Технология производства сырокопченых колбас с применением

Технология производства сырокопченых колбас
с применением новой технологии
Авторы разработки:
Тимошенко Николай Васильевич, д-р техн. наук, профессор; Патиева Александра
Михайловна, д-р с.-х. наук, профессор; Нестеренко Антон Алексеевич, канд. техн.
наук; Акопян Кристина Валерьевна, студентка; Нагарокова Дариет Казбековна, студентка.
Адрес: 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13. ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет». Факультет перерабатывающих технологий, кафедра технологии хранения и переработки животноводческой продукции.
Тел.: 8 (905) 401-49-34, e-mail: nesterenko-aa@mail.ru
Сырокопченые колбасы отличаются дли­
тельным сроком хранения, плотной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, кроме того, имеют высокое содержанием жира,
белка и малое содержание влаги, за счет чего
обладают высокой энергетической ценностью.
Одним из перспективных направлений
интенсификации технологического процесса
производства сырокопченых колбас является
внедрение новых биотехнологических приемов, основанных как на эффективном использовании собственных ферментных систем
мясного сырья, так и на целенаправленном внесении в фарш стартовых культур.
Научная новизна работы. Предложено к использованию устройство для обработки
мясного сырья и стартовых культур электромагнитным полем низких частот (ЭМП НЧ), состоящее из источника генерирующего низкочастотные электромагнитные колебания и излучателя в виде соленоида. Источник представлен генератором униполярных треугольных
импульсов. Соленоид имеет ферритовый сердечник, который создает магнитное поле с энергией более 4,5 ккал/моль, которое при определенных частотах и продолжительности обработки воздействует на биологическую клетку. Исследовано действие ЭМП НЧ на мясное
сырье и стартовые культуры, выбрана наиболее эффективная частота и время их обработки.
Изучены физико-химические и структурные изменения мясного сырья после обработки ЭМП НЧ.
Исследовано влияние обработанных ЭМП НЧ стартовых культур на технологические показатели модельного фарша.
Научно обоснована и экспериментально доказана возможность использования ЭМП
НЧ в технологии производства сырокопченых колбас. Экспериментально подтверждена
безопасность обработки мясного сырья и стартовых культур ЭМП НЧ с использованием
экранированной камеры.
Установлены закономерности изменений
в структурных элементах мышечной и соединительной ткани при обработке мясного сырья
ЭМП НЧ, определяющих его функциональнотехнологические и структурно-механические
свойства.
В опытах на крысах-аналогах экспериментально подтверждена биологическая безвредность сырокопченых колбас, выработанных с
применением ЭМП НЧ.
Теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность обработки
мясного сырья и стартовых культур электромагнитным полем низких частот, в технологии производства сырокопченых колбас.
Схема электромагнитной установки:
1 – блок управления; 2 – провод; 3 – катушка;
4 – 1-й защитный контур; 5 – 2-й защитный
контур из феромагнита; 6 – обрабатываемый
образец
Практическая значимость технологии.
Применение технологии производства сырокопченых колбас с предварительной обработкой мясного сырья и стартовых культур ЭМП
НЧ позволяет сократить продолжительность
призводственного цикла до 14 дней, снизить
содержание стартовых культур и улучшить органолептические свойства готового продукта.
Подтверждено соответствие готовой продукции техническим условиям, с сохранением
органолептических, физико-химических, мик­
робиологических показателей и сроков хранения.
Технология производства сырокопченых
колбас с применением ЭМП НЧ прошла промышленную апробацию в ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий», ООО «Могунция-Кубань»,
ООО «Марка» (Краснодарский край).
Коммерциализация проекта. Продажа
лицензии на технологию сырокопченых колбас, установка оборудования, обучение персонала и отработка первой партии колбасной продукции.
Требуемый размер финансирования.
100 тыс. руб.
Фото промышленной апробации
на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»