УСТАНОВЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ УБОЯ СВИНЕЙ ПРИ

УДК 619:576.121.571:636.4
УСТАНОВЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ УБОЯ СВИНЕЙ ПРИ
ЭХИНОКОККОЗЕ
Т.А. Инюкина, к. т. н., Н.Н. Гугушвили, д. б. н. (Кубанский ГАУ)
Повышение качества мясной продукции занимает одно из
ведущих мест в питании населения, что способствует постоянному
совершенствованию и апробации современных научных достижений,
ускоряющих процесс выбраковки некондиционной продукции при
гельминтозах животных (Резяпкин И.Н., Даугалиева Э.Х., 1999; Лаптев
И.А. и др., 2007; Ткаль В.А. и др., 2007; Писарева В.М., 2007; Самылина
В.А., Самылина И.Б., 2008).
В связи с этим была определена концентрация свободных
аминокислот в вытяжке мышечной ткани и внутренних органов для
установления качества и безопасности продуктов убоя клинически
здоровых свиней и при заболевании эхинококкозом.
Повышение концентрации свободных аминокислот в органах и
тканях животных при эхинококкозе свидетельствует о происходящих в
них деструктивных процессах, что приводит к ухудшению качества
продуктов убоя животных.
У 200 исследуемых животных были отобраны пробы следующих
органов и тканей: длиннейшая мышца спины, сердечная мышца, печень,
легкие, селезенка и почки, из которых составляли среднюю пробу,
взятую у 10 животных. Исследуемых животных разделили на 2 группы,
по 10 средних проб в каждой: контрольная группа – клинически
здоровые свиньи, опытная группа – пораженные эхинококками.
В органах и тканях животных нами была определена
концентрация свободных аминокислот (аргинин, лизин, тирозин,
фенилаланин, гистидин, лейцин, метионин, валин, пролин, треонин,
триптофан, серин, α-аланин, глицин) у клинически здорового крупного
рогатого скота и при эхинококкозе.
В результате проведенных исследований установлено, что при
инвазии свиней Echinococcus granulosus в вытяжке длиннейшей мышцы
спины концентрация свободной аминокислоты валина была выше в 6 раз,
глицина – в 5 раз, α-аланина, метионина, треонина и фенилаланина – в 3
раза, аргинина, лейцина, пролина и серина – в 2 раза, гистидина – в
1,1 раза относительно клинически здоровых животных. Свободные
аминокислоты лизин и тирозин (242,05±3,89 мг/кг и 208,59±5,72 мг/кг
соответственно) были зарегистрированы у свиней при эхинококкозе.
При инвазии свиней Echinococcus granulosus в вытяжке
сердечной мышцы концентрация свободной аминокислоты валина была
выше в 29 раз, пролина – в 14 раз, гистидина и лейцина – в 6 раз,
метионина – в 4 раза, α-аланина и фенилаланина – в 3 раза, глицина и
серина – в 2 раза, аргинина - в 1,1 раза относительно клинически
здоровых животных. Свободные аминокислоты лизин (27,03±0,55 мг/кг),
тирозин (26,59±0,79 мг/кг), треонин (564,89±3,52 мг/кг) и триптофан
(408,89±5,29 мг/кг) были зарегистрированы у свиней при эхинококкозе.
В вытяжке печени при инвазии свиней Echinococcus granulosus
концентрация свободных аминокислот глицина и лейцина была в 8 раз
выше, треонина – в 6 раз, валина, метионина, пролина, серина и
триптофана – в 5 раз, гистидина – в 4 раза, α-аланина – в 3 раза
относительно клинически здоровых животных. Свободные аминокислоты
аргинин (223,75±5,39 мг/кг), лизин (38,41±0,66 мг/кг), тирозин
(41,85±0,68 мг/кг)
и
фенилаланин
(52,13±1,29
мг/кг)
были
зарегистрированы у свиней при эхинококкозе.
При инвазии свиней Echinococcus granulosus в вытяжке легочной
ткани концентрация свободной аминокислоты фенилаланина была выше
в 5 раз, метионина и пролина – в 4 раза, α-аланина, гистидина, лейцина и
треонина – в 3 раза, валина и глицина – в 2 раза, серина – в 1,4 раза
относительно клинически здоровых животных. Свободные аминокислоты
аргинин
(228,48±3,53 мг/кг),
лизин
(20,68±0,72 мг/кг),
тирозин
(234,27±6,44 мг/кг) и триптофан (87,73±0,85 мг/кг) были зарегистрированы
у свиней при эхинококкозе. В вытяжке селезенки при инвазии свиней
Echinococcus granulosus концентрация свободной аминокислоты
метионина была выше в 8 раз, лейцина и фенилаланина – в 5 раз,
гистидина, глицина, пролина, треонина и триптофана – в 4 раза, αаланина, валина и серина – в 3 раза, аргинина – в 1,3 раза относительно
клинически здоровых животных. Свободная аминокислота тирозин
(320,76±4,66 мг/кг) была зарегистрирована у свиней при эхинококкозе, а
у клинически здоровых животных, как и при эхинококкозе, свободная
аминокислота лизин не была выявлена.
При инвазии свиней Echinococcus granulosus в вытяжке почечной
ткани концентрация свободной аминокислоты серина была в 14 раз
выше, α-аланина, аргинина и треонина – в 4 раза, гистидина – в 3 раза,
валина, глицина, лейцина, метионина и пролина – в 2 раза относительно
клинически здоровых животных. Свободная аминокислота тирозин не
была выявлена как у клинически здоровых животных, так и при
эхинококкозе. Свободные аминокислоты лизин (23,85±0,75 мг/кг),
фенилаланин (18,67±0,98 мг/кг) и триптофан (329,36±5,05 мг/кг) были
зарегистрированы у свиней при эхинококкозе.
Общая концентрация свободных аминокислот в вытяжке
длиннейшей мышцы спины при эхинококкозе составила 12240,87 мг/кг
фарша, в сердечной мышце – 11795,09 мг/кг, в печени – 27789,30 мг/кг, в
легких – 4732,60 мг/кг, в селезенке – 21226,24 мг/кг, в почках – 7459,31
мг/кг фарша. Наибольшее содержание свободных аминокислот
отмечено в тканях печени и было выше, чем в вытяжке легких в 6 раз,
почек – в 3,7 раза, сердечной мышцы – в 2,4 раза, длиннейшей мышцы
спины – в 2,2 раза, селезенки – в 1,3 раза.
Таким образом, при инвазии свиней Echinococcus granulosus
происходило повышение концентрации свободных аминокислот в тканях
печени в 5 раз, в сердечной мышце и тканях селезенки – в 3,5 раза, в
длиннейшей мышце спины – в 3 раза, в легочной ткани – в 2,6 раза, в
почечной ткани – в 2,3 раза относительно клинически здоровых
животных. Необходимо отметить, что у клинически здоровых животных
не происходил распад связанных аминокислот на свободные: в
длиннейшей мышце спины и в сердечной мышце – лизина, триптофана,
тирозина; в тканях печени – аргинина, лизина, тирозина и
фенилаланина; в легочной ткани и селезенке – лизина и тирозина; в
почечной ткани – лизина, тирозина, триптофана и фенилаланина. Такое
явление, по всей видимости, связано с функциональными
особенностями тканей и органов. При инвазии свиней Echinococcus
granulosus в тканях селезенки не была зарегистрирована свободная
аминокислота лизин, почечной ткани – тирозин. Свободные
аминокислоты
в
дальнейшем
подвергались
процессу
декарбоксилирования, в результате чего происходило выделение
аминов. Так, при инвазии свиней эхинококками наблюдалось
значительное повышение концентрации аминов: в длиннейшей мышце
спины - в 2,5 раза, в сердечной мышце – в 1,5 раза, в тканях печени – в
2,2 раза, в легочной ткани – в 1,6 раза, в почечной ткани – в 1,3 раза, в
тканях селезенки – в 1,1 раза. Данное обстоятельство, по всей
видимости, связано с дальнейшим разложением аминов на менее
ядовитые
или
неядовитые
продукты
распада
белка.
При
дезаминировании свободных аминокислот образовывались летучие
жирные
кислоты
(масляная,
изомасляная
и
др.),
а
при
декарбоксилировании – аммоний, гистамин и метан. Образовавшиеся в
процессе декарбоксилирования вещества являются токсичными для
организма человека. При эхинококкозе в длиннейшей мышце спины был
зарегистрирован гистамин, концентрация которого составила 1,39±0,10
мг/кг.
Повышение концентрации свободных аминокислот в организме свиней
при эхинококкозе свидетельствует о деструктивных процессах в органах
и тканях, что приводит к ухудшению качества продуктов убоя животных и
дает основание рекомендовать использование туш животных для
промышленной переработки (изготовление вареных и варено-копченых
колбас), а внутренние органы направлять на техническую утилизацию.