Санитарно-эпидемиологическая экспертиза

Государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Иркутский государственный медицинский университет»
Министерства здравоохранения Российской Федерации
Л. А. Николаева, Е. В. Ненахова
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ
ЭКСПЕРТИЗА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Учебно-методическое пособие
Иркутск
ИГМУ
2014
УДК 614.31:613.26/29(075.8)
ББК 51.231я73
Н 63
Рекомендовано ЦКМС ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России
в качестве учебно-методического пособия для студентов медицинских
вузов, обучающихся по программам высшего образования, изучающих
дисциплину «Гигиена»
(протокол № 5 от 17.06.2014 г)
Авторы:
Л. А. Николаева – доцент кафедры общей гигиены ГБОУ ВПО ИГМУ
Минздрава России, канд. биол. наук
Е. В. Ненахова – доцент кафедры общей гигиены ГБОУ ВПО ИГМУ
Минздрава России, канд. мед. наук
Рецензенты:
Н. И. Владимиров – доцент кафедры эпидемиологии ГБОУ ВПО ИГМУ
Минздрава России, д-р мед. наук
А. И. Белых– доцент кафедры гигиены труда и гигиены питания ГБОУ
ВПО ИГМУ Минздрава России, канд. мед. наук
Николаева, Л. А.
Н 63 Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов :
учебно-методическое пособие / Л. А. Николаева, Е. В. Ненахова ;
ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России. – Иркутск : ИГМУ, 2014. – 90
c.
В учебно-методическом пособии изложены теоретические аспекты по вопросам
качества и безопасности основных продуктов питания, их пищевой и биологической
ценности, методики проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продуктов
питания и решение ситуационных задач с целью закрепления материала.
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов медицинских вузов,
обучающихся по программам высшего образования, изучающих дисциплину «Гигиена».
УДК 614.31:613.26/.29(075.8)
ББК 51.231я73
© Николаева Л. А., Ненахова Е. В., 2014
© ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России, 2014
2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
4
Основные термины
5
Вопросы для самоподготовки
6
1. Цель и задачи санитарно-эпидемиологической экспертизы
6
2. Классификация пищевых продуктов по качественному состоянию
8
3. Этапы проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы
8
Занятие 1. Мясные продукты и заменители мяса
12
Занятие 2. Рыба и морепродукты
28
Занятие 3. Яйца и яичные продукты
40
Занятие 4. Продукты из зерна
49
Занятие 5. Овощи и фрукты
55
Занятие 6. Консервирование пищевых продуктов
66
Решение ситуационных задач
70
Рекомендуемая литература
73
Приложение 1. ТР «О безопасности мяса и мясной продукции»
83
Приложение 2. ТР «О безопасности рыбы и рыбной продукции»
84
Приложение 3. «Гигиенические требования безопасности консервированных
пищевых продуктов»
85
3
ВВЕДЕНИЕ
Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и
безопасности пищевых продуктов осуществляется Федеральным законом №
29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 года,
другими федеральными законами и принимаемыми в соответствии с ними
иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, а также
законами и иными нормативными правовыми актами субъектов Российской
Федерации.
Согласно статьи 15 «Требования к обеспечению качества и безопасности
пищевых продуктов» главы IV «Общие требования к обеспечению качества и
безопасности пищевых продуктов» данного Закона:
1. Предназначенные для реализации пищевые продукты должны
удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых
веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам
требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и
соответствовать установленным нормативными документами требованиям к
допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных),
биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других
биологических организмов, представляющих опасность для здоровья
нынешнего и будущих поколений.
2. Пищевая
ценность
продуктов
детского
питания
должна
соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его
возраста. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья
ребенка.
3. Продукты диетического питания должны иметь свойства, позволяющие
использовать такие продукты для лечебного и профилактического питания
человека в соответствии с установленными федеральным органом
исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к
организации диетического питания, и быть безопасными для здоровья человека.
Таким образом, контроль качества и безопасности пищевых продуктов,
определяющих здоровье населения и продолжительность его жизни, является
одной из задач Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
4
Целью освоения темы «Санитарно-эпидемиологическая экспертиза
пищевых продуктов» является умение на основании знаний о свойствах
полноценности и безвредности пищевых продуктов проводить их
гигиеническую оценку, определять пригодность для целей питания и условия
реализации.
Изучение темы рассчитано на 6 занятий.
В результате освоения темы студенты должны знать:
1. Пищевую и биологическую ценность основных продуктов питания.
2. Нормативные документы, регламентирующие безопасность пищевых
продуктов.
Уметь:
1. Выделять гигиенические показатели качества пищевых продуктов.
2. Исследовать мясо, рыбу, хлеб, консервы на соответствие стандартам и
техническим условиям по гигиеническим показателям.
3. Оценивать результаты лабораторного анализа.
4. Составлять заключение о качественном состоянии исследуемого продукта.
5. Определять возможность и порядок (условия) реализации.
Владеть:
1. Методами оценки доброкачественности продуктов питания.
5. Органолептическими методами исследования консервов.
ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ
Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых
продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при
обычных условиях их использования.
Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в
том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не
являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и
будущих поколений.
Пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого
продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические
потребности человека в необходимых веществах и энергии.
5
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ
1. Пищевая и биологическая ценность мяса различных видов животных.
2. Экстрактивные вещества мяса, их физиологическое действие. Как оно
учитывается в диетическом питании.
4. Почему мясо и мясные продукты, поступающие в торговую сеть,
подлежат ветеринарно-санитарному и санитарному надзору.
5. Инфекционные заболевания, передающиеся через мясо и мясные
продукты. Экспертиза мяса при данных заболеваниях.
6. Какие паразитарные заболевания связаны с употреблением мяса.
7. Локализация паразитов в мясе, внешние признаки поражения мяса.
Экспертиза мяса (финнозное, трихинеллезное).
8. Диетическое мясо.
9. Пищевая и биологическая ценность рыбы.
10. Рыба как фактор передачи гельминтозов.
11. Санитарная оценка рыбы.
12. Пищевая и биологическая ценность консервированных продуктов
(мясные, рыбные консервы).
13. Эпидемиологическое значение баночных консервов, как источника
инфекции.
14. Методы консервирования пищевых продуктов.
15. Санитарная экспертиза баночных консервов.
16. Пищевая и биологическая ценность яиц.
17. Пищевая и биологическая ценность злаковых.
18. Санитарная экспертиза хлеба.
19. Пищевая и биологическая ценность овощей и фруктов.
1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ
ЭКСПЕРТИЗЫ
Под санитарно-эпидемиологической экспертизой пищевых продуктов
понимают комплекс практических мероприятий, направленных на выяснение
качественного состояния пищевых продуктов с целью установления
возможности и порядка их реализации для целей питания. Качество пищевых
продуктов – это совокупность свойств полноценности и санитарноэпидемической безвредности продуктов, определяющих степень пригодности
их для питания.
При оценке полноценности продуктов устанавливают пищевую
(товароведческие показатели) и биологическую (физиологические показатели)
ценность. При оценке пищевой ценности продуктов определяют степень
возможности изготовления из них высококачественной пищи в разнообразном
ассортименте с хорошими вкусовыми качествами, высокой усвояемостью и
малой приедаемостью. Биологическую ценность продуктов устанавливают
путем выяснения его химического состава с точки зрения способности
удовлетворять потребности организма в отдельных пищевых веществах,
6
обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность
организма.
При определении санитарно-эпидемической безупречности пищевых
продуктов получают представление о степени его безвредности или наличии
признаков порчи. Продукты не должны содержать патогенные микроорганизмы
и их токсины, токсические виды микромицетов, ядовитые вещества
органической и неорганической природы, механическую вредную примесь и
др. Не должно быть признаков микробной (гниение, брожение, плесневение) и
физико-химической (окисление, прогоркание, осаливание) порчи.
Санитарно-гигиеническая экспертиза может быть плановой и
внеплановой (экстренной) и поэтому конкретные ее задачи весьма
многообразны. Плановую гигиеническую экспертизу продуктов проводят в
порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на
подконтрольных объектах, основная цель которой – осуществление контроля
качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение
(органолептическим, физико-химическим, бактериологическим).
Внеплановую гигиеническую экспертизу проводят по специальным
санитарно-эпидемическим показаниям (пищевые отравления, острые кишечные
заболевания, подозрение на микробную и немикробную контаминацию и др.), в
порядке арбитража, по поручению вышестоящих органов и учреждений
госсанэпиднадзора, руководящих советских органов, следственных и судебных
органов, органов народного контроля при возникновении разногласий между
нижестоящими центрами госсанэпиднадзора и хозяйственными организациями
по показателям, имеющим гигиеническое и эпидемиологическое значение и др.
В зависимости от цели гигиеническая экспертиза решает различные
конкретные задачи:
1) установление наличия органолептических изменений продукта,
характер и степень изменений;
2) выяснение отклонений в химическом составе продуктов;
3) определение степени бактериального загрязнения продуктов и
характера микрофлоры;
4) наличие пестицидов, пищевых добавок, вредных примесей и других
чужеродных веществ в количествах, превышающих минимальные допустимые
уровни (МДУ) или естественное содержание в продукте;
5) установление возможности передачи возбудителей инфекции через
продукты при соответствующих эпидемиологических данных;
6) выяснение условий производства и санитарного режима предприятий,
транспортировки, хранения и реализации продуктов, нарушение которых могло
обусловить органолептические, физико-химические, бактериологические
изменения продуктов.
7
2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПО
КАЧЕСТВЕННОМУ СОСТОЯНИЮ
В результате гигиенической экспертизы продукт может быть отнесен
либо к продуктам, пригодным в пищу (съедобным), либо не пригодным в пищу
(несъедобным). Несъедобными считаются продукты с явными признаками
порчи, содержащие патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые
вещества органической и неорганической природы и др. Данную группу
продуктов нельзя использовать для питания, поэтому ее изымают из обращения
и уничтожают или перерабатывают для технических целей или с разрешения
ветеринарного надзора направляют на корм скоту.
Съедобные продукты могут быть стандартными либо нестандартными.
Стандартными называют продукты, которые по питательной ценности и
санитарно-эпидемиологическим показателям отвечают требованиям стандарта.
Они могут быть реализованы без какого-либо ограничения. Нестандартные
продукты имеют отклонения либо в отношении санитарно-эпидемиологических
показателей, либо в отношении показателей питательной ценности, либо по
обеим группам показателей. Поэтому нестандартные пищевые продукты могут
быть отнесены к группе продуктов с пониженной пищевой ценностью
(например, молоко пониженной жирности) или к группе условно съедобных
продуктов (например, слабозамороженное финнозное мясо). Нестандартные
продукты с пониженной пищевой ценностью не могут быть использованы в
пищу населения на общих основаниях, потребление их ограничивается или не
рекомендуется отдельным контингентам населения (например, для питания в
детских коллективах, больницах и др.). Нестандартные условно съедобные
продукты могут быть реализованы только после соответствующей специальной
обработки, делающей эти продукты безвредными для здоровья потребителей.
3. ЭТАПЫ ПРОВЕДЕНИЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ
ЭКСПЕРТИЗЫ
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов состоит из нескольких
этапов:
а) подготовительный этап;
б) изучение данных о продукте;
в) осмотр партии продукта по месту нахождения;
г) вскрытие упакованных продуктов и их органолептическая оценка;
д) составление акта осмотра партии;
е) отбор и направление образцов (проб) продуктов для лабораторного
исследования;
ж) проведение лабораторного исследования, оформление результатов и
заключения по ним;
з) окончание экспертизы, оформление заключения.
Подготовительный этап включает ознакомление с действующими
официальными нормативными документами, касающимися требований к
8
качеству, технологии производства, хранению и реализации пищевого
продукта, подвергающегося экспертизе: стандарты и технические условия,
технологические инструкции, нормативные документы, устанавливающие
требования к производству определенного продукта, действующими допусками
применения пищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов,
ферментных препаратов и т. п.), МДУ содержания остаточных количеств
пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, установленными
требованиями к таре, упаковке для пищевых продуктов и др. В случаях, когда
на продукт отсутствуют официальные документы о нормах качества, при
экспертизе следует руководствоваться общими гигиеническими требованиями.
При гигиенической экспертизе импортных продуктов принимают во внимание
имеющиеся в сопровождающих документах поставщика данные о качестве
продукта, а также данные об условиях приемки продукта по качеству.
В сложных случаях привлекают к участию в гигиенической экспертизе
смежных специалистов (микробиологов, химиков, технологов, ветеринарных
врачей, ведомственных санитарных врачей, инспекторов по качеству, научных
работников и других специалистов). За консультацией и указаниями следует
обращаться
в
вышестоящие
органы
и
учреждения
санитарноэпидемиологической службы. В экспертизе участвуют представители
поставщиков и покупателей, а при необходимости также представители
государственной инспекции по качеству и транспортных организаций.
Данные о продукте берут из двух источников: из сопроводительных
документов (транспортные накладные, удостоверения о качестве: ветеринарносанитарные
свидетельства,
счета-фактуры
поставщика,
протоколы
лабораторных исследований и др.) и из опроса лиц, в ведении которых
находится продукт, и лиц, участвующих в его обработке. В необходимых
случаях можно потребовать предъявления договора между поставщиком и
покупателем. Следует установить, нет ли особых отметок в документах о
качестве продуктов, об условиях и сроках хранения, реализации и т. п. При
отсутствии документов на партию продуктов экспертиза не проводится.
Осмотр партии продукта по месту нахождения: нужно обратить
внимание на порядок и условия хранения партии, установить ее размеры с
учетом сведений, полученных при ознакомлении с сопровождающей
документацией, выяснить состояние тары – нет ли повреждений, деформаций,
загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты,
особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре
отражаются в дальнейшем в акте экспертизы.
Вскрытие упакованных продуктов и органолептическая оценка: если
партия состоит всего лишь из нескольких мест (до 5 единиц упаковок), то они
вскрываются все. Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия
продукта требованиям стандартов и технических условий, вскрывается
количество
мест,
предусмотренное
соответствующим
нормативным
документом. При отсутствии таких указаний вскрывают 5-10% мест от партии,
а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и
9
качества партии (степени ее однородности). При отсутствии подозрений на
неблагополучные партии в отношении ее доброкачественности по усмотрению
врача может быть вскрыто выборочно меньшее количество мест.
Поврежденные единицы упаковок могут быть вскрыты все.
После вскрытия тары производится органолептическое исследование
качества продуктов с целью установления признаков порчи, загрязнения
продукта, нарушения технологии, наличия амбарных вредителей, поражения
рыбы прыгунком, глистами, наличия постороннего запаха, изменения вкуса и
др. Органолептическое исследование продуктов при кажущейся внешней
простоте его является очень ответственным и во многих случаях имеет главное,
а зачастую и решающее значение в оценке качественных особенностей
продукта и его пригодности для питания. В силу этого обстоятельства врач
должен владеть определенными навыками и уметь квалифицированно
оценивать обнаруженные изменения органолептических свойств продукта.
Органолептические показатели варьируют в зависимости or вида и
качества продукта. Однако во всех случаях подлежат учету и оценке
следующие основные показатели:
а) состояние тары и упаковки при их наличии;
б) внешний вид продукта;
в) цвет продукта на поверхности и в толще;
г) консистенция продукта;
д) запах продукта;
е) вкус продукта;
ж) при необходимости и результаты пробного изготовления пищи из
продукта (пробная варка, пробная выпечка).
Состояние упаковки (тары) оценивается по следующим показателям:
а) вид, характер и материал наружной и внутренней упаковки (ящик,
коробка, пакет, обертка, банка, бутылка, бумага, картон, полимерная пленка,
жесть, фольга и др.;
б) маркировка, этикетка (название или шифр продукта, его сорт,
предприятие-изготовитель, дата выработки, срок реализации, рецептура, способ
употребления), указание на ГОСТ, технические условия (ТУ) и др.;
в) сохранность (поломки, помятости, разрывы, проколы и др.);
герметичность для баночных консервов и пресервов, бутылок с пробками:
следы протечек – для жидких продуктов и консервов и др.;
г) загрязненность (мусором, экскрементами амбарных вредителей,
пылевидными веществами или продуктами, цветными или маслянистыми
жидкостями: пятна подмочки, ржавчины и др.);
д) посторонний запах, его характер.
Внешний вид продукта учитывает:
а) дефекты формы (для твердых продуктов) – надломы, надрывы,
помятости и др., которые могут свидетельствовать об имеющих санитарное
значение воздействиях на продукт и изменениях его качества;
10
б) состояние поверхности (для твердых продуктов). Отмечаются
загрязненность, влажность, сухость, цвет, наличие разного рода налетов, слизи,
плесени;
в) однородность (для сыпучих, пастообразных, полужидких и жидких
продуктов).
Отмечаются посторонние включения, загрязнения, налеты плесени,
наличие мути, взвешенных частиц и осадка (для жидких продуктов).
Определение цвета производится при дневном освещении в косом свете.
Для определения характера окраски рекомендуется использовать цветные
шкалы и эталонные продукты. При органолептической оценке особенностей
цвета отмечаются ослабление или усиление обычной окраски, например, в
брикетированных и жидких продуктах, посторонние оттенки и несвойственная
нормальному продукту окраска на поверхности и на свежем разрезе (твердые
продукты) или в глубине (жидкие продукты), неоднородность, пятнистость,
мозаичность окраски (сыпучие и твердые продукты).
Консистенция в твердых продуктах – твердая, плотная, упругая,
ослабленная – определяется надавливанием пальцем; в сыпучих продуктах –
рассыпчатая, комковатая – определяется ощупыванием; в жидких продуктах –
жидкая, густая, вязкая – определяется визуально по стеканию жидкости со
стенок стеклянной посуды или при пробе стеклянной палочкой.
Определение запаха и вкуса – самые чувствительные органолептические
методы, позволяющие обнаруживать изменения качества продукта уже в начале
их появления. Определение этих показателей следует начинать с проб, где они
выражены менее интенсивно. Оценка запаха дается с количественной и
качественной сторон – отмечается его интенсивность (отсутствует, едва
выражен, слабый, ослаблен, хорошо выражен, усилен, резкий), наличие
посторонних, не свойственных продукту, запахов и оттенков. Ослабление
естественного запаха указывает на снижение качества продукта, а его усиление
в некоторых случаях, например у свежей рыбы, – на начальную степень порчи.
На порчу продукта также указывают запахи – затхлый, гнилостный,
аммиачный, прокисший. Посторонние запахи (специфический запах аптеки,
нефтепродукта, рыбный и др.), как правило, появляются в результате их
сорбции при совместном хранении продуктов с другими пахнущими
продуктами и веществами или же при его загрязнении.
Для облегчения выявления интенсивности и характера запаха его
определение рекомендуется проводить при комнатной температуре, в слегка
подогретом продукте, например, путем растирания между ладонями (жировые
продукты), после согревания зажатого в кулак небольшого количества продукта
или после его обливания теплой водой при температуре около 600С (мука, крупы и другие сыпучие продукты). Запах жидкостей определяется после
выдержки их в закрытом притертой пробкой чистом стеклянном флаконе
непосредственно у края горлышка сразу же после открытия пробки, в
замороженных продуктах – после их оттаивания. В некоторых случаях при
исследовании мяса, рыбы и продуктов их переработки для выявления
11
измененного запаха в: толще продукта применяют пробу «на нож» или «на
шпильку».
Опробование продукта производится только при отсутствии существенно
порочащих продукт изменений и его безвредности при температуре 20-450С,
так как при более низких температурах вкусовые ощущения выражены слабее.
Твердые и сыпучие продукты сначала разжевывают, затем помещают на корень
языка в область вкусовых луковиц. Разжеванная масса после опробования
выплевывается, а рот дважды прополаскивается теплой чистой водой. Так же
поступают с жидкими и другими видами продуктов.
При определении вкуса, как и при оценке запаха, отмечаются степень его
выраженности, наличие не свойственных продукту оттенков и привкусов
(пресный, соленый, сладкий, горький, кислый).
Составление акта гигиенической экспертизы партии пищевых
продуктов. Акт включает следующие пункты: место и время составления акта;
должность, имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц,
участвующих в экспертизе; повод для гигиенической экспертизы; общие
данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие
сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и
пр.); результаты осмотра партии продуктов (условия хранения, количество
вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта н др.);
заключение о продукте и условиях его использования, если последнее может
быть дано без лабораторного исследования.
Занятие 1. МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ И ЗАМЕНИТЕЛИ МЯСА
Важны в питании человека как источники:
белка;
железа;
цинка;
витаминов группы В, включая B12.
Ограничения: отдельные сорта мяса содержат большое количество
насыщенных животных жиров.
В эту группу продуктов входят мясо животных, птицы, рыба, яйца и
продукты их переработки, а также заменители мяса – бобы, фасоль, соя, орехи,
семена. Данную группу называют белковой, в нее входят не только животные
источники протеинов, но и растительные продукты с высоким содержанием
белка. В продуктах этой группы белок составляет 11-21%. Кроме того, мясо,
птица и рыба поставляют в организм легкоусвояемое железо. Продукты
белковой группы богаты витаминами группы В (B1, В2, В6, B12), PP. Необходимо
подчеркнуть, что они являются единственными источниками витамина В 12,
который не содержится в растительных продуктах. Железо и витамин В12 –
важнейшие незаменимые пищевые вещества, участвующие в кроветворении.
При их недостаточности развиваются разные по характеру анемии.
12
Мясные продукты, как правило, содержат большое количество животного
жира. Видимый жир в мясе – это белая или желтоватая прослойка. Кроме того,
существует невидимый жир, которого очень много в свинине, даже в постной.
Красное мясо. Основные виды мяса в России – это говядина, свинина,
баранина. Мясо других животных – буйволятина, конина, верблюжатина,
оленина – употребляется в пищу в отдельных районах нашей страны. Красное
мясо – это поперечно-полосатые мышцы животных, а мясные продукты – это
продукты, получаемые при переработке мяса. Тощее красное мясо – очень
ценный и необходимый продукт. Количество жира в нем невелико.
Рекомендуется выбирать мясо без жира и при приготовлении мясных блюд
использовать варку или тушение, чтобы избежать добавления больших
количеств жира, как это бывает при жарении.
Виды мясных продуктов. Приготовление блюд из мяса предполагает его
тепловую кулинарную обработку для размягчения и лучшего усвоения
пищевых веществ. Другой путь использования мяса животных – это получение
мясных продуктов. Мясные продукты делятся на два вида. К первому относятся
продукты из натурального мяса: сырокопченые колбасы, окорок, корейка,
грудинка, карбонат, при приготовлении которых используются различные
способы засолки и копчения. Другой вид мясных продуктов – это
определенным образом переработанное мясо. Его размельчают, добавляют
воду, которая растворяет некоторые белки, впоследствии «склеивающие»
частицы мяса. Существует много разновидностей такого рода продуктов:
ветчина, вареная колбаса, сосиски, сардельки и др.
Наиболее распространенный в России мясной продукт – колбаса. Следует
напомнить, что колбаса представляет собой продукт закусочный,
возбуждающий аппетит, она не должна использоваться в качестве
единственного источника мяса в рационе. Во всех колбасах много жира и соли.
Поэтому рекомендуется употреблять небольшие количества колбас, если нет
времени или возможности приготовить блюдо из натурального мяса.
Из мяса готовится в мире огромное число различных блюд и изделий. В
любой кулинарной книге можно найти множество рецептов. Еще раз
напоминаем, что наиболее полезны для здоровья нежирные сорта мяса и блюда,
приготовленные с наименьшим добавлением жира. Наилучшие способы для
этого – варка, тушение, запекание и приготовление в СВЧ-печи.
Внутренние органы (потроха). В пищу используют чаще всего печень,
почки, сердце. Могут употребляться также желудки животных или домашних
птиц. Печень и почки богаты белком и жирорастворимыми витаминами,
особенно витамином А. Однако они содержат много холестерина. Существует
множество блюд из печени и почек, например паштеты, содержащие много
жира. Почки и печень, как правило, дешевле мяса, тем не менее не стоит
употреблять блюда из них более 1-2 раз в неделю. Из внутренностей животных
готовится ливерная колбаса.
Колбасные изделия. Колбасы в питании человека являются важным
источником белка и жира. По составу колбасы делятся на вареные,
13
полукопченые, копченые (сырокопченые), ливерные и кровяные. К колбасным
изделиям относятся зельцы и студни.
Высокой пищевой ценностью характеризуются сырокопченые и
полукопченые колбасы, которые одновременно являются и наиболее
устойчивыми в хранении. Они содержат наибольшее количество белка и жира и
наименьшее количество влаги. Все остальные виды колбасных изделий также
являются существенным источником белка и жира. В связи со значительным
содержанием воды они относятся к скоропортящимся продуктам. Особо
скоропортящимися считаются ливерно-паштетные изделия, зельцы и студни и
др.
В производстве колбасных изделий имеются особенности, определяющие
всю санитарную направленность последующей работы по контролю за
производством, качеством колбасных изделий, сроками хранения и реализации.
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА
Белки мяса по биологическим свойствам неодинаковы. Наибольшей
ценностью обладают белки мышечной ткани – миозин и миоген (50%), актин
(12-15%) и глобулин (около 20%). Они содержат все незаменимые
аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы. Белки мяса отличаются
высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами
(триптофан, лизин, аргинин и др.). Под влиянием тепловой обработки
содержание аминокислот в белках мяса изменяется мало.
К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани. Они
содержат альбуминоиды – коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых
аминокислот, в частности триптофана. Кроме того, коллаген не содержит
цистина, который, хотя и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет
важное биологическое значение.
Устойчивость коллагена к гидротермическому и другим воздействиям
зависит от возраста животного. С возрастом коллаген превращается в «зрелый»
коллаген. В последнем возникают межмолекулярные поперечные связи в
дополнение к внутримолекулярным поперечным связям, которые повышают
устойчивость структуры зрелого коллагена. Мясо молодых животных, бедное
зрелым коллагеном, отличается нежностью и мягкостью.
При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко
снижается его питательная ценность. Наличие в пище 12-25% коллагена не
обеспечивает синтеза тканевого белка даже при добавлении недостающих
аминокислот. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей – глютин
(желатин).
Потребление пищи, содержащей большое количество коллагена в виде
желатина, отрицательно сказывается на функции почек. Эластин составляет
около 1 % общего количества мяса. Вместе с тем коллаген мяса, способный при
нагревании образовывать клейдающие вещества (глютин, желатин и др.), более
активно действует на пищеварение, стимулирует сокоотделение и
двигательную функцию желудка и кишечника, проявляя при этом и некоторые
14
диетические свойства, а также оказывая благоприятное влияние на состояние и
функцию полезной кишечной микрофлоры. В Грузии пользуется большой
популярностью среди населения блюдо хаши. Хаши основано на широком
использовании соединительнотканных элементов – хрящей, сухожилий, кишок
и др., богатых коллагеном, глютином, желатином и другими специфическими
компонентами. Имеются предварительные данные о большой положительной
роли использования в питании всех компонентов мяса, в том числе
соединительнотканных компонентов – коллагена хрящей и оссеина костей.
В настоящее время для определения пищевой ценности мяса предложен
коэффициент соотношения двух аминокислот – триптофана и оксипролина. В
этом соотношении триптофан характеризует содержание полноценных белков,
а оксипролин – неполноценных. Согласно этому выделяют три степени
упитанности (категории) мяса.
Таблица 1
Химический состав (в процентах) и калорийность съедобной части мяса
различных убойных животных
Продукт
Баранина 1 категории
Баранина 2 категории
Говядина 1 категории
Говядина 2 категории
Свинина жирная
Свинина мясная
Телятина жирная
Телятина тощая
Конина средней упитанности
Оленина средней упитанности
Крольчатина
Белки
Жиры
13,9
17,6
15,2
17,7
12,2
13,0
16,1
16,9
18,2
16,0
18,2
16,0
8,5
9,9
3,6
35,6
20,2
7,0
0,5
9,4
5,6
7,5
Калорийность,
ккал
206,0
151,0
154,0
106,0
381,0
245,0
131,0
74,0
162,0
118,0
144,0
Экстрактивные вещества. Важной составной частью мяса являются
экстрактивные вещества, которые делятся на азотистые и безазотистые. В 1 кг
мяса содержится в среднем 3,5 г азотистых экстрактивных веществ. Больше
всего азотистых экстрактивных веществ в свинине: общее их содержание
достигает 6,5 г в 1 кг мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных
веществ в баранине – 2,5 г на 1 кг мышц. В связи с этим в случаях, когда
необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована
нежирная баранина.
Азотистые экстрактивные вещества – карнозин, креатин, ансерин,
пуриновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных
веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на
секрецию пищеварительных желез.
15
Наличием азотистых экстрактивных веществ в значительной степени
обусловливается вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образующейся при
жарении мяса. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и
имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных. Этим объясняется
то, что крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых
животных.
Экстрактивные
вещества
мяса
являются
энергичными
возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и
жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных
соков. Вываренное мясо таким свойством не обладает, поэтому широко
используется в диетическом, химически щадящем рационе при гастритах,
язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов
пищеварения.
Безазотистые экстрактивные вещества – гликоген, глюкоза, молочная
кислота – содержатся в мясе в количестве около 1 %. По своей активности они
значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.
Жиры. Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость.
Жиры мяса отличаются значительным содержанием насыщенных жирных
кислой, имеющих высокую температуру плавления.
Со снижением упитанности существенные изменения возникают в
составе жира: уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот и
резко повышается содержание насыщенных, твердых жирных кислот, в связи с
чем возрастает температура плавления жира. Жир мяса тощего скота обладает
меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояемостью.
По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нем
наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты, в том
числе арахидоновая кислота, которой в свином жире в 5 раз больше, чем в
говяжьем. Кроме того, свиной жир отличается более низкой температурой
плавления. Однако и другие жиры мяса имеют присущие им биологические
свойства. Говяжий жир выделяется как лучший по сравнению с другими
жирами мяса источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо
представлены фосфолипиды.
Минеральные элементы. Мясо является важным источником
минеральных веществ. Количество минеральных веществ в мышцах достигает
1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых
мало отличается в различных видах мяса. Так, содержание фосфора составляет
около 150 мг на 100 г съедобной части продукта, в таком же количестве
свинины, баранины и говядины калия содержится около 240 мг, железа – 2 мг.
Все они хорошо усваиваются. Магния в 100 г мяса 16 мг, натрия 54 мг. Мясо
является также источником некоторых микроэлементов – меди, цинка, йода и
др.
Витамины. В мясе содержатся различные витамины: тиамин,
рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты, а также холин.
Высоко содержание всех витаминов в печени. Таким образом, мясо всех видов
убойных животных относится к продуктам высокой пищевой и биологической
ценности.
16
БОЛЕЗНИ ЖИВОТНЫХ,
ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ МЯСО
Пищевые токсикоинфекции. Нарушения технологического процесса
получения мяса нередко служили причиной вспышек пищевых
токсикоинфекций. В начальном периоде развития учения о пищевых
токсикоинфекциях последние назывались «мясными отравлениями». Пищевые
сальмонеллезы до настоящего времени связывают с потреблением мяса. В
профилактике пищевых токсикоинфекции наиболее важными в санитарном
отношении этапами технологического процесса получения мяса являются: 1)
предубойное состояние животных; 2) обескровливание; 3) снятие шкуры; 4)
эвентрация; 5) созревание мяса; 6) охлаждение.
Предубойное состояние животных тесно связано с качеством и
бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения
инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными
заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми
заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные или истощенные
животные. Больные и ослабленные животные не должны допускаться к забою,
так как они представляют опасность прижизненной обсемененности
возбудителями пищевых токсикоинфекций. Убой больных животных носит
название вынужденного убоя. Получаемое при этом мясо относят к условно
годному, допускаемому к употреблению в пищу только после специальной
обработки.
Обескровливание. Полное обескровливание обеспечивает высокое
качество мяса и минимальную его бактериальную обсемененность. Плохо
обескровленное мясо всегда следует рассматривать как потенциально опасное в
отношении массивного бактериального обсеменения. Хорошо обескровленное
мясо более устойчиво при хранении.
Эвентрация. Правильное и своевременное удаление внутренностей имеет
важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса
микроорганизмами. Эвентрацию производят путем одновременного удаления
органов брюшной и грудной полостей. При этом накладывают двойные
лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными
лигатурами.
Созревание мяса. Важнейшим фактором, оказывающим влияние на
качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является
созревание мяса. Последнее представляет собой аутолитический процесс,
включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений,
развивающихся в мясе под влиянием ферментов самого мяса. В результате
созревания мясо приобретает нежность, сочность, приятный вкус и аромат.
Несозревшее мясо непригодно к употреблению в пищу. Кроме того,
несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. В
процессе
созревания
аутолитические
изменения
обусловливаются
деятельностью ферментов гликолиза. При этом гликоген мышечной ткани
после ряда промежуточных превращений переходит в молочную кислоту.
17
Одновременно из промежуточных фосфорных соединений высвобождается
фосфорная кислота. Таким образом, в процессе созревания происходит
накопление в мясе молочной и фосфорной кислот при непрерывно
снижающемся количестве гликогена, что приводит к увеличению концентрации
водородных ионов. К концу созревания рН мяса снижается до 5,6. Кислая
реакция среды при этом является важнейшим фактором, неблагоприятно
влияющим на развитие микроорганизмов в мясе.
Нарушение физиологического состояния животных перед убоем
(переутомление, связанное с длительным перегоном, истощение от голода,
болезненное состояние и др.) сопровождается снижением в тканях содержания
гликогена. Этот недостаток гликогена отрицательно сказывается на процессе
созревания мяса, ограничивая образование в мясе молочной кислоты и
задерживая таким образом установление в мясе необходимой концентрации
водородных ионов. Нарушение процесса созревания мяса приводит к резкому
снижению устойчивости мяса при хранении и интенсивному его
бактериальному обсеменению.
Одновременно с процессом созревания мяса на его поверхности
происходит образование корочки подсыхания. Последняя представляет собой
роговидную, стеклоподобную коллоидную пленку, возникающую на
поверхности туши в результате подсыхания фасций, серозной жидкости и
тканевых коллоидов. Корочка подсыхания имеет важное санитарное значение,
так как при правильном образовании является надежной защитой мяса от
проникновения в него бактерий. Наличие корочки подсыхания на поверхности
туши является показателем правильности режима созревания мяса и его
охлаждения.
Ветеринарная экспертиза мяса представляет собой квалифицированный
ветеринарный осмотр туши и внутренностей (селезенка, печень, легкие и др.) с
использованием
при
необходимости
дополнительных
лабораторных
исследований. Завершающим актом ветеринарной экспертизы является
клеймение мяса, признанного годным для потребления населением. В клейме
предусматриваются текст с указанием категории упитанности, названия
предприятия и даты клеймения. На каждую четвертую часть полутуши
накладываются по два клейма. Правильно проведенная ветеринарная
экспертиза является важным мероприятием в профилактике пищевых
сальмонеллезов и других токсикоинфекций.
Гельминтозы. С потреблением мяса связано возникновение у человека
некоторых гельминтозов. К ним относятся тениидоз трихинеллез, эхинококкоз
и фасциолез.
Тениидоз. У человека заболевание развивается в результате потребления
мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста Taeniarhynchus
saginatus (невооруженный цепень бычий) или Taenia solium (вооруженный
цепень свиной). Личиночные формы этих гельминтов называются
цистицерками, или финнами. Заселение мышечной ткани крупного рогатого
скота или свиней финнами носит название финноза (цистицеркоз), а мясо,
полученное от таких животных, называется финнозным. Финны располагаются
18
в мышцах, в прослойках соединительной ткани между мышечными волокнами
и имеют вид белых пузырьков величиной с крупяное зерно. При рассмотрении
под увеличением финна представляет собой пузырек со втянутой внутрь
головкой (сколекс) с присосками. Финны располагаются в любых мышечных
группах, однако наиболее часто могут концентрироваться в мышцах сердца,
языка и диафрагмы, жевательных, поясничных, межреберных и брюшных
мышцах.
При употреблении в пищу финнозного мяса в кишечнике из финны
развивается половозрелая форма ленточного гельминта, которая достигает
значительных размеров (несколько метров), и может длительное время
паразитировать в кишечнике человека, нередко вызывая тяжелые расстройства.
Одним из наиболее частых осложнений тениидоза является развивающаяся
анемия злокачественного характера. В теле гельминта содержится значительное
количество кобальта из кишечника человека, в связи с чем нарушается
эндогенный синтез витамина B12.
При оценке финнозного мяса руководствуются следующими
положениями:
1) при обнаружении более 3 финн на площади 40 см 2 мышц, взятых из
мест наибольшего сосредоточения финн, туша и субпродукты подлежат
технической утилизации;
2) при количестве финн меньше 3 на площади мышц 40 см 2 мясо
считается условно годным и допускается к употреблению только после
предварительного обезвреживания. Обезвреживание финнозного мяса может
быть произведено путем проварки кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8
см в открытых котлах в течение 2 ч, в закрытых – в течение 1 1/2 ч (при
давлении пара 1,5 атм).
К основным мерам предупреждения тениидоза относится строгий
ветеринарно-санитарный контроль за мясом на мясокомбинатах, бойнях и
рынках, исключающий проникновение в торговую сеть и использование
населением необезвреженного финнозного мяса. Профилактическими
мероприятиями
являются
дегельминтизация
населения,
санитарнопросветительная работа, а также коммунальное благоустройство населенных
пунктов (особенно в районах, неблагополучных по тениидозу), обеспечивающее правильное удаление нечистот (фекалий).
Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у человека в
результате заселения отдельных мышечных групп личиночной формой
круглого, мелкого гельминта.
Заражение человека происходит при употреблении в пищу
трихинеллезного свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины. В
кишечнике человека высвободившиеся личиночные формы в течение 2 дней
развиваются в половозрелые формы. Уже через 5 дней после потребления
трихинеллезного
мяса
оплодотворенные
самки
рождают
личинок
непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника,
откуда личинки через грудной проток попадают в кровь и затем в мышцы.
Внедрившись в мышечное волокно, личинки трихинеллы остаются здесь
19
навсегда в виде свернутой в спираль покоящейся личиночной формы.
Мышечное волокно, в которое внедрилась личинка трихинеллы, реагирует на
это потерей поперечной полосатости и образованием вокруг свернувшейся
трихинеллы капсулы, которая через 6 мес. пропитывается солями извести.
Продолжительность выживания трихинелл в известковых капсулах различна:
большинство их погибает быстро, однако некоторые сохраняют
жизнеспособность в течение нескольких лет.
Тяжесть заболевания зависит от количества внедрившихся трихинелл.
Тяжелые формы трихинеллеза возникают наиболее часто при употреблении в
пищу сырых или недостаточно прожаренных свиных продуктов. Для
возникновения тяжелого трихинеллеза требуется наличие в пище не менее 100
000 трихинелл. Заболевание трихинеллезом проявляется резкими болями в
мышцах, отеком век и нижней части лица и др. Стойкая эозинофилия при
исследовании крови характерна для трихинеллеза и позволяет безошибочно
установить правильный диагноз.
В основе профилактики трихинеллеза лежит строгий контроль на всех
этапах продвижения свиного мяса и свиных мясопродуктов, позволяющий
полностью исключить проникновение трихинеллезного мяса в торговую и
рыночную сеть. Для этого введена обязательная трихинеллоскопия на
мясокомбинатах, бойнях, мясоконтрольных станциях, рынках и др.
Ввиду значительной опасности трихинеллеза для человека действующим
пищевым законодательством предусмотрено, что в случае обнаружения при
трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на
техническую утилизацию.
Эхинококкоз – заболевание, возникающее в результате поражения
паренхиматозных органов, чаще всего печени, личиночной (пузырчатой)
формой мелкого гельминта Echinococcus granulosus.
Заражение человека происходит от собак, у которых паразитирует
половозрелая ленточная форма глиста. С испражнениями собак выделяются
яйца, которые тем или иным путем попадают (шерсть собаки, руки человека,
предметы обихода и др.) в кишечник человека и далее током крови в печень,
реже в легкие, где и развивается личиночная форма в виде одно- или
многокамерного пузыря, наполненного жидкостью.
Личиночная форма (пузырная), для человека безопасна. В связи с этим
при решении вопроса об использовании органов убойных животных,
пораженных пузырной формой эхинококка, можно ограничиться удалением
пузырей и разрешить использовать в питании остальную, здоровую часть туши.
В случае сплошного поражения и наличия большого числа пузырей печень или
легкое бракуется полностью. Мерами предупреждения распространения
эхинококкоза и полной его ликвидации являются борьба с бродяжничеством
собак и недопущение их в скотоводческие хозяйства и на бойни.
Фасциолез – заболевание животных, заключающееся в поражении
печени (желчных протоков) гельминтом Fasciola hepatica (старое название –
печеночная двуустка, Distomum hepaticum). После иссечения и удаления
измененных частей печень и легкие, пораженные фасциолами, можно
20
использовать в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют
опасности для человека.
Инфекционные болезни. Мясо может быть фактором передачи
болезней, главным образом общих для животных и человека. К этим
заболеваниям относятся сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.
Особо опасная инфекция – сибирская язва в случае выявления требует
принятия срочных чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции
на месте (дезинфекция, уничтожение и обезвреживание трупа, сжигание навоза
и др.), а также срочных мер локализации инфекции и прекращения контактов
(карантинизация и др.).
Туберкулез встречается среди крупного рогатого скота. Возбудители
туберкулеза локализуются главным образом в пораженных органах, в связи с
чем остальное мясо свободно от микобактерий и опасности для человека не
представляет. Наибольшую опасность представляют случаи генерализованного
и милиарного туберкулеза, когда возбудители циркулируют в крови и
интенсивно инфицируют лимфатические железы и узлы.
При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных животных,
руководствуются следующими положениями:
1. В случаях генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся
туша и органы не допускаются для пищевых целей и подлежат технической
утилизации.
2. При отсутствии истощения, при генерализованной форме туберкулеза
допускается использование мяса для пищевых целей после тщательной
проварки.
3. В случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только
пораженные органы и ткани; здоровые части туши допускаются для пищевых
целей без ограничения.
Бруцеллез. Заболеванию бруцеллезом подвержены коровы, козы, овцы,
свиньи. Заражение человека может произойти контактным путем на
мясокомбинате в процессе разделки туши и особенно внутренностей. Важной
особенностью бруцелл является их неустойчивость к нагреванию. Они
погибают при нагревании до 60-65°С в течение 5-15 мин. Мясо бруцеллезных
животных в стадии генерализованной инфекции рассматривается как условно
годное и после тщательной тепловой обработки не представляет опасности для
здоровья человека.
Ящур. В наибольшей степени заболеванию ящуром подвержен крупный
рогатый скот, несколько меньше – свиньи, овцы и козы. Возбудитель ящура
фильтрующийся вирус, нестойкий к нагреванию. Инактивируется при
температуре 600С при нагревании в течение 5 мин. Мясо от животных, больных
ящуром с клиническими проявлениями, в том числе с повышенной
температурой, разрешается реализовать для пищевых целей только после
тщательного проваривания или используется для приготовления колбас,
подвергающихся отвариванию.
Чума свиней. Возбудителем чумы свиней является фильтрующийся
вирус, который для человека безопасен. Однако мясо чумных свиней
21
представляет известную опасность из-за частой вторичной инфекции,
осложняющей основной процесс. Это сопутствующее чуме свиней заболевание
представляет собой пищевой сальмонеллез, обусловленный
S. cholerae suis. Носительство сальмонелл свиньями весьма значительно
(нередко 30% и более). При ослаблении сопротивляемости организма животных
при заболевании чумой сальмонеллы активно развиваются и вызывают
вторичное заболевание сальмонеллезом. В связи с этим мясо свиней, больных
чумой, рассматривается как условно годное и допускается к реализации для
пищевых целей только после обезвреживания путем варки.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА
К показателям, характеризующим качество мяса, относятся: содержание
внутримышечного жира, влагосвязывающая способность мяса и интенсивность
его окраски. Внутримышечный жир включает комплекс липидных соединений,
играющих важную роль в строении цитоплазматических структур.
Внутримышечный жир участвует в образовании комплекса веществ,
обеспечивающих вкусовые и ароматические свойства мясных кулинарных
изделий. В мясе (говядина) хорошего качества содержание внутримышечного
жира составляет от 1,5 до 3%.
Показателем качества мяса, имеющим значение как при технологической
переработке, так и при кулинарном использовании, является его
влагосвязывающая способность. Последняя зависит от содержания в мясе
структурных белков (актомиозин и др.), а также от величины рН. Высокая
влагосвязывающая способность мяса сопровождается при тепловой обработке
малыми потерями влаги, в результате чего обеспечиваются высокий выход
готового продукта, его сочность и высокие вкусовые свойства. Для оценки
влагосвязывающей способности мяса определяют связанную воду (в граммах
на 1 кг белка). Этот показатель в мясе (говядина) хорошего качества составляет
2,5.
При оценке качества мяса имеет значение интенсивность его окраски,
которая зависит от содержания миоглобина. Мясо, полученное от животных
высокой упитанности, отличается наиболее ярким цветом и интенсивной
окраской.
Органолептическое исследование
Отбор проб и органолептическое исследование проводят в соответствии с
ГОСТом 7269-79. «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические
методы определения свежести». Образцы отбирают массой 200 г каждый из
следующих мест туши или части ее: а) у зареза, против IV и V шейных
позвонков; б) из мышц в области лопатки; в) из толстых частей мышц бедра.
Каждый образец упаковывают в пергаментную бумагу, на которой
отмечают карандашом номер туши и название мышечной ткани, взятой для
исследования. Подготовленные образцы сопровождают в лабораторию с
22
протоколом отбора проб, в котором указаны вид животного, номер туши,
причины и цели исследования и подпись пробоотборщика.
Органолептическое исследование включает определение внешнего вида,
консистенции, запаха, состояния жира и костного мозга, качества бульона при
варке.
Определение внешнего вида: вначале осматривают образец снаружи,
оценивая цвет мяса и жира. Затем делают надрез и определяют внешний вид
поверхности свежего разреза, увлажненность поверхности мяса на разрезе,
прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги. Свежее мясо не
оставляет на бумаге пятен, несвежее полностью ее пропитывает.
Определение консистенции: на свежем разрезе надавливанием пальца
образуют ямку и следят за ее выравниванием. В свежем мясе ямка
выравнивается быстро. Для мяса сомнительной свежести характерно медленное
(в течение минуты) выравнивание ямки.
Определение запаха: с помощью органов обоняния определяют запах
поверхностного слоя образца мяса, затем на разрезе. Для более точного
определения запаха нагревают нож в стакане с горячей водой и вводят его в
толщу мяса, затем определяют запах, исходящий от ножа. Вместо ножа можно
использовать деревянную шпильку. Если этими способами запах определить не
удается, то производят пробную варку мяса, определяя запах в момент
появления паров при открывании посуды, в которой производят варку.
Определение состояния жира: определяют цвет жира и его запах. Свежее
мясо имеет жир белого или желтого цвета (в зависимости от возраста
животного) и специфический запах. Несвежее мясо имеет жир зеленоватого или
сероватого цвета и неприятный гнилостный запах, исходящий от жира.
Консистенцию жира устанавливают при раздавливании его пальцами. В
несвежем мясе жир крошится и легко распадается на части.
Определение состояния костного мозга: в свежем мясе костный мозг
заполняет всю полость трубчатой кости. В несвежем мясе костный мозг слабо
прикреплен к надкостнице и легко вываливается из кости. После извлечения
костного мозга из кости определяют его цвет, упругость, блеск на изломе.
Состояние сухожилий определяют ощупыванием, отмечая упругость,
плотность, состояние суставных поверхностей. Определяют также
прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.
Определение качества бульона при варке: для приготовления бульона
образец мяса освобождают от упаковочного слоя, трижды пропускают через
мясорубку или измельчают ножницами до состояния фарша, тщательно
перемешивают. Отвешивают 20 г приготовленного фарша, помещают в
коническую колбу емкостью 200 мл и заливают 60 мл дистиллированной воды.
Содержимое колбы тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и
ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Полученный горячий бульон
фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку,
помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья, то
его снова фильтруют через фильтровальную бумагу.
23
В приготовленном бульоне определяют запах, цвет, вкус, состояние жира.
Эти показатели качества определяют в бульоне, не фильтруя его. Для
определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр
емкостью 25 мл с диаметром 20 мм и устанавливают степень его прозрачности
визуальным путем.
Таким образом, на основании органолептических исследований можно
дать оценку свежести мяса по следующим показателям:
Свежее мясо – темно-красный цвет, на разрезе поверхность блестящая, с
мраморностью, слегка влажная; консистенция нормальная – ямка от
надавливания пальцем выравнивается быстро; запах свежий, приятный; жир
белый с желтоватым оттенком, у старых животных более желтый и мягкий;
мозг трубчатых костей желтый, упругий, заполняет всю полость трубчатой
кости.
Мясо подозрительной свежести – сухая обветренная поверхность с
темной корочкой или покрыта слизью; на разрезе мясо бледное, без блеска, при
дотрагивании на пальцах ощущается липкость; консистенция неэластичная –
ямка после надавливания выравнивается плохо; запах слегка кислый с затхлым
оттенком; жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется,
слегка липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета
трубчатых костей.
Мясо несвежее – поверхность сухая, кое-где позеленевшая или покрыта
слизью; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет; консистенция вялая
– ямка не выравнивается; запах гнилостный; жир серый с грязным оттенком,
иногда заплесневевший, липнет к пальцам; упругость костного мозга
полностью утрачена, он отстает от кости.
Микроскопический анализ свежести мяса
Исследование мяса на финноз и трихинеллез. Мясо может быть поражено
трихинеллами (Trichinella spiralis), финнами свиного вооруженного цепня
(Taenia solium) и бычьего невооруженного цепня (Taenia rhynchus saginatus).
Исследование мяса на трихинеллез. Для исследования берут 2 пробы по
60 г из ножек диафрагмы, а при отсутствии их – из мышечной реберной части
диафрагмы, межреберных или шейных мышц. От каждой пробы делают по 12
срезов величиной с овсяное зерно (не больше!). Срезы помещают между двумя
пластинами компрессориума (рис. 1).
Рис. 1. Компрессориум для выявления трихинелл в мясе.
24
Пластины компрессориума разделены на 24 квадрата. На каждый квадрат
наносят по одному кусочку исследуемого мяса, завинчивают винты,
расплющивают срезы так, чтобы через них был виден газетный текст. Срезы
микроскопируют при увеличении в 50-70 раз по ходу мышечных волокон.
Трихинеллы видны в виде свернутых в спираль или изогнутых червей (рис. 2).
Рис. 2. Трихинеллы в свином мясе.
Ввиду значительной опасности трихинеллеза для человека действующим
пищевым законодательством предусмотрено, что в случае обнаружения при
трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на
техническую утилизацию.
Исследование мяса на финноз. Мясо исследуется путем осмотра надрезов
мышц: жевательных, шеи, диафрагмы, поясничных и конечностей, а у крупного
рогатого скота и мышцы сердца (миокард). При наличии финн они видны в
виде мелких белых включений величиной с горошину или зерно чечевицы (рис.
3).
При обнаружении более трех финн на площади 40 см2 мышц, взятых из
мест наибольшего сосредоточения финн, туша и субпродукты подлежат
технической утилизации; при количестве финн меньше трех па площади мышц
40 см2 мясо считается условно годным и допускается к употреблению только
после предварительного обезвреживания провариванием, замораживанием или
посолкой. Проваривание производится кусками массой не более 2 кг, толщиной
до 8 см в открытых котлах в течение 2 ч, в закрытых – в течение 1,5 ч при
давлении пара 1,5 атм.
Мясо крупного рогатого скота считается обезвреженным при доведении
температуры в толще мышц до -120С или до температуры -60С с последующим
выдерживанием при температуре -90С в течение 24 ч. При обезвреживании
свинины требуется довести температуру до -100С в толще мышц с
последующим выдерживанием при температуре -120С в течение 10 сут. или
25
довести температуру в толще мышц до -120С с последующей экспозицией при
температуре -130С в течение 4 сут.
Рис. 3. Финнозное мясо.
Обезвреживание финнозного мяса можно произвести крепким посолом
(при концентрации соли в толще мышц не менее 7%) и последующим
выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 суток.
Химическое исследование мяса
Исследования проводят в соответствии с ГОСТом 23392-78. «Мясо.
Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».
Определение количества летучих жирных кислот. Накопление летучих
жирных кислот – один из первых признаков порчи мяса. Метод основан на
отгоне летучих жирных кислот с помощью пара и последующем титровании их
количества раствором гидроокиси калия (кали едкое) или гидроокиси натрия
(натр едкий). Анализ проводят на приборе для перегонки водным паром (рис.
4).
На технохимических весах отвешивают 25г фарша и помещают в
круглодонную колбу емкостью 0,75-1л. Добавляют в эту колбу 150 мл 2%
раствора серной кислоты, перемешивают и закрывают пробкой с двумя
отверстиями. В одно из отверстий вставляют стеклянную трубку, доходящую
почти до дна колбы, наружный конец этой трубки загнут под прямым углом и
соединяется с парообразователем. Во второе отверстие пробки вставляют
каплеуловитель, соединяющий колбу с вертикальным или наклонным
холодильником. Под холодильник помещают колбу емкостью 300 мл, на
которой отмечен объем 200 мл. Обе колбы – колбу с пробой мяса и колбу парообразователь, в которую предварительно наливают дистиллированную
воду на 2/3 объема, ставят на газ или на электрические плитки. Воду в
парообразователе доводят до кипения и производят отгон летучих жирных
кислот с паром из навески мяса до тех пор, пока в приемной колбе не наберется
26
200 мл дистиллята. Одновременно с нагреванием воды в парообразователе
нагревается и жидкость в колбе с пробой мяса.
Рис. 4. Установка для определения летучих жирных кислот
Полученный дистиллят титруют в той же колбе 0,1 н. раствором едкого
натра или едкого кали в присутствии 3-4 капель фенолфталеина до появления
неисчезающей малиновой окраски. Параллельно проводят контрольный опыт.
Для этого 150 мл 2% раствора серной кислоты отгоняют с паром, собирают 200
мл отгона и титруют 0,1 н. раствором щелочи. В контрольном опыте не
принимает участие мясо.
Количество летучих жирных кислот (X) в миллиграммах гидроокиси
натрия на 100 г мяса вычисляют по формуле:
где υ – количество 0,1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси
натрия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл;
vo – количество 0,1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси
натрия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята контрольного
анализа, мл;
К – поправка к титру 0,1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси
натрия);
5,61 – количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора,
мг;
т – масса пробы, г.
27
Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до
4 мг гидроокиси калия, сомнительной свежести – от 4 до 9 мг, несвежее – выше
9 мг.
Определение продуктов первичного распада белков в бульоне.
Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в
фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков,
выпадающих в осадок.
Для выполнения этой реакции готовят бульон так же, как и при
органолептическом исследовании мяса (20 г фарша заливают 60 мл
дистиллированной воды и ставят на 10 мин на кипящую водяную баню).
Полученный горячий бульон фильтруют. В чистую пробирку наливают 2 мл
бульона и добавляют 3 капли 5% водного раствора сульфата меди. Пробирку
тщательно встряхивают и помещают в штатив. Через 5 мин учитывают
результат: если мясо свежее, бульон остается прозрачным; если мясо
сомнительной свежести, бульон мутнеет, а в бульоне из размороженного мяса –
интенсивное помутнение с образованием хлопьев; если мясо несвежее, в
пробирке появляется желеобразный осадок, а в бульоне из замороженного мяса
– крупные хлопья.
Занятие 2. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
В пищу употребляется около 150 видов рыб. Рыба богата белком, йодом,
железом (но меньше, чем мясо). Как правило, в рыбе меньше жира по
сравнению с мясом, при этом он гораздо полезнее, чем жир животных. В жире
рыб, особенно обитающих в водах холодных морей, много полиненасыщенных
жирных кислот семейства n-3 (или -3), которых нет в жире наземных
животных.
В большинстве недорогих сортов рыбы не более 3-6% жира. К ним
относятся треска, хек, ледяная, карп, щука, сазан. Есть рыбы, которые содержат
много жира (сельдь, лосось, осетрина, палтус, сардины). Это, как правило,
дорогие сорта, за исключением некоторых сардин и шпрот. Пищевая ценность
рыбы полностью сохраняется при замораживании и длительном хранении в
замороженном виде.
Стоит отметить, что консервированная рыба в масле более калорийна из-за
высокого содержания жира. Лучшие рыбные консервы – это рыба в
собственном соку или с небольшим добавлением масла.
Рекомендуется хотя бы 2 раза в неделю употреблять рыбу в любом виде.
Кстати, из развитых стран больше всего рыбы потребляется в Японии, в наши
дни там отмечается самая высокая продолжительность жизни.
Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания. Они
играют важную роль в разрешении проблемы животного белка в мировом
масштабе. По количественному содержанию и качественному составу белки
рыбы не уступают белкам мяса. Мировые запасы рыбы при бережном и
28
рациональном к ним отношении позволяют обеспечивать население всех, стран
продуктами высокой пищевой и биологической ценности.
Рыба и рыбные продукты содержат полноценный белок, в котором
представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных
количествах. Белки рыб обладают липотропными свойствами, обусловленными
высоким содержанием в их составе аминокислоты метионина. Высокими
биологическими свойствами характеризуется жир рыб, который содержит
важную в биологическом отношении и недостаточна представленную в других
пищевых продуктах арахидоновую кислоту и другие полиненасыщенные
жирные кислоты. Жир рыб богат жирорастворимыми витаминами (витамин А –
ретинол, витамин D2 – кальциферол) и др. Минеральный состав рыб, особенно
морских, включает богатый набор микроэлементов, в том числе биологически
активный йод.
Мясо рыбы отличается быстрой перевариваемостью, а составные части
его – легкой усвояемостью. Равномерное распределение соединительной ткани
в мышцах и отсутствие в ее составе эластина обеспечивают при тепловой
обработке быструю развариваемость, нежную консистенцию и легкое усвоение
рыбной пищи.
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ
Химический состав рыбы непостоянен. Он подвергается существенным
изменениям, зависящим от условий обитания, состояния кормовых ресурсов,
времени улова и других местных особенностей.
Содержание белка в рыбе разных видов достаточно стабильно. Колебания
в содержании белка отмечаются в небольших пределах – от 8 до 14%.
Наибольшее количество белка содержится в осетровых рыбах, имеющих
хрящевой скелет (осетр, севрюга, белуга), наименьшее – в частиковых (лещ,
сазан и др.).
Содержание жира в рыбе подвержено большим колебаниям (от 0,3 до
28% и более). Показатель жирности рыбы самый непостоянный. В зависимости
от содержания жира рыбы делятся на тощие (до 4% жира), средней жирности
(4-8% жира) и жирные (более 8% жира).
Белки. Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от белков мяса
теплокровных животных. Как и белки мяса животных, они состоят из
нерастворимых в воде глобулинов (ихтулин рыб – это то же, что миозин
животных), растворимых в воде альбуминов и некоторого количества сложных
фосфорсодержащих белков – нуклеопротеидов. Существенные отличия
имеются в количестве и составе соединительной ткани. Соединительнотканные
белки совсем не содержат эластина и состоят в основном из коллагена, при
нагревании быстро превращающегося в глютин (желатин). Это превращение
сопровождается резким понижением прочности ткани, в результате чего рыба,
подвергнутая тепловой обработке, не требует усилий при разжевывании. В
мышечной ткани рыб количество соединительной ткани составляет 0,6-3,5%,
тогда как в мясе теплокровных животных – 12,3%. Таким образом, мясо рыб
29
содержит примерно в 5 раз меньше соединительной ткани, чем мясо
теплокровных животных.
Аминокислотный состав белков рыбы весьма близок к таковому белков
мяса. В них имеются все незаменимые аминокислоты в благоприятно
сбалансированных отношениях. Количество метионина вместе с цистином
выше, чем в таком признанном источнике метионина, как творог, поэтому мясо
рыб обоснованно можно отнести к продуктам, обладающим выраженными
липотропными свойствами. Белки рыбы отличаются и другим важным
свойством – высоким содержанием аминокислот, являющихся ростовыми
факторами. Наличие лизина и триптофана позволяет считать рыбу продуктом,
необходимым в детском питании.
Жиры и витамины. Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой
биологической ценности. Особой биологической активностью отличается
печеночный жир палтуса, трески и др. Биологическая активность рыбьих жиров
обусловливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и
жирорастворимых витаминов. В таблице 2 приведены данные о содержании
полиненасыщенных жирных кислот в жире некоторых рыб.
Таблица 2
Содержание полиненасыщенных жирных кислот в некоторых видах рыб
(в г на 100 г съедобной части продукта)
Кета
Окунь
морской
Ставрида
Карп
Минтай
Тресковый
жир
Общее содержание
С18 : 2 (линолевая)
С18 : 3 (линоленовая)
С18 : 4 (октадекатетраеновая)
С20 : 4 (арахидоновая)
С20 : 5 (эйкозапентаеновая)
С22 : 5 (докозапентаеновая)
С22 : 6 (докозагексаеновая)
Треска
Жирные кислоты
0,23
0,01
0,06
0,006
0,10
1,39
0,10
0,04
0,04
0,04
0,31
0,11
0,67
0,49
0,03
0,01
0,02
0,03
0,02
0,03
0,28
5,44
0,38
0,09
0,45
1,44
0,28
2,16
0,47
0,27
0,03
0,01
0,02
0,01
0,02
0,32
0,01
0,01
0,13
0,01
0,16
27,90
1,60
0,38
0,56
1,22
5,92
8,94
9,28
Содержание всех полиненасыщенных жирных кислот в рыбе колеблется в
широких пределах (от 0,5 до 5,5г). Наибольшее количество полиненасыщенных
жирных кислот отмечается в ставриде (5,44 г), скумбрии тихоокеанской (4,93
г), наименьшее – в судаке (0,17), треске (0,23 г), щуке (0,22 г), минтае (0,32 г) и
др. Полиненасыщенные жирные кислоты в рыбе представлены главным
образом жирными кислотами с числом углеродных атомов 20 и 22 –
эйкозапентаеновой, докозапентаеновой, докозагексаеновой, отличающимися
особой биологической активностью. В этом заключается основное отличие
30
состава полиненасыщенных жирных кислот рыбьего жира. Необходимо
отметить, что названные высокоактивные жирные кислоты хорошо
представлены только в рыбе, а из других продуктов в небольшом количестве
встречаются лишь в печени животных. Особенно высоко содержание
полиненасыщенных жирных кислот в тресковом жире (27,9 г). В нем на долю
линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот приходится только 3,2г, а 24,7г
составляют эйкозапентаеновая, докозапентаеновая и докозагексаеновая
кислоты. Этим в значительной степени объясняется высокая биологическая
активность трескового жира.
Минеральные элементы. Важнейшим биологическим свойством мяса
рыб является повышенное содержание в них йода (табл. 3). Особенно
разнообразен и богат состав микроэлементов в тканях морских рыб. В мясе
раков и моллюсков также много различных микроэлементов.
Макроэлементы, мг
Калий
Кальций
Магний
Натрий
Сера
Фосфор
Хлор
Микроэлементы, мкг
Железо
Йод
Кобальт
Марганец
Медь
Никель
Цинк
Фтор
Минтай
Карп
Ставрида
Окунь
морской
Кета
Элементы
Треска
Таблица 3
Содержание минеральных элементов в некоторых видах рыб
(в г на 100 г съедобной части продукта)
338
23
26
98
200
208
-
254
20
20
202
202
-
296
29
26
78
210
213
-
350
64
36
70
208
255
-
268
27
21
38
185
216
55
428
57
170
-
650
135
31
80
150
9
1020
700
62
-
1200
57
31
100
119
6
1534
140
1100
30
18
90
110
6
900
-
1500
4
35
150
134
7
2000
-
800
12
102
129
7
1120
-
Экстрактивные вещества. Общее содержание в мясе рыб
экстрактивных веществ несколько меньше, чем в мясе теплокровных
животных. Высокое содержание экстрактивных веществ отмечается в судаке
31
(3,28%), сазане (3,92%), треске (3,46%), осетре (3,05%) и др. Наименьшее
количество экстрактивных веществ содержится в стерляди (1,69%).
Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином,
креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидин, аргинин,
аланин, валин и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Они
отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции
пищеварительных желез. Экстрактивные вещества рыбы легко и в большом
количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны
богаты экстрактивными веществами.
РЫБА КАК ФАКТОР ПЕРЕДАЧИ ГЕЛЬМИНТОЗОВ
Рыба может явиться причиной возникновения некоторых гельминтозов,
из которых наибольшее значение для человека имеют дифиллоботриоз и
описторхоз.
Дифиллоботриоз. Заболевание относится к тяжелым видам
гельминтозов, нередко осложняющихся анемией, которая протекает
злокачественно. Дифиллоботриоз вызывается развивающейся в кишечнике
человека половозрелой формой гельминта лентеца широкого (Diphyllobothrium
latum). В основе дифиллоботриозной анемии лежит нарушение обмена
витамина B12 и фолиевой кислоты.
В лентеце широком содержится значительное количество кобальта (в
среднем 140 мг/кг). Это говорит о том, что в патогенезе дифиллоботриозной
анемии главную роль играет эндогенная недостаточность витамина B12.
Последняя возникает в результате интенсивного поглощения паразитом
находящегося в кишечнике витамина B12 или кобальта, необходимого для
синтеза этого витамина кишечной микрофлорой.
Лентец широкий – один из самых крупных паразитов человека. Длина его
обычно 3-4 м, но может достигать 10 м и больше. В цикле развития лентеца
широкого имеются два промежуточных хозяина: 1) пресноводные рачки –
веслоногий рачок, циклоп (Cyclops strenuus, Diaptomus и др.), 2) рыбы. Человек
является дефинитивным хозяином, т. е. носителем половозрелой формы
гельминта. Таким образом, эпидемическая цепь при дифиллоботриозе состоит
из следующих звеньев: человек – рачки – рыба – человек.
Рыба, зараженная личиночной формой лентеца (плероцеркоиды),
является основным источником инвазии человека и некоторых животных
(собаки, кошки, волки, лисицы и др.) широким лентецом. Плероцеркоиды
представляют собой белые червеобразные личинки длиной 1-2,5 см и шириной
около 2-3 мм. Они хорошо видны невооруженным глазом.
Дифиллоботриоз относится к широко распространенным гельминтозам с
природной очаговостью. Очаги дифиллоботриоза отмечены в Северной и
Южной Америке, в Австралии, а также в Европе: в Швейцарии, Италии,
Франции, ФРГ, Дании, Швеции, Финляндии, Польше и др. В России очаги
дифиллоботриоза встречаются в Прибалтике, Карелии, на Дальнем Востоке, в
Сибири, Поволжье и др.
32
Различают два типа очагов дифиллоботриоза – озерный и речной. Очаги
озерного дифиллоботриоза характеризуются более частым заражением
населения.
Профилактика дифиллоботриоза складывается из радикальных и
паллиативных мероприятий. К радикальным относятся мероприятия,
направленные на разрыв эпидемической цепи в цикле развития гельминта.
Выключение отдельных звеньев этой цепи позволяет полностью прекратить
инвазированность рыб и осуществить таким образом коренное оздоровление
водоема. В цикле развития гельминта наиболее слабым звеном, поддающимся
устранению, является проникновение в водоемы яиц гельминта с
испражнениями человека. Выполнение санитарных требований по
благоустройству системы удаления нечистот в прибрежных районах,
исключающих стоки и другие возможности проникновения фекалий в водоемы,
является
действенным,
радикальным
мероприятием
профилактики
дифиллоботриоза. Не менее важное значение имеет строгое проведение
обязательного обеззараживания нечистот перед их спуском в водоемы на
водном транспорте – пассажирских и грузовых кораблях, а также на
рыболовецких судах. В числе радикальных профилактических мероприятий
одно из основных мест должна занимать обязательная дегельминтизация
прибрежного населения.
К паллиативным мероприятиям относится исключение потребления в
сыром виде рыбы (строганина, икра и др.), не подвергшейся тепловой или
какой-либо другой (соление, замораживание и др.) обработке.
Не менее важным профилактическим мероприятием является
обеспечение интенсивной тепловой обработки рыбных кулинарных изделий,
котлет и кусков рыбы при жарении.
При жарке кусков распластанной рыбы плероцеркоиды погибают в
течение 15 мин, при варке – моментально, при посоле – через 1-2 нед, при
замораживании – в течение 12-24 ч при 15-270С, 3-5 дней при 6-100С и 9-10
дней при 40С.
Описторхоз. Это гельминтоз, обусловленный проникновением в
организм человека кошачьей двуустки Opisthorchis felineus (длина 4-13 мм,
ширина 1-3,5 мм) или другой трематоды – Opisthorchis viverrini.
Гельминты поражают главным образом печень, ее желчные ходы и
желчный пузырь. Описторхоз у человека протекает в виде холецистита или
ангиохолита (болезнь Виноградова). В цикле развития двуустки участвуют два
промежуточных хозяина (первый – моллюск Bithynium leachi, второй –
пресноводные рыбы, главным образом карповые: язь, лещ, линь и др.).
Дефинитивными хозяевами могут быть человек, кошка, собака, свинья, лисица,
соболь, хорек, выдра и другие виды диких млекопитающих. Таким образом,
эпидемическая цепь при описторхозе слагается из следующих звеньев: человек
– моллюск – карповые рыбы – человек. Заражение человека происходит в
результате потребления рыбы, инвазированной инцистированными личинками
(метацеркариями) кошачьей двуустки.
33
Описторхоз
является
природно-очаговым
заболеванием.
Он
распространен во многих странах. В России описторхоз встречается в Сибири,
Казахстане, Пермской области и на Украине.
Профилактика и меры борьбы с описторхозом такие же, как при
дифиллоботриозе. Однако следует иметь в виду, что метацеркарии более
устойчивы к неблагоприятным факторам, чем плероцеркоиды широкого
лентеца. При варке рыбы куском метацеркарии погибают через 20 мин, во
фрикаделях из рыбного фарша – через 10 мин, при засолке – через 3,5 мин
(мелкая рыба) и через 10 сут. (крупная рыба). Холодное копчение в отличие от
горячего не убивает метацеркариев. Они хорошо переносят низкие
температуры.
РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
Рыбные продукты объединяют большую группу продуктов питания,
среди которых основное место занимают соленая рыба, сельди, рыбные
консервы, рыба горячего и холодного копчения, вяленая рыба и икра.
Соленые рыбные продукты. По степени солености различают рыбы
крепкосоленые – с содержанием соли 14% и более, среднесоленые, соленость
которых находится в пределах 10-14%, и слабосоленые – с содержанием соли,
не превышающим 10%. Высокими вкусовыми свойствами и нежностью
консистенции отличаются слабосоленые рыбные продукты, которые, однако,
малоустойчивы при хранении.
В производстве соленых рыбных продуктов используют различные
методы посола.
При сухом посоле применяется сухая соль без рассола. При этом методе
посола рыба просаливается в собственном натуральном тузлуке, образующемся
за счет взаимодействия сухой соли и выделяющейся из рыбы воды. При мокром
посоле просаливание производится в заранее приготовленном искусственном
тузлуке. При смешанном посоле продукт просаливается: одновременно сухой
солью и в заранее подготовленном тузлуке. В зависимости от температуры
различают теплый посол, осуществляемый без охлаждения рыбы льдом в
неохлаждаемых помещениях, и охлажденный посол, когда производится
охлаждение рыбы льдом до температуры -5-00С. Холодным называется посол
предварительно замороженной рыбы.
При санитарной оценке качества соленой рыбы обращают внимание на
внешний вид (состояние покровов и др.), консистенцию мышечной ткани,
запах, вкус, состояние тузлука, наличие ржавчины, «загара» у позвоночника,
пораженность пигментообразующими бактериями и личинками насекомыхвредителей.
Ржавчина проявляется в виде различной величины налетов желтого цвета
на поверхности тела рыбы, возникающих в результате окисления жира. Она
может быть поверхностной, если окислению подвергся только подкожный жир,
и глубинной, если окислительные процессы проникли в мышечную ткань.
Поверхностная ржавчина, хотя и представляет собой порок соленой рыбы,
34
снижающий ее сортность, однако не является основанием для ограничения
выпуска рыбы для реализации.
Другим важным пороком соленой рыбы является загар у позвоночника в
виде измененного участка мышечной ткани, расположенного по обе стороны
позвоночника, имеющего темный цвет и нередко издающего неприятный запах.
Образование загара связано с аутолитическими процессами, интенсивно
развивающимися
в
тканях
вдоль
позвоночника,
пропитанных
гемолизированной кровью.
В случае хранения без тузлука при высокой температуре воздуха
крепкосоленая рыба может поражаться «фуксином». Это проявляется в виде
отдельных красных пятен или сплошного красного слизистого налета на
поверхности тела рыбы. Поражение соленой рыбы «фуксином» вызывается
заражением и жизнедеятельностью облигатного аэроба, галлофильного
микроба В. serratia salinaria. Последний отличается способностью размножаться
в самосадочной соли и на средах с высокой концентрацией NaCl (до 27%).
Поражение фуксином не представляет опасности для здоровья потребителей,
так как В. serratia salinaria и продукты ее жизнедеятельности нетоксичны для
человека. Рыба, пораженная «фуксином», подлежит быстрой реализации при
условии тщательного удаления пятен и налетов путем промывания в
насыщенном тузлуке или уксусно-соляном растворе.
К порокам соленой рыбы относится поражение ее личинками сырной
мухи. Сырная муха (Piophila casei) получила название в связи с частым
поражением ею различных сыров. Широко распространенная в южных
районах, она постоянно присутствует на рыбных промыслах и рыбных складах.
Особенностью биологии сырной мухи является ее галлофильность, т. е.
способность развиваться в соленых объектах, в том числе в концентрированных
солевых растворах (тузлук). Личинки сырной мухи очень подвижны: они могут
совершать «прыжки» на расстояние до 40 см (отсюда название «прыгунок»).
Являясь строгими аэробами, личинки сырной мухи заселяются поверхностно,
редко проникая в толщу мышечной ткани. В пресной воде они тонут и
погибают. Мерами борьбы с поражением соленой рыбы личинками сырной
мухи являются высокий уровень санитарного благоустройства предприятий
рыбной промышленности и исключение возможности выплода мух.
Эффективная мера освобождения рыбы от прыгунка – помещение рыбы в чан с
крепким тузлуком (плотность 1,1%).
Рыба, пораженная прыгунками, с неудаленными личинками, не
допускается к реализации для пищевых целей. Рыбу, сильно пораженную
прыгунками, с изменениями в тканях, уничтожают или перерабатывают для
технических целей.
Сельдь. Специфические вкусовые свойства и нежность консистенции
сельди обусловливаются процессами созревания, протекающими под влиянием
ферментов протеиназ.
По степени солености различают сельдь слабосоленую (6-10% соли),
среднесоленую (10-14%) и крепкосоленую (более 14%). По способу разделки
сельдь подразделяют на:
35
1) неразделанную – рыба солится в целом виде;
2) обезжабренную – удалены жабры и внутренности, но оставлены
молоки и икра;
3) обезглавленную – удалены голова и внутренности, но оставлены
молоки и икра;
4) балычок – удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка,
внутренности, икра, молока.
Сельди – ценный пищевой продукт. Он содержит около 10% белка и 414% жира.
Копченая рыба. Копчение является одним из методов консервирования
рыбы и повышения ее вкусовых и ароматических свойств. В результате
копчения органолептические показатели пищевого продукта (цвет, запах, вкус,
консистенция) коренным образом изменяются и отличаются от исходных.
В рыбной промышленности используют два способа копчения – горячее и
холодное.
Горячее копчение применяется для получения высококачественного
продукта из свежей или свежемороженой рыбы после ее посола. Соль
прибавляют только для вкуса, а не с целью консервирования. Горячее копчение
производится при температуре от 80 до 1400С в течение нескольких часов (до 5
ч). В течение этого срока рыба полностью пропекается, приобретает сочность и
нежную консистенцию.
Рыба горячего копчения содержит значительное количество влаги и
является скоропортящимся продуктом. В торговой сети хранить рыбу горячего
копчения при температуре не выше 80С разрешается не более 72 ч. Срок
реализации замороженной рыбы горячего копчения в торговой сети не должен
превышать 3 ч в условиях без холода и не более 24 ч при наличии холода.
Холодное копчение применяется в отношении рыбы, предварительно
подвергнутой
посолу.
Основными
консервирующими
факторами,
действующими при холодном копчении, являются предварительный посол,
высушивание и действие дыма. Холодное копчение производится при
температуре не выше 400С. Температурный фактор как метод консервирования
при этом не имеет какого-либо значения. Рыба холодного копчения содержит
значительное количество соли и небольшое количество влаги, в связи с чем
отличается устойчивостью при хранении.
Икра. По биологическим свойствам и химическому составу икра
относится к деликатесным продуктам. В составе икры отмечается значительное
содержание ценного своеобразного белка, высокоактивного в биологическом
отношении жира, большого количества лецитина (до 2%).
Белки икры представлены главным образом фосфопротеидом ихтулином,
являющимся глобулином, и альбуминами. Содержание ихтулина в икре 1718%, альбумина – 2-2,5%. Альбумин икры представляет собой
вителлиноподобный нуклеоальбумин, идентичный входящему в белковый
состав яиц птиц.
36
В жире икры очень много полиненасыщенных жирных кислот, в том
числе арахидоновой, а также лецитина (1,5-2%) и очень высоко содержание
холестерина (3,91-14% по Кенигу и Гроссфельду).
Содержание витаминов в икре близко к их содержанию в яйцах птиц.
Минеральный состав икры характеризуется преобладанием в нем
кислотообразующих ионов – серы и фосфора. В 100 г осетровой паюсной икры
содержание фосфора составляет 594 мг, кетовой зернистой – 426 мг. Икра
содержит значительное количество железа: в 100 г осетровой паюсной икры
железа 3,4 мг, кетовой зернистой – 2 мг.
Икра относится к скоропортящимся продуктам. Значительное содержание
белка и жира при относительно высоком содержании влаги (до 50-60%) делает
икру крайне неустойчивой при хранении.
Сохранение икры более или менее длительное время в хорошем
качественном состоянии представляет известную трудность, которая
усугубляется тем, что обычные методы консервирования, в том числе крепкий
посол и замораживание, в отношении икры не применимы.
Бактериостатическое действие соли в тех концентрациях, которые
используются для посола икры (4-5%), недостаточны.
Для усиления бактериостатического и бактерицидного эффекта при
консервировании икры допускается применение антисептиков – уротропина (не
более 0,1%) и бората натрия (бура) – 0,3%. Икра осетровая в стеклянных
герметически закрытых банках консервируется медленной пастеризацией (при
60-650С в течение 2-3 ч). В санитарном отношении метод пастеризации икры
наиболее приемлем и перспективен.
Хранить икру необходимо в условиях охлаждения при температуре 30С.
Важным дефектом икры является ее разжижение, обусловленное разрушением
оболочек икринок и выходом протоплазматического содержимого в общую
массу икры.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ
Органолептическое исследование
Отбор проб и органолептическое исследование проводят в соответствии с
ГОСТом 7631-73 «Рыба. Продукты из рыбы, морских млекопитающих и
беспозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки
качества. Методы отбора проб для лабораторных исследований». Отбор проб:
из разных мест однородной партии отбирают не менее трех единиц
транспортной упаковки. Из разных мест каждой вскрытой единицы упаковки
берут по три разовых пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или
блока рыбы, филе боковника или горсть очень мелкой рыбы – снетка, тюлька
массой до 0,5 кг). Масса общей пробы должна быть около 1,5 кг. Из общей
пробы для лабораторных испытаний составляют среднюю пробу массой не
менее 400 г.
37
При органолептическом исследовании рыбы обращают внимание на
внешний вид, глаза, консистенцию, запах. В сомнительных случаях проводят
пробную варку, отмечая запах и вкус как мяса рыбы, так и бульона.
Запах рыбы определяют при помощи ножа, который втыкают в разные
участки рыбы, между спинным плавником, в места ранений и повреждений.
Определяют запах, исходящий от ножа. В сомнительных случаях проводят
пробную варку и определяют запах после нее.
Цвет мышечной ткани определяют на поперечном разрезе. Обращают
внимание на наличие более темного цвета, идущего вдоль позвоночника (слой
загара), и ржавчины (желтовато-оранжевая окраска поверхностного слоя
мышечной ткани).
Вкус свежей, охлажденной и мороженой рыбы определяют после
проведения пробной варки очищенной рыбы.
У соленой рыбы можно обнаружить также следующие пороки: ржавчину
и наличие прыгунка. Ржавчина появляется вследствие частичного окисления
подкожного жира кислородом воздуха при неправильном хранении рыбы и
представляет собой налет желтого цвета. Прыгунок – это личинка сырной мухи.
Расположенные поверхностно личинки особой опасности не представляют и
рыба может быть допущена к употреблению после предварительной очистки от
личинок. При более глубоком поражении прыгунком и проникновении его в
мышечный слой рыба считается непригодной для употребления и подлежит
уничтожению (табл. 4).
Таблица 4
Признаки доброкачественности рыбы
Рыба
Свежая
Охлажденная
Доброкачественная
Поверхность рыбы
чистая, чешуя
глянцевая, с трудом
отделяется от кожи.
Жабры ярко-красного
цвета, отсутствие
неприятного запаха
Недоброкачественная
Поверхность обильно
покрыта слизью. Чешуя
матовая, легко
отделяется от кожи.
Жабры от желтоватосерого до грязнокрасного цвета. Запах от
них неприятный
Глаза выпуклые,
прозрачные.
Консистенция
мышечной ткани
плотная. Мясо с трудом
отделяется от костей,
запах специфический
для рыбы, отсутствие
признаков порчи
Глаза потускневшие,
впалые, мышечная
ткань дряблой
консистенции, легко
отделяется от костей.
Брюшко иногда вздутое.
Запах несвежий, иногда
гнилостный
38
Мороженая
Выпученные глаза и
ярко-красные жабры
Признаки
недоброкачественности
оттаявшей рыбы, такие,
как для парной
Санитарно-гигиеническая
экспертиза
рыбы,
инвазированной
плероцеркоидами лентеца широкого, производится с учетом степени
инвазированности. В случае обнаружения в мышечной ткани единичных
плероцеркоидов употреблять рыбу в пищу разрешается при условии достаточно
интенсивного проваривания или прожаривания. В случае массивного заражения
мышечной ткани и наличия в ней большого количества плероцеркоидов
реализация рыбы не допускается.
Химическое исследование рыбы
Исследования проводят в соответствии с ГОСТом 76.36-55 «Рыба и
продукты переработки рыбы и морских млекопитающих. Методы химического
и физического исследования».
Определение аммиака (рыба свежая, охлажденная и мороженая). Метод
основан на появлении облачка хлорида аммония в результате реакции между
выделяющимся при порче рыбы аммиаком и хлористоводородной кислотой:
NH3+HCL=NH4CL
В широкую пробирку наливают 2-3 мл реактива Эбера (1 часть 25%
раствора хлористоводородной кислоты, 3 части 95% спирта и 1 часть эфира),
закрывают ее пробкой и встряхивают 2-3 раза. Вынимают пробку из пробирки и
тотчас же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая
стеклянная палочка с загнутым концом с прикрепленным на нем кусочком
исследуемой рыбы. Кусочек рыбы должен вводиться в пробирку так, чтобы не
запачкать стенок пробирки и чтобы он находился на расстоянии 1-2 см от
уровня реактива Эбера. Через несколько секунд учитывают реакцию в
пробирке. Если белое облачко не образовалось, реакция считается
отрицательной и обозначается знаком минус. Положительная реакция
отмечается знаком плюс: «+» – реакция слабоположительная (расплывчатое
облачко быстро исчезает); «+ + » – реакция положительная (устойчивое
облачко, появляющееся через несколько секунд); «+ + + » – реакция резко
положительная (облачко появляется сразу).
Определение сероводорода (рыба свежая, охлажденная и мороженая).
Метод основан на образовании сульфата свинца в результате реакции между
выделяющимися при порче рыбы сероводородом и ацетатом свинца:
(СНзСОО)2РЬ+H2S–>PbS+2CH3COOH
Для этого необходим щелочной раствор ацетата свинца, который готовят
следующим образом: 30% раствор едкого натра прибавляют к 40% раствору
ацетата свинца до полного растворения образующегося вначале гидрооксида
свинца (необходимо избежать большого избытка щелочи). Полученный раствор
фильтруют через бумажный фильтр.
39
В бюксу емкостью 40-50 мл помещают 15-25 г исследуемого фарша
(рыхлым слоем), подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной
фильтровальной бумаги, на нижнюю поверхность которой, обращенной к
фаршу, нанесены 3-4 капли щелочного раствора ацетата свинца. Диаметр
капель 2-3 мм. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть
около 1 см. Бюксу покрывают сверху крышкой, зажимая фильтровальную
бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют при комнатной
температуре на 15 мин.
Затем бумагу снимают и учитывают реакцию: знак «–» – отсутствие
пятна; « + » – реакция слабоположительная (бурое кольцо); « + + » – реакция
положительная (бурое окрашивание всей капли); «+ + +» – резко
положительная реакция (темно-бурое пятно на бумаге).
Определение хлорида натрия (соленая рыба). От концентрации в рыбе
хлорида натрия зависят условия и сроки ее хранения. Содержание соли в рыбе
допускается: от 6 до 9% – слабосоленая; от 9 до 14% – среднесоленая; свыше
14% – крепкого посола; от 2 до 4% – горячего копчения; от 5 до 13% –
холодного копчения; от 11 до 14% – вяленая.
Определение хлорида натрия производится аргентометрическим методом.
Реактивы: 10% хромат калия и 0,1 н. раствор нитрата серебра. 2 г рыбного
фарша (для рыбы горячего копчения 5 г) помещают в мерную колбу объемом
200 мл и наливают до 3/4 ее объема дистиллированную воду. Навеску рыбы в
колбе с водой отстаивают в течение 30 мин, помешивая через каждые 5 мин.
Затем доводят дистиллированной водой до метки, взбалтывают и фильтруют
содержимое колбы, отбрасывая первую порцию фильтрата.
В колбу объемом 150 мл отбирают 25 мл фильтрата, прибавляют 1 мл
10% раствора хромата калия и титруют 0,1 н. раствором нитрата серебра до
появления неисчезающей красновато-бурой окраски. Содержание хлорида
натрия (%):
где а – 0,1 н. раствор нитрата серебра, израсходованный на титрование,
мл;
v1 – объем жидкости в мерной колбе, мл;
х – количество фильтрата, взятое для титрования, мл;
с – навеска фарша, г.
Занятие 3. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Яйца относятся к природным концентратам, включающим все пищевые и
биологически активные эссенциальные жизненно важные вещества,
необходимые для развития животного организма. Помимо того, что яйца
содержат высокоценный белок и жир, они являются источником поступления
40
ряда высокоактивных в биологическом отношении, дефицитных, редко
встречающихся в других пищевых продуктах веществ – арахидоновой кислоты,
лецитина, холина и др. Яйца содержат биологически активный комплекс
витаминов и минеральных веществ, отдельные компоненты которых находятся
в оптимально сбалансированном виде.
СТРОЕНИЕ ЯЙЦА
В яйце различают желток, белок, подскорлупные оболочки и скорлупу.
Желток составляет 32-36% общей массы яйца. В нем сконцентрированы все
наиболее ценные в биологическом отношении вещества (липиды, все основные
витамины и микроэлементы). Подскорлупные оболочки представлены
внутренней подскорлупной оболочкой (membrana putaminis), прилегающей с
одной стороны к наружной белковой оболочке, а с другой – плотно
соединенной с наружной подскорлупной оболочкой (membran testae), которая в
свою очередь плотно соединена со скурлупой. Плотно спаянные
подскорлупные оболочки у тупого конца яйца расщепляются, расходятся и
образуют воздушную камеру, называемую пугой. К концу первой недели после
кладки высота пуги составляет 2–3 мм. Скорлупа состоит из смеси солей
углекислого кальция и фосфорнокислых солей кальция и магния, включенных в
органическую основу скорлупы, состоящей из коллагеноподобных веществ.
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ
В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень
сбалансированности биологически активных компонентов. Химический состав
яиц приведен в табл. 5.
Таблица 5
Показатели биологической ценности куриных и перепелиных яиц
(на 100 г съедобной частя продукта)
Показатель
Вода, г
Белок, г
Незаменимые аминокислоты, мг
валин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин
треонин
триптофан
фенилаланин
Заменимые аминокислоты, мг:
аргинин
Яйцо куриное
Яйцо
цельное
белок
желток перепелиное
73,6
87,3
50,0
73,8
12,7 5243
10,8
16,2
11,9
772
4701
6558
5112
597
735
937
876
1081
628
907
526
903
917
1381
1035
424
683
1156
893
610
413
415
376
204
483
830
605
652
169
236
171
7348
673
696
630
787
6302
9331
6699
340
621
1156
662
41
гистидин
тирозин
цистин
Сумма липидов, г
фосфолипиды
холестерин
насыщенные жирные кислоты
мононенасыщенные жирные кислоты
олеиновая
полиненасыщенные жирные кислоты:
линолевая
линоленовая
арахидоновая
Витамины:
А, мг
β-каротин, мг
D, мкг
E, мг
В6, мг
В12, мкг
биотин, мкг
пантотеновая кислота, мг
фолацин, мкг
ниацин, мг
рибофлавин, мг
тиамин, мг
холин, мг
Минеральные вещества:
фосфор, мг
сера, мг
железо, мкг
медь, мкг
цинк, мкг
476
293 11,50
3,39
0,57
3,04
4,97
4,09
2,26
1,10
0,06
1,10
0,35
0,06
4,7
2
0,14
0,52
28,2
1,3
7,5
0,19
0,44
0,07 251,7
215
176
2500
83
996
250
397
277
-
383
699
275
-
289
493
225
13,1
5,44
0,6
3,68
5,54
4,75
1,12
0,96
0,06
0,11
0,01
0,08
7
0,24
1
0,56
-
1,26
0,26
7,7
0,37
2,0
56,0
3,8
19,0
0,24
0,18
800
0,47
0,12
5,6
0,26
0,65
0,11
507,6
27
187
150
51,6
231
542
170
6700
139
3106
218
124
3300
112
-
Белки. Количество и качество протеина в белке и желтке различны. В
яичном белке представлены главным образом овоальбумин (69,7%),
кональбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%), овомукоид (12,7%), овомуции (1,9%),
лизоцим (3%), авидин (0,05%). Из этих белков наибольшей биологической
ценностью обладают овоальбумин и кональбумин. Последний является
флавопротеином. Наличием овоглобулина обеспечивается способность яичных
белков при сбивании образовывать пену, а наличием овомуцина – стабилизация
этой пены. Авидин способен активно связываться с биотином (витамин Н) и
образовывать неактивный в биологическом отношении комплекс биотин –
авидин, приводящий к развитию состояния витаминной недостаточности.
Необходимо отметить, что другой протеин яичного белка лизоцим,
обладающий антибиотическими свойствами, по структуре близок к комплексу
авидин – биотин и возможна идентичность этих соединений.
42
В желтке содержатся фосфопротеиды – вителлин, ливетин и фосфовитин.
Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого
достигает 80%.
Таким образом, яйца являются существенным источником животного
белка, причем высшего качества. Свидетельством этого является принятие
яичного белка в качестве международного эталона оценки качества белков
разных продуктов. В яйце максимально сбалансированы все эссенциальные
аминокислоты. Особенно благоприятны соотношения триптофана, гистидина и
треонина, что обеспечивает оптимальные условия для синтеза тканевых белков
и процессов роста. В связи с этим яйца должны входить в обязательный
ассортимент продуктов детского питания.
Жиры. В цельном яйце содержится около 12% липидов, т. е. примерно
столько же, сколько и белка. Это обеспечивает природную сбалансированность
белка и жира в соотношении 1:1. Липиды представлены в основном
триглицеридами– 7,45% и фосфолипидами – 3,39%. Таким образом, около 1/3
липидов яйца составляют биологически активные фосфолипиды.
Основная часть фосфолипидов – лецитин, количество которого в желтке
составляет 8,6%, или 1,6 г. В лецитин входит до 75% холина; около 50%
лецитина в желтке связано с вителлином. Кроме лецитина, в состав желтка
входят кефалин и сфингомиелин, обладающие такой же биологической
активностью, как лецитин.
В цельном яйце содержится 570 мг холестерина на 100 г съедобной части
продукта. Холестерин в желтке находится преимущественно в свободном
состоянии (84%) в подвижной несвязанной форме. Соотношение лецитина и
холестерина в яйце благоприятно, и как ни в одном другом пищевом продукте
содержание лецитина, превосходит содержание холестерина (6 : 1).
Витамины. Яйца являются источником витаминов. В них хорошо
представлены все жирорастворимые витамины. Наиболее важной стороной
витаминной активности яиц является высокое содержание в них холина. По
содержанию холина яйца уступают только фосфатидным концентратам, в
которых содержание его в 5 раз (подсолнечный концентрат) и в 10 раз (соевый
концентрат) больше.
Минеральные элементы. Большое значение яйца имеют и как источник
фосфора, серы, железа, цинка, меди и др. Яйца содержат достаточно много
калия и натрия.
Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучшая, чем
сырого. Под влиянием нагревания до 800С разрушается присутствующий в
сыром
яйце
антитриптический
фермент,
а
также
расщепляется
неблагоприятный авидин-биотиновый комплекс. Все компоненты яйца хорошо
усваиваются: протеины – на 98%, жиры – на 96%.
ЭПИДЕМИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ЯИЦ
При
употреблении
яиц
возможно
возникновение
пищевых
токсикоинфекций. Несмотря на достаточно прочную систему механической и
43
биологической защиты яйца (скорлупа и скорлупные оболочки, лизоцим и
авидин белка и др.), микроорганизмы все же могут проникать внутрь яйца. На
поверхности яйца обычно находится разнообразная микрофлора (В. proteus, В.
coli, В. subtilis, В. mesentericus). У водоплавающих птиц скорлупа яиц может
быть заражена сальмонеллами. Кроме того, отмечается эндогенное
инфицирование яиц (S. pullorum, S. enteritidis, S. anatum и др.). При
заболеваниях птиц сальмонеллы заносятся кровью в яичники и далее в яйцо
при его формировании. Возможно инфицирование яиц при прохождении их по
яйцеводу, так как у водоплавающих птиц часты заболевания оофоритами
сальмонеллезной этиологии (S. tyiphimurium и др.). Таким образом,
наибольшую опасность представляют яйца водоплавающей птицы,
использовать которые следует в соответствии с санитарными правилами.
Яйца водоплавающих птиц разрешается применять в хлебопекарной и
кондитерской промышленности для изготовления мелкоштучных изделий из
теста (булочки, сухарики, печенье, сдоба). На предприятиях общественного
питания такие яйца могут использоваться только после предварительной варки,
производимой в специальных пунктах, организуемых при крупных объектах
общественного питания вне помещений самого объекта. Яйца завозят на эти
пункты, минуя продовольственные склады и базы. Утиные яйца должны
вариться 13 мин, гусиные – 14 мин (с момента закипания воды). Вареные яйца
можно использовать на предприятиях общественного питания для
приготовления салатов, окрошек и прочих блюд.
Продажа утиных и гусиных яиц через продовольственные магазины и
рынки и реализация их в сыром виде через сеть общественного питания
запрещены.
ХРАНЕНИЕ ЯИЦ
В процессе хранения яйца находятся под постоянной угрозой развития в
них автолитических и микробиологических процессов. При хранении яиц в
условиях повышенной температуры под влиянием ферментов возникают
автолитические процессы, которые могут привести к негодности яиц даже без
участия микроорганизмов. В результате деятельности протеолитических
ферментов белок подвергается разжижению; плотный белок, в том числе и
халазы, также разжижается. Желток, не удерживаемый халазами в центре,
смещается к одной из боковых поверхностей. Вследствие испарения влаги
содержимое яйца усыхает, в результате чего резко увеличивается высота пуги.
К развивающимся в яйце автолитическим процессам нередко присоединяются
гнилостные процессы в результате жизнедеятельности проникших через поры
скорлупы
микроорганизмов.
При
этом
наступают
выраженные
органолептические изменения, связанные с глубоким расщеплением белка,
образованием дурно пахнущих веществ: сероводорода, аммиака, метана,
скатола, индола и др. Таким образом, изменения содержимого яйца возникают
под влиянием окислительных, автолитических и бактериальных процессов.
44
Для длительного хранения яиц необходимо создать такие условия,
которые задержали бы развитие указанных процессов. Это достигается
посредством хранения яиц при постоянной температуре (около нуля), путем
хранения в атмосфере смеси азота и СО2, а также применением различных
защитных покрытий, препятствующих проникновению бактерий внутрь яйца.
Наиболее приемлемо и распространено хранение яиц в холодильниках.
Оптимальными условиями холодильного хранения яиц являются температура
1-20С и относительная влажность воздуха 85-88%.
Широко распространено холодильное хранение в атмосфере углекислого
газа. Этот газ является особенно подходящим консервантом для яиц, так как
входит в состав естественного содержимого яйца и поддерживает
свойственную яйцу концентрацию водородных ионов.
Не менее благоприятные условия создаются при холодильном хранении
яиц в атмосфере, обогащенной озоном. Известен способ хранения яиц в
насыщенных растворах извести (на 1 л воды 5 г чистой, свежеобожженной
порошкообразной извести). Известкование производят в цистернах,
длительность хранения яиц в растворе 3-4 мес. Для хранения яиц может
использоваться жидкое стекло, которое не сообщает яйцу посторонних запахов
и привкусов и оказывает антисептическое действие на микрофлору скорлупы.
Однако этот метод более сложен и дорог.
Кроме того, для хранения яиц используются защитные покрытия. С этой
целью широко применялись пищевые растительные и минеральные масла
(вазелиновое и др.). В последнее время получили распространение канифольнопарафиновая масса и этилцеллюлоза. Весьма перспективна обработка яиц 6%
раствором натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, образующим на
поверхности яйца эластичную пленку, растягивающуюся при нагревании, что
при варке предохраняет яйцо от растрескивания.
Качество яиц должно удовлетворять требованию стандарта. Оно
определяется по состоянию скорлупы и результатам овоскопирования. Высота
пуги не должна превышать 13 мм. Желток должен занимать центральное
положение и быть малозаметным, белок – плотным и просвечиваемым.
ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
К продуктам переработки яиц относятся яичный порошок и яичный
меланж.
Яичный порошок. Яичный порошок получают высушиванием яичной
массы путем ее распыления в специальных камерах. Для обеспечения хорошего
качества яичного порошка, сохранения его вкусовых, пищевых и
биологических свойств необходимо проводить сушку при строго определенном
температурном режиме. Для сохранения физико-химических свойств яичного
порошка и хорошей его растворимости необходимо не допускать в процессе
сушки изменений, связанных с денатурацией белка. В связи с тем что
денатурация белка наступает при температуре 52-600С, процесс сушки
необходимо вести при температуре, не превышающей 60 0С. Хотя такая
45
температура и обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов, в
яичном порошке все же обнаруживаются жизнеспособные микроорганизмы.
Известны случаи, когда из яичного порошка высевались стафилококки,
гемолитический стрептококк, кишечная палочка, протей и даже отдельные
представители сальмонелл.
При кулинарном использовании яичного порошка обращают внимание на
исключение технологических процессов, связанных с задержкой увлажненного
яичного порошка в теплых помещениях предприятия, для предупреждения
массивного развития остаточной микрофлоры. Кроме того, необходимо
обеспечить достаточную продолжительность тепловой обработки изделий из
яичного порошка (омлеты и др.).
Правильно проведенный процесс сушки позволяет получить аморфный
порошок,
обладающий
достаточной
растворимостью
и
хорошо
восстанавливающий исходные свойства яиц. При денатурации белка в процессе
сушки, а также при длительном хранении в неудовлетворительных
температурных условиях растворимость яичного порошка значительно
снижается. Наиболее быстро подвергается изменению жир яичного порошка,
который легко окисляется кислородом воздуха. Окислительная порча жира
сопровождается характерными признаками его прогоркания, а также
появлением рыбного запаха яичного порошка. Такой запах возникает в
результате распада под влиянием окисления лецитина и образования холина,
который, окисляясь, переходит в триметиламин и окись триметиламина,
обладающие рыбным запахом. В связи с изложенным защита яичного порошка
от окисления является важной задачей. Жестяная, картонная и
парафинированная тара, а также широкое использование пленочных
материалов для упаковки яичного порошка позволяют сохранить его длительно
без признаков окисления жира.
Яичный меланж. Яичный меланж представляет собой замороженную
яичную массу, состоящую из желтка и белка, упакованную в герметическую
тару. Меланж может быть однородным, состоящим только из белков или
только из желтков. Он реализуется в мороженом виде, в связи с чем хранение и
транспортировка должны производиться в изотермических охлаждаемых
условиях. Эти продукты предназначаются для изготовления на предприятиях
пищевой промышленности и общественного питания всех без исключения
продуктов и блюд, которые по технологическим условиям производства
обязательно подвергаются термической обработке (варка, жаренье,
пастеризация и пр.). Особенно широко мороженые яичные продукты
используются для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
При получении меланжа необходимо строго соблюдать санитарный
режим.
Меланж
производится
в
специальных
цехах
при
птицеперерабатывающих комбинатах. Меланжевый цех должен иметь
следующие помещения: приемное отделение, моечную, дезинфекционное
отделение, помещение для разбивания яиц, перемешивания и фильтрации
яичной массы, помещение для розлива яичной массы, стерилизационную,
46
помещение для закатки банок, холодильник с двумя отделениями – для
заморозки и для хранения готового продукта.
Для получения меланжа не допускаются яйца водоплавающей птицы,
куриные яйца известкованные, пищевые неполноценные куриные яйца из
хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.
При поточно-механизированном производстве меланжа дезинфекция яиц
производится с помощью ультрафиолетового облучения бактерицидными
лампами. Разбивание яиц механизировано и производится коротким и
осторожным ударом о горизонтально расположенный нож, установленный
острием вверх. Содержимое яйца выливается в специальную чашечку (в одну
чашечку не более двух яиц). Вылитые яйца осматривают и доброкачественные
сливают в общую небольшую (3-4 л) емкость. Полученную яичную массу
выливают в смеситель через проволочную сетку, освобождая ее от кусочков
скорлупы и др. и осторожно перемешивают (не сбивая) до гомогенного состояния. Перемешанную и профильтрованную массу разливают в банки
прямоугольной формы из белой жести, вместимостью 5 или 10 кг, которые
затем направляют на заморозку. Процесс замораживания осуществляется при
температуре от -18 до -210С в течение 72 ч. Замораживание считается
законченным после того как температура внутри банки достигает -5-60С.
Обслуживающий персонал яйцебитного цеха должен иметь отдельные
бытовые помещения: комнату для переодевания, душевую и санузел.
На яичные мороженные продукты существуют соответствующие
технические условия, в которых регламентируются органолептические
свойства продуктов и физико-химические показатели: содержание влаги, жира,
белковых веществ, кислотность меланжа и желтка, щелочность белка,
концентрация водородных ионов. Титр кишечной палочки в мороженных
яичных продуктах не должен быть ниже 0,1 мл.
Хранить мороженые яичные продукты необходимо при температуре от -5
0
до -6 С и относительной влажности воздуха 70-80% не более 8 мес.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛОКСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ
К растительным продуктам с высоким содержанием белка относятся
бобовые: соя, фасоль, горох, чечевица. Кроме бобовых, богаты белком и вполне
могут заменить мясо орехи и семена. Вегетарианцы имеют возможность
полностью обеспечить себя белком, включая в рацион орехи и семена. Будучи
равноценными мясу по содержанию белка, растительные продукты выгодно
отличаются тем, что богаты пищевыми волокнами, железом, кальцием и не
содержат холестерина. Все бобовые имеют в своем составе очень небольшое
количество жира. Исключением являются соевые бобы, из которых даже
получают соевое масло. В цельном виде соевые бобы почти не употребляются в
пищу, потому что плохо перевариваются.
Соя содержит белок высокого качества. Из соевых бобов получают муку, а
также выделяют в чистом виде белок. Соевую муку или соевый белок
добавляют в котлеты, сосиски, колбасы, заменяя часть мяса. Из изолятов и
47
концентратов соевого белка вырабатывают (с использованием пищевых
добавок) кулинарные изделия, совсем не содержащие мяса. Из соевых бобов
готовят соусы, не имеющие в своем составе жира. Мука из сои является
сырьевой основой для изготовления соевого молока, соевого творога (тофу).
Тофу распространен в Японии и других странах юго-восточной Азии. Соевые
продукты отличаются тем, что не содержат холестерина, богаты полноценным
белком.
Другие бобовые (горох, фасоль) представляют собой продукты с высоким
содержанием белка, витамина С, витаминов группы В, железа. У этих
продуктов только один недостаток – они содержат ингибиторы
пищеварительных ферментов и особые сахара, вызывающие образование газов
и вздутие живота, принося некоторый дискомфорт. Однако при регулярном
употреблении кишечник привыкает к перевариванию бобовых. Ежедневное
употребление бобовых – это путь к улучшению здоровья. Предпочтительными
являются зеленые продукты: зеленый горошек, стручковая фасоль. К
сожалению, в нашей стране мало известны рецепты приготовления
самостоятельных блюд из бобовых культур. Такие рецепты можно найти в
кулинарных книгах вегетарианской кухни.
Ядра орехов содержат растительные белки высокой биологической
ценности, витамины, а также растительные жиры. В орехах может содержаться
до 60% растительного масла. Столько же масла в семенах подсолнечника.
Орехи и семена наряду с бобовыми должны обязательно включаться в рацион
вегетарианцев.
Богаты белком также грибы, хотя белок из грибов усваивается хуже, чем из
других растительных продуктов.
Людям, не желающим употреблять животные продукты, природа
предоставляет много возможностей для обеспечения организма белком и
другими незаменимыми пищевыми веществами.
ЖИРЫ, МАСЛА, САХАР И СЛАДОСТИ
Жиры и масла несут в себе ряд незаменимых веществ: витамин Е и
полиненасыщенные жирные кислоты – линолевую и линоленовую. Для
удовлетворения потребности в линолевой кислоте достаточно 1-2 столовых
ложек растительного масла в день. Жиры и масла – это концентрированные
источники энергии. Поэтому рекомендуется ограничивать потребление жиров
как высококалорийных продуктов.
Оба продукта являются чистыми источниками энергии. Потребление
сахара также следует ограничивать. Не рекомендуется потреблять больше 50 г
чистого сахара в день.
Кондитерские изделия, конфеты и шоколад содержат большие количества
либо жира, либо сахара, а чаще и того и другого вместе. Они, как правило,
весьма скудны в отношении незаменимых пищевых веществ, неся при этом
избыток «пустых» калорий.
48
Знание пищевых свойств и состава основных групп пищевых продуктов
имеет первостепенное значение для понимания и обоснования основных правил
и закономерностей здорового питания человека.
Занятие 4. ПРОДУКТЫ ИЗ ЗЕРНА
Важны в питании человека как источники:
пищевых волокон (клетчатки);
крахмала;
витаминов группы В;
железа и других минеральных веществ.
Ограничения: практически отсутствуют для продуктов без добавления
жира и сахара.
Зерновые продукты – это весьма многообразная группа продуктов,
исходным сырьем для которой является зерно злаковых растений: пшеницы,
ржи, проса, ячменя, овса, риса, кукурузы, гречихи. Зерновым продуктам
принадлежит исключительно важная роль в питании человека. Трудно
переоценить значение таких незаменимых продуктов, как хлеб и
хлебобулочные изделия, крупы, макароны.
Центральная часть зерна злаков, называемая эндоспермом, состоит из
крахмала. Зерно покрыто несколькими оболочками, которые содержат много
незаменимых пищевых веществ – витаминов и минеральных элементов.
Главным зерновым продуктом является мука. В процессе получения муки зерно
размалывается, от него отделяется большая часть оболочек и зародыша,
которые образуют фракцию отрубей.
Необходимость отделения отрубей вызвана тем, что в зародыше
содержатся жиры, которые при хранении окисляются, вызывая порчу муки.
Содержание пищевых веществ в муке зависит от количества
сохраняющихся в ней отрубяных частиц – компонентов оболочек зерна. Не
вдаваясь в технологические подробности, отметим, что чем меньше отрубей
отделяется от муки, тем грубее считается помол зерна, тем темнее по цвету
мука. Такая мука называется мукой низших сортов (обойная и мука 2 сорта).
Чем меньше отрубей остается в муке, тем она белее. Это мука высших сортов
(высшего и 1-го).
Из сказанного выше становится ясным, что чем грубее помол муки, тем
больше в ней содержится витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон
(табл. 6).
49
Таблица 6
Состав муки разного помола (г/100 г)
Крахмал
Клетчатка
Жиры
Витамин В1
Железо
Калорийность
Пшеничная
Высший
1-й
2-й
Обойная
Ржаная
Сеяная
Обойная
10,3
10,6
11,7
11,5
0,2
0,5
0,9
1,0
68,7
67,1
62,8
55,8
0,1
0,2
0,6
1,9
1,1
1,3
1,8
2,2
0,17
0,25
0,37
0,41
1,2
2,1
3,9
4,7
334
331
324
298
6,9
10,7
0,7
1,1
63,6
55,7
0,5
1,8
1,4
1,9
0,17
0,42
2,9
4,1
304
293
Белки
Вид и сорт
муки
моно- и
дисахариды
Углеводы
Состав муки того или иного помола отражается на составе
вырабатываемых из нее продуктов. Наиболее ценная – мука, полученная из
цельного зерна, так как из нее совсем не удаляются отруби.
При получении круп из зерна также частично удаляются отруби, однако в
крупе их остается больше, чем в муке высших сортов.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Без хлеба трудно представить себе
пищевой рацион человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все
необходимые для организма ценные пищевые вещества, за исключением
витамина С. Это незаменимая пища для любого возраста, не считая, конечно,
грудных младенцев. В нашей стране взрослые люди потребляют 250-350 г хлеба
в день.
Для производства муки используется зерно пшеницы и ржи. Тесто для
хлеба получают путем замешивания муки с водой и дрожжами, которые
образуют пузырьки углекислого газа, разрыхляющие тесто. Белый хлеб
выпекают из пшеничной муки. При добавлении к тесту ржаной муки получают
черный хлеб. Хотя черный хлеб называют в быту ржаным, в нем только часть
ржаной муки, а большую часть составляет пшеничная. С хлебом в организм
поступает значительная часть потребляемой поваренной соли.
Практически все народы мира имеют свои национальные сорта хлеба. Их
великое множество. Российские сорта хлеба (особенно черный), отличаются
ценными пищевыми свойствами, хорошо сохраняются, быстро вызывают
чувство насыщения.
Есть все основания гордиться русским хлебом и сохранять уникальные
рецепты его выработки.
50
Существует ошибочное мнение, что потребление хлеба является причиной
широкого распространения ожирения. Это противоречит научным
представлениям о пищевых свойствах хлеба и механизмах ожирения. Нужно
помнить, что в наше время практически никто не употребляет хлеб как
единственный продукт. С этих позиций становится очевидным, что наиболее
вероятной причиной переедания является не сам хлеб, а, например, намазанное
на него масло.
Изделия из сдобного теста. К хлебобулочным изделиям относят широкий
круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими
вкус. Сдобное тесто – это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и
сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия
превращаются в кондитерские – торты и пирожные, которые по пищевым
свойствам мало похожи на продукты из муки, хотя она и составляет их основу.
Печенье, пряники и сдобные булочки занимают промежуточное положение
между хлебом и пирожными. Если в муке основную долю общей калорийности
дает крахмал, то в кондитерских изделиях – жиры и простые сахара. Именно
такие продукты, а не простые хлебобулочные изделия, могут быть причиной
избыточного потребления жира и энергии, способствуя ожирению.
Чем менее сдобным является тесто, тем оно полезнее. Кулинарное
мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным. Для
этого используют различные вкусовые добавки или включают в изделие
начинку. Например, пирожки с яблоками или другой фруктовой начинкой
можно готовить из не очень сдобного теста.
Макароны. Это мучные продукты длительного хранения. Изготавливаются
макароны из пшеничной муки и воды с добавлением яиц, молока и других
добавок. Для их производства используется мука очень высокого качества.
Выпускают макароны различной формы: вермишель, рожки, трубочки, лапша и
др. Все эти изделия имеют примерно одинаковую пищевую ценность. Из
макарон можно приготовить множество самостоятельных блюд и гарниров.
Крупа. Крупу получают из различных зерновых культур (табл. 7) путем
удаления верхних оболочек зерна. При этом теряется некоторое количество
клетчатки, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в оболочках
зерна. Крупа хранится длительное время и используется для приготовления
самых разнообразных блюд.
Основное русское блюдо из крупы – это каша, которую готовят
посредством варки крупы в воде или молоке. Для улучшения вкусовых качеств
в кашу добавляют сливочное масло, фрукты, изюм. В настоящее время часто
используются каши быстрого приготовления, не требующие варки, к которым
достаточно добавить молока или воды. Кашу (как молочную, так и в виде
гарнира) можно употреблять в любой прием пищи.
51
Таблица 7
Зерновые культуры – источники получения круп
Зерновая культура (растение)
Просо
Гречиха
Рис
Овес
Пшеница
Ячмень
Кукуруза
Получаемая крупа
Пшено
Ядрица, продел
Рис
Овсяная крупа, хлопья «Геркулес»
Манная, пшеничная крупа «Артек»
Перловая крупа, ячневая крупа
Кукурузная крупа
Что касается поговорки «кашу маслом не испортишь», то современная
наука о питании с ней согласиться не может. Рекомендуется употреблять кашу с
небольшим количеством масла и сахара.
Зерновые продукты хорошо сочетаются с молоком и молочными
продуктами. Смесь каши с молоком представляет собой высококачественную
смесь белков. Молоко дополняет белки каши, делает их более полноценными
по пищевым свойствам.
Хлопья из зерна. Хлопья, палочки, шарики, колечки приготавливают из
разного зерна: кукурузы, риса, овса, пшеницы. Эти продукты не нужно варить,
поэтому их называют иногда быстро приготавливаемой пищей. Хлопья легко
размокают в любой жидкости, их можно употреблять с молоком, соком.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ХЛЕБА
Органолептическое исследование
Отбор проб проводят в соответствии с ГОСТом 5667-65 «Хлебобулочные
изделия. Правила отбора проб». При массе хлебных изделий от 1 до 3 кг
отбирают 0,2% всей партии, но не менее 5 штук. При массе отдельных изделий
менее 1 кг отбирают 0,3% всей партии, но не менее 10 штук. Затем из
отобранной средней пробы в качестве лабораторного образца отбирают
типичные изделия при массе их более 400 г в количестве 1 штуки, при массе от
400 до 200 г – не менее 2 штук, при массе от 200 до 100 г – не менее 3 штук и
при массе менее 100 г – не менее 6 штук.
При органолептической оценке определяют внешний вид, цвет, запах,
вкус хлеба, состояние мякиша. Корочка ржаного хлеба должна быть темнокоричневого цвета, пшеничного – светло- или темно-желтого цвета. На корочке
не должно быть пригорелых участков. Не допускается, чтобы верхняя корочка
отставала от мякиша. На нижней корочке не должно быть приставших к ней
кусочков угля и золы.
Мякиш хлеба в разрезе должен быть пористой массой без мучных
прослоек и следов непромеса – комков. Около нижней корочки не должно быть
52
закала. Мякиш должен быть эластичным, без посторонних включений,
видимых невооруженным глазом, а вдавливание в него должно быстро
выравниваться.
Вкус и запах хлеба должны быть приятными, свойственными свежему
продукту. При разжевывании мякиша не должно ощущаться хруста на зубах,
что указывает на отсутствие в хлебе песка. Горьковатый вкус хлеба или другие,
не свойственные ему, привкусы могут быть следствием примеси к злакам
ядовитых сорняков, поражения злаков грибами, примеси к зерну пестицидов.
Физико-химическое исследование хлеба
Определение влажности (ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные
изделия. Метод определения влажности»). Влажность является показателем
питательной ценности хлеба, так как каждый лишний процент влаги уменьшает
энергетическую ценность 1 кг хлеба на 40-50 ккал (167-209 кДж). Кроме того,
хлеб повышенной влажности имеет плохие органолептические свойства, хуже
усваивается, быстрее плесневеет. Влажность хлеба пшеничного из муки
высшего, первого и второго сортов составляет 43-45%, хлеба пшеничного из
обойной муки – 48%, хлеба ржано-пшеничного – 49% и хлеба ржаного – 51%.
Для определения влажности лабораторный образец хлеба разрезают
поперек на две равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3
см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см в количестве не менее
15-20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом,
перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и
тарированных металлических чашечках (бюксах) с крышками, две навески по 5
г каждая. Навески в открытых бюксах с подложенными под дно крышками
помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 1300С, и
выдерживают при этой температуре 45 мин. После высушивания бюксы
закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Содержание влаги (X) в процентах вычисляют по формуле:
где а – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
b – масса бюксы с навеской после высушивания, г;
с – навеска изделия, г.
Определение кислотности (ГОСТ 5670-51 «Хлебобулочные изделия.
Методы определения кислотности»). Кислотность хлеба зависит от
кислотности муки, из которой он выпекается. Кроме того, при брожении теста
также образуются кислоты (молочная, уксусная). Наличие в хлебе
органических кислот имеет вкусовое и диетическое значение. В норме
кислотность хлеба пшеничного из муки высшего, первого и второго сортов 340, хлеба пшеничного из обойной муки – 70, хлеба ржано-пшеничного – 110 и
хлеба ржаного – не выше 120. Под градусом кислотности понимают количество
53
миллилитров 1 н. раствора едкого натра или едкого кали, необходимых для
нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.
Для определения кислотности 25 г измельченного мякиша помещают в
сухую бутылку с широким горлом (или банку) емкостью 500 мл с хорошо
пригнанной пробкой.
Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной
температуры и 1/4 ее переливают в бутылку (банку) с навеской. Навеску
растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до однородной
массы, а затем приливают из колбы остальное количество воды. Бутылку
(банку) закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 2 мин, затем
оставляют в покое на 10 мин. После этого содержимое колбы еще раз
встряхивают и оставляют на 8 мин в покое. Отстоявшийся верхний слой
жидкости сливают в сухой стакан через марлю и 50 мл переносят пипеткой в
колбу емкостью 100 мл, приливают 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н.
раствором едкого натра до слаборозового окрашивания.
Кислотность (град):
где п – 0,1 н. раствор едкого натра, взятый на титрование, мл;
1/10 – приведение 0,1 н. раствора едкого натра в 1 н. раствор;
4 – коэффициент пересчета с 25 г хлеба на 100 г;
25 – навеска испытуемого продукта, г;
250 – объем, в котором растворена навеска, мл;
50 – фильтрат, взятый для титрования, мл.
Определение пористости (ГОСТ 5669-51 «Хлебобулочные изделия.
Метод определения пористости»). Пористость хлеба является показателем
качества выпечки хлеба и доброкачественности муки, из которой он выпечен.
Пористость хлеба улучшает органолептические свойства хлеба и способствует
лучшему усвоению пищевых веществ. Под пористостью понимают отношение
объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в
процентах. Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов имеет
пористость 63-72%, хлеб пшеничный из обойной муки – 54-55%, хлеб ржанопшеничный – 47-50% и хлеб ржаной – 45-48%.
Для определения пористости хлеба используют металлический цилиндр.
Из середины изделия вырезают кусок шириной 7-8 см и из его мякиша на
расстоянии 1 см от корки делают выемки цилиндром прибора (вращательным
движением), предварительно смазав его острый край растительным маслом.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его
плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш
выталкивают из цилиндра втулкой примерно на 1 см и срезают его у края
цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек удаляют, а оставшийся в
54
цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и отрезают у самого
ободка цилиндра. Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша (выемки) (X)
вычисляют по формуле;
где d – внутренний диаметр цилиндра, см;
Н – длина цилиндра хлебного мякиша, см.
При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до
прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см3.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3
цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – 4 выемки,
объемом 27 см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с
погрешностью не более 0,01 г.
Пористость (X) в процентах вычисляют по формуле:
где V – общий объем выемок хлеба, см3;
т – масса навесок, г;
р – плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы принимают для хлеба ржаного, ржанопшеничного и пшеничного из обойной муки – 1,21; пшеничного второго сорта –
1,26; пшеничного высшего и первого сортов – 1,31.
Занятие 5. ОВОЩИ И ФРУКТЫ
Овощи и фрукты в питании человека занимают особое место. Они
относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить
какими-либо другими пищевыми продуктами.
Значение овощей и фруктов как продуктов питания заключается в том,
что они являются основными поставщиками: 1) витаминов; 2) пектиновых
волокон и активной клетчатки; 3) минеральных элементов щелочного
характера; 4) органических кислот; 5) углеводов.
К важным физиологическим свойствам овощей и фруктов относится их
влияние на работу пищеварительных желез. Установлено, что овощи и плоды
являются
сильными
возбудителями
секреторной
деятельности
пищеварительных желез. Особенно наглядно это свойство проявляется на
секреторной деятельности пепсиновых желез.
55
Овощи и фрукты оказывают выраженное нормализующее влияние на
жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность
гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника,
усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость
кишечника. Важное значение имеют овощи и фрукты в поддержании кислотнощелочного состояния в организме и предупреждении ацидотических сдвигов.
Овощи и фрукты содержат сбалансированный активный комплекс
минеральных веществ, проявляющих ощелачивающее действие в организме.
Овощи и фрукты относят к той части пищи, которая предназначена для
поддержания и сохранения здоровья. Часто можно услышать об овощах и
фруктах, что это витаминная пища. Это справедливо только отчасти. Овощи и
фрукты богаты только тремя витаминами: витамином С, фолиевой кислотой и
-каротином. Это единственные источники -каротина и витамина С в питании
человека, -каротин – пигмент желтого цвета, который придает желтооранжевую окраску многим овощам и фруктам, в организме он превращается в
витамин А. Отметим, что -каротин является одним из средств профилактики
рака эпителиальных органов (легких, толстой кишки, простаты и др.).
Содержащие много каротина овощи и фрукты считаются особо ценными.
Цвет моркови, томатов, абрикосов, красного сладкого перца говорят о
присутствии -каротина. Высокой пищевой ценностью обладают темнозеленые и красно-оранжевые овощи и желто-оранжевые фрукты. Они наиболее
богаты -каротином и витамином С. Весьма богаты пищевыми веществами
зеленые листовые овощи – петрушка, укроп, лук зеленый, салат листовой, а
также кинза, ревень, сельдерей, шпинат. Следует, однако, иметь в виду, что все
овощи и фрукты независимо от их цвета являются полезными продуктами и не
нужно ими пренебрегать.
Таблица 8
Содержание в овощах и фруктах некоторых витаминов и пищевых волокон
Овощи и
фрукты
Перец красный
сладкий
Перец зеленый
сладкий
Петрушка
(зелень)
Капуста
брюссельская
Укроп
Содержание в 100 г съедобной части продукта
Витамин С, β-каротин
Фолиевая
Пищевые
мг
кислота
волокна, г
(фолацин), мкг
Овощи
250
2,0
17
1,9
150
1,0
10
1,9
150
5,7
110
1,5
120
0,3
31
1,0
100
1,0
27
3,5
56
Черемша
Капуста цветная
Капуста
краснокачанная
Шпинат
Капуста кольраби
Капуста
белокачанная
Сельдерей
Лук зеленый
(перо)
Горошек зеленый
Томаты
грунтовые
Редис, репа,
редька
Томаты
парниковые
Картофель
Салат
Морковь красная
Огурцы
грунтовые
Морковь желтая
Шиповник сухой
Смородина
черная
Смородина
красная
Облепиха
Рябина садовая
Земляника
садовая
Апельсины
Яблоки зимние
Виноград
Вишня
100
70
60
4,2
0,02
0,1
40
23
17
1,0
1,8
1,3
55
50
45
2,5
0,1
0,02
80
18
10
0,5
1,7
2,1
38
30
4,5
2,0
21
18
1,0
0,9
25
25
0,4
1,2
20
11
1,0
1,2
20
0,01-0,05
6
1,5
20
0,5
-
1,2
20
15
10
10
0,02
1,75
9,0
0,06
8
48
9
4
1,8
0,8
2,1
1,2
-
0,8
5
8,6
4,2
5
1,1
Фрукты и ягоды
1100
4,9
200
0,1
25
0,2
3
2,5
200
70
60
1,5
9,0
0,03
9
10,0
5,2
3,2
2,12
60
16
6
10
0,05
0,03
0,1
5
2
4
6
2,2
2,0
1,8
1,24
Кроме того, овощи и фрукты ценятся в питании за то, что они богаты
пищевыми волокнами, не содержат жиров, являются источниками калия и
содержат мало натрия.
Овощи и фрукты содержат много других химических веществ, которые
защищают человека от таких патологий, как рак и заболевания сердечно57
сосудистой системы. Овощи и фрукты необходимы людям каждый день во все
времена года. По пищевой ценности и значению в питании овощи и фрукты
взаимозаменяемы. По вкусовым качествам, безусловно, предпочтительнее
фрукты, особенно для детей.
Учитывая климат нашей страны, мы должны понимать, что нельзя
обойтись без хранения и консервирования овощей и фруктов. Если есть
возможность, то их следует хранить в свежем виде. Для этого используют
холодные и темные помещения (подвалы, погреба), холодильники.
Современные овощные склады сохраняют овощи и фрукты без доступа
кислорода.
Очень хорош способ хранения овощей и фруктов в замороженном виде. В
настоящее время в продаже имеется большой ассортимент замороженных
овощей и фруктов.
Овощи солят и маринуют (маринование – это консервирование с
добавлением уксуса). Такие овощи содержат много соли. Квашение капусты
отличается от обычного маринования. При квашении происходит брожение
углеводов с образованием органических кислот. При этом содержание соли в
квашеной капусте невелико.
Фрукты консервируют с добавлением сахара при приготовлении компотов
и варенья. Конечно, такой способ приводит к потере витамина С и других
витаминов. Но пищевые волокна, -каротин и минеральные вещества
сохраняются. Необходимо помнить, что в вареньях и домашних компотах
высоко содержание сахара.
Натуральные соки из фруктов и ягод могут заменять свежие фрукты и
ягоды. Они содержат такие же ценные пищевые вещества, хотя при получении
соков какая-то часть витамина С теряется. Выбирать соки нужно так же, как и
фрукты, используя сведения об их пищевой ценности.
Из овощей в России наиболее доступны капуста (свежая и квашеная),
морковь, редька, репа, тыква, лук, чеснок, помидоры, огурцы, зелень (петрушка,
укроп, кинза). За счет этих овощей обеспечивается потребность организма в
витамине С, -каротине, пищевых волокнах. Из фруктов всегда доступны
яблоки, груши, а летом и осенью – лесные и садовые ягоды, сливы, вишня.
Недостаток в питании овощей и фруктов приводит к развитию недостатка
витамина С, нарушению функции кишечника, развитию запоров, снижению
сопротивляемости инфекциям и неинфекционным заболеваниям – раку,
заболеваниям сердца и сосудов, развитию ожирения. Овощи и фрукты при
большом объеме и весе несут с собой мало калорий. Поэтому они являются
основными компонентами практически всех диет для снижения массы тела.
Нет необходимости употреблять в пищу экзотические овощи и фрукты.
Несмотря на климатические условия, в России достаточно полезных овощей и
фруктов. Нужно только научиться правильно их выбирать. Правила здорового
питания рекомендуют употреблять овощи и фрукты не менее 3-4 раз в день,
преимущественно в сыром виде.
58
Картофель. К овощам-корнеплодам относится картофель. Он
выращивается повсеместно, дешев и доступен каждому. Содержит крахмал,
пищевые волокна, витамин С. В нем нет жира, но есть белок. Приготовление
картофельного пюре с молоком обогащает картофель белком. Варка – лучший
способ приготовления картофеля.
Жареный картофель содержит много масла, например в картофельных
чипсах содержится до 30% жира. Чипсы – это жареные в кипящем
растительном масле тонкие ломтики картофеля с добавками вкусовых веществ,
специй, экстрактов. 60 г чипсов достаточно, чтобы по калорийности заменить
завтрак. Однако их пищевая ценность ничтожна, так как они бедны
витаминами, минеральными веществами и другими незаменимыми пищевыми
компонентами. Добавление жира нарушает природную пищевую ценность
картофеля. В картофельном блюде, приготовленном с добавлением большого
количества масла, преобладают калории жира, а не картофельного крахмала и
белка.
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
Углеводы. Содержание углеводов в значительной части овощей не
превышает 5%, однако в некоторых из них, например, в картофеле, количество
углеводов достигает 20%, в зеленом горошке – 13% и др. В основном углеводы
в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за
исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. Во фруктах
углеводы содержатся в большем количестве, чем в овощах (в среднем 10%).
Сахара. Во фруктах наиболее полно представлены сахара (глюкоза,
фруктоза и сахароза). Особенностью сахаров плодов и овощей является
значительное содержание фруктозы.
В овощах сахара также представлены в трех видах (глюкоза, фруктоза и
сахароза). Наибольшее количество сахаров содержится в моркови (7,0%),
свекле (9,0%), арбузах (8,7%) и дынях (9,0%). В остальных овощах сахаров
мало. В моркови, свекле и дыне преобладает сахароза. Исключительным
источником фруктозы являются арбузы.
Клетчатка широко представлена в овощах и фруктах (1-2%). Особенно
много клетчатки в ягодах (3-5%). Клетчатка, как известно, относится к
трудноперевариваемым пищеварительным аппаратом веществам. Овощи и
фрукты являются источником преимущественно нежной клетчатки (картофель,
капуста, яблоки, персики и др.), которая расщепляется и достаточно полно
усваивается.
В свете современных научных представлений клетчатка овощей и плодов
рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма
холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на
жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.
Пектиновые вещества. В овощах и фруктах пектиновые вещества
представлены в виде протопектина – плотного нерастворимого вещества,
содержащегося в клеточных стенках, и пектина – растворимого вещества,
59
находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить
источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием
фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов
объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе
созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются
пектином. Зрелые овощи и фрукты значительно богаче пектином, чем
незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с
освобождением пектина, поэтому запеченные плоды, например печеные
яблоки, богаче пектином, чем сырые.
Таблица 9
Сахар, органические кислоты и клетчатка в овощах и фруктах
(г на 100 г съедобной части продукта)
0,5
0,6
0,8
0,9
1.4
1,3
1
1
1,2
0,7
0,7
0,8
0,5
0,6
0,9
0,5
03
0,6
1,4
1,3
0,6
0,6
4
2
60
винная
2
5,9
0,7
8,6
0,7
0,4
0,4
0,6
3,5
0,1
6,5
6
0,3
2
6
4,8
0,6
1,5
3,5
1
4,5
0,5
1.1
0,6
щавелевая
клетчатка
4,3
2
1.2
0,1
2,4
0,8
1,6
0,1
1
1.1
1.2
0,8
4,5
5,2
1,5
1,7
4,5
5,5
2,2
1
1,6
7,7
2,4
4,1
яблочная
сахароза
2,4
1.1
1,6
0,3
2,1
3
2,6
0,6
2,5
1,3
1.3
2,2
5,5
1,8
2
3
5,5
2
2,4
1
2
7,8
2,7
4,4
лимонная
фруктоза
Арбуз
Дыня
Томаты грунтовые
Свекла
Перец красный сладкий
Баклажаны
Капуста белокочанная
Картофель
Морковь красная
Огурцы грунтовые
Лук репчатый
Абрикосы
Вишня
Груши
Персики
Слива садовая
Черешня
Яблоки
Апельсины
Лимоны
Мандарины
Виноград
Земляника садовая
Крыжовник
Органические кислоты
глюкоза
Продукт
0,02
0,02
0,16
0,02
0,03
0,1
0,1
0,03
0,03
сл.
0,03
0,3
0,1
0,2
0,3
0,1
0,1
0,08
1
5,7
0,1
0,1
0,24
0,03
0,05
0,1
0,15
0,05
0,07
0,1
0,07
0,9
1,2
0,3
0,3
0,9
0,5
0,7
–
0,05
–
0,4
1.17
1,3
сл.
сл.
0,06
0,1
0,01
сл.
0 01
0,03
0,03
ел.
0,04
0,01
0,02
0,01
0,01
0,01
0,02
0,01
сл.
сл.
сл.
0,01
0,01
0,01
0
0
0,04
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0,1
–
0
–
0,4
сл.
сл.
0,03
0,1
0,4
Малина
Смородина черная
Облепиха
3,9 3,9 0,5 5,1 0,04
1,5 4,2 1 3 2
2,6 2,2 0,2 4,7 сл.
1 .
0,25
2
0,01
0,06
сл.
0
0
0,03
Таблица 10
Содержание пектина в овощах и фруктах
(г на 100 г съедобной части продукта)
Наименование
продукта
Абрикосы
Апельсины
(мякоть)
Вишня
Слива
Груши
Содержание
пектина
4,0-7,1
12,4
11,4
3,1-8,0
3,3-6,3
Наименование
продукта
Яблоки
Редис
Свекла
Морковь
Содержание
пектина
1,6-5,6
10,3 - 10,8
4,8 - 7,2
2,4 - 4,8
Наиболее богаты пектином апельсины, вишня и редис.
Минеральные элементы. Овощи и фрукты являются источником
различных минеральных солей – калия, кальция, магния, фосфора, железа и др.
Солевой состав овощей и фруктов характеризуется щелочной ориентацией, в
связи с чем они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного
состояния организма.
Овощи и фрукты имеют важное значение как поставщики калия и железа.
В этом заключается основная роль овощей и фруктов в минеральном
обеспечении организма. Высоким содержанием калия отличается картофель
(568 мг в 100 г съедобной части), за счет которого и обеспечивается
потребность организма в калии (2500-5000 мг). Очень много калия в сухих
фруктах. Например, в кураге (сухие абрикосы) содержится 1717 мг калия на 100
г съедобной части, в черносливе – 864 мг, в изюме – 860 мг и др.
Высоким содержанием железа характеризуются абрикосы, айва, груши,
сливы, яблоки, дыня и др. В значительном количестве железо содержится в
белокочанной капусте, моркови, апельсинах, черешне.
Железо овощей и фруктов хорошо усваивается и наиболее полно
используется в организме. Объясняется это присутствием в овощах и фруктах
аскорбиновой кислоты и других веществ.
Витамины. В обеспечении витаминной полноценности питания и
удовлетворении потребности организма в витаминах овощи и плоды занимают
одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин
(провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение
имеют овощи и фрукты как поставщики витаминов С, Р и каротина. Можно
61
считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит только за
счет овощей и фруктов.
Важнейшим витамином, содержащимся в овощах и фруктах, является
витамин С. Высоким содержанием витамина С отличаются шиповник, черная
смородина и др. Однако обеспечение организма витамином С производится в
основном за счет обычных, повседневно потребляемых овощей и плодов –
картофеля, капусты, огородной зелени, лука и др.
Свежие овощи, фрукты, ягоды отличаются наиболее высоким
содержанием витамина С. Так, в 100 г картофеля непосредственно после сбора
содержится 25 мг витамина С, а зимой – около 10 мг. Незрелые плоды, как и
перезрелые, содержат меньше витамина С.
Необходимым для организма витамином, входящим в состав овощей и
фруктов, является витамин Р (или Р-активные вещества). В биологическом
действии Р-активных веществ много общего с действием витамина С. Отмечен
синергизм, т. е. взаимно усиливающее действие, при совместном применении
витаминов Р и С.
Третьим по значимости витамином, поставляемым преимущественно
овощами и фруктами, является витамин А в виде провитамина каротина.
Согласно современным научным данным, каротину придается и
самостоятельная важная роль в функции надпочечников и образовании гормона
коры надпочечников.
Большое количество каротина содержится в моркови (9 мг на 100 г
продукта). Это количество превышает суточную норму каротина. Значительно
содержание каротина в помидорах, абрикосах, луке, зеленом горошке и других
растительных продуктах, окрашенных в оранжевый и зеленый цвет.
В овощах и фруктах содержатся и другие витамины: В1, В2, РР, инозит,
холин, К и др. Овощи, особенно листовые, являются источником фолацина,
играющего значительную роль в кроветворении. Потребление овощей в сыром
виде позволяет наиболее полно удовлетворить потребность организма в
витаминах.
Органические кислоты. Важнейшей составной частью фруктов и ягод, а
также некоторых овощей (томаты, щавель и др.), являются органические
кислоты, которые не только имеют вкусовое значение, но и участвуют в
некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения.
Органические кислоты способствуют «ощелачиванию» организма. Включая
большое количество щелочных компонентов, они в процессе превращений в
организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О), оставляя в
организме значительный запас щелочных эквивалентов. Органические кислоты
оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными
возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции
кишечника.
Органические кислоты во фруктах представлены в большом
разнообразии. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и
винная кислоты. Во фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах –
62
лимонная. Цитрусовые содержат значительное количество лимонной кислоты
(в лимонах 6-8%). В винограде имеется винная кислота (0,2-0,8%). Небольшое
количество винной кислоты содержится в красной смородине, крыжовнике,
бруснике, землянике, сливах, абрикосах и др. В небольших количествах в
некоторых плодах обнаруживаются янтарная, щавелевая, муравьиная,
бензойная и салициловая кислоты. Янтарная кислота содержится главным
образом в незрелых плодах, крыжовнике, смородине, винограде, салициловая –
в землянике, малине, вишне, муравьиная – в малине.
Особенно следует остановиться на щавелевой кислоте, с которой связан
ряд неблагоприятных влияний на состояние организма. Наиболее часто в
пищевом рационе ограничиваются овощи и плоды с высоким содержанием
щавелевой кислоты. К ним относятся щавель, шпинат, ревень, инжир. В 100 г
щавеля содержится 360 мг щавелевой кислоты, шпината – 320 мг, ревеня – 240
мг, инжира – 100 мг. Щавелевая кислота образует неблагоприятные связи,
способствующие нарушению обмена, особенно солевого. Она может
образовываться в самом организме из углеводов, а также в процессе
метаболизма аскорбиновой кислоты. В некоторой степени источником
щавелевой кислоты являются такие повседневно потребляемые продукты, как
свекла (100 мг в 100 г продукта).
Эфирные масла. Биологическая роль и физиологическое значение
эфирных масел, присутствующих овощах и фруктах, изучены недостаточно.
Эфирные масла играют важную роль во вкусовом отношении. Действуя на
обонятельные нервы, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных
соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма
выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке, апельсинах. В
апельсинах эфирные масла сосредоточены в основном в корке (цедре);
количество эфирного масла в ней составляет 1,2-2,1% от массы кожицы. В
состав эфирного масла апельсинов входят цитраль, линалол и др.
Овощи и плоды с высоким содержанием эфирных масел оказывают
раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые оболочки
пищеварительного тракта, почки и др.
Овощи как стимуляторы пищеварения. Одним из важных
физиологических свойств овощей является их возбуждающее действие на
секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем они сохраняют
эту способность и при разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим
сокогонным действием обладает капуста, наименьшим – морковь. Овощи
являются регуляторами желудочной секреции, в связи с чем применение
различных сочетаний овощей с другими пищевыми продуктами позволяет
воздействовать на процессы желудочного пищеварения в необходимом
направлении. Известно угнетающее желудочную секрецию действие сырых,
неразбавленных овощных соков – капустного, свекольного, картофельного и
др. Сырой картофельный сок успешно используется при повышении
63
желудочной секреции и при лечении язвенной болезни желудка и
двенадцатиперстной кишки. Возможно, терапевтический эффект сырого
картофельного сока зависит от содержащегося в нем соланина, обладающего
атропиноподобным действием. Овощи стимулируют желчеобразование.
Наибольшей активностью при этом отличаются соки редьки, репы и моркови.
Действие овощей на желчевыделительную функцию и поступление желчи в
двенадцатиперстную кишку выражено в незначительной степени. Сочетание
овощей с жирами наиболее эффективно в отношении стимулирования
желчеобразования и повышения желчевыделения.
Овощи оказывают существенное влияние и на секрецию поджелудочной
железы: цельные овощные соки угнетают секрецию, а разбавленные –
возбуждают.
Важнейшим свойством овощей является их способность повышать
усвояемость составных частей пищи – белков, жиров, углеводов.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩЕЙ И
ФРУКТОВ
Овощи и плоды могут подвергаться порче в результате неправильного
хранения и поражения их различными болезнями. Повреждение плодов и
овощей способствует проникновению микробов и грибов внутрь плодов,
которые приводят последние к быстрой порче.
К возбудителям болезней плодов и овощей относятся грибы и бактерии.
Из болезней картофеля наиболее известны фитофтора и фузариум. Фитофтора
(Phytophtora infestans) картофеля поражает клубни как в период вегетации, так и
во время хранения. На месте проникновения фитофторы в наружных слоях
клубня появляются темные пятна, которые по мере разрастания гриба
проникают внутрь. Клубень картофеля становится мягким, слизистым, с
неприятным запахом.
Фузариум (Fusarium solani) вызывает сухую гниль картофеля и
развивается в местах механического повреждения.
Гниение картофеля вызывается различными бактериями (типа
маслянокислых и др.). Проникновению бактерий внутрь способствуют
механические повреждения клубней, а наличие повышенной температуры и
влажности является необходимым условием жизнедеятельности микробов.
Капуста, свекла, морковь, помидоры и другие овощи нередко поражаются
грибковым заболеванием, называемым белой гнилью (гриб Sclerotinia).
Правильная уборка плодов и овощей и обеспечение хороших условий
хранения позволяют избежать развития болезней овощей и их порчи.
Особенно важное эпидемиологическое значение имеют овощи,
выращенные на полях орошения. Согласно существующему санитарному
законодательству, на земельных полях орошения разрешается выращивание
овощей, употребляемых в пищу после термической обработки (картофель,
тыква, кабачки, баклажаны и др.). Категорически запрещается орошение
сточными водами земли при возделывании овощных культур, употребляемых в
64
сыром виде (морковь, петрушка, брюква, репа, редис, огурцы, помидоры), а
также арбузов, дынь, земляники, клубники. Вегетационные поливы сточными
водами плодово-ягодных насаждений должны прекращаться за 2 мес., а овощей
– за 20 дней до сбора урожая.
Сохранение качества овощей (картофеля) должно предусматривать
исключение их прорастания.
С целью задержки прорастания клубней предложена обработка картофеля
метиловым эфиром α-нафтилуксусной кислоты (50-100 мг на 1 кг клубней).
Этот препарат задерживает прорастание клубней в течение всего года хранения
(11 мес.) и способствует сохранению аскорбиновой кислоты. В настоящее
время для задержки прорастания клубней проводится исследование по
облучению картофеля лучами.
Создание необходимых условий в хранении овощей позволяет сохранить
овощи в качественном состоянии, соответствующем требованиям стандарта.
ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ
Для сохранения овощей и плодов на длительное время используется их
консервирование: сушка, квашение, соление, маринование, замораживание и
др.
Основными методами переработки овощей являются квашение и соление.
Квашению подвергаются преимущественно капуста и яблоки, солению –
огурцы, помидоры и арбузы. В основе этих методов лежит молочнокислое и
отчасти спиртовое брожение.
При молочнокислом брожении в результате разложения сахара
накапливается молочная кислота, которая консервирует продукт и придает ему
приятный специфический вкус. Содержание в капусте молочной кислоты в
количестве 0,5% значительно задерживает развитие микроорганизмов и
плесеней. Дополнительным консервирующим фактором является соль.
Образующийся в процессе квашения при спиртовом брожении спирт,
соединяясь с органическими кислотами, дает сложные эфиры, в результате чего
квашеная капуста приобретает нежный аромат. Накопление молочной кислоты
в квашеной капусте зависит главным образом от температуры. При 200С
процесс брожения может закончиться через 8-10 дней. Обычно осенью в
средней полосе нашей страны процесс брожения продолжается примерно 30
дней. Готовая квашеная капуста должна иметь минимальную общую
кислотность в перерасчете на молочную кислоту 0,7 и 1,3%. Наличие молочной
кислоты в достаточном количестве способствует и сохранению витамина С в
этом продукте.
При правильном приготовлении и хранении квашеная капуста является
хорошим источником витамина С. В среднем содержание витамина С в 100 г
квашеной капусты составляет 20 мг. Наибольшее содержание витамина С
отмечается в капусте, заквашенной полукочанами.
В квашенной капусте хорошего качества общая кислотность (в
перерасчете на молочную кислоту) должна составлять 0,7-2%, количество NaCl
65
– 1,5-2,5%; посторонние примеси не допускаются. В качестве дополнительных
веществ, улучшающих вкус квашеной капусты, используются морковь (1,53%), яблоки (6-8%), клюква (1,5%), тмин (0,55%), лавровый лист (0,3%).
В числе переработанных овощей видное место занимают соленые огурцы,
которые получают также путем молочнокислого брожения. Высокими
качественными показателями характеризуются молодые огурцы неполной
зрелости. Обладая высокими вкусовыми свойствами они, кроме того, содержат
аскорбиновую кислоту в количестве до 13 мг в 100 г (нежинские корнишоны).
Обычные соленые огурцы содержат небольшое количество аскорбиновой
кислоты (1,53-3,84 мг в 100 г). В огурцах хорошего качества количество
молочной кислоты составляет около 1%. Соленые огурцы могут подвергаться
порче.
При
этом
возможно
ослизнение
рассола,
вызываемое
жизнедеятельностью молочнокислых, слизеобразующих бактерий, относимых к
В. aderholdi. Ослизнение рассола не является препятствием к использованию
огурцов в питании, однако они становятся нестандартными, имеют более
кислый и острый вкус. Огурцы могут подвергаться размягчению (кислая
дряблость), возникающему в результате жизнедеятельности ряда бактерий (В.
mesentericus vulgaris, В. Sinapisvagus, В. atrosepticusn др.). Огурцы, пораженные
кислой дряблостью, для употребления в пищу непригодны.
Содержание в рассоле NaCl допускается 3-5%, общая кислотность
рассола (в перерасчете на молочную кислоту) для высшего и 1-го сортов – от
0,6 до 1,2%, для 2-го сорта – от 0,6 до 1,4%.
Занятие 6. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Консервированные пищевые продукты занимают видное место в питании
населения во всех странах. Производство консервированных продуктов
непрерывно возрастает, и консервная промышленность становится одной из
ведущих
в
системе
производства
продуктов
питания.
Развитие
консервирования пищевых продуктов позволяет свести к минимуму сезонные
влияния и обеспечить на протяжении всего года разнообразный ассортимент
пищевых продуктов, особенно овощей, фруктов, ягод и их соков. Высокий
уровень развития консервирования дает возможность перевозить продукты
питания на далекие расстояния и таким образом делает редкие продукты
доступными для питания во всех странах независимо от расстояния и
климатических условий.
Широкому
развитию
консервирования
продуктов
питания
способствовали технический прогресс в технологии производства консервов, а
также изыскание, научная разработка и внедрение в практику новых,
высокоэффективных методов. Особенностью этих методов является высокая
эффективность, выражающаяся в сочетании высокой устойчивости при
длительном хранении с максимальным сохранением природных пищевых,
вкусовых и биологических свойств консервируемых продуктов.
66
Применяемые в современных условиях методы консервирования, а также
методы обработки продуктов для продления срока их хранения могут быть
систематизированы в следующем виде:
А. Консервирование воздействием температурных факторов.
1. Консервирование с помощью высокой температуры:
а) стерилизация;
б) пастеризация.
2. Консервирование с помощью низкой температуры:
а) охлаждение;
б) замораживание.
3. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты.
Б. Консервирование обезвоживанием (сушка).
1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:
а) естественная, солнечная сушка;
б) искусственная (камерная) сушка – струйная, распылительная,
пленочная.
2. Обезвоживание в условиях вакуума:
а) вакуумная сушка;
б) сублимационная сушка (лиофилизация).
В. Консервирование ионизирующей радиацией.
1. Радаппертизация.
2. Радуризация.
3. Радисидация.
Г. Консервирование изменением свойств среды.
1. Повышение осмотического давления:
а) консервирование солением;
б) консервирование сахаром.
2. Повышение концентрации водородных ионов:
а) маринование;
б) квашение.
Д. Консервирование химическими веществами.
1. Консервирование антисептиками.
2. Консервирование антибиотиками.'
3. Применение антиокислителей.
Е. Комбинированные методы консервирования:
1. Копчение.
2. Презервирование.
67
Из приведенной классификации видно, что для сохранения продуктов
имеется достаточное число методов консервирования, позволяющих сохранить
их продолжительное время с наименьшими изменениями химического состава
и минимальной бактериальной обсемененностью.
ИССЛЕДОВАНИЕ КОНСЕРВОВ
Консервы – пищевые продукты в герметически закупоренной таре,
подвергшиеся стерилизации в специальных автоклавах. Пресервы – пищевые
продукты, консервированные без стерилизации (маринованием, солением).
Пресервы могут храниться кратковременно и только на холоде. Консервы
делятся на мясные, рыбные, овощные, мясо-растительные, фруктовые.
Отбор проб (ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные.
Отбор проб и подготовка к испытанию»). Для лабораторного анализа отбирают
следующее количество единиц: консервы, расфасованные в тару объемом от 50
до 200 мл – 5 единиц расфасовки, объемом от 200 до 300 мл – 3 единицы
расфасовки, объемом от 300 до 1000 мл – 2 единицы расфасовки, объемом от
1000 до 3000 мл и более – 1 единицу расфасовки.
Определение внешнего вида, герметичности и состояния внутренней
поверхности консервной банки (ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые
консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и
состояния внутренней поверхности металлической тары»). При осмотре
отмечают наличие этикетки и оттиска, деформацию корпуса, ржавчины,
видимые простым глазом нарушения герметичности, бомбаж, состояние
внутренней поверхности банки.
Расшифровка оттиска мясных и мясо-растительных консервов
производится по ГОСТу 13534-78 «Консервы мясные и мясо-растительные.
Упаковка и маркировка». Оттиск имеет 3 ряда цифр: 1-й ряд – число (2 цифры),
месяц (2 цифры), год (2 цифры); 2-й ряд – ассортиментный номер, номер
смены; 3-й ряд – индекс, номер завода. Консервы, выпускаемые на экспорт,
имеют специальный индекс U–S и 3 ряда цифр: 1-й ряд – ассортиментный
номер, номер завода; 2-й ряд – год выпуска (полностью); 3-й ряд – число (2
цифры), месяц (2 цифры). Продукция плодовоягодная, овощная и грибная
соответственно ГОСТу 13799-72 имеет следующую маркировку: 1-й ряд –
индекс (К), номер завода, год изготовления (1 цифра), 2-й ряд – номер смены,
дата (2 цифры), месяц (буква), ассортиментный номер. Молочные консервы
соответственно ГОСТу 2365-79 маркируются так: 1-й ряд – индекс, номер
завода, год изготовления (последняя цифра); 2-й ряд – номер смены, дата (2
цифры), месяц (2 цифры), ассортиментный номер. В отличие от овощных
консервов месяц выштамповывается цифрой, а не буквой. Расшифровка
оттиска позволяет распознать характер консервов в случае отрыва этикетки с
указанием места и времени изготовления консервов.
Определение бомбажа производится путем установления наличия
вздутия крышек и донышек. Бомбаж бывает истинный и ложный.
68
Ложный (физический) бомбаж возникает при чрезмерном наполнении
банки продуктами, деформирующими (вдавливающими) корпус банки, а также
может быть обусловлен нагреванием или замораживанием продукта. При этом
наблюдается вздутие одного донышка, при надавливании на которое оно легко
прогибается внутрь и не возвращается сразу в первоначальное положение, так
как отсутствует давление газа изнутри.
Истинный бомбаж (при бактериальном или химическом разложении
продуктов) возникает вследствие образования газов. В процессе
жизнедеятельности микроорганизмов происходит разложение консервов с
выделением газообразных продуктов гниения – сероводорода, метана, аммиака,
углекислого газа и др. В другом случае вздутие донышек вызвано образованием
водорода в результате действия кислот консервной заливки на стенку жестяной
банки. При истинном бомбаже вздутие донышек не поддается прогибанию под
сильным давлением пальцев.
После внешнего осмотра проверяется герметичность консервов. Банку
освобождают от этикетки, моют и погружают в горячую воду на 5-7 мин при
температуре воды не ниже 850С и слоем воды над банкой 2,5-3 см. Появление
струйки пузырьков газа в каком-либо месте банки указывает на ее
негерметичность.
Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в
освобожденных от содержимого, промытых водой и немедленно досуха
протертых банках. Отмечают наличие и степень распространения темных
пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или от
образования сернистых и других соединений; наличие и степень
распространения ржавых пятен; наличие и размер наплывов припоя внутри
банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности
лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок или
уплотнительной пасты у донышка и крышки банок.
Органолептическое исследование
Исследование проводят в соответствии с ГОСТом 8756.1-79 «Продукты
пищевые консервированные. Методы определения органолептических
показателей, массы нетто и массовой доли составных частей».
Органолептическую оценку проводят в холодном виде при температуре 18-200С
или в соответствии с указаниями на этикетке способа употребления. Обращают
внимание на внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию. Так, при
исследовании мясных консервов мясо должно быть без костей и сухожилий,
консистенция плотная, цвет желтоватый, запах приятный, бульон белый или
желтоватый, прозрачный. Запах и вкус определяют В холодных и нагретых
консервах. Для пробной варки консервы заливают горячей водой и варят в
сосуде с закрытой крышкой, приподнимая крышку, определяют запах. При
подозрительном внешнем виде и неприятном запахе пробу на вкус не
производят.
69
РЕШЕНИЕ СИТУАЦИОННЫХ ЗАДАЧ
Задача1.
Поверхность свежего разреза мяса влажная, без блеска, слегка липкая,
при надавливании пальцем ямка выравнивается не сразу, запах кисловатый,
жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется и слегка
липнет к рукам. Проба с ножом – запах слегка неприятный, характер запаха
неразборчивый. Реакция на лакмус слабокислая. При пробной варке бульон
мутноватый, не ароматный. Реакция с сернокислой медью – выпадают хлопья.
Дать гигиеническую оценку мяса, сделать предложения о его реализации.
Задача 2.
При осмотре говяжьего мяса, поступившего в пищеблок ДДУ,
обнаружено следующее: цвет – темно-красный, поверхность сухая,
обветренная, с темной корочкой, на разрезе бледнее обычного, ямка после
надавливания пальцем выравнивается плохо, запах слегка кисловатый,
тканевой жир – кисловатый, слегка липнет к пальцам, мозг трубчатых костей
немного отстает от костей. Бульон мутноватый, запах его без особых
изменений, при добавлении сернокислой меди появляются хлопья. Финны и
трихинеллы не обнаружены. При бактериоскопии на мазках-отпечатках около
250 кокков в поле зрения, несколько палочек.
Оценить качество мяса. Указать возможности и условия его
использования.
Задача 3.
На санитарной бойне мясокомбината произведен забой крупного рогатого
скота
с
положительной
реакцией
на
бруцеллез.
После
забоя
патологоанатомические изменения, характерные для бруцеллеза, не
обнаружены.
Как правильно реализовать партию?
Задача 4.
В убойном цехе мясокомбината эвентрация свиных туш была
произведена через два часа после обескровливания.
Какие исследования должен провести санитарный врач для решения
вопроса о партии?
70
Задача 5.
При осмотре поступивших в магазин мороженных говяжьих туш в
межреберных мышцах обнаружены белесоватые образования величиной с
горошину.
Какие данные потребуются врачу для решения вопроса о возможности
реализации мяса в торговой сети?
Задача 6.
При оценке органолептических свойств мяса (говяжьего, охлажденного),
находящегося в охлажденной камере фабрики-кухни при температуре +60 +80С,
возникли сомнения в его свежести.
Какие исследования следует провести для решения вопроса о
возможности дальнейшего хранения мяса и путях его реализации?
Задача 7.
На консервных банках выштампованы следующие знаки:
011011
160213
125146
130049
2Р
4Р
Что они означают?
Задача 8.
Расшифровать знаки. Указать время и место изготовления консервов.
091112
180408
137 1
102 4
ММ 48
К 24
Задача 9.
При проведении экспертизы партии консервов «Солянка со свининой»,
находящейся в магазине № 5, отмечались следы ржавчины на поверхности
металлических крышек. При протирании ржавчины мелом остаются черные
пятна. Герметичность банок не нарушена. При исследовании образцов
консервов не было обнаружено изменений органолептических свойств, физикохимических и бактериологических показателей.
Можно ли использовать партию консервов для целей питания? Дайте
заключение по образцу и по партии.
71
Задача 10.
При проведении плановой экспертизы партии консервов «Зеленый
горошек» на базе № 2 санитарным врачом Л. отмечено наличие банок с
«хлопающими концами». Эти банки были направлены в лабораторию для
исследования. При исследовании не было обнаружено нарушения
герметичности банок, изменения органолептических свойств продукта, физикохимических и бактериологических показателей.
Можно ли использовать данную партию консервов для целей питания?
Дайте заключение по образцу и по партии консервов.
Задача 11.
Как правильно реализовать партию консервов «Сайра в масле» в
жестяной таре, имеющей деформацию донышек и крышек у бортика банки
(«птичка»). Дать заключение по партии.
72
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Основная литература
1. Королев, А. А. Гигиена питания : учебник. – М. : Академия, 2009. – 528 с.
2. Мартинчик, А. Н. Питание человека (основы нутрициологии) : учебник /
А. Н. Мартинчик, И. В. Маев, А. Б. Петухов. – М. : ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ,
2002. – 576 с.
Дополнительная литература
1. Большаков, А. М. Общая гигиена: учебное пособие / А. М. Большаков,
В. Г. Маймулов. – М. : ГЭОТАР-МЕДИА, 2006. – 736 с.
2. Румянцев, Г. И. Гигиена : учебник. – М. : ГЭОТАР-МЕДИА, 2009. – 608
с.
3. Пивоваров, Ю. П. Гигиена и основы экологии человека : учебник. – М. :
Академия, 2006. – 528 с.
4. Большаков, В. М. Руководство к лабораторным занятиям по общей
гигиене. – М. : ГЭОТАР-МЕДИА, 2009. – 272 с.
Информационные ресурсы
www.studmedlib.ru – Консультант студента: электронная библиотека
медицинского вуза.
www.bookprice.ru – Общая гигиена с основами экологии человека.
www.newoffice.ru Общая гигиена.
www.rospotrebnadzor.ru – Официальный сайт Роспотребнадзора, Новости
гигиены и эпидемиологии. Эпидемиологическая ситуация в РФ, нормативные
документы и проекты нормативных документов.
Основные нормативные документы
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от
02.01.2000 № 29-ФЗ
Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную
продукцию» от 12.06.2008 № 8-ФЗ
Федеральный закон «Технический регламент на масложировую продукцию» от
24.06.2008 № 90-ФЗ
Федеральный закон «Технический регламент на соковую продукцию из
фруктов и овощей» от 27.10.2008 № 178-ФЗ
(ТР 201_/00_/ТС) Технический регламент «О безопасности мяса и мясной
продукции»
(ТР 201_/00_/ТС) Технический регламент «О безопасности рыбы и рыбной
продукции»
73
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов»
СанПиН 2.3.2.1153-02 Дополнение N 1к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
СанПиН 2.3.2.1280-02 Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов»
СанПиН 2.3.2.2227-07 Дополнения и изменения № 5 к СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов»
СанПиН 2.3.2.2340-08 Дополнения и изменения № 6 к СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов»
СанПиН 2.3.2.2354-08 Дополнения и изменения № 8 к СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов»
СанПиН 2.3.2.2362-08 Дополнения и изменения № 9 к СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов»
СанПиН 2.3.2.2401-08 Дополнения и изменения № 10 к СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов»
СанПиН 2.3.2.2421-08 Дополнение № 11к СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов»
СанПиН 2.3.2.2422-08 Дополнение № 12 к СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов»
СанПиН 2.3.2.2509-09 Дополнение № 13 к СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов»
СанПиН 2.3.2.2509-09 Дополнение № 14 к СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов»
СанПиН 2.3.2.2567-09 Дополнение № 15 к СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов»
74
СанПиН 2.3.2.2575-10 Изменение № 16 к СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов»
СанПиН 2.3.2.2603-10 Дополнение № 17 к СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов»
СанПиН 2.3.2.2650-10 Дополнения и изменения № 18 к СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов»
СанПиН 2.3.2.2722-10 Дополнения и изменения № 19 к СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов»
СанПиН 2.3.2.2804-10 Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов»
СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства
и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)»
МУК 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности безопасности и
эффективности биологически активных добавок к пище»
СП 3.1.7.2615-10 «Профилактика иерсинеоза»
СП 3.1.094-96. ВП 13.3.1318-96 «Профилактика и борьба с заразными
болезнями, общими для человека и животных. Иерсиниозы»
СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза»
СП 3.1.086-96. ВП 13.4.1318-96 «Профилактика и борьба с заразными
болезнями, общими для человека и животных. Сальмонеллёз»
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов»
ГОСТ 10008-62 Межгосударственный стандарт. Консервы мясные "Свинина
отварная в собственном соку". Технические условия.ГОСТ 1084-88
Межгосударственный стандарт. Сельди и сардина тихоокеанская пряного
посола и маринованные. Технические условия.
ГОСТ 11270-88 Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные.
Соломка. Общие технические условия
ГОСТ 11298-2002 Межгосударственный стандарт. Рыбы лососевые и сиговые
холодного копчения. Технические условия.
ГОСТ 12161-2006 Межгосударственный стандарт. Консервы рыборастительные
в томатном соусе. Технические условия.
75
ГОСТ 12231-66 Межгосударственный стандарт. Овощи соленые и квашеные,
плоды и ягоды моченые. Отбор проб. Методы определения соотношения
составных частей
ГОСТ 12292-2000 Межгосударственный стандарт. Консервы рыбные с
растительными гарнирами. Технические условия.
ГОСТ 12314-66 Межгосударственный стандарт. Консервы мясные. Паштет
"Арктика". Технические условия.
ГОСТ 12326-66 Межгосударственный стандарт. Морковь столовая сушеная для
экспорта. Технические условия.
ГОСТ 12425-66 Межгосударственный стандарт. Консервы мясные. Паштет
"Львовский". Технические условия.
ГОСТ 12512-67 Мясо-говядина в четвертинах, замороженная, поставляемая для
экспорта. Технические условия
ГОСТ 12513-67 Мясо-свинина в полутушах, замороженная, поставляемая для
экспорта. Технические условия.
ГОСТ 12569-99 Межгосударственный стандарт. Сахар. Правила приемки и
методы отбора проб.
ГОСТ 12582-67 Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для
длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия
ГОСТ 12583-67 Хлеб ржаной простой для длительного хранения,
консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации.
Технические условия
ГОСТ 12584-67 Межгосударственный стандарт. Батоны нарезные для
длительного хранения, консервированные спиртом. Технические условия.
ГОСТ 12600-67 Колбасы
Технические условия
сырокопченые,
поставляемые
для
экспорта.
ГОСТ 13011-67 Свекла столовая сушеная для экспорта. Технические условия.
ГОСТ 1304-76 Межгосударственный стандарт. Жиры рыб и морских
млекопитающих технические. Технические условия.
ГОСТ 1349-85 Межгосударственный стандарт. Консервы молочные. Сливки
сухие. Технические условия.
ГОСТ 1368-2003 Межгосударственный стандарт. Рыба. Длина и масса.
ГОСТ 13799-81 Межгосударственный стандарт. Продукция плодовая, ягодная,
овощная
и
грибная
консервированная.
Упаковка,
маркировка,
транспортирование и хранение
ГОСТ 13865-2000 Межгосударственный стандарт.
натуральные с добавлением масла. Технические условия.
76
Консервы
рыбные
ГОСТ 14083-68 Масло подсолнечное для экспорта. Технические условия
ГОСТ 1551-93 Межгосударственный стандарт. Рыба вяленая. Технические
условия.
ГОСТ 1573-73 Межгосударственный стандарт. Икра пробойная соленая.
Технические условия.
ГОСТ 15979-70 Фасоль стручковая консервированная. Технические условия.
ГОСТ 16080-2002 Межгосударственный стандарт. Лососи дальневосточные
соленые. Технические условия.
ГОСТ 1629-97 Межгосударственный стандарт. Икра лососевая зернистая в
бочках. Технические условия.
ГОСТ 1683-71 Межгосударственный стандарт. Смеси сушенных овощей для
первых блюд. Технические условия.
ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности.
Термины и определения
ГОСТ 1750-86 Межгосударственный стандарт. Фрукты сушеные. Правила
приемки, методы испытаний.
ГОСТ 18173-2004 Межгосударственный стандарт. Икра лососевая зернистая
баночная. Технические условия.
ГОСТ 18316-95 Межгосударственный стандарт. Консервы. Первые обеденные
блюда. Технические условия
ГОСТ 1923-78 Межгосударственный стандарт. Консервы молочные. Молоко
сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия.
ГОСТ 19477-74 Межгосударственный стандарт. Консервы плодоовощные.
Термины и определения.
ГОСТ 19588-2006 Межгосударственный стандарт.
специального посола. Технические условия.
Пресервы
из
рыбы
ГОСТ 20057-96 Межгосударственный стандарт. Рыба океанического промысла
мороженая. Технические условия
ГОСТ 20546-2006 Межгосударственный стандарт. Пресервы из океанической
рыбы пряного посола. Технические условия.
ГОСТ 2077-84 Межгосударственный стандарт. Хлеб
пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.
ржаной,
ржано-
ГОСТ 20845-2002 Межгосударственный стандарт. Креветки мороженые.
Технические условия.
ГОСТ 21-94 Межгосударственный стандарт. Сахар-песок. Технические условия
77
ГОСТ 21149-93 Межгосударственный стандарт. Хлопья овсяные. Технические
условия
ГОСТ 24896-81 Межгосударственный стандарт. Рыба живая. Технические
условия.
ГОСТ 26987-86 Межгосударственный стандарт. Хлеб белый из муки высшего,
первого и второго сортов. Технические условия
ГОСТ 27842-88 Межгосударственный стандарт. Хлеб из пшеничной муки.
Технические условия
ГОСТ 28972-91 Межгосударственный стандарт. Консервы и продукты из рыбы
и нерыбных объектов промысла
ГОСТ 30054-2003 Межгосударственный стандарт. Консервы, пресервы из рыбы
и морепродуктов. Термины и определения
ГОСТ 3034-75 Межгосударственный стандарт. Крупа овсяная. Технические
условия.
ГОСТ 30650-99 Межгосударственный стандарт. Консервы птичьи для детского
питания. Технические условия.
ГОСТ 31339-2006 Межгосударственный стандарт. Рыба, нерыбные объекты и
продукция из них. Правила приемки.
ГОСТ 3739-89 Межгосударственный стандарт. Мясо фасованное. Технические
условия.
ГОСТ 3858-73 Межгосударственный стандарт. Капуста квашеная. Технические
условия
ГОСТ 3945-78 Межгосударственный стандарт. Пресервы рыбные. Рыба
пряного посола. Технические условия.
ГОСТ 3948-90 Межгосударственный стандарт. Филе рыбное мороженое.
Технические условия.
ГОСТ 5283-91 Межгосударственный стандарт. Консервы мясные. Технические
условия.
ГОСТ 5472-50 Межгосударственный стандарт.
Определение запаха, цвета и прозрачности.
Масла
растительные.
ГОСТ 5474-66 Межгосударственный стандарт. Масла растительные. Метод
определения золы
ГОСТ 5479-64 Межгосударственный стандарт. Масла растительные и
натуральные жирные кислоты. Метод определения неомыляемых веществ.
ГОСТ 5485-50 Межгосударственный стандарт. Масла растительные и
натуральные жирные кислоты. Метод определения минеральных кислот.
78
ГОСТ 6052-2004 Межгосударственный стандарт. Икра зернистая осетровых
рыб пастеризованная. Технические условия.
ГОСТ 6065-97 Межгосударственный стандарт. Консервы из обжаренной рыбы
в масле. Технические условия.
ГОСТ 608-93 Межгосударственный стандарт. Консервы мясные «Мясо птицы в
желе». Технические условия.
ГОСТ 6292-93 Межгосударственный стандарт. Крупа рисовая. Технические
условия
ГОСТ 6882-88 Межгосударственный
Технические условия.
стандарт.
Виноград
сушеный.
ГОСТ 697-84 Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия
ГОСТ 698-84 Консервы мясные «Баранина тушеная». Технические условия
ГОСТ 7022-97 Межгосударственный стандарт. Крупа манная. Технические
условия
ГОСТ 7128-91 Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные
бараночные. Технические условия.
ГОСТ 7144-2006 Межгосударственный стандарт. Консервы из копченой рыбы в
масле. Технические условия.
ГОСТ 7169-66 Межгосударственный
Технические условия.
стандарт.
Отруби
пшеничные.
ГОСТ 7170-66 Межгосударственный стандарт. Отруби ржаные. Технические
условия.
ГОСТ 7180-73 Межгосударственный стандарт. Огурцы соленые. Технические
условия
ГОСТ 7442-2002 Межгосударственный стандарт. Икра зернистая осетровых
рыб. Технические условия.
ГОСТ 7444-2002 Межгосударственный стандарт. Изделия балычные из
белорыбицы и нельмы холодного копчения и вяленые. Технические условия.
ГОСТ 7445-2004 Межгосударственный стандарт. Рыба осетровая горячего
копчения. Технические условия.
ГОСТ
7454-2007
Межгосударственный
стандарт.
Консервы
из
бланшированной, подсушенной или подвяленной рыбы в масле. Технические
условия.
ГОСТ 7457-2007 Межгосударственный стандарт. Консервы-паштеты из рыбы.
Технические условия.
79
ГОСТ 7699-78 Межгосударственный
Технические условия
стандарт. Крахмал картофельный.
ГОСТ 779-55 Межгосударственный стандарт. Мясо-говядина в полутушах и
четвертинах. Технические условия.
ГОСТ 813-2002 Межгосударственный стандарт. Сельди
тихоокеанская холодного копчения. Технические условия.
и
сардина
ГОСТ 814-96 Межгосударственный стандарт. Рыба охлажденная. Технические
условия
ГОСТ 815-2004 Межгосударственный стандарт. Сельди соленые. Технические
условия.
ГОСТ 8756.11-70 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения прозрачности соков и экстрактов, растворимости экстрактов.
ГОСТ 9165-59 Межгосударственный стандарт. Консервы мясные «Ветчина».
ГОСТ 9166-59 Межгосударственный стандарт. Консервы мясные «Шпик
пастеризованный ломтиками». Технические условия.
ГОСТ 9287-59 Межгосударственный стандарт. Масла растительные. Метод
определения температуры вспышки в закрытом тигле
ГОСТ 9712-61 Межгосударственный
калорийности. Технические условия.
стандарт.
Булочки
повышенной
ГОСТ 9831-61 Межгосударственный стандарт. Хлеб сдобный в упаковке.
Технические условия.
ГОСТ 9903-61 Межгосударственный стандарт. Лепешки ржаные. Технические
условия.
ГОСТ 9906-61 Межгосударственный
Технические условия.
стандарт.
Хлебец
ленинградский.
ГОСТ Р 50647-94 Межгосударственный стандарт. Общественное питание.
Термины и определения
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и
подготовка их к испытанию ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые
консервированные. Методы определения органолептических показателей,
массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов, реактивов, красок,
индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения
количества Stahyiococus auteus
ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических
токсинов и Clostridium botulinu
80
ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Методы определения Bacillus cereus
ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium
perfringens
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и
плесневых грибов
ГОСТ 10444.14-91 Консервы. Метод определения содержания плесеней по
Горварду
ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и
транспортирование
ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок).
Технические условия
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 25391-82 Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия
ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей. Консервы мясные и
мясорастительные. Метод определения жира
ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей. Консервы мясные и
мясорастительные. Метод определения содержания хлоридов
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для
микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для
микробиологических анализов
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и
мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26928-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения железа
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация
для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения
олова
81
ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения
сухих веществ или влаги
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод
определения токсичных элементов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
82
Приложение 1
ИЗ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА
«О безопасности мяса и мясной продукции»
(ТР 201_/00_/ТС)2
Глава 2. Требования безопасности
Статья 6. Требования, предъявляемые к продуктам убоя и мясной
продукции
1. При производстве пищевых продуктов убоя и мясной продукции
должны учитываться все возможные опасные факторы (риски) при:
1) выборе места и территории объекта, размещении и устройстве
производственных помещений по производству пищевых продуктов убоя и
мясной продукции;
2) подготовке животных к убою, их убое;
3) подготовке персонала, оборудования и бытовых помещений;
4) производстве продуктов убоя и мясной продукции, их хранении и
обороте (перевозка и реализация);
5) утилизации (уничтожении) непригодных к употреблению или опасных
продуктов убоя и мясной продукции.
К наиболее вероятным рискам, вследствие которых продукты убоя и
мясная продукция приобретают опасные свойства, которые отрицательно
действуют на здоровье человека и окружающую среду относятся:
1) превышение
предельно
допустимых
норм
содержание
фармакологических веществ, химических загрязнителей, токсичных элементов,
пестицидов, радионуклидов, других контаминантов и их остатков в пищевых
продуктах убоя и мясной продукции;
2) превышение
допустимых
уровней
микробиологических,
паразитологических показателей в пищевых продуктах убоя и мясной
продукции.
3) Продукты убоя и мясная продукция, выпускаемые в обращение на
территории стран – участниц Таможенного союза, при использовании по
назначению в течение срока годности, не должны причинять вреда жизни и
здоровью человека.
4) Продукты убоя и мясная продукция промышленного производства
должны вырабатываться в соответствии с взаимосвязанными с настоящим
техническим регламентом стандартами или с иными документами в области
стандартизации, разработанными, согласованными и утвержденными в
установленном законодательством Сторон порядке, а также с соблюдением
комплекса
ветеринарно-санитарных
и
санитарно-эпидемиологических
требований, норм и правил, положений производственного контроля, режимов
технологических процессов производства продукции изготовителями,
осуществляющими деятельность в этой сфере.
83
Приложение 2
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ
«О безопасности рыбы и рыбной продукции»
(ТР 201_/00_/ТС)
Статья 4. Требования безопасности
4.1 Требования к безопасности рыбы и рыбной продукции
1. Микробиологическая и паразитологическая контаминация рыбы и рыбной
продукции и содержание химических загрязнителей, токсических элементов,
пестицидов, радионуклидов, других вредных веществ и их остатков, пищевых добавок
и продуктов генной инженерии не должны превышать уровни, установленные
Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к
товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю),
утвержденными Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года
№ 299.
2. Живая рыба как пищевой продукт должна быть получена из естественной
среды обитания, непосредственно перед реализацией, либо реализована после её
получения из естественной среды обитания в течение времени, меньшего, чем время,
после которого прекращается их жизнедеятельность.
3. Живая рыба, относящаяся к продукту рыболовства, перед направлением в
оборот должна пройти период биологической очистки для исключения наличия
корма в желудке и кишечнике.
Рыба, содержащая в отдельных своих частях опасные для здоровья человека
вещества, должна быть разделана с удалением и последующей утилизацией опасных
частей.
Рыба и рыбная продукция на стадии обращения не должны содержать
гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.
Не допускается для изготовления рыбной продукции использовать в качестве
сырья рыбы семейств Canthigasteridae, Diodontidaе, Мolidae, Tetraodontidae.
Наличие глубокого обезвоживания у мороженной рыбы и рыбной продукции
должно быть не более 10 % от массы.
84
Приложение 3
Гигиенические требования безопасности консервированных пищевых
продуктов
(Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 14 ноября 2001 г. № 36)
В зависимости от состава консервированного пищевого продукта
(консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ
консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп
А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д – к полуконсервам.
Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты и т.п.),
подвергнутые различным способам теплофизического воздействия и
асептическому розливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных
продуктов.
Деление консервов детского питания и диетического питания на группы
аналогично указанному выше.
Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые
тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и
безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне
холодильника) условиях относятся к полным консервам.
Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые
тепловой
обработке,
обеспечивающей
гибель
нетермостойкой
неспорообразующей
микрофлоры,
уменьшающей
количество
спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую
стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока
годности при температурах 6°С и ниже являются полуконсервами.
Выделяют следующие группы консервов:
- группа А – консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и
выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и
рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью,
приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов,
персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные
консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные,
плодоовощные и овощные с молочным компонентом);
- группа Б – консервированные томатопродукты:
а) неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные
томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12%;
б) концентрированные томатопродукты, с содержанием сухих веществ
12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и другие);
- группа В – консервированные слабокислые овощные маринады, соки,
салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в том числе
огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой
85
кислотностью;
- группа Г – консервы овощные с рН ниже 3,7, фруктовые и плодовоягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой
кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже
3,8; соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых),
плодовоягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью,
концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов,
персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на
растительной основе с рН 3,8 и ниже, фасованные методом асептического
розлива;
- группа Д – пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и
рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый
бекон, сосиски, ветчина и другие);
- группа Е – пастеризованные газированные фруктовые соки и
газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.
Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям
на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим
показателям проводится после: осмотра и санитарной обработки; проверки
герметичности; термостатирования консервов; определения внешнего вида
консервов после термостатирования.
86
Микробиологические показатели безопасности (промышленная
стерильность) полных консервов групп А и Б*
----------------------------------------------------------------------|N/
|Микроорганизмы, выявленные в|
Консервы общего
|
Консервы
|
| N |
консервах
|
назначения
| детского и
|
|п/п|
|
| диетического |
|
|
|
|
питания
|
|---|----------------------------|--------------------------------------|
|1. |Спорообразующие мезофильные|Отвечают
требованиям
промышленной|
|
|аэробные
и|стерильности. В случае
определения|
|
|факультативно-анаэробные
|количества этих микроорганизмов оно|
|
|микроорганизмы
группы
В.|должно быть не более 11 клеток в 1 г|
|
|subtilis.
|(см3) продукта.
|
|---|----------------------------|--------------------------------------|
|2. |Спорообразующие мезофильные|Не отвечают требованиям промышленной|
|
|аэробные
и|стерильности.
|
|
|факультативно-анаэробные
|
|
|
|микроорганизмы
группы
В.|
|
|
|cereus и (или) B.polymyxa. |
|
|---|----------------------------|--------------------------------------|
|3. |Мезофильные клостридии.
|Отвечают
требованиям|Не
отвечают|
|
|
|промышленной
|требованиям
|
|
|
|стерильности,
если|промышленной
|
|
|
|выявленные мезофильные|стерильности
|
|
|
|клостридии
не|при обнаружении|
|
|
|относятся
к С.|в 10 г (см3)|
|
|
|botulinum и (или) С.|продукта.
|
|
|
|perfrin-gens. В случае|
|
|
|
|определения
|
|
|
|
|мезофильных клостридий|
|
|
|
|их количество должно|
|
|
|
|быть не более 1 клетки|
|
|
|
|в 1 г (см3) продукта. |
|
|---|----------------------------|--------------------------------------|
|4. |Неспорообразующие
|Не отвечают требованиям промышленной|
|
|микроорганизмы
и
(или)|стерильности.
|
|
|плесневые грибы, и
(или)|
|
|
|дрожжи.
|
|
|---|----------------------------|--------------------------------------|
|5. |Плесневые
грибы,
дрожжи,|
|Не
отвечают|
|
|молочнокислые микроорганизмы|
|требованиям
|
|
|(при посеве на эти группы). |
|промышленной
|
|
|
|
|стерильности. |
|---|----------------------------|----------------------|---------------|
|5. |Спорообразующие термофильные|Отвечают
требованиям|Не
отвечают|
|
|анаэробные,
аэробные и|промышленной
|требованиям
|
|
|факультативно-анаэробные
|стерильности,
но|промышленной
|
|
|микроорганизмы.
|температура
хранения|стерильности
|
|
|
|не должна быть выше|
|
|
|
|20°С.
|
|
-----------------------------------------------------------------------
* - для сгущенных стерилизованных молочных консервов оценка промышленной
стерильности производится в соответствии с действующим государственным стандартом
87
Микробиологические показатели безопасности (промышленная
стерильность) полных консервов групп В и Г
-----------------------------------------------------------------------
|N/ N| Микроорганизмы, |
Группа В
|
Группа Г
|
|п/п | выявленные в
|
|
|
|
|
консервах
|
|
|
|----|-----------------|------------------------------|-----------------|
|1. |Газообразующие
|Не
отвечают
требованиям|Не определяются. |
|
|спорообразующие |промышленной стерильности.
|
|
|
|мезофильные
|
|
|
|
|аэробные
и|
|
|
|
|факультативно|
|
|
|
|анаэробные
|
|
|
|
|микроорганизмы
|
|
|
|
|группы
В.|
|
|
|
|polymyxa.
|
|
|
|----|-----------------|------------------------------|-----------------|
|2. |Негазообразующие |Отвечают
требованиям|Не определяются. |
|
|спорообразующие |промышленной стерильности при|
|
|
|мезофильные
|определении
этих|
|
|
|аэробные
и|микроорганизмов в количестве|
|
|
|факультативно|не более 90 КОЕ в 1 г (см3)|
|
|
|анаэробные
|продукта.
|
|
|
|микроорганизмы
|
|
|
|----|-----------------|------------------------------|-----------------|
|3. |Мезофильные
|Отвечают
требованиям|Не определяются |
|
|клостридии
|промышленной
стерильности,|
|
|
|
|если выявленные
мезофильные|
|
|
|
|клостридии не относятся к С.|
|
|
|
|botulinum
и
(или) С.|
|
|
|
|perfringens.
|
|
|
|
|В
случае
определения|
|
|
|
|мезофильных
клостридий
их|
|
|
|
|количество должно
быть не|
|
|
|
|более 1 клетки в 1 г (см3)|
|
|
|
|продукта.
|
|
|----|-----------------|------------------------------------------------|
|4. |Неспорообразующие|Не
отвечают
требованиям
промышленной|
|
|микроорганизмы и|стерильности
|
|
|(или)
плесневые|
|
|
|грибы, и
(или)|
|
|
|дрожжи
|
|
-----------------------------------------------------------------------
88
Микробиологические показатели безопасности (промышленная
стерильность) консервов группы Е
----------------------------------------------------------------------|N/N|
Показатели
|
Допустимый уровень,
|
|п/п|
|
отвечающий требованиям
|
|
|
| промышленной стерильности |
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|1. |Количество мезофильных
аэробных и|Не более 50 КОЕ/г (см3)
|
|
|факультативно-анаэробных
|
|
|
|микроорганизмов (КМАФАнМ)
|
|
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|2. |Молочнокислые микроорганизмы
|Не допускается в 1 г (см3)|
|
|
|продукта
|
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|3. |Бактерии группы
кишечных
палочек|Не допускается в 1000 г (см3)|
|
|(БГКП, колиформы)
|продукта
|
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|4. |Дрожжи
|Не допускается в 1 г (см3)|
|
|
|продукта
|
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|5. |Плесени
|Не более 50 КОЕ/г (см3)
|
-----------------------------------------------------------------------
Микробиологические показатели безопасности (промышленная
стерильность) полуконсервов группы Д
----------------------------------------------------------------------|N/N|
Показатели
|
Допустимый уровень,
|
|п/п|
|
отвечающий требованиям
|
|
|
| промышленной стерильности |
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|1. |Количество мезофильных
аэробных и|Не более 2х10(2) КОЕ/г (см3) |
|
|факультативно-анаэробных
|
|
|
|микроорганизмов (КМАФАнМ)
|
|
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|2. |Бактерии группы
кишечных
палочек|Не допускается в 1 г (см3)|
|
|(БГКП, колиформы)
|продукта
|
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|3. |В. cereus
|Не допускается в 1 г (см3)|
|
|
|продукта
|
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|4. |Сульфитредуцирующие клостридии
|Не допускается в 0,1 г (см3)|
|
|
|продукта*
|
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|5. |S. aureus
|Не допускается в 1 г (см3)|
|
|
|продукта
|
|---|-------------------------------------|-----------------------------|
|6. |Патогенные, в том числе сальмонеллы |Не допускается в 25 г (см3)|
|
|
|продукта
|
-----------------------------------------------------------------------
* - для рыбных полуконсервов- не допускается в 1,0 г (см3) продукта
89
Микробиологические показатели безопасности (промышленная
стерильность) питьевых стерилизованного молока и сливок и других
продуктов асептического розлива на молочной основе
-----------------------------------------------------------------------
| NN |
Показатели
|
Условия и допустимые уровни,
|
|п/п |
| отвечающие требованиям промышленной |
|
|
|
стерильности
|
|----|----------------------------|-------------------------------------|
|1. |Термостатная выдержка
при|Отсутствие
видимых
дефектов и|
|
|температуре 37°С в течение|признаков порчи (вздутие упаковки,|
|
|3-5 суток
|изменения внешнего вида и др.)
|
|----|----------------------------|-------------------------------------|
|2. |Кислотность, °Т*
|Изменение титруемой кислотности не|
|
|
|более чем на 2°Т
|
|----|----------------------------|-------------------------------------|
|3. |Количество
мезофильных|Не более 10 КОЕ/г (см3)
|
|
|аэробных
и|
|
|
|факультативно-анаробных
|
|
|
|микроорганизмов*
|
|
|----|----------------------------|-------------------------------------|
|4. |Микроскопический препарат
|Отсутствие клеток бактерий
|
|----|----------------------------|-------------------------------------|
|5. |Органолептические свойства |Отсутствие
изменений
вкуса и|
|
|
|консистенции
|
-----------------------------------------------------------------------
* определяется при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы, при контроле
продуктов детского и диетического питания и при повторных исследованиях.
90
Учебное издание
Николаева Людмила Анатольевна
Ненахова Елена Витальевна
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ
ЭКСПЕРТИЗА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Учебно-методическое пособие
91