Chefs (Прованс)
16 | | Март 2012
Ф OTO : П р е с с - с л у ж ба
Русские блогеры в Провансе, лобстеры во имя
Святого Духа и кулинарные перспективы
заключенных в досье Дмитрия Алексеева
Март 2012 | | 17
Путешествие КУЛИНАРНЫЕ ШКОЛЫ
Путешествие КУЛИНАРНЫЕ ШКОЛЫ
Ф
ранцузы сотворили нечто невероятное. В этом
я недавно в очередной раз убедился в Сингапуре,
в местечке Coriander Leaf. Так называется кулинарная школа, которая находится на набережной, носящей
имя сэра Эндрю Кларка, второго по счету губернатора самого маленького государства Юго-Восточной Азии.
«Лист кориандра» работает при одноименном ресторане.
Хозяйка и шеф-повар – темнокожая красавица Самия Ахад,
преуспевающая бизнесвумен, кулинар с солидным опытом
работы в ресторанах Лондона и Нью-Йорка, автор нескольких гастрономических книг. Помимо своих прямых обязанностей шефа, г-жа Ахад с удовольствием делится с гостями
профессиональными секретами. С ее помощью здесь, в десяти тысячах километров от Парижа, любой желающий может выучиться рубить лук-шалот, взбивать яичные белки,
сгущать бешамель, созидать цыпленка по-бресски и, разумеется, совмещать новые гастрономические идеи Европы
с ветхозаветными кулинарными традициями Азии.
После урока неуловимые официанты молниеносно сервируют внушительного размера обеденный стол, и проголодавшиеся школяры с воодушевлением расправляются с плодами собственного творчества. А заодно получают
шанс проверить, насколько усвоен пройденный материал.
Сингапур Ресторанный критик Дмитрий Алексеев приобщается
к франко-азиатской кулинарии на курсах Coriander Leaf
местные французские
ингредиенты вкупе
с Эйфелевой башней за
окном добавляют блюду
какого-то мистического
очарования
18 | | Март 2012
Франция Тарт с малиной и сливками, приготовленный слушателями гастрономической школы Ritz Escoffier при отеле Ritz (Париж)
Франция Знакомиться с высокой кухней нужно с самого юного возраста – убеждены в Ritz Escoffier
Ф OTO : п р е с с - с л у ж б ы
Ничего экстраординарного? А вы попробуйте принудить
кого-то, живущего по другую сторону глобуса, сделать хоть
что-то по вашему образцу. Будь то танцевать вприсядку или
вырезать матрешек. И уж тем более придерживаться собственной диеты. К превеликому сожалению, мне не известен ни один сингапурский адрес, где могли бы дать рецепт
моченых яблок или научили печь кулебяку.
Безусловно, лучшее место для знакомства с самой удавшейся и основательной, французской кухней – Франция.
Наличие оригинальных ингредиентов вкупе с Эйфелевой
башней за окном добавляют блюду какого-то мистического очарования. Одни из лучших курсов самого гастрономически ориентированного государства в мире находятся
в Париже при отеле Ritz на Вандомской площади. Названы в честь Огюста Эскофье, «короля поваров и повара королей», человека, без которого haute cuisine française имела бы
явно меньше шансов на успех.
Ritz Escoffier – идеальное место, где можно выучиться
носить поварской колпак, познать застольные традиции
Французской республики, нюансы классических и авангардных подач, секреты обустройства стола, выбора вин,
посуды и столовых приборов под определенное блюдо. А заодно понять, кто есть кто на ресторанной карте французской столицы, познакомившись с авторским стилем преподающих здесь именитых парижских шефов. Принцип
Март 2012 | | 19
Путешествие КУЛИНАРНЫЕ ШКОЛЫ
Франция Ученики школы Ecole de Cuisine Alain Ducasse (Париж) и их
учитель – Ромен Корбье, шеф-повар Hotel Le Parc Paris
Путешествие КУЛИНАРНЫЕ ШКОЛЫ
обучения тот же, что и у большинства конкурентов. Занятия проходят в просторной студии-кухне. Граждане гурманы облачаются в белоснежные колпаки и фартуки, выстраиваются вокруг стола, вооружаются шеф-ножами,
сотейниками и всякими технологическими фишками современной профессиональной кухни. Оглашается рецепт,
и начинается самое увлекательное. Все что-то старательно
взвешивают, шинкуют, замешивают, пассеруют, запекают
и охлаждают. Само собой, под пристальным взором преподавателя, повествующего об очевидных и скрытых особенностях продуктов, специй и оборудования.
Аналогичная школа принадлежит Алену Дюкассу, самому выдающемуся французскому ресторатору, обладателю Ордена почетного Легиона, пары десятков звезд Michelin
и ресторанной империи, простирающейся от Токио до ЛасВегаса. Главный плюс Ecole de Cuisine Alain Ducasse: здесь
преподают люди, работавшие в ресторанах месье Дюкасса, а потому знающие о специфике обретения звезд Michelin
и последних гастрономических трендах не понаслышке.
Они посвящают в тайны рецептур классических яств из самых разных регионов страны, препарируют бестселлеры
меню легендарных рестораций маэстро, включая Le Jules
Verne на Эйфелевой башне, Louis XV в Монако и Alain Ducasse
в знаменитом парижском отеле Plaza Athénée.
Франция Чтобы получить диплом курсов при ресторане L’Oasis
(Прованс), нужно стать не только поваром, но и художником
Франция Стефан Рамбо, шеф ресторана L’Oasis и главный адепт
франко-латино-азиатской кухни (справа), ведет уроки лично
20 | | Март 2012
Шефы-профессора раскрывают секреты мастерства без
отрыва от реальности. Не только демонстрирует создание
с нуля телятины в белом соусе, но и считают калории в модных десертах. Даже отправляются вместе с учениками на
соседний рынок, где учат торговаться за каждый евроцент,
покупая аквитанскую говядину и бретонских омаров.
Помимо французских блюд в Ecole de Cuisine Alain Ducasse
учат тонкостям готовки национальных кушаний – от фишкарри до пельменей. Программа курса винных знаний школы создана непосредственно Жераром Маргеоном, шефомсомелье ресторанной империи Дюкасса.
Тем же, кто пожелает изучать французскую еду вдали от
столичной суеты и пафоса, рекомендую отправиться на Лазурный берег, в городок Мандельё-ля-Напуль. Здесь в трех
минутах прогулочным шагом от пляжа и минутах в десяти
автомобилем от Каннского Дворца фестивалей находится
ресторан L’Oasis (2 звезды Michelin). Почитается гурманской
братией в качестве одной из главных достопримечательностей Французской ривьеры.
На курсах при заведении преподает лично шеф Стефан
Рамбо, долгие годы работавший в Азии и Южной Америке. А потому наряду со старой доброй классикой здесь можно выучиться творить колоритные интернациональные импровизации наподобие филе сибаса в восточном стиле или
Ф OTO : п р е с с - с л у ж б ы
Главный плюс
дюкассовских школ:
здесь преподают люди,
знающие о специфике
обретения звезд Michelin
не понаслышке
Март 2012 | | 21
Путешествие КУЛИНАРНЫЕ ШКОЛЫ
Граждане гурманы
облачаются в белоснежные поварские
колпаки и фартуки, выстраиваются вокруг объемного
стола, вооружаются
шеф-ножами, сотейниками, саламендерами, параконвектоматами и прочими
технологическими
радостями современной профессиональной кухн
В Belonika & Les Chefs
К искусству создания
каре ягненка и гратена
дофинуа приобщает
отец Прованской кухни –
Ги Жедда
Италия Винная лекция на кулинарных курсах при Italian Culinary
Institute for Foreigners (Пьемонт)
террины из фуа-гра, лобстеры под соусом тартар и все такое
прочее. По этой причине в 1895 году в Париже они открыли
школу, где обучались молодые повара и кондитеры, а впоследствии продвинутые домохозяйки и неравнодушные к
еде туристы. Сегодня филиалы Le Cordon Bleu работают во
Франции, США, Великобритании, Японии, Корее, Индонезии, Австралии, Канаде, Мексике, Перу и других странах.
Ежегодно дипломы получают более десяти тысяч человек.
Одна из самых авторитетных кулинарных школ Италии находится в Пьемонте при Italian Culinary Institute for
Foreigners. Здесь ведущие шефы и сомелье Апеннинского полуострова посвящают всех желающих в тайны итальянской
кухни и особенностей местных вин.
Одни из лучших курсов Северной Америки действуют
при The Culinary Institute of America, имеющего несколько
филиалов. Здесь можно без преувеличения изучить абсолютно все аспекты мировой кухни.
Кстати, если вы думаете, что на кулинарные курсы отправляются исключительно умудренные сединами и опытом утонченные гурманы, то глубоко заблуждаетесь. Гастрономическая школа – отличная возможность получить
новые эмоции, рализовать собственные таланты и удовлетворить гастрономическое любопытство. Если вам небезразлично, что происходит на кухне, в то время как вы изуча-
Италия Отучившись в Italian Culinary Institute, можно сразу отправляться на ведущие мировые соревнования шеф-поваров
22 | | Март 2012
США Счастливый обладатель диплома знаменитой школы для гурманов при
The Culinary Institute
of America
Франция Вероника Белоцерковская (блогер Belonika), курсанты и
преподаватели школы Belonika & Les Chefs (Прованс)
ете меню в ресторане, попробуйте
самостоятельно воссоздать рецепты
великих шефов. Не бойтесь почувствовать себя белой вороной. Даже
если с трудом отличаете мус­катный
орех от кайенского перца. Школы
ориентированы на самый разный
уровень знаний и опыта.
А вот обрести диплом профессионального шефа, наоборот, скорее
всего, не удастся. Чтобы ни утверждала реклама. В любой приличной
мировой школе попасть на отделение к квалифицированным поварам
и кондитерам можно только при наличии диплома о базовом кулинарном образовании, а нередко и опыта
работы в ресторанах.
Как правило, обучение длится от одного дня до двух-трех недель. Преподавание ведется на государственном и английском языках.
Многие школы предоставляют возможность захватить с собой на урок
переводчика. В большинстве заведений существует отдельный курс для
детей – так что можно проводить
кухонный ликбез всей семьей.
Еще одно распространенное заблуждение: кулинарные курсы – это брешь в семейном бюджете размером в несколько тысяч евро. В реальности стоимость занятия обычно составляет €50–100.
Могу посоветовать и одну абсолютно бесплатную школу.
Находится она в вышеупомянутом Сингапуре. За шесть месяцев (ровно столько длится обучение) можно досконально
изучить все аспекты кулинарного и кондитерского ремесла, постичь искусство обращения с профессиональным оборудованием, вызубрить требования техники безопасности
и даже, сдав экзамены, обрести поварской диплом международного образца.
Единственное «но»: школа ориентирована на заключенных. Не пугайтесь, я вовсе не призываю вас, нарядившись
Санта-Клаусом, грабить банк или похищать слона из зоопарка. Как гласит местная шутка, Singapore is a fine city! Не
в смысле «прекрасный город», а в смысле «город штрафов»
(от англ. fine – «штраф»). Город будущего – место, где действуют одни из самых суровых законов, прописанные для
лучшего усвоения на сувенирных майках и магнитиках.
Как гласит герой моего холодильника, за курение в непредусмотренном законом месте или сорванный цветок
придется заплатить $500, за ввоз жевательной резинки –
$1000, за плевок в публичном месте – $5000. Так, что совершенно милая по нашим меркам шалость может обернуться колоссальным штрафом, а отсутствие возможности его
оплатить – полугодовым обучением на абсолютно бесплатных гастрономических курсах. Ф OTO : п р е с с - с л у ж б ы
севиче из устриц с цветами и дольками лимона, кедровыми
орехами, каперсами и артишоками «пуаврад».
Примечательная прованская кулинарная школа –
Belonika & Les Chefs – находится неподалеку от городка
Эгольер в поместье Mas en Rose. Ее создатели – наши соотечественницы: кулинарный блогер, автор нескольких гастрономических бестселлеров belonika (также известная
под именем Вероники Белоцерковской) и блоггер и сомелье
la-marmotte (в миру – Алена Лаво).
В Belonika & Les Chefs очень весомый преподавательский
состав. Здесь учительствуют исключительно действующие шефы, а не те, кто силен лишь в теории. К искусству
создания каре ягненка, барабульки с тартаром из томатов и гратена дофинуа приобщают отец кухни Прованса Ги
Жедда, шеф ресторана-легенды L’Oustau de Baumaniere (Боде-Прованс, 2 звезды Michelin) Сильвестр Вахид, шеф биоресторана La Chassagnette (Арль, 1 звезда Michelin) Арман
Арналь и другие знаменитости. Винный курс возглавляет
лично дипломированный сомелье Алена Лаво.
Самая известная из сетевых французских кулинарных
школ – Le Cordon Bleu. Ее учредителями были члены диковинной организации – Ордена Святого Духа. Для застолий
обладателям золотого креста, подвязанного голубой лентой
(высшего ордена французского королевства), требовались
Путешествие КУЛИНАРНЫЕ ШКОЛЫ
Март 2012 | | 23