Посвящается любимой подружке Ирочке, как-то в очередной раз (4й? 5й?) попросившей меня продиктовать рецепты тушеной морковки и творога За 20 лет жизни в Америке у меня сложился некий ассортимент блюд, за рамки которого я в будни редко выхожу. Эти блюда объединяют два признака: (1) их приготовление занимает мало времени и (2) они очень вкусные. Я знаю точно, что вкусные, не только потому что Боб, Захар и Алеша их хвалят а и потому еще, что меня часто просят переписать рецепт. Откуда я знаю эти рецепты? В основном - от друзей, особенно от Аллочки Желенко. Ленивому пирогу с капустой из журнала «Работница» и «кавказскому мясу» меня научила моя мама, Quiche со шпинатом и грибами я придумала на основе рецепта моей американской сотрудницы Норы, вкусный и полезный салат из фасоли я впервые ела у Сережи Ниренбурга, рецептом долмы со мной поделилась мама Левы Григоряна в Ереване, супу из сушеных грибов меня научила покойная Людмила – повар кулинарного отдела балтиморского магазина «Столичный», а использовать заранее заготовленную тушеную морковку в составе разных блюд я додумалась сама. То, что я для простоты называю «хачапури», на самом деле традиционное мексиканское блюдо Quesadillas. А вот откуда я знаю рецепт супа из свежих огурцов (по-моему, самый эффектный рецепт из всех) – ума не приложу. Этот сборник для тех, кто просил у меня когда-то рецепты и для тех, кто еще попросит (eго, кстати, можно распечатать с сети - http://www.bobmaystories.com/misc/Cookbook/Cookbook.pdf, разрезать на странички и вставить в фотоальбом для фотографий 4 Х 6 дюймов). С приветом – Света (tsylechka48@gmail.com) Светины советы по поводу диеты Три года назад я за четыре месяца сбросила 35 фунтов – не для красоты, а с испугу за собственное здоровье. Все началось с плохого анализа крови – холестерол и сахар оказались на опасном уровне. Моя замечательная доктор Кинг объяснила мне что к чему. В тот же момент пирожные, жирные котлеты и шоколад стали для меня несъедобными, я перестала есть после 6 часов вечера, и стала худеть. Поскольку за три года я не поправилась, я считаю, что уже имею право делиться опытом. Для начала вдвое уменьшите порции еды. Надо это делать не на глаз - сначала положите в тарелку столько, сколько вы привыкли класть, а потом отложите обратно в кастрюлю или на сковородку ровно половину. Исключите из рациона жирное (отбивные, колбасы, жареную картошку) и сладкое (пирожные и конфеты). Через месяц постепенно сведите к минимуму рис, хлеб, макаронные изделия и картофель. Вы спросите – а что же тогда остается? Я отвечу – низко-калорийные (НК), быстрые и вкусные рецепты из этой книжечки. Вам не нужны никакие диетические системы, группы поддержки и прочие ограниченные по времени действия. Не перекладывайте ответственность за свои поступки на кого-то или на что-то. Надо самой решиться и изменить свое отношение к еде раз и навсегда. Взвешивайтесь каждый день – и приятного вам аппетита! 2 1. Фасолевый салатНК • • • • • • • • • • 2. Салат из тунцаНК Большая банка (40 oz) темнокрасных бобов (dark red kidney beans) Банка (15.5 oz) черных бобов (black beans)1 Банка (15.5 oz)«черноглазых» бобов (blackeye beans) 1 2 больших твердых помидора 2 сочных сладких перца 2 сладкие луковицы (Vidalia) Пучок кинзы Банка (15.5 oz) консервированной кукурузы Лимонный сок Масло из виноградных косточек (grape seed oil). Можно заменить оливковым маслом. • • • • • • • 5 банок тунца (лучше всего - Bumblebee Prime Fillet Solid white Albacore Tuna – в золотой баночке) Полстакана очень мелко нарезанных соленых огурцов 10 мелко нарезанных черных оливок 1 чайная ложка мелко нарезанного маринованного острого перца (pickled Jalаpeno peppers for nachos) 3-5 перьев свежего зеленого лука 2 столовые ложки измельченного миндаля 1-2 столовые ложки майонеза Смешать и есть. Фасоль отбросить на дуршлаг и тщательно промыть под краном. Мелко нарезать овощи, добавить процеженную кукурузу и фасоль. Очень тщательно перемешать. Заправить лимонным соком, солью, перцем и лучшим оливковым маслом. Это расчет на целый таз салата – я его делаю на целую неделю – он отлично хранится в холодильнике. Беру его на работу в качестве ланча. Tемнокрасная фасоль и масло из виноградных косточек очень богаты антиоксидантами, поэтому этот салат не только очень вкусный, но и полезный. 1 Эти бобы можно заменить другими, просто мне такое сочетание больше нравится. 3 4 4. «Ресторанный» салатНК1 3. Салат «Паршивая овца» Тщательно вымойте и высушите свежую зелень2 (например, baby spinach или crisp romaine или смесь разных листьев салата) и заправьте ее по вкусу приправой (например, raspberry vinaigrette, honey mustard, balsamic vinaigrette, fat-free Italian dressing или просто лимонный сок с оливковым маслом) – из расчета полная горсть зелени на едока. (названный так в честь бывшей подруги, давшей этот рецепт) • • • • • 1 пакет нарезанных стеблей брокколи (продаются в отделах салатов в больших супермаркетах под названием Broccoli Cole Slaw и похожи на нарезанную свежую капусту с кусочками моркови) Мелко нарезанные ананасы из 8-унциевой баночки – отжать, чтобы не оставалось сока Горсть сушеной клюквы Горсть жареных подсолнечных семечек 2 столовые ложки майонеза Наполнители (включите воображение): помидор, яблоко, оливки, сладкий лук, редис, свежий огурец, моцарелла, брынза, сырые шампиньоны, брокколи, цветная капуста, сладкий перец, авокадо, кедровые орешки – то есть, все что угодно и понемножку. Например, ¼ яблока, 1/3 помидора, 4 оливки и 5 крошечных кубиков сыра, чайная ложка жареных семечек. Все смешать и заправить майонезом. Майонез добавлять постепенно, чтобы только связать все в однородную массу - лишнего не надо. Важно, чтобы в этом салате не было жидкости (сока ананасов). Такой салат не может надоесть, потому что он всегда разный.3 Ничем больше заправлять не надо. 1 Название несколько саркастическое, потому что в ресторане за такой салат берут долларов 6-7, а дома он обходится в 10 раз дешевле. 2 Важно, чтобы зелень была хрустяще-свежей и чтобы не помять ее при мытье-сушке. 3 Если вы хотите похудеть, ешьте этот салат каждый вечер после работы. Он вкусный, отлично утоляет голод и развивает воображение. 5 6 6. Тушеная морковкаНК (лениво-фаршированные перцы) НК 5. Баклажаны по аллочкиному рецепту • • • • • • • 2 больших баклажана 2 больших сладких перца 1 банка (14.5 oz) помидорных консервов (stewed tomatoes) 5 долек чеснока 3-4 ст. ложки свежего лимонного сока 1/3 стакана отличного оливкового масла • • • • 2 большие луковицы – нарезать и поджарить до золотого цвета1 5 -7 фунтов моркови – натереть на food processor-е или крупной терке2 3 сладких перца – нарезать на небольшие длинные кусочки Стакан кетчупа Полстакана постного масла Налить постное масло на дно большой, непригорающей кастрюли и поставить на печку. Когда масло нагреется, добавить все компоненты слоями и довести до кипения. Тушить под крышкой минут 40, потом добавить соль, лимонный сок и сахар по 3 вкусу , хорошо перемешать и тушить еще минут 20. Испечь баклажаны и перцы в духовке до тех пор, пока с них не станет легко сниматься шкурка. Очистить овощи и мелко насечь ножом-секачом. Консервированные помидоры тоже мелко насечь. Добавить истолченный чеснок, лимонный сок, соль, черный молотый перец и тщательно перемешать. Добавить оливковое масло и снова перемешать. На вкус это блюдо напоминает фаршированный морковью перец. Оно может храниться в холодильнике недели две, а в морозилке – и того дольше. Я использую его для заправки борща, фрикаделек и жареной рыбы - поэтому я делаю его помногу. 1 Я обычно заранее жарю много лука и держу его в холодильнике или даже в морозилке. 2 Если морковь не очень сочная, добавить в кастрюлю полстакана воды. 3 Если морковка кажется маловкусной, добавить лимонного сока и сахара, пока не повкуснеет, и дотушить. 7 8 7. Овощи, запеченные с сыром • • • • 8. Запеченная баранина • • • • 1 фунт натертого сыра моцарелла 5 долек чеснока ½ стакана майонеза 5 фунтов овощей (или кабачки, или зуккини, или баклажаны, или помидоры-сливки, или все сразу) • • Кабачки или зуккини или баклажаны нарезать кружками. Помидоры разрезать пополам. 1 фунт свежайшего бараньего фарша 1 пучок кинзы ¼ стакана кедровых орешков (pine nuts) ½ стакана измельченной брынзы (feta cheese) 1 небольшая луковица 8 маленьких хлебцов (mini pita bread) Мелко нарезать лук и кинзу, тщательно смешать с мясом, посолить и поперчить. Если смесь суховата, добавить немного воды. Сыр смешать с чесноком и майонезом (майонеза брать по минимуму – чтобы только связать сыр). Разделить на 8 частей и размазать по хлебцам ровным слоем. Покрыть противень фольгой, смазать ее постным маслом. Сверху разложить овощи и поставить в разогретую духовку (380°F) минут на 20. Сверху посыпать брынзой и кедровыми орешками. Достать противень из духовки и положить на каждый кусок чайную ложку сырной смеси – не надо размазывать. Поставить обратно в духовку и печь еще минут 20-30 при той же температуре, пока сыр не зарумянится. Разогреть духовку до 380 градусов, разложить хлебцы на смазанном противне и печь, пока орешки не покоричневеют (минут 20-30). 9 10 • • • • • • 9. Долма 10. «Кавказское мясо» (блюдо, которым я угощала М. Жванецкого в Харькове в 1985 году. Он очень даже хвалил.) (названное так за остроту) • • Банка консервированных виноградных листьев Перекрученная говядина Укроп, петрушка, кинза (можно что-то одно) 100 г. сметаны 3 дольки чеснока, соль, перец Марля или полотняное полотенце • • • • • • 2 большие луковицы 1 кг любого вареного мяса (если жилистое – варить дольше, пока не помягчеет). Для низкокалорийности годится только куриное. ½ стакана кетчупа 1 ч. ложка аджики 4-5 долек чеснока 1 ст. ложка муки 2-3 ст. ложки постного масла Пучок кинзы Мелко нарезать зелень и смешать с мясом. По количеству зелени должно быть почти столько же, сколько мяса. Добавить соль и черный молотый перец. Смесь должна быть очень мягкой – обычно я добавляю воду. Лук мелко нарезать и поджарить на постном масле до золотистого цвета и оставить в сковородке. На деревянной доске расправить листья и положить на каждый столовую ложку фарша. Завернуть конвертиком, как голубцы, и сложить в глубокую тарелку или миску. Вареное мясо мелко нарезать и добавить к луку. Хорошо перемешать, добавить муку и минут пять продолжать жарить все вместе, помешивая. Если слишком загустеет, добавить немного воды. Поставить миску на марлю в большую кастрюлю так, чтобы ее можно было потом вытащить за концы марли. Залить водой, чтобы покрывала долму, посолить и закипятить. Через час вынуть миску с помощью марли из воды, слить часть воды, и в миске же поставить на стол. Добавить кетчуп и аджику, хорошо перемешать, накрыть крышкой, уменьшить огонь и потушить все вместе полчаса, время от времени помешивая. Сделать соус из сметаны с толченым чесноком и солью и подать к столу. 11 Снять с огня, попробовать на вкус, добавить соли и сахару, если надо. Добавить мелко нарезанную кинзу. Когда остынет, добавить измельченный чеснок. Когда повкуснеет, добавить еще аджики и чеснока, чтобы было острым. Это блюдо можно есть горячим или холодным, в праздники или в будни, подавать в миске или мазать на хлеб. 12 11. Чахохбили из курНК (по Книге о вкусной и здоровой пище) • • • • • • • • • • 12. «Хачапури» / «Чебуреки» Эти очень быстрые блюда несколько напоминают знаменитые блюда грузинской кухни, поэтому я их так назвала, но делаются они на основе flour tortillas1 - мексиканских «блинчиков» - и отличаются друг от друга лишь начинкой. 1 курица 2 луковицы 2 ст. ложки томат-пюре 1 ст. ложка уксуса 2 ст. ложки белого вина 2-3 ст. ложки постного масла Соль, перец 2 свежих помидора 1 лимон (по желанию) Зелень (укроп, кинза, петрушка) Начинка для «хачапури» • 1 мелко нарезанная луковица • ½ фунта любого натертого сыра • ½ стакана острой брынзы или феты • 1 яйцо Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томатпюре, добавить уксус, вино, ½ стакана мясного бульона или воды, соль, перец. Начинка для «чебуреков» – • ½ фунта сырого мясного фарша • 1 мелко нарезанная луковица • ½ стакана мелко нарезанной кинзы • Соль, перец Положить начинку на половину «блинчика» и сложить его пополам, накрыв начинку.2 На сковородке разогреть постное масло и поджарить «блинчик» с каждой стороны по 2-3 минуты на большом огне. Подавать немедленно. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить полтора часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры. При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью. 1 Они продаются во всех супермаркетах; нужно покупать именно flour tortillas; corn tortillas не годятся. 2 Мяса для чебуреков надо класть очень мало и размазывать его по «блинчику», чтобы лучше пропеклось. 13 14 13. Ленивый пирог с капустой • • • • • • • • • • • 14. Суп из сушеных белых грибовНК 1 кг кисло-сладкой тушеной капусты 2 яйца для теста и 1 желток для смазки 1 стакан сахара 1 чайная ложка (пакетик) сухих дрожжей ½ стакана молока 200 г. сметаны 150 г. растопленного сливочного масла 1 пакетик ванильного сахара 1 чайная ложка (без верха) соли ¾ чайной ложки соды – погасить уксусом муки – сколько заберет, до мягкого теста • • • • • • В чашку с теплым молоком, добавить дрожжи, чутьчуть сахара и муки и поставить в теплое место – пока не запузырится (обычно – минут 10). В большой миске смешать яйца с сахаром, добавить процеженное молоко с дрожжами, сметану, масло, ванильный сахар, соль, соду с уксусом и муку. Замесить мягкое тесто, чтобы только отставало от рук. Разделить пополам. Одну часть раскатать до 10 х 12 дюймов и положить на середину смазанного большого противня. Сверху выложить тушеную капусту слоем 3.5 – 4 дюйма; накрыть вторым раскатанным коржом. Слепить края теста и поставить в теплое место или в электродуховку при 200°F на 2 часа. Когда тесто подойдет, смазать верх желтком и поставить в горячую духовку. Печь при 390°F 30-40 минут. ½ стакана сухих грибов 2 картофелины 1 морковка 1 луковица 1 горсть овсяных хлопьев 1 ст. ложка постного масла Грибы залить литром кипятка и дать размокнуть. Отделить грибы и процедить, если надо, воду от песка (через бумажный кофейный фильтр или бумажное полотенце Bounty). Мелко нарезать лук и поджарить до золотистого цвета. Отцеженную коричневую воду налить в кастрюлю, добавить мелко нарезанные грибы, картошку, морковь, и жареный лук. Варить до готовности картошки. В послед-ний момент всыпать горсть быстроразваривающихся овсяных хлопьев и дать закипеть. Добавить по вкусу соль и перец. При подаче можно предложить сметану и укроп. 15 16 15. Суп из свежих кабачковНК (рецепт Тамары Швец) • • • • • • • 16. Рыбный суп с виномНК (рецепт Тамары Швец) • • • • 1 луковица 1 столовая ложка постного масла 2 кабачка (можно один желтый, один зеленый) 1 банка консервов “Diced Tomatoes” 1 банка консервированных бобов 2 банки свежего или готового куриного бульона (можно развести порошковый) Специи – oregano и crushed red pepper • • • • Поставить на огонь кастрюлю с толстым дном и налить на дно постное масло. Пока масло греется, почистить и мелко нарезать луковицу и бросить в масло. Пока луковица жарится (минут пять), отрезать у кабачков края и нарезать их кубиками по 2 сантиметра. Положить их в кастрюлю к луку. Лук к этому времени будет чуть золотистым, не темным. Добавить орегано и толченый красный перец (crushed red pepper) и перемешать. Через пять минут добавить к овощам томаты, фасоль, и куриный бульон. Довести до кипения и варить еще десять минут. Добавить соли по вкусу. • Налить в кастрюлю 4 стакана воды и ½ стакана вина, положить туда нарезанные овощи, лавровый лист и перец. Довести до кипения и варить 30 минут. Добавить рыбу и поварить еще 4 минуты. Добавить лимонный сок, соль по вкусу, укроп и прокипятить еще раз. 1 В моем любимом магазине Trader Joe’s луковосельдерейно-морковная трехцветная смесь продается в уже нарезанном виде под названием Mirepoix в охлажденной секции салатов При желании можно в тарелки добавить укроп. 17 1 стакан мелко нарезанного лука1 1 стакан мелко нарезанного сельдерея1 1 стакан мелко нарезанной моркови1 1 фунт любой свежей рыбы (можно заменить банкой консервированного лосося) ½ стакана белого вина Перец «душистый горошек» - 10 штук Лавровый лист – 5 штук 1 столовая ложка лимонного сока (желательно свежевыжатого) Укроп 18 18. Самый быстрый борщНК1 17. Летний суп из свежих огурцовНК • • • • • 1 луковица 1 картофелина 1 свежий огурец 1 помидор 1 ст. ложка постного масла • • • • • • • Поставить в кастрюле кипятиться поллитра воды. В сковороде разогреть постное масло. Пока масло греется, очистить и мелко нарезать луковицу и положить на сковородку. Перемешать. 3 крупные картофелины 1 небольшая головка капусты ½ стакана тушеной морковки (см. рецепт в этой книжке) 1/3 стакана кетчупа 1 банка (15.5 oz) консервированной свеклы соль, молотый перец, сахар сметана, укроп, чеснок (по вкусу) Отварить нарезанную картошку в двух литрах воды до полуготовности. Добавить мелко нарезанную капусту, довести до кипения. Добавить тушеную морковку и кетчуп, довести до кипения. Мелко нарезать свеклу и добавить вместе с соком. Снова довести до кипения и снять с плиты. Добавить соль, перец и сахар по вкусу. Пока луковица жарится, очистить и нарезать небольшими продолговатыми кусочками картофель, добавить его к луку. Перемешать. Пока луковица и картошка жарятся, очистить и нарезать небольшими продолговатыми кусочками свежий огурец, добавить к овощам. Перемешать. Пока овощи жарятся, нарезать небольшими кусочками помидор, добавить к овощам. Перемешать. Накрыть крышкой и тушить, пока от помидоров не начнет отставать шкурка. Тогда все содержимое сковородки вылить в кастрюлю с водой и варить все вместе, пока картошка не станет мягкой. В тарелку добавить сметану и укроп. Чеснок – вприкуску, с черным хлебом. 1 В готовый борщ можно добавить отварное нежирное мясо. Снять с огня, добавить чайную ложку (без верха) соли. Попробовать. Если безвкусно, добавлять соли, пока не повкуснеет. 19 20 20. Суп-пюре из спаржи1 19. Харчо • • • • • • • • 2 фунта баранины (желательно голяшки–shank) 2 луковицы 5-6 зубков чеснока 2/3 стакана риса 1/3 стакана кетчупа ½ пакетика приправы для харчо; если ее нет – хмели-сунели тоже годится аджика, соль, сахар кинза Нарезать мясо и отварить почти до готовности в трех литрах воды. Дать полностью остыть и снять весь застывший жир с поверхности бульона. • • • • • • 2 фунта свежей спаржи 1 картофелина 1 морковка 1 стакан сливок 2 столовые ложки лимонного сока 1 литр куриного бульона (по желанию) Отрезать от спаржи 4-5 см сверху (соцветия) и отложить в сторону. Нарезать мелко стебли спаржи, картофелину и морковку. Положить в кастрюлю и залить куриным бульоном или водой, чтобы только прикрыть овощи, закипятить и проварить минут 20. Вывалить содержимое кастрюли в блендер и измельчить до пюреобразного состояния. Потом вылить содержимое обратно в кастрюлю, снова довести до кипения, уменьшить огонь, помешивая, влить сливки и лимонный сок и снять с огня. Добавить соль и молотый перец по вкусу. Снова довести до кипения и добавить мелко нарезанный сырой лук, истолченный чеснок и хорошо промытый рис. Когда рис сварится1, добавить кетчуп, специи по вкусу, кинзу - и прокипятить. ____________________________________________ 1 Время варки зависит от риса, надо его пробовать. Рис сильно увеличивается в объеме – не надо класть его больше, чем указано в рецепте, не то получится бараний плов. Соцветия спаржи прокипятить в подсоленной воде минуты три и отбросить на дуршлаг, пока они еще не потеряли яркозеленый цвет. Разлить суп по тарелкам, положив сверху в каждую соцветия спаржи. 1 По этому принципу готовится и суп-пюре из цветной капусты или брокколи с молотым мускатным орехом. 21 22 21. Спаржа с миндалемНК 22. Рыба в овощном соусеНК • • • • • • 1 пакет замороженной спаржи 1 ст. ложка постного масла 1 ст. ложка любимого ароматического уксуса (я предпочитаю Orange Muscat Champagne Vinegar из Trader Joe’s) 3-5 зубков чеснока 1 ст. ложка плоско настроганного миндаля Нагреть постное масло в сковороде, добавить спаржу (необязательно ее перед этим размораживать). Когда спаржа разогреется, добавить ароматический уксус, мелко нарезанный чеснок и соль, накрыть сковороду крышкой и тушить минут 10, пока толстые стебли спаржи не станут мягкими. • • • Разрезать рыбу на порционные куски, посолить и обвалять в муке. Поджарить до румяного цвета на постном масле. На дно широкой плоской кастрюли выложить слоями тушеную морковку и рыбу. Добавить полстакана воды. Тушить в духовке при 360°F примерно час. Посыпать миндалем и подавать к столу. 23 2 фунта рыбного филе, можно размороженного (лучше всего камбалы - flounder) 2 фунта тушеной морковки (см. рецепт в этой книжке) Мука для обваливания Постное масло 24 23. Рыба «Бекицер» НК 24. Фрикадельки в овощном соусе Быстрее и проще этого рецепта нет ничего. • • • Положите кусок свежей или размороженной рыбы весом в ¼ фунта в керамическую посуду, посолите1, накройте крышкой и поставьте в микроволновую печку на 1-3 минуты, в зависимости от мощности печки. По цвету мякоти рыбы убедитесь, что она уже готова. Выложите на тарелку и ешьте с любимым овощным салатом или просто с помидором. Это мой обычный ланч на работе. • • • 2 фунта мясного фарша 1 стакан риса 1 фунт тушеной морковки (см. рецепт в этой книжке 2 ст. ложки постного масла Мука для обваливания Соль, черный молотый перец Отварить рис до полуготовности и смешать с мясным фаршем. Добавить соль и перец по вкусу. Разделать смесь на шарики размером с грецкий орех, обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде с постным маслом. В кастрюлю с непригорающим дном сложить слоями тушеную морковку и мясные шарики. Тушить примерно час либо на плите, либо в духовке при 360°F. 1 Можно рыбу сверху помазать неострой горчицей или майонезом (чуть-чуть) 25 26 26. Самые быстрые котлеты1 25. Ленивые голубцы • • • • • • • • • • 500-700 г нежирной говядины или курятины 2 луковицы 1 большая головка капусты 2-3 морковки 1 стакан риса 200 г сметаны Постное масло для жарки лука 1 чайная ложка аджики (желательно) По одной чайной ложке соли и сахара Черный молотый перец Лук нарезать и поджарить до золотого цвета. • • • • • • • 2 фунта свежайшего говяжьего фарша 1 луковица 4 самые дешевые булочки (hamburger rolls) 2 ст. ложки майонеза 1 ст. ложка постного масла для жарки 1 ч. ложка соли, черный молотый перец Панировочные сухари для обваливания Замочить булки в воде, тщательно отжать. Лук и булки измельчить в food processor-е до консистенции жидкого пюре. В миске ОЧЕНЬ ТЩАТЕЛЬНО смешать измельченный лук и булки с фаршем. Добавить майонез, соль, перец. Полученная смесь должна быть очень мягкой. Если нет – добавить воды. Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки – как на гуляш. Нарезать капусту как на борщ и натереть морковь. Разделать котлеты на порции, обвалять в сухарях и поджарить на сковородке.2 Когда остынут, можно в кастрюльку с котлетами добавить дольки чеснока. Сложить это все в кастрюлю с непригорающим дном, добавить 1 стакан риса и 2 стакана воды. Довести до кипения, тушить под крышкой минут 40, потом добавить сметану, аджику, соль, перец и немного сахару, хорошо перемешать и тушить еще минут 20. 1 Никаких яиц. Если фарш очень тщательно перемешивать, котлеты не разваливаются. 2 Иногда я делаю очень большие количества котлет (штук 30), запечатываю их food-saver-ом (в вакууме) и замораживаю. В таком случае я котлеты не жарю, а пеку в духовке на противне, смазанном маслом. По виду – плов с капустой. На вкус – голубцы. 27 28 27. Запеканка к завтраку (Quiche) со шпинатом и грибами1 • • • • • • 28. Беф-Строганофф • • • • • • 2 замороженных коржа для пирога (pie crusts) диаметром в 9 дюймов – они продаются в алюминиевых круглых формах 1 пакет замороженного шпината (chopped spinach – 16 oz) ½ фунта свежих шампиньонов 6 яиц ½ фунта натертого швейцарского сыра 3 стакана нежирного молока 2 фунта постного говяжьего филе 2 луковицы 2 ст. ложки постного масла 2 ст. ложки муки ½ фунта сметаны Соль, черный молотый перец Очень острым ножом, нарежьте мясо на узкие длинные полоски, пересыпьте солью, перцем и половиной муки. Оставьте минут на 5-10. Очистите и нарежьте лук на тонкие полоски и обжарьте в сковороде на постном масле до золотистого цвета. Испечь в духовке коржи при 400°F до румяного цвета (минут 30) – можно не размораживать. Пока коржи пекутся, вымыть и нарезать грибы, бросить на сковородку и жарить, пока не вытечет вода. Процедить. Смешать грибы с размороженным (и отжатым, если надо) шпинатом и сыром. Выложить смесь в готовые коржи. Смешать яйца с молоком, добавить ½ ч. л. соли и осторожно залить этой смесью содержимое коржей. Печь в духовке сначала 20 минут при 430°F, а потом еще полчаса при 380°F, пока начинка не загустеет полностью. ____________________________________________ 1 Отлично хранится в холодильнике. Разогревать можно в микроволновой печке, но лучше – в духовочке. 29 Выложите мясо на сковородку к луку и жарьте, постоянно помешивая, в течение 15 минут, пока мясо не станет равномерно коричневым. Накройте крышкой, уменьшите огонь, и тушите минут 30-40, пока мясо не станет мягким. В миске смешайте 1 ст. ложку муки с небольшим количеством воды. Постепенно добавляя воду и помешивая, чтобы не было комков, доведите смесь до консистенции кефира (примерно 1 стакан воды). Добавьте сметану и снова тщательно перемешайте. Помешивая содержимое сковородки, влейте туда сметанно-мучную смесь. Соус загустеет. Добавьте 3-4 лавровых листа, доведите до кипения и снимите с огня. Подавайте с жареной картошкой. 30 30. Хлеб из отрубейНК (чудо-рецепт от Светы Бруштиной из Израиля) 29. Макароны по-итальянски В Италии меня поразили макароны. Мы-то обычно или варили их «по-флотски», или подавали с тертым сыром и томатом, или посыпали их творогом и сахаром1. После ресторана во Флоренции я поняла, что макароны можно разнообразить бесконечно. По совету продавца в итальянском гастрономе я купила самое необходимое, и мое первое итальянское блюдо сразу получилось очень вкусным. В Венеции и в Риме мы снимали квартиры с кухней, поэтому мои макароны сэкономили нам кучу денег на ресторанах. В Штатах я нашла все необходимое в магазине “Trader Joe’s”. Итак – вот вам базовый рецепт – и смело фантазируйте сами. • • • • Отварить 1 фунт макаронных изделий в подсоленной воде (не разварить!!) Пока макароны варятся, бросить на разогретую сковородку 1-фунтовый пакет замороженных «даров моря» - seafood2 минут на пять. Слить, если надо, воду со сковороды, влить ½ ст. молока, 3 ст. л. зеленого соуса песто, ¼ фунта шариков моцареллы, 2 ст. л. брушетты (sundried tomatoes или mixed olives), перемешать, чтобы расплавился сыр – минуты три. Слить воду, разложить макароны по тарелкам, и сверху вывалить содержимое сковороды. 1 Верхом моей фантазии было переложить лапшу свежей вишней и назвать ленивыми варениками. 2 Вместо seafood можно использовать любое мелко нарезанное и поджаренное мясо (например, прошьютто, курицу, ветчину или вареную колбасу). Вместо песто – любой другой итальянский соус – никаких ограничений! 31 Основа: • 1 стакан пшеничных отрубей (wheat bran) • ½ стакана цельной пшеничной муки (whole wheat flour) • ½ чайной ложки соли • 2/3 чайной ложки пищевой соды • 1 чайная ложка меда или коричневого сахара • Примерно 1 стакан простого йогурта Наполнители: Сыр, листья салата, зеленый лук, оливки, орехи (кедровые, миндаль, грецкие и пр.), семена (подсолнечника, тыквы, кунжута и пр.), сухие фрукты и ягоды (вишни, изюм, клюква, чернослив и пр.), пряности (корица, ваниль, гвоздика). Смешайте все основные компоненты, кроме йогурта (проследите, чтобы сода распределилась равномерно). Добавьте любую комбинацию наполнителей. Влейте йогурт и перемешайте все ложкой НЕ ОЧЕНЬ ТЩАТЕЛЬНО, чтобы тесто оставалось густым. Если тесто жидковато, добавьте отрубей и муки. Выложите тесто на слегка смазанную постным маслом сковородку. Сверху можно посыпать семенами. Накройте крышкой и пеките 1-2 минуты. Переложите хлеб на другую (чуть большую) сковородку и пеките под крышкой еще минуты 2-5. 32 31. Гуакамоле (рецепт моей невестки Машеньки) • • • • • • • 32. Царское (зеленое) варенье из крыжовника 3 плода авокадо 1 небольшой помидор 1 небольшая луковица Чуть-чуть измельченного красного перца (crushed red pepper) 2 столовые ложки свежевыдавленного сока лайма ½ чайной ложки соли 1 ст. ложка мелко нарезанной кинзы Разрежьте авокадо вдоль пополам. Выньте косточки (одну отложите в сторонку). Острым ножом сделайте частые глубокие надрезы мякоти до шкурки. Ложкой выложите нарезанную мякоть в миску и разомните вилкой. (Этот рецепт абсолютно не в теме данной коллекции. Но варенье настолько вкусное и красивое, что захотелось оставить его рецепт «для истории». Мы с подругами варили его на даче под Харьковом, неспешно, в приятной беседе.) • • • • 5 стаканов крыжовника очистить от косточек*. 2 горсти вишневых листьев залить полулитром холодной воды и вскипятить. Залить этим раствором крыжовник и дать остыть. Залить 2 стакана образовавшегося сока 7-ю стаканами сахара, довести до кипения и кипятить 15 минут. За 2-3 минуты до конца добавить 10 (новых) вишневых листьев. __________________________________________ Добавьте все остальные продукты и перемешайте. *Мне рассказывали, что особо изысканные хозяйки вкладывали в каждую ягоду крыжовника ядрышко жареного ореха фундук. Не знаю, не пробовала. Чтобы гуакамоле не стало коричневым вместо зеленого, положите в миску косточку авокадо. Ешьте с кукурузными чипсами. 33 34 33. Домашний творогНК 34. Что делать, если хочется перекуситьНК 1 галлон нежирного молока 1 пакет кефира (low-fat cultured buttermilk) Это не рецепт, а просто рекомендация. Вылить молоко в цельнометаллическую кастрюлю, подогреть его на плите до теплого, влить в кастрюлю кефир, тщательно перемешать и оставить скисать. Чтобы скисло быстрее, время от времени помешивать. Когда молоко загустеет, поставить его в разогретую 1 до 270°F духовку и оставить часа на два . Достать из духовки, дать остыть и отбросить на дуршлаг, покрытый бумажным полотенцем Bounty (никакие другие бумажные полотенца не годятся для этой цели). Когда хочется чего-нибудь перекусить, нужно взять любой свежий овощ (например, морковку, брокколи, сельдерей, сырые шампиньоны, огурец, сладкий перец или цветную капусту) и медленно его съесть, макая в хумус. Можно их даже съесть несколько. Но только овощи, а не печенье. Печенья, конфет и прочих соблазнов в доме быть не должно вообще. А если хочется сладенького, то медленно, с растяжкой, съешьте несколько сушеных ягод (например, изюм, вишни, клюква) с несколькими орешками. Что мы любим в пироге больше всего? Начинку из ягод и орехов! Так и ешьте ее (понемножку, конечно), но без пирога! Чем ниже температура духовки, тем влажнее творог. 1 Если держать творог в духовке дольше и при более низкой температуре (250°F), то часов через восемь он приобретет вкус и цвет топленого молока / ряженки. 2 Иногда после подогревания молоко не «отщелкивается» полностью, а приобретает противную слизкую консистенцию. В таком случае надо подержать молоко в духовке на пару часов дольше. 35 36 • • • Мои нехитрые хитрости СОДЕРЖАНИЕ (почему-то вспомнилось – «Совет домохозяйке: иди работать, сволочь!») (НК – низкокалорийное блюдо) В салат «Оливье» я кладу вместо картошки яблоко. Для быстрого квашения капусты я заливаю нарезанную капусту и натертую морковь рассолом из расчета 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли на 1 л воды. Капуста готова через 2-3 дня. Я использую микроволновую печь не только для подогрева, но и для приготовления пищи: o o • • • 0. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. Печеная картошка – завернуть большую картофелину в намоченное водой и отжатое бумажное полотенце и печь в микроволновке 8-10 минут в максимальном режиме. Рыба под майонезом – обмазать кусок филе рыбы (на одного человека) в 2 частях майонеза и 1 части кетчупа и печь не более 4 минут. В стандартный салат из свеклы с чесноком и майонезом я добавляю нарезанные сухофрукты и миндаль. Чтобы жареная картошка была красивее, я перед жаркой обваливаю нарезанную картошку в муке. Когда я готовлю картошку для гарнира, я ее режу на небольшие куски, варю до готовности (важно не переварить!), полностью сливаю воду и пересыпаю картошку солью, сливочным маслом и укропом, постоянно встряхивая кастрюлю. 37 38 Светины советы по поводу диеты Фасолевый салатНК Салат из тунцаНК Салат «Паршивая овца» НК «Ресторанный» салатНК Баклажаны по аллочкиному рецептуНК Тушеная морковкаНК Овощи, запеченные с сыром Запеченная баранина Долма «Кавказское мясо» НК Чахохбили из курНК «Хачапури» / «Чебуреки» Ленивый пирог с капустой Суп из сушеных белых грибовНК Суп из свежих кабачковНК Рыбный суп с виномНК Летний суп из свежих огурцовНК Самый быстрый борщНК Харчо Суп-пюре из спаржи Спаржа с миндалемНК Рыба в овощном соусеНК Рыба «Бекицер» НК Фрикадельки в овощном соусе Ленивые голубцы Самые быстрые котлеты Запеканка к завтраку (Quiche) Беф-Строганофф Макароны по-итальянски Хлеб из отрубейНК Гуакамоле Царское (зеленое) варенье из крыжовника Домашний творогНК Что делать, если хочется перекуситьНК Мои нехитрые хитрости