ХИМИЧЕСКИЙ И АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МЫШЕЧНОЙ

УДК 637.32/.38.084.12:636.5’63.04
Химический и аминокислотный состав мышечной такани
молодняка овец разных вариантов подбора с учетом срока отъема
Л.Н. Скорых, Д.В. Абонеев (ГНУ СНИИЖК)
Изучена концентрация химических компонентов и аминокислотный
состав мышечной ткани молодняка овец разных генотипов с учетом
возраста отъема.
Рентабельность
овцеводства,
повышение
его
конкурентоспособности как в Ставропольском крае, так и в РФ в
максимальной степени зависимы от уровня и характера мясной
продуктивности животных. Наиболее ценным натуральным продуктом,
поставляющим организму человека дефицитный белок, является мясо,
производство которого за последние годы составляет около 40% от
рациональной нормы. Одним из резервов повышения полноценности
питания жителей России является производство баранины, обладающей
высокой биологической ценностью.
Поскольку в основе оценки биологической ценности мяса, в том
числе баранины, лежат показатели химического, аминокислотного
состава, то нами изучена концентрация химических компонентов в
мышечной ткани молодняка овец разных вариантов подбора (СКхСК,
ТхСК, ЭДхСК, ПДхСК) с учетом возраста отъема (3, 4 месяца).
Анализ
результатов
исследований
химического
состава
свидетельствует о том, что мышечная ткань животных разных
генотипов, с учетом срока отъема, отличается по количеству его
химических компонентов (табл. , рис. 1; 2). При этом наиболее
рельефны различия в процентном содержании влаги и протеина как в
породном аспекте, так и в зависимости от возраста отъема животных. В
мышечной ткани помесного молодняка (ЭДхСК и ПДхСК) при отъеме как
в 3-, так и в 4-месячном возрасте содержалось меньше влаги, в среднем
на 2,64-4,96 и 1,28-7,72 абс. процента, но на 1,88-4,35 и 1,52-5,87 абс.
процента больше протеина по сравнению с мышечной тканью
чистопородных северокавказских и помесных ТхСК валушков изученных
сроков отъема. Однако в мышечной ткани потомков северокавказских,
тексель и полл дорсет баранов при отъеме в 4-месячном возрасте было
большее количество влаги, чем в мышечной ткани валушков при отъеме
в 3-месячном возрасте (на 4,1; 1,51 и 5,19 абс.процента). При этом
выявленная закономерность не характерна для мышечной ткани
потомков эдильбаевских баранов, то есть при отъеме в 4-месячном
возрасте изученный показатель был меньше на 0,9 абс. процента, чем у
молодняка раннего срока отъема (3 месяца). Наибольшее количество
жира синтезировали помеси ТхСК и ЭДхСК в оба периода отъема,
превосходящие чистопородных СКхСК и помесных ПДхСК валушков
раннего отъема в среднем на 0,18-0,33 абс. процента, при отъеме в 4
месяца – на 0,28-0,67 абс. процента. По содержанию золы в мышечной
ткани животных разных генотипов, в зависимости от возраста отъема,
достоверных различий не установлено.
Таблица.- Химический состав мышечной ткани валушков разных
генотипов в зависимости от срока отъема
Варианты
подбора
влага, %
СКхСК I
ТхСК II
ЭДхСК III
ПДхСК IV
68,06±3,45
69,59±3,59
65,42±3,07
65,12±2,23
СКхСК V
ТхСК VI
ЭДхСК VII
ПДхСК VIII
72,24±0,47
71,10±1,41
64,52±2,22
69,82±1,53
Показатель
протеин, %
жир, %
отъем в 3 месяца
21,47±1,08
9,16±0,31
19,60±1,01
9,49±0,24
23,05±2,79
10,09±0,20
23,95±0,25
9,37±0,05
отъем в 4 месяца
18,09±0,20
8,61±0,02
17,82±0,86
9,74±0,07
23,69±2,33
10,34±0,14
19,61±0,76
9,39±0,09
зола, %
1,31±0,23
1,32±0,17
1,44±0,19
1,56±0,12
1,06±0,05
1,34±0,04
1,45±0,09
1,18±0,08
Поскольку характеризовать мясо как продукт питания, его
пищевую, биологическую ценность по содержанию белков, жиров
является недостаточным, то нами изучены и биохимические показатели
мяса - особо важного звена в оценке качества мясной продуктивности.
Пищевая ценность мяса, прежде всего, определяется белковыми
веществами мышечной ткани, важный показатель значимости белка
представляется его аминокислотным составом. Потому как в основе
критерия оценки биологической полноценности мяса лежит содержание
и соотношение незаменимых к заменимым аминокислотам, то нами
определен и проанализирован уровень аминокислот в длиннейшей
мышце спины и их соотношение в мышечной ткани овец разных
генотипов с учетом срока отъема.
Показатели химического состава мяса, %
70
60
50
40
30
20
10
0
СКхСК-I
ТхСК-II
ЭДхСК-III
ПДхСК-IV
Породность и группа животных
Влага,%
Протеин,%
Жир, %
Зола,%
Рис. 1. Химический состав мышечной ткани валушков разных
генотипов, отъем в 3 месяца.
Показатели химического состава мяса, %
80
70
60
50
40
30
20
10
0
СКхСК-V
ТхСК-VI
ЭДхСК-VII
ПДхСК-VIII
Породность и группа животных
Влага,%
Протеин,%
Жир,%
Зола,%
Рис. 2. Химический состав мышечной ткани валушков разных
генотипов, отъем в 4 месяца.
Результаты анализа свидетельствуют, что в белке мяса молодых
животных, независимо от породной принадлежности и возраста отъема,
содержится оптимальное количество аминокислот. Однако сумма
незаменимых аминокислот в мышечной ткани помесей ЭДхСК при
отъеме в 3-месячном возрасте была выше, чем у животных СКхСК,
ТхСК, ПДхСК на 3,1; 8,8 и 1,6%, заменимых аминокислот - на 1,2; 7,7 и
1,3% соответственно. Суммарное соотношение заменимых и
незаменимых аминокислот в мышечной ткани помесного молодняка
ЭДхСК при отъеме в 4-месячном возрасте составило 1,6; 7,1; 1,8% и 3,2;
9,2; 1,5%, что больше изучаемых показателей животных других
вариантов подбора (СКхСК, ТхСК и ПДхСК).
Что касается соотношения незаменимых аминокислот к
заменимым, то существенных межгрупповых различий не выявлено:
амплитуда колебаний этого показателя составила у молодняка с
отъемом в 3-месячном возрасте от 0,77 до 0,78, в 4-месячном возрасте от 0,76 до 0,78.
Полученные данные свидетельствуют о достаточно высоком качестве
мяса и его биологической ценности у молодняка овец разных генотипов
как в 3-, так и в 4-месячном возрасте. При этом лучшие изучаемые
показатели качества мяса были характерны для потомков
эдильбаевских и полл дорсет производителей. Выявленная
закономерность, вероятно, обусловлена проявлением гетерозисного
эффекта за счет гетерозиготности и контрастности скрещиваемых
родительских пар.