РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ОВОЩНОЙ ИКРЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО БЕЛКА Щербакова И.Г., Зубцова Ю.И.

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ОВОЩНОЙ ИКРЫ С
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО БЕЛКА
Щербакова И.Г., Зубцова Ю.И.
Московский Государственный Университет Технологий и Управления
им. К.Г. Разумовского, (ПКУ), Россия.
Аннотация: показана возможность использования белковой пасты, полученной
из шрота маслин в качестве обогатителя баклажанной икры. Установлена
целесообразность внесения 5 % белковой пасты от массы обжаренных
баклажанов. Введение растительной белковой добавки в икру позволяет
получить продукт повышенной биологической ценности, сбалансированный по
аминокислотному составу.
Ключевые слова: комбинированные продукты; белковая паста; биологическая
ценность.
Abstract: the opportunity of use of protein paste obtained from meal olives as
supplementation eggplant caviar. Reasonability of making 5 % from the masses of
protein paste fried eggplant. Introduction of plant protein additive in caviar allows to
obtain the product of high biological value balanced amino acid composition.
Keywords: combined products; protein pasta; biological value.
Введение и постановка задачи
Изучение функциональных свойств продуктов переработки масличных
культур позволило сделать вывод о том, что они могут использоваться в
приготовлении овощных масс, представляющих собой пищевые эмульсии.
Использование белков в питании должно строиться с учетом неизбежно
возникающих при этом технологических и медико-биологических проблем.
Главной задачей при решении последних является разработка таких
комбинированных продуктов, биологическая ценность которых была бы, по
крайней мере, не ниже таковой у основного продукта. Поэтому наиболее
рациональным путем использования дополнительных ресурсов белка для
пищевых целей является разработка новых композиций на основе эффекта
взаимного обогащения.
С целью изучения данного вопроса нами была апробирована возможность
частичной замены баклажанов белковой пастой в икре «Баклажанная» (ГОСТ Р
51926-02 / 4 /). Рецептура икры и показатели качества приведены в таблицах 1 и
2.
Таблица 1 – Рецептура икры «Баклажанная»
Наименование сырья
Массовая доля компонентов, %
Баклажаны
Морковь столовая
Лук репчатый
Белые коренья сушеные
Томатная паста
Сахар-песок
Соль поваренная пищевая
Зелень (петрушки) сушеная
Смесь пряностей
Масло растительное (для обжарки)
68.4
6.1
4.8
1.6
11.8
0.4
0.9
0.3
0.03
6.6
Таблица 2 – Показатели качества икры «Баклажанная»
Наименование показателей
Показатели
Внешний вид и консистенция
Вкус и запах
Цвет
Массовая доля растворимых сухих
Однородная, мажущаяся, равномерно
измельченная масса с видимыми
включениями зелени и пряностей, без
грубых семян перезрелых овощей и без
видимого отделения жидкости
Свойственные икре, изготовленной из
данного вида обжаренных овощей, со
слабо выраженной горечью, свойственной
баклажанам. Без привкуса прогорклого
масла и наличия посторонних привкусов
и запахов
Светло-коричневый, однородный по всей
массе
24
веществ, %, не менее
Массовая доля жира, %, не менее
9
Массовая доля титруемых кислот (в
0.5
пересчете на яблочную), %, не
более
Химический состав белковой пасты приведен в таблице 3.
Таблица 3 – Химический состав белковой пасты
Наименование показателей
Показатели
Массовая доля сухих веществ, %
Массовая доля белка, % на сырую массу
Массовая доля жира, % на сырую массу
Массовая доля углеводов, % на сырую массу
Массовая доля минеральных веществ, % на сырую массу
14.3
81.0
1.2
2.2
1.8
Простое введение пищевых добавок в традиционные продукты питания,
основанное лишь на соблюдении технологического процесса и учете
органолептических характеристик, зачастую не приводит к желаемому
повышению биологической ценности обогащенного продукта. Определение
наиболее рациональных соотношений компонентов в составе разрабатываемых
композиций требует, прежде всего, знания химического состава рецептурных
компонентов.
Возможность использования белковой пасты в качестве обогатителя
изучено на примере икры «Баклажанная». Химический состав ее приведен в
таблице 4.
Таблица 4 – Пищевой состав и энергетическая ценность икры «Баклажанная»
Наименование показателей
Показатели
Массовая доля влаги, %
Массовая доля белка, %
Массовая доля жиров, %
Массовая доля углеводов, %
Массовая доля минеральных веществ, %
Энергетическая ценность, ккал
72.8
2.1
13.5
7.1
3.1
157
Анализируя таблицу химического состава икры «Баклажанная», нетрудно
заметить, что соотношение белков, жиров и углеводов (1:6.4:3.4)далеко от
оптимального (1:2.8:4.6).
Большое количество жира создает разбалансированность этого продукта.
С целью изменения соотношения основных компонентов, а также для создания
продукта, обогащенного белком, нами было добавлено в икру«Баклажанная»
белковой
пасты.
перемешивания
Внесение
обжаренных
белковой
пасты
компонентов,
производили
не
меняя,
в
момент
тем
самым,
технологического процесса, но сокращая при этом количество растительного
масла, идущего на термическую обработку баклажанов. Добавку вводили в
количестве 3, 5, 7 и 10 % от массы обжаренных баклажанов.
Для выявления оптимального процента добавляемой пасты была
проведена органолептическая оценка опытных образцов икры (рисунок 1).
Как показали результаты исследований, с увеличением добавки (начиная
с 7 %) ощущается усиление горького привкуса. Учитывая данные сенсорных
показателей, оптимальными сочли образцы икры с 5 %-ной добавкой белковой
пасты от массы обжаренных баклажанов.
10%
5
4
3
2
1
0
3%
5%
7%
Рисунок 1 – Органолептическая оценка показателя «вкус» икры баклажанной
с различным внесением белковой пасты
Контрольные пробы икры, а также образцы с добавкой белковой пасты
сравнивали по показателям пищевой ценности. Известно, что под термином
«пищевая ценность» понимают всю полноту полезных качеств продукта,
связанных с оценкой содержания в нем широкого перечня пищевых веществ.
Сравнительный пищевой состав и энергетическая ценность контрольных
и опытных образцов икры баклажанной приведен в таблице 5.
Таблица 5 – Пищевой состав и энергетическая ценность образцов икры
Наименование показателей
Показатели
Массовая доля влаги, %
Массовая доля белка, %
Массовая доля жиров, %
Массовая доля углеводов, %
Массовая доля минеральных веществ,
%
Энергетическая ценность, ккал
контроль
опыт
72.8
2.1
13.5
7.1
3.1
71.6
3.0
12.3
6.5
3.2
157
149
Как видно из таблицы 5, добавление белковой пасты приводит к
значительному повышению белка в разрабатываемой икре. Энергетическая
ценность при этом меняется незначительно.
Пищевая ценность продукта, содержащего белок, обусловливается не
только количеством белка, но и его аминокислотным составом и способностью
расщепляться протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.
Результаты исследований содержания важнейших аминокислот в икре
«Баклажанная» и разрабатываемом продукте с внесением 5 % (от массы
обжаренных баклажанов) белковой пасты приведены в таблице 6.
Анализ
таблицы
показывает,
что
массовая
доля
незаменимых
аминокислот в образце с добавкой белковой пасты возросло на 19.6 %.
Таблица 6 – Сравнительный аминокислотный состав образцов икры
Наименование аминокислот
Содержания, г/100 г белка
Незаменимые аминокислоты, в т.ч.:
валин
изолейцин
лизин
метионин
треонин
фенилаланин
Заменимые аминокислоты, в т.ч.:
аланин
аргинин
аспарагиновая кислота
гистидин
глутаминовая кислота
пролин
серин
тирозин
Общее количество аминокислот
контроль
опыт
20.99
5.40
2.97
5.40
0.53
4.03
2.66
77.11
8.29
3.50
13.69
5.93
34.90
3.73
4.26
2.81
98.10
26.12
6.80
3.22
7.30
1.24
3.66
3.90
71.26
6.80
3.59
11.70
5.58
32.40
3.40
4.40
3.40
97.39
Данные по относительной биологической ценности, полученные натестобъекте Тетрахименапириформис, и перевариваемости белка опытных и
контрольных образцов икры представлены на рисунках 2 и 3.
Приведенные
результаты
исследования
атакуемости
белка
комбинированных продуктов при воздействии на него системы протеиназ
пепсин-панкреатин свидетельствуют о том, что перевариваемость образов с
белковой добавкой (рисунок 3) значительно улучшается.
Биологическая ценость, %
100
90
80
70
60
50
контроль
опыт
Рисунок 2 – Сравнительная биологическая ценность
традиционной и разработанной икры
Перевариваемость белка, %
50
40
30
20
10
0
контроль
опыт
Рисунок 3 – Перевариваемость белков традиционной и разработанной икры
Сравнительный минеральный состав контрольных и опытных образцов
икры баклажанной приведен в таблице 7.
Таблица 7 – Минеральный состав образцов икры
Наименование веществ
Содержание, мг/100 г
контроль
730
340
45
28
7
Натрий
Калий
Кальций
Магний
Фосфор
опыт
850
380
61
21
9
На основании проведенных исследований были сделаны следующие
выводы:
- разработка технологии получения белка из жмыха маслин и
использование его при создании комбинированных продуктов способствует
использованию вторичных отходов переработки растительного сырья;
- 5 %-ная добавка белковой пасты от массы обжаренных баклажанов
является оптимальной;
- полученная продукция по своей пищевой ценности не уступает
традиционной (изготавливаемой по ГОСТ);
- введение растительной белковойдобавки викру баклажанную позволяет
получитьпродукт,
баланскоторогопобелкамижирамв
определеннойстепенивыравнивается,
абиологическаяценностьего
значительновыше;
-
проведенные
исследования
позволяют
разработать
нормативно-
техническую документацию на новую икру баклажанную с использованием
добавки растительного белка.
Литература
1. ГОСТ Р 51926-2002 «Икра овощная. Технические условия».
2. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. – М.: Грантъ,
2002. – 296 с.
3. Иванова Л.А. Пищевая биотехнология: кн. 2. Переработка растительного
сырья: учебное пособие / Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова / Под.
ред. И.М. Грачевой. – М.: КолосС, 2008. – 472 с.
4. Магомедов Г.О. Производство продуктов питания из растительного сырья:
свершения и надежды / Г.О. Магомедов, Л.П. Пащенко, Т.В. Санина и др. –
Воронеж, 2002. – 299 с.
5. Могильный М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании. –
М.: ДеЛипринт, 2007. – 240 с.
6. Переработка продукции растительного и животного происхождения / Под
ред. А.В. Богомолова и Ф.В. Перцевого. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 336 с.
7. Плаксин Ю.М. Производство и применение пищевых добавок из
растительного сырья / Ю.С. Плаксин, С.Я. Корячкина. – М.: МГУПП, 2003.
– 120 с.