количество незаменимой аминокислоты в 1 г, соответст

АКС =
m1
100%,
m2
где m1, m2  количество незаменимой аминокислоты в 1 г, соответственно, исследуемого и идеального белка.
В одном грамме идеального белка содержится восемь АКн в следующем количестве, мг: изолейцин  40; лейцин  70; лизин  55; метионин +
цистин  35; фенилаланин + тирозин  60; триптофан  10; треонин  40;
валин  50.
В идеальном белке АКС каждой АКн принимается за 100%. Лимитирующей биологическую ценность АКн считается та, АКС которой имеет
значение меньше 100%.
Не все продукты питания полноценны по аминокислотному составу.
Животные белки, т.е. белки мяса, молока, яиц, наиболее близки по своему
скору идеальному, растительные  дефицитны по отдельным АКн, чаще лизину, метионину, цистину.
Несбалансированность аминокислотного состава белков может привести к нарушению обмена веществ, замедлению синтеза белка и роста организма. Избыток одних АКн приводит к недостаточности и плохой усвояемости других.
Существенное значение имеет сбалансированность незаменимых АКн,
особенно соотношение таких эссенциальных АКн, как триптофан, метионин
и лизин. Оптимальное их соотношение 1 : 2 : 3,5 (4,0). Триптофан участвует
в процессе восстановления тканей и содержится в мясе, горохе, фасоли.
Метионин предупреждает ожирение почек, поражение легких, способствует
образованию инсулина; содержится в мясе и зерновых. Лизин нормализует
кровообращение, поддерживает необходимый уровень гемоглобина.
Однако опыты на животных показали, что расчетные данные АКС не
совпадают с экспериментальными, которые обычно выше, а простое соответствие аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков дает
только примерное представление о биологической ценности белков.
Некоторые исследователи считают, что биологическая ценность белков связана также с особенностями строения белковых компонентов пищи,
влияющих на растворимость продукта в воде, на студнеобразование, вязкость, влагоудерживающую способность и на другие молекулярные характеристики продукта. Одна из важнейших характеристик пищевой ценности
 перевариваемость пищи  существенно зависит от доступности белковых
и других биополимерных соединений к воздействию ферментов.
При применении биологических методов (на животных) для определения биологической ценности белков рассчитывают коэффициент эффек13
тивности белка (КЭБ), коэффициент чистой утилизации белка (ЧУБ), показатель биологической ценности белка (ПБЦ), коэффициент ретенции (задержки) азота (КРА) и другие [5].
Биологическая ценность жиров определяется входящими в их состав
полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), называемыми витамином F. ПНЖК относятся к незаменимым факторам питания, так как не образуются в организме и должны поступать с пищей.
Наряду с энергетической функцией, ПНЖК способствуют ускорению
обмена холестерина в организме, снижению образования липопротеидов
низкой плотности, ответственных за атеросклероз, уменьшению синтеза
триглицеридов.
Для человека эссенциальными жирными кислотами являются линолевая С18:2 и линоленовая С18:3. Линолевая кислота превращается в организме в
арахидоновую С22:4, а линоленовая  в эйкозапентаеновую. Недостаточное
поступление с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение
биосинтеза арахидоновой кислоты, входящей в большом количестве в его
структурные липиды, а также простагландинов. Арахидоновая кислота составляет 2025% от всех жирных кислот фосфолипидов клеточных и субклеточных биомембран. ПНЖК, образующиеся из линоленовой кислоты
(эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), также постоянно присутствуют в
липидах мембран, но в значительно меньшем количестве (25%), чем арахидоновая кислота [5]
Важно подчеркнуть, что методы определения биологической ценности
жиров являются интегральными, так как они не выявляют влияния каждой
из кислот на метаболизм липидов. В отличие от белков в настоящее время не
представляется возможным определить биологическую ценность жиров на
основе их химического состава.
А. А. Покровский отмечал, что один из перспективных подходов в
решении данной проблемы  это изучение влияния жиров на жирнокислотный состав клеточных мембран [6]. Им было показано, что липиды
пищи могут оказывать существенное влияние на структуру и функцию
мембран, меняя их жирно-кислотные спектры.
Для оценки биологического действия различных жиров на организм
человека введено понятие коэффициента эффективности метаболизации
жирных кислот (КЭМ). Он характеризует отношение количества арахидоновой кислоты к сумме всех других полиненасыщенных кислот с 20 и 22 углеродными атомами. Важно отметить, что КЭМ
увеличивается параллельно уменьшению содержания арахидоновой кислоты. Перспектива возможного использования КЭМ в качестве диагностического теста для выяв14