Использование корня лопуха в производстве кисло

УДК 637.146.21:582.998.2
Использование корня лопуха в производстве кисло-молочного
биопродукта с пребиотическими свойствами
В.В. Крючкова, А.В. Богомазов, Н.М. Кувичкин
kverav@yandex.ru
ФГОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет»
В последние время активно развиваются новые направления
производства функциональных продуктов, в т.ч. кисло-молочных
продуктов с различными добавками. В состав таких продуктов, наряду с
молочным сырьѐм, входят растительное сырье, фрукты, экстракты,
пробиотики и пребиотики. Большой интерес к производству последних
обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание
человека, в котором бы совмещались и польза, и качество, и при этом
относительно невысокая стоимость.
Естественным
пребиотиком,
который
используется
для
обогащения
продуктов
питания,
является
инулин,
активно
стимулирующий рост и активность бифидо - и лактобактерий, с его
способностью улучшать усвоение кальция в толстой кишке,
антиканцерогенное действие. На фоне приема инулина уменьшается
риск атеросклеротических изменений в сердечно-сосудистой системе. С
учетом физиологических свойств инулина обогащенная им пища
применяется для профилактики нарушений фосфорно-кальциевого
обмена у грудных детей и подростков, атеросклероза и сахарного
диабета.
Для разработки кисло-молочного продукта с пребиотическими
свойствами нами использовался корень лопуха.
Лопух большой - двухлетнее растение, достигающее в высоту до
полутора метров, относится к семейству сложноцветных (Asteraceae).
Корень крупный, мясистый, ребристый, коричневатого оттенка является
настоящим кладом биологически активных веществ: полисахарид
инулин, эфирное бардановое масло, протеин, витамины А, В, С, Е, Р;
минеральные вещества: соли хрома, кобальта, железа, магния,
фосфора, калия, кремния, натрия, цинка, кальция, меди, марганца,
селена и серы; жирное масло, состоящее из олеиновой, линолевой,
пальмитиновой,
стеариновой
кислот,
дубильные
вещества,
флавоноиды, иридоидные гликозиды, полиацетиленовые углеводороды,
ситостерин, стигмастерин, алкалоиды.
При изучении химического состава корня лопуха установлено
содержание инулина в 100 г корня 46% и 3,3г пищевых волокон.
По данным, полученным в ходе исследования, установлено, что
корень лопуха соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по
микробиологическим
показателям
и
показателям
безопасности,
следовательно, безопасен для использования в производстве пищевых
продуктов.
Исследовались разные способы обработки корня лопуха и в
результате установлено, что предварительно необходимо очистить
корень от механических примесей, промыть водой, нарезать кубиками,
провести термическую обработку при температуре 100оС в течение 30
мин, измельчить в однородную массу и охладить.
В результате получаем гомогенную массу, у которой вкус слегка
сладковатый, запах отсутствует, консистенция неоднородная с
наличием частиц корня лопуха от тѐмно-жѐлтого до коричневого цвета.
По микробиологическим показателям полученная масса соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
1
3
5
Приемка и оценка качества основного и вспомогательного сырья
2
Очистка, охлаждение до температуры 4±2оС, резервирование
4
Нормализация по массовой доле жира и сухим веществам
6
К1
7
К2
К3
Очистка, пастеризация при 92-95 оС, гомогенизация при 12-15 МПа,
охлаждение до 20±2оС
8
1
Внесение закваски
кефирного грибка и13
бифидобактерий
9
Заквашивание и сквашивание смеси при
температуре 20±2оС в течение 10 час
13
1
2
Внесение корня лопуха,
предварительно
подготовленного и
подвергнутого тепловой
обработке при
температуре 85оС в течение
20 мин и охлажденного до
Перемешивание и охлаждение до 14оС,
созревание
15
17
18
1
1
1
4
Розлив и маркировка
1
6
Доохлаждение до температуры 4±2оС,
хранение и реализация
Комплексная оценка качества
Рисунок – Технологическая схема производства кефирного напитка,
обогащенного корнем лопуха, резервуарным способом (К1 - напиток с
массовой долей жира 1,0%,К2 - напиток массовой долей жира 2,5%, К3 напиток с массовой долей жира 3,2%).
Основной интерес при производстве кефирного напитка,
обогащенного корнем лопуха, представляет инулин - природный
полисахарид, который не переваривается ферментами человека и не
усваивается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта,
стимулирует рост и жизнедеятельность полезной микрофлоры. Инулин
чувствителен к гидролизу в очень кислой среде (рН ниже 4). Поскольку
кисло-молочные продукты в процессе сквашивания достигают рН,
равной 6 – 6,5 единиц, то не имеет значения, на каком этапе вносится
корень лопуха.
Кроме этого, нами исследовался термостатный способ производства
кефирного напитка, обогащенного корнем лопуха. Нами была проведена
органолептическая оценка выработанных разными способами,
обогащенных кисло-молочных напитков, в результате которой
установлено, что обогащѐнные корнем лопуха кефирные напитки,
выработанные разными способами, получили высокие баллы, что
позволяет производить их и термостатным, и резервуарным способами.
На основании проведенных исследований и опытно-контрольной
выработке кисло-молочных напитков, обогащенных корнем лопуха, в
производственных условиях ОАО «Раймолпром Матвеево - Курганский»
разработаны техническая документация СТО 9229-019- 00493468-12 и
технологические инструкции к ним. Из выработанной партии отобраны
образцы для проведения экспертизы
качества. Результаты
представлены в таблицах 1, 2.
Таблица 1 – Органолептические показатели
Продукт
Кефирный
напиток,
обогащенный
корнем
лопуха
Вкус и запах
Чистые, кисломолочные, слегка
острый, со слабым
привкусом
растительного
компонента
Консистенция
Однородная, с нарушенным
или ненарушенным
сгустком с единичными
частицами внесенного
компонента. Допускается
газообразование.
Цвет
Молочно-белый
неравномерный
с единичными
частицами
темнокоричневого
цвета
Таблица 2 - Микробиологические и физико-химические показатели
Наименование показателя
Значение
показателя
Микробиологические показатели
Количество молочно-кислых микроорганизмов на
конец срока годности, КОЕ/см3 (г)
107
Количество бифидобактерий на конец срока
годности, КОЕ/см3 (г)
Масса
продукта (г), в
которой не
допускается
БКГП (колиформы)
Стафилококки S.aureus
Патогенные
(в
сальмонеллы)
106
Не обнаружено
Не обнаружено
т.ч. Не обнаружено
Норма
Не менее
107
Не менее
106
0,1
1,0
25
Дрожжи, КОЕ/см3 (г), не более
30
Плесени, КОЕ/см3 (г), не более
20
Физико-химические показатели
Массовая доля жира, %
1,0; 2,5; 3,2
Массовая доля белка, %
3,0
Титруемая кислотность, оТ
82
Массовая доля инулина, %
4,58
о
Температура при хранении, С
4±2о С
Не более 50
Не более 50
1,0; 2,5; 3,2
3,0
100
4±2о С
Таким образом, полученные значения показателей качества
свидетельствуют о том, что кисло-молочные напитки, обогащенные
корнем лопуха, обладают высокой пищевой ценностью и безопасны
для употребления, что подтверждает их физиологическую ценность, а
наличие инулина свидетельствует о пребиотических свойствах.
Следовательно, разработанные технологии кисло-молочных напитков,
обогащенных корнем лопуха, являются актуальными и
целесообразными.