«Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ салат из говядины, листьев романо и грибов 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из говядины, листьев романо и грибов, вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г. 50 50 50 40 60 сыр пармезан романо п/ф грибы шампиньоны говядина вырезка п/ф масло растительное грибной бульон сухой орех кешью Масса жареных продуктов: помидор свежие соус кунжутный п/ф сахар соль перец выход: 42 0,5 8 35 43 2 1 0,3 0,5 8 60 30 40 2 1 0,3 240 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Сыр пармезан трут на мелкой тёрке. На кондитерском коврике равномерно распределяют натёртый сыр в форме круга диаметром 20см и при температуре 180 градусов запекают в конвектомате в течении 2-3минут. Получившиеся круги выкладывают на подходящую, перевёрнутую форму, чтоб получилась корзиночка, предварительно смазав её маслом, дают остыть и принять форму ёмкости. Орехи кешью нарезают пополам. Помидоры нарезают дольками. Говяжью вырезку нарезают соломкой, грибы шампиньоны нарезают чесночком. Говяжью вырезку, грибы и орехи кешью и обжаривают на сковороде, солят, перчат. Салат романо заправляют соусом кунжутным и аккуратно перемешивают. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: на порционную тарелку для салатов корзинку из сыра. В неё выкладывают заправленный соусом салат романо. На салат романо выкладывают обжаренное мясо с грибами, и дольки помидоров. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: сырная тарелка не разваливается, сохраняет форму. Салат романо выглядит пышным, не осел. Салат без следов заветривания. Консистенция: у салата романо сочный, хрустящий. Говядина не пережаренная, мягкая. Свойственный входящим продуктам. Цвет: свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Листья романо без повреждений, мясо и грибы не пережарены, не подгорелые. Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный салату романо, говяжьей вырезке, жаренным шампиньонам и другим компонентам входящим в состав. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г ______________ ______________ ______________ Ккал