Особенности производства японских виски

1
Особенности производства японских виски
В производстве солодового виски японцы следуют шотландской технологии: используют ячменный солод, а перегонку проводят
дважды в медных аппаратах pot still. Зерновой виски, сырьем для которого служит преимущественно кукуруза, дистиллируют в аппаратах непрерывного цикла (patent still, или Coffey still). Выдержка виски, опять же, по шотландской традиции, осуществляется в
бочках из-под бурбона и хереса; установленный законом минимальный срок выдержки составляет 3 года. Большая часть солода,
используемого японскими винокурнями, поставляется из Шотландии уже в готовом виде.
Типология японского виски практически совпадает с шотландской: single malt, или солодовый виски одной винокурни, vatted
malts, или солодовые бленды (смесь солодовых виски разных винокурен), single grain (зерновой виски одного завода) и купажированные виски, или бленды. Последние в зависимости от содержания солодового виски делятся на пять категорий: superpremium (не менее 40% солодового виски), premium (35-40%), special (не менее 30%), first (не менее 20%) и second, (не менее
10%).
Кроме того, при производстве ряда наименований японцы используют технологические приемы, не применяемые шотландцами. Например, у американцев была позаимствована идея фильтрации виски через слой древесного угля (как при производстве
теннессийского виски), только сахарный клен заменен бамбуком. Стремясь еще больше «японизировать» свой продукт, компания «Suntory» начала выдерживать виски в бочках из дуба с острова Хоккайдо, бочках из-под умэ-сю (сливового вина) и даже в
бочках, частично изготовленных из очень ароматной древесины криптомерии, в которой обычно дозревает празднично-церемониальное «бочковое» саке.
Мало известный за пределами страны японский виски отличается, тем не менее, высочайшим качеством. Это признают ведущие британские эксперты, в частности Джим Мюррей, автор самого полного на сегодняшний день карманного справочника по
виски, названного им «Библией виски». По мнению Мюррея, солоды винокурни «Hakushu» (максимальная оценка 95 баллов из
100 возможных), вполне сопоставимы с продукцией великих винокурен Шотландии.
В 1923 г. основатель компании «Suntory» Синдзиро Тории
принялся за постройку винокурни, которая стала первой в
Японии. Винокурня располагается неподалеку от древней
столицы Японии, Киото, где влажный климат и, где соединяются реки Кацура, Кндзу и Удзи, среди покатых холмов, утопающих в дымке. Эта местность отличается мягкой водой Рикю,
входящей в сотню лучших родниковых вод Японии и носящей имя в честь «отца японской чайной церемонии», Сенно
Рикю. Синдзиро Тории посчитал эту местность идеальной для
изготовления японского виски. Местность Ямазаки, окруженная бамбуковыми лесами, является идеальным местом для
изготовления виски благодаря мягкому климату и родниковой
воде. Сегодня винокурня «Yamazaki» является олицетворением самого японского виски.
В 1973 г. в честь 50-тилетия производства виски в Японии, компания «Suntory» построила свою вторую винокурню в Хакусю,
которая расположена на 700 метров выше уровня моря, в самом сердце гор, у подножья горы Кай Комагатакэ, во влажном и
прохладном климате. Прохладная, чистая и мягкая вода реки Охира, протекающей среди величественных гор, входит в сотню
лучших родниковых вод Японии и является оптимальной для производства виски. «Suntory» выбрала «Hakushu» в качестве своей
второй винокурни по причине особого климата региона и качества воды. Обширное предприятие площадью 820 000 м2 окружено пышными лесами и соседствует с природными богатствами. Рядом с винокурней находится птичий заповедник, созданный
«Suntory». Сочетая традиционные деревянные бродильные чаны и перегонные кубы различной формы, здесь создают спирты
различного характера.
«Лесная винокурня» (так называют японцы винокурню «Hakushu») - это место, где рождается солодовый виски Hakushu и смешанные виски класса «премиум». Винокурня Hakushu является неотъемлемой частью производства японского виски, а также
поддерживает имидж индустрии на мировом уровне.
2
Suntory Kakubin
Сантори Какубин
Suntory Old
Сантори Олд
Категория: blend
Категория: blend
Содержание алкоголя: 40%
Содержание алкоголя: 43%
Особенности технологии: выдержка
в бочках из-под бурбона до 8 лет.
Особенности технологии:
выдержка в бочках из-под
хереса до 12 лет.
Цвет: золотисто-янтарный
Аромат: акация, луговые цветы,
цитрусовые, ваниль.
Вкус: мягкий, свежий с длительным
пряным послевкусием
Гастрономическая сочетаемость:
дижестив.
Температура сервировки: 20–22°С
Suntory Kakubin - самый популярный виски в Японии с момента его
появления в 1937 году.
Yamazaki 12 Y.O.
Ямазаки 12 лет
Цвет: золотисто-янтарный
Аромат: орех, цитрусовые,
мед, зеленое яблоко, дюшес.
Вкус: мягкий, сладковатый
с длительным пряным послевкусием
Гастрономическая сочетаемость:
дижестив.
Температура сервировки:
20–22°С
Hakushu 12 Y.O.
Хакусю 12 лет
Категория: single malt
Категория: single malt
Содержание алкоголя: 43%
Содержание алкоголя: 43%
Особенности технологии: выдержка в бочках из-под хереса
и в бочках из японского дуба в
течение 12 лет.
Особенности технологии: выдержка в бочках из-под хереса
в течение 12 лет.
Цвет: золотисто-янтарный
Аромат: торф, лесной орех,
дюшес, сливочные ноты.
Аромат: лесной орех, цитрусовые, лакрица, корица, гвоздика.
Вкус: насыщенный, слегка
торфянистый с длительным послевкусием
Гастрономическая
сочетаемость: дижестив.
Температура сервировки:
20–22°С
Награды: 2003: ISC
(International Spirt ts Challenge)
- Gold Medal.
Цвет: золотисто-янтарный
Вкус: насыщенный, торфянистый с длительным послевкусием
Гастрономическая
сочетаемость: дижестив.
Температура сервировки:
20–22°С
Награды: 2011: ISC
(International Spirt ts Challenge)
- Double Gold, 2009: IWSC - Gold
Medal, 2012 ISC - Gold Medal,
Best in Class.
3
Hibiki 17 Y.O.
Хибики 17 лет
«Хибики» в переводе означает «Гармония», что полностью отражает совершенное сочетание элегантного вкуса и аромата этого виски. Бутылка виски Suntory
Hibiki 17 Y.O. имеет 24 грани, которые
символизируют длительную выдержку.
Категория: blend
Содержание алкоголя: 43%
Особенности технологии: выдержка
в бочках из-под хереса и в бочках из
японского дуба в течение 17 лет.
Цвет: золотисто-янтарный
Аромат: шоколад, кофе, сухофрукты,
груша, лакрица.
Вкус: насыщенный, необычайно
гармоничный с длительным послевкусием
Гастрономическая сочетаемость:
дижестив.
Температура сервировки: 20–22°С
Награды: 2005: SWSC (San Francisco
World Spirits Competition) - Gold
Medal, 2007:1WSC (International Wine
and Spirit Competition) - Gold Medal,
Best in Class.