ПЕРСПЕКТИВНЫЕ СЫРЬЕВЫЕ ИСТОЧНИКИ РАЗРАБОТКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ

ПЕРСПЕКТИВНЫЕ СЫРЬЕВЫЕ ИСТОЧНИКИ
РАЗРАБОТКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ
© Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Богатырева Ж.И.
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
г. Воронеж
Традиционно пути решения проблемы питания связаны с повышением
продуктивности земледелия, животноводства, а также со снижением потерь при производстве и хранении пищевого сырья. Однако недостаточно
высокая эффективность традиционных способов производства пищи приводит к ситуации парадоксальной в условиях острого дефицита белка:
наличию значительных потенциальных ресурсов пищевого белка, не используемого совершенно или используемого весьма нерационально. Короткий цикл воспроизводства, объемы, биологическая ценность сформировали экономический и социальный интерес к растительным источникам
белка как сырьевым источникам в получении биологически полноценных
продуктов питания. В настоящее время доказано, что растения – богатейший источник белков. Большие объемы и сравнительно низкие затраты на
производство дают возможность восполнить за их счет дефицит белка в
питании населения.
В решении проблемы белка огромную роль в качестве сырья для его
производства играют бобовые культуры к которым относятся горох, фасоль,
люпин, кормовые бобы, чечевица, вика, нут, чина, и др. Содержание белка в
их семенах по сравнению с другими культурами достаточно велико и составляет 24-45 % [1]. По химическому составу и пищевой ценности эти культуры наиболее близки к источникам животного белка – мясу, рыбе, а также
молоку. Вышеуказанные культуры содержат на единицу площади наибольшее количество перевариваемого протеина, лизина, метионина. При этом
они – самый дешевый растительный белок. Бобовые отличаются высокими
пищевыми достоинствами за счет способности накапливать в несколько раз
больше высококачественного белка, чем другие виды растений.
В последнее время значительно активизировались исследования по получению белковых препаратов из чечевицы и нута, изучению их функцио
Заведующий кафедрой Пищевой технологии и переработки животного и растительного сырья,
доктор технических наук, профессор.

Доцент кафедры Пищевой технологии и переработки животного и растительного сырья,
кандидат технических наук.

Аспирант кафедры Пищевой технологии и переработки животного и растительного сырья.
Технические науки
163
нально-технологических свойств и применению в технологии мясных, молочных и кондитерских продуктов [2].
Фасоль также представляет некоторый интерес в получении пищевого
белка, поскольку содержит в среднем около 22 % легкоусвояемого белка.
Однако в силу отсутствия полных данных о структуре и свойствах, реально
использование фасоли для получения пищевого белка затруднительно [3].
К масличным культурам относятся соя, подсолнечник, хлопчатник, лен,
рапс, арахис, кунжут, софлора и др. Наиболее практическое значение имеют
соя, хлопчатник, подсолнечник, арахис и рапс. Они традиционно используются для производства растительного масла. В то же время содержание белков в них достигает 30 %. По объему производства они занимают второе
место после злаковых культур, их потенциальные возможности в получении
пищевого белка велики.
Как источник пищевого белка привлекает внимание подсолнечник,
имеющий весьма большую сырьевую базу. В России производится более половины мирового объема подсолнечника. Среди запасных веществ подсолнечника азотсодержащие соединения занимают второе место после липидов.
Из них основную часть составляют белки – примерно 80 % [1]. Остальные
20 % приходятся на небелковые азотсодержащие компоненты. Основная
часть белка, присутствующая в семенах новых сортов и гибридов подсолнечника, представлена глобулинами и глютелинами. Количество альбуминов же незначительно.
Имеются определенные положительные результаты по получению пищевого белка из хлопчатника. Семена хлопчатника содержат около 50 %
белка, в ядре семян массовая доля белка составляет 30-40 % [1]. Белковый
изолят хлопчатника представляет собой сумму глобулинов и отличается
низкой растворимостью и набухаемостью в нейтральных средах.
Показано, что белки семян льна и софлорф могут служить ценным продуктом питания. Шроты после выделения масла при обработке семян содержат 30 % белка, в котором идентифицированы все незаменимые сбалансированные по составу аминокислоты с преобладанием изолейцина, фенилаланина, тирозина.
В результате исследований, проведенных Смирновой-Иконниковой, по
возрастающей способности синтезировать и накапливать белок в различных
условиях выращивания зернобобовые культуры были расположены в следующем порядке: фасоль, нут, чечевица, вика, бобы, чина, горох, люпин и соя.
Эти культуры используются в продуктах питания как непосредственно, так
и в виде добавок. В табл. 1 представлены сведения о пищевой и питательной ценности некоторых бобовых культур.
Из данных табл. 1 следует, что люпин находится на втором месте по уровню содержания белка после сои. Это дает возможность рассматривать дан-
164 ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ XXI ВЕКА: СТУПЕНИ ПОЗНАНИЯ
ную культуру как перспективную для производства продуктов ее переработки и использования их в сложных композициях. Белок люпина отличается высоким качеством и перевариваемостью. В отличие от сои он практически не содержит ингибиторов протеаз. Единственный недостаток этой культуры – присутствие алкалоидов, которые могут быть подвержены извлечению различными методами и способами. Специалисты сельского хозяйства
постоянно ведут селекцию на выведение низкоалкалоидных сортов.
Привлекательность данной культуры для России связана с тем, что ее
можно возделывать без ограничений по почвенным и климатическим условиям. В сельскохозяйственном производстве используют четыре вида люпинов: многолетний (Lupinus poliphyllus Lindl), желтый (L. luteus L.), узколистный (L. angustifolius L.), белый (L. albus L.). Каждый вид – это практически обособленная культура со своими биологическими особенностями и
своим ареалом возделывания.
Таблица 1
Химически состав и энергетическая ценность бобовых культур
Порошок полуфабриката
Люпиновый
Фасолевый
Соевый
Гороховый
Гречневый
Пшеничный
перловый
Овсяный
белка
34,1-43,1
22,3-27,8
34,2-49,2
19,1-22,1
13,4-14,0
11,5
9,3
11,0
Массовая доля, %
Энергетическая ценность, ккал
жира углеводов клетчатки
4,1-9,8
3,9
13,8
286,0
1,2
54,3
5,6
292,0
20,5
3,0
4,8
332,0
1,2
43,2
4,5
298,0
2,0-2,2 66,0-68,0 13,0-15,0
295,0
2,1-3,0
54,7
7,5
310,0
1,13
48,1
3,9
261,0
5,8-6,1
36,1
10,1
245,0
Содержание белка у разных видов и сортов люпина изменяется под влиянием почвенно-климатических, метеорологических факторов, зависит от количества и качества вносимых удобрений, уровня технологии возделывания.
Все виды люпинов имеют меньшее количество ингибиторов пищеварительных протеаз по сравнению с соей, горохом, кормовыми бобами и другими бобовыми культурами. Количество ингибиторов трипсина в зерне
желтого и узколистного люпина в 3-4 раза меньше, чем в кормовых бобах, в
4-10 раз, чем в горохе, и в 100 раз, чем в зерне сои. Низкий уровень ингибиторов в белковом комплексе люпина – одно из условий его высокой перевариваемости в организме животных и человека. Пищевая ценность белковых
изолятов малоалкалоидных сортов люпина составляет 88 %. Люпин не вызывает аллергических реакций, как это бывает при употреблении соевых
продуктов. Все эти особенности являются значительным преимуществом по
сравнению с другими бобовыми культурами.
В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования
служили модельные мясные фарши, смеси мороженого, дрожжевое тесто с
Технические науки
165
различной массовой долей замены основного сырья гидратированными белковыми препаратами люпина в различных технологических формах (мука,
концентрат, изолят); новые комбинированные мясные полуфабрикаты, в том
числе в тестовой оболочке, и быстрозамороженные готовые блюда, мороженое с использованием в качестве рецептурного ингредиента люпиновых
белковых препаратов.
Полученные результаты исследований позволили определить условия,
параметры, режимы и разработать эффективные технологии получения люпиновых белковых препаратов различной степени чистоты, применение которых позволяет получить белковый препарат высокого качества, повысить
экологичность процесса и безопасность производства, значительно снизить
себестоимость полученных белковых препаратов.
В результате проведенных исследований были разработаны условия
применения белковых препаратов люпина для производства функциональных продуктов питания широкого потребительского спроса с заданным
уровнем белка, сбалансированным химическим составом и высокой биологической и пищевой ценностью. С помощью инструментальных методов
анализа установлено, что данные белковые препараты не оказывают существенного влияния на цветность и аромат готовых изделий, повышают их
биологическую ценность.
Современный этап развития пищевой технологии связан с обеспечением качественно нового скачка в эффективности использования ресурсов
планеты для производства пищи.
В России большое уделяется внимание разработке новых источников и
форм пищевого белка и их вкладу в увеличение объемов продукции животноводства ввиду превалирующего развития производства новых форм мясных и молочных продуктов в целях снижения дефицита полноценных белков. Данное направление объединяет технологию получения белков различной степени чистоты и их переработку в новые пищевые продукты массового потребления.
Список литературы:
1. Канса М. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов. Справочник [Текст] / М. Канса; пер. с англ.; под ред. А.К. Батурина. –
СПб: Профессия, 2006. – 416 с.
2. Аникеева Н.В. Перспективы применения белковых продуктов из семян нута [Текст] / Н.В. Аникеева // Известия высших учебных заведений.
Пищевая технология. – 2007. – № 5-6. – С. 33-35.
3. Патент на изобретение № 2292165. Пищевой формованный продукт
из фасоли и способ его приготовления / Н.Г. Колесникова, Н.Т. Шамкова,
Г.М. Зайко и др. Заявка № 2005121729 от 11.07.05; Опубл. 27.01.2007.48.