оценка качества коньяка, реализуемого в магазине

УДК 663.86.002.6:381.5
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНЬЯКА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ «УСПЕХ»
Г. ЕКАТЕРИНБУРГА
Examination of the quality of brandy sold in the «Uspeh» in Ekaterinburg
А. Ю. Нива, студент Уральского государственного аграрного университета
(Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42)
Рецензент: Е. И. Лихачева, кандидат технических наук, доцент
Аннотация
В статье рассматривается проведение оценки качества коньяка по полноте маркировки, органолептическим и физико-химическим показателям.
Материалом исследования являются 3 алкогольных напитка класса три звезды: «Баланешть»,
«Старый Кахети» и «Черноморский».
Исследование качества проводится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51618–2009 «Коньяки
Российские. Общие технические условия».
Из органолептических показателей определяются цвет, вкус, букет и запах. Из физико-химических
показателей в алкогольных напитках нормируются объем продукции в таре и объемная доля этилового спирта.
Проведенная оценка качества коньяка показывает, что все образцы соответствуют требованиям
нормативной документации.
Ключевые слова: алкогольные напитки, экспертиза качества, коньяк.
Summary
The article deals with the assessment of the quality of cognac on completeness of marking, organoleptic
and physico-chemical parameters.
Material research are 3 alcoholic beverage class three star «Balaneshty», «Old Kakheti» and «Black Sea».
Study quality is conducted in accordance with the requirements of GOST R 51618-2009 «Cognac Russian. General specifications».
Organoleptic characteristics of the defined color, taste, flavor and smell. Of physico-chemical parameters
in alcoholic beverages standardized production volume in the container and the volume fraction of ethanol.
The carried-out assessment of quality of cognac shows that all samples conform to requirements of standard documentation.
Keywords: alcoholic beverages, quality examination, brandy.
Коньяк относится к крепким напиткам, основой которого является коньячный спирт с характерным букетом, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочнофруктовыми оттенками, мягким гармоничным вкусом [4].
В настоящее время ухудшается экологическое состояние почв, грунтовых вод, поэтому
следует проводить исследование качества пищевого сырья, в том числе и сырья, из которого
изготавливают коньяк [5].
Цель и материал исследований
Целью работы является проведение оценки качества коньяка. Для осуществления цели необходимо выполнить задачи: определить органолептические и физико-химические показатели качества.
Материалом исследования являются 3 алкогольных напитка класса три звезды: «Баланешть», «Старый Кахети» и «Черноморский».
Требования к качеству
Оценка качества коньяка проводится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51618-2009
«Коньяки Российские. Общие технические условия» [1].
По органолептическим показателям газированные безалкогольные напитки должны удовлетворять нормам, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Органолептические показатели качества коньяка
Показатель
Внешний вид
Цвет
Вкус и букет
Характеристика
Прозрачный
От светло-золотистого до темно-янтарного
Характерные для коньяка наименования, без постороннего привкуса и запаха
Органолептические характеристики качества определяют в соответствии с требованиями
ГОСТ Р 51618-2009.
Кроме этого органолептические показатели коньяка оценивают по 10-балльной шкале
(табл. 2) [1].
Таблица 2
Балльная шкала оценки качества
Показатель
Характеристика
Прозрачность Прозрачный, имеет блеск
Прозрачный без блеска
С легкой опалесценцией
Опалесцирующий
Мутный
Цвет
Полностью соответствует типу коньяка
Небольшие изменения цвета, присущего данному типу коньяка
Незначительное отклонение от данного цвета
Несоответствие цвета типу коньяка
Цвет, нехарактерный для коньяка
Гармоничный тонкий вкус
Вкус
Гармоничный вкус
Достаточно гармоничный вкус
Ординарный (не выделяющийся) вкус
Достаточно развитый, но недостаточно тонкий букет
Не вполне развитый букет
Букет
Слаборазвитый букет
Букет (аромат), несвойственный типу и возрасту коньяка
Имеет посторонний запах
Полное соответствие типу
Типичность
Отклонение от типа
Нетипичный коньяк
Оценка
(в баллах)
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
5,0
4,5
4,0
3,0
2,75
2,5
2,0
1,5
1,0
1,0
0,75
0,5
Из физико-химических показателей в коньяках нормируются содержание спирта, сахара,
кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др. (табл. 2) [1].
Таблица 3
Физико-химические показатели
Показатель
Содержание этилового спирта, %
Массовая доля
сахаров г/дм3 (г/л)
Массовая доля
железа, мг/дм3
(мг/л), не более
Значение показателей для коньяков
5-летних
«КВ»
«КВВК»
«КС»
42,0
40,0–42,0 40,0–45,0 40,0–45,0
«ОС»
40,0–45,0
3-летних
40,0
4-летних
40,0
7,0–15,0
7,0–15,0
7,0–15,0
7,0–12,0
7,0–20,0
7,0–20,0
7,0–20,0
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
Физико-химические показатели качества коньяка определяют, используя нормативные
документы [2; 3].
Результаты исследования
Результаты идентификации по полноте маркировки образцов коньяка № 1 «Баланешть»,
№ 2 «Старый Кахети», № 3 «Черноморский» представлены в таблице 4.
Таблица 4
Результаты идентификации по полноте маркировки трех образцов
Наименование
Образец № 1
показателя по
«Баланешть»
ГОСТ Р 51074-2003
Наименование про- Аур де Баланешть
дукта
Три звездочки
Наименование и место
нахождение
предприятия изготовителя
Крепость
Объем
Товарный знак
Состав
ООО «Маглив», Украина, АР Крым, г.
Алушта, с. Лазурное,
ул. Голвкинского, 5
40 %
0,5
Присутствует
Коньячные дистилляты, выдержанные не
менее трех лет, умягченная вода
Срок годности
Дата розлива
Степень выдержки
Не ограничен
27.01.14
Не менее 3 лет
Образец № 2
«Старый Кахети»
Образец № 3
«Черноморский»
Грузинский
коньяк
Старый Кахети, выдержка три года
«Кахетинское традиционное
виноделие»
Грузия, Тбилиси, ул.
Ксанская, 12
40 %
0,5
Присутствует
Коньячные дистилляты, выдержанные не
менее трех лет, вода
Черноморский три звездочки
Не ограничен
03.01.14
Не менее 3 лет
ЧАО «Одесский коньячный завод» Украина, г.
Одесса, ул. Мельницкая,
13
40 %
0,25
Присутствует
Коньячные дистилляты,
выдержанные не менее
трех лет, вода питьевая
подготовленная, сахарный
сироп, натуральный краситель-колер
сахарный
простой
Не ограничен
21.03.14
Не менее 3 лет
Наименование
Образец № 1
показателя по
«Баланешть»
ГОСТ Р 51074-2003
Обозначение доку- ГОСТ Р 51618-2009
мента, в соответствии с которым изготовлен продукт
Информация о подПрисутствует
тверждение соответствия
Образец № 2
«Старый Кахети»
ГОСТ Р 51618-2009
Присутствует
Образец № 3
«Черноморский»
ГОСТ Р 51618-2009
Присутствует
По результатам табл. 4 можно сделать вывод, что у всех образцов маркировки полные, и
соответствуют требованиям стандарта.
Результаты экспертной оценки коньяков рассмотрены в табл. 5.
Таблица 5
Результаты экспертной оценки по органолептическим показателям
ФИО эксперта
Сайфуллина Р.Ф
Банников П.М.
Мархиль В.П.
Трофимов Д.И.
Итого по образцу
№1
Сайфуллина Р.Ф.
Банников П.М.
Мархиль В.П.
Трофимов Д.И.
Итого по образцу №
2
Сайфуллина Р.Ф.
Банников П.М.
Мархиль В.П.
Трофимов Д.И.
Итого по образцу №
3
Прозрачность
0,4
0,4
0,4
0,5
0,425
0,3
0,3
03
0,3
0,3
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
Наименование показателя
Цвет
Вкус
Букет
0,5
2,5
2,5
0,5
4,0
2,75
0,4
4,0
2,5
0,5
3,0
2,0
0,475
3,4
2,4
7,7
0,5
2,5
1
0,5
2,0
1
0,5
2,5
1
0,5
2,5
1
0,5
2,4
1
4,7
0,5
2,5
2,75
0,5
2,5
2,75
0,5
2,5
2,75
0,5
2,5
2,75
0,5
2,5
2,75
7,0
Типичность
1
1
1
1
1
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75
По результатам таблицы 5, было выяснено, что образцы № 1 и № 3, могут быть направлены на дополнительную обработку или промпереработку, а образец № 2 не может быть использован на пищевые цели.
Из физико-химических показателей определялись крепость и полнота налива коньяков.
Результаты оценки качества по физико-химическим показателям 3 образцов коньяка представлены в табл. 6.
Таблица 6
Результаты оценки качества по физико-химическим показателям
Полнота налива
Наименование коньяков
Образец № 1 «Баланешть»
Образец № 2 «Старый Кахети»
Образец № 3 «Черноморский»
Заявлено
Фактически
0,5л
0,5л
0,25л
0,5л
0,5л
0,25л
Объемная доля этилового
спирта
ГОСТ Р
Фактически
51618-2009
40 %
40 %
40 %
40 %
40 %
40 %
Как видно из табл. 6, что все исследуемые образцы, удовлетворяют требованиям стандартов.
Выводы. Рекомендации
По результатам идентификации все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 516182009 «Коньяки Российские. Общие технические условия». Однако, по органолептическим
исследованиям трех образцов коньяка разных изготовителей, было выявлено, что образцы
№ 1 и № 3 имеют недостатки: отклонения от типа и негармоничный вкус без посторонних
привкусов, а у образца № 3 была прозрачность без блеска. Что касается исследуемого образца № 2, то он не соответствовал по всем органолептическим показателям, прозрачность была
с легкой опалесценцией, вкус негармоничный без посторонних привкусов, коньяк имел посторонние запахи (затхлости), а значит коньяк «Старый Кахети» не может быть использован
в пищевых целях. По физико-химическим характеристикам все образцы удовлетворяли нормам стандарта.
Библиографический список
1. ГОСТ Р 51618-2009 «Коньяки российские. Общие технические условия» [Электронный
ресурс]. Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/48/48736. shtml.
2. ГОСТ 3639-79 «Растворы водно-спиртовые. Методы определения концентрации этилового спирта» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/40/40179.
shtml.
3. ГОСТ 23943-80 «Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки»
[Электронный ресурс]. Режим доступа : http://vsegost.com/ Catalog/31/3195.shtml.
4. Стахеева Л. М, Матушкина Е. В. Сравнительная экспертиза качества коньяка, реализуемого в розничной торговой сети г. Екатеринбурга // Аграрный вестник Урала. № 12 (118).
2013.C.47-50.
5. Стяжкина А.А. Упаковка продовольственных товаров и состояние окружающей среды // Молодежь и наука. 2013. № 4.