2 - МГТУ

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕСИТЕТ»
Факультет
технологический
Кафедра технологии, машин и оборудования пищевых производств
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
______________ А.А. Схаляхов
«______»_____20____г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине ДС 02.03 Основы современной биотехнологии
по специальности 260204 – Технология бродильных производств и
виноделие
_______________________
факультет _____________технологический_________________________________
форма обучения ________очная, заочная
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО и учебного плана ГОУ ВПО
«МГТУ» по специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделие
Составитель рабочей программы
доцент, к.т.н. кафедры ТМОПП
Галюкова М.К.
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии машин и оборудования
пищевых производств
Заведующий кафедрой
________________________
«_____»_______20__г
Сиюхов Х.Р.
Одобрено научно-методической
комиссией факультета
«_____»
20 _ г.
Председатель
научно-методической
комиссии факультета
_________________________
Сиюхов Х.Р.
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«
»
__
20
Гук Г.В.
г.
Зав. выпускающей кафедрой
по специальности
_________________________
Сиюхов Х.Р.
Цели и задачи дисциплины, и ее место в учебном процессе.
1.1. Цели и задачи изучения дисциплины
Цель курса – ознакомление с основными направлениями современной
биотехнологии, новейшими технологиями полчения биологически активных веществ,
продуктов питания нетрадиционными методами.
Задачи курса :
- изучение теоретических основ биотехнологии ( промышленной микробиологи,
инженерной энзимологии)
- формирование понятия о важнейших биотехнологических процессов и методах
управления ими в лабораторных и промышленных масштабах
- изучение биотехнологических приемов и методов, применяемых в пивоваренной
промышленности.
В результате изучения данной дисциплины студент должен:
знать:
- что такое биотехнология;
- основные направления науки;
- принцип классификации ферментных препаратов;
- номенклатуру ферментов;
- принципы приготовления питательных сред и способы получения БАВ
уметь использовать теоретические положения в профессиональной деятельности
владеть навыками самостоятельной работы химика – технолога – биотехнолога.
1.2. Краткая характеристика дисциплины, ее место в учебном процессе
Дисциплина «Основы современной биотехнологии» изучается на IV курсе, в 7
семестре, является частью дисциплин специализации.
В современном производстве солода, пива и кваса находят применение различные
способы улучшения качества солода, пива, кваса и совершенствования технологического
процесса. В ходе изучения курса будущие инженеры знакомятся с основами современной
биотехнологии, изучают характеристики ферментных препаратов, плесневые грибы,
дрожжи, микроорганизмы – вредители производства, а также знакомятся с
биологическими методами утилизации отходов пивоваренного производства.
1.3 Связь с предшествующими дисциплинами.
«Основы современной биотехнологии» опирается на знания, полученные в ходе
изучения дисциплин математического и естественнонаучного, а также профессионального
циклов:
ЕНФ. 04.02. Органическая химия.
ЕНФ. 04.04. Физическая и коллоидная химия.
ЕНФ. 04.05. Биохимия
ОПД. Ф. 10 Пищевая химия.
ОПД. Ф. 11 Введение и технологии продуктов питания.
СД. 01. Общая технология отрасли.
СД. 03. Технология пива и безалкогольных напитков.
1.4. Связь с последующими дисциплинами.
Курс «Основы современной биотехнологии» завершает изучение технологии
производства пива и безалкогольных напитков.
Изучение курсов дисциплин специализации: «Интенсификация технологических
процессов пивобезалкогольного производства» «Пищевые и биологически активные
добавки» связано с курсом «Основы современной биотехнологии»
7
ОФО
8
ЗФО
90
48
24
24
42
90
18
8
10
64
зачет
зачет
2
лабораторные
практические
Количество
часов в неделю
лекции
контроль
ная
работа
СРС
лекции
лаборато
рные
аудиторные
всего
Общий объем
Номер семестра,
форма обучения
Учебные занятия
Форма итоговой
аттестации (зачет,
экзамен)
2. Распределение часов по семестрам
2
3. Содержание дисциплины
3.1.Наименование тем, их содержание, объем в часах лекционных занятий.
Порядковый
номер
лекции
1.
2.
3.
4.
Раздел, тема учебного курса, содержание лекции
Раздел 1. Введение в биотехнологию пива и
безалкогольных напитков.
Тема 1.1. Биотехнологии в пиво – безалкогольной
промышленности.
История развития биотехнологий. Современное состояние
биотехнологий – успехи, проблемы и перспективы.
Тема 1.2. Основные биотехнологические процессы в
производстве солода, пива, кваса, соков.
Понятие о проращивании зерна в производстве солода.
Накопление и проявление действия ферментов.
Понятие о процессе брожения. Связь брожения с
жизнедеятельностью дрожжей.
Виды брожения. Спиртовое брожение и его стадии.
Молочнокислое брожение. Маслянокислое брожение.
Уксуснокислое брожение. Лимоннокислое брожение.
Тема 1.3. Углеводы.
Моносахариды. Полисахариды 1 – ого порядка.
Полисахариды 2 – огопорядка: крахмал, инулгин,
целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми – вещества, пектины.
Тема 1.4. Белки.
Состав белков; свойства белков. Виды белков.
Протеины : альбумины, глобулины, проламины и
глютелины.
Протеиды: нуклепротеиды, нуклеиновые кислоты. ДНК и
РНК. Фосфопротеиды, глюкопротеиды, липопротеиды.
Тема 1.5. Ферменты.
Ферменты – биологические катализаторы. Состав и
свойства ферментов.
Тема 1.6. Микроорганизмы.
Понятие о культурных и диких микроорганизмах.
Бактерии. Дрожжи. Плесневые грибы.
Микроорганизмы – вредители производства пива, кваса,
безалкогольных напитков,
Раздел 2. Производство пива.
Тема 2.1. Сырье для пивоварения.
Ячмень. Средний химический состав зерна в % на сухое
вещество (С.В.)
Показатели технологического качества ячменя: натура
зерна, способность прорастания, водочувствительность,
мучнистость, содержание белка, плёнчатость,
экстрактивность.
Хмель. Средний химический состав сухих хмелевых
шишек в % на С.В. Содержание горьких веществ в хмеле
Количество часов
ОФО
ЗФО
1
1
1
1
1
1
1
1
1
4
1
5.
6.
7 – 8.
9.
для тонких и грубых сортов.
Горькие вещества хмеля, полифенольные вещества хмеля,
хмелевое эфирное масло.
Хмелевые препараты.
Дрожжи. Расы пивных дрожжей. Дрожжи верхового и
низового брожения.
Кукуруза. Средний химический состав в % на С.В.
Экстрактивность. Увлажненный помол кукурузы.
Рис. Рисовая сечка. Средний химический состав в % на
С.В. Технологические свойства риса.
Пшеница. Средний химический состав в % на С.В.
Технологические свойства пшеницы.
Тема 2.2. Биотехнологические процессы в производстве
солода.
Технологическая схема производства солода.
Амилолитическая, цитолитическая, протеолитическая,
фосфатазная активность ферментов ячменя при
проращивании.
Ферментативные процессы, протекающие в
физиологический, ферментативный и химический
периоды сушки солода.
Тема 2.3. Применение ферментных препаратов в
пивоварении.
Классификация ферментных препаратов. Их свойства.
Применение ферментных препаратов при использовании
несоложеного сырья.
Тема 2.4. Биотехнологические процессы в производстве
пива.
Технологическая схема производства пива.
Гидролиз крахмала под действием амилолитических
ферментов солода в процессе затирания.
Гидролиз гемицеллюлоз и гумми – веществ
зернопродуктов под действием цитолитических
ферментов солода.
Контроль полноты гидролиза йодной пробой.
Условие внесения в затор ферментных препаратов.
Брожение пивного сусла: главное брожение и
дображивание. Увеличение биомассы дрожжей при
брожении. Биохимические процессы при главном
брожении сусла.
Раздел 3. Производство кваса.
Тема 3.1. Сырье для производства кваса.
Сахар. Концентрат квасного сусла. Квасные ржаные
хлебцы. Квас сухой хлебный.
Микроорганизмы для производства кваса. Расы квасных
дрожжей и молочнокислых бактерий.
Тема 3.2. Биотехнологические процессы в производстве
концентрата квасного сусла.
Сырье для производства концентрата квасного сусла
(ККС) – ржаной ферментированный и
неферментированный солоды, ржаная мука, ячменная
мука, кукурузная мука.
1
1
1
2
1
1
3
1
10.
11.
12.
Добавление ферментных препаратов с амилолитической и
цитолитической активностью для гидролиза крахмала и
некрахмальных полисахаридов при затирании.
Внесение суспензии ферментных препаратов для
разжижения ржаной муки при разваривании.
Обработка несоложеного затора из ржаной или
кукурузной муки ферментными препаратами,
содержащими амилолитические, протеолитические и
цитолитические ферменты.
Особенности проведения гидролиза крахмала. Йодная
проба степени осахаривания.
Доосахаривание крахмала ферментным препаратом «
Амилоризин П10х» для снижения вязкости затора.
Тема 3.3. Биотехнологические процессы в производстве
квасного сусла, купажирования и розлива хлебного кваса.
Технологическая схема производства хлебного кваса.
Способы производства квасного сусла. – из ККС,
рациональный, настойный.
Приготовление комбинированной закваски из чистых
культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Три стадии
размножения комбинированной закваски: в лаборатории,
в отделении чистых культур, в производственных
условиях.
Последовательность сбраживания квасного сусла
дрожжами.
Последовательность сбраживания квасного сусла
молочнокислыми бактериями.
Предварительное осаждение микроорганизмов
осветлителями для повышения скорости фильтрования.
Сепарирование для удаления взвесей.
Розлив кваса в бутылки.
Пастеризация для увеличения срока годности квасов
брожения.
Раздел 4. Производство соков.
Тема 4.1. Классификация соков.
Классификация соков:
- по способу обработки;
- по виду сырья;
- по технологии производства;
- по назначению.
Тема 4.2. Сырье для производства соков.
Семечковые группы плодов (яблоки, груши и т.д.).
Косточковые группы плодов (вишня, слива, абрикосы и
т.д.). Ягоды (смородина, малина черника и т.д.). Овощи
(томаты, морковь, тыква и т.д.). Требования к качеству
сырья для производства соков.
Тема 4.3. Применение ферментных препаратов в соковом
производстве.
Деление ферментных препаратов на три группы по
назначению.
Факторы, влияющие на выбор ферментных препаратов.
Обработка мезги ферментными препаратами. Способы
2
1
1
2
1
обработки мезги. Особенности обработки мезги
некоторых плодов.
Комплексные ферментные препараты.
Осветление сока с использованием ферментных
препаратов. Способы осветления.
Определение оптимальной дозы вносимого ферментного
препарата по спиртовой пробе для пектина и йодной
пробе для крахмала.
Использование иммобилизационых ферментных
препаратов для обработки соков непрерывными
способами.
Итого:
24
3.2. Практические
предусмотрены.
(семинарские)
занятия
учебным
планом
8
не
3.3. Лабораторные работы.
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Наименование
лабораторной
работы
Определение
содержания
крахмала в зерне
ячменя.
Раздел, тема лекционного курса
Объем часов
ОФО
ЗФО
Раздел 1. Введение в биотехнологию пива
и безалкогольных напитков.
Тема 1.3. Углеводы.
2
Определение
экстрактивности
ячменя.
Определение
содержания α –
кислоты в хмеле и
хмелевых
препаратах.
Определение
содержания сухих
веществ в
экстрактах хмеля.
Раздел 2. Производство пива.
Тема 2.1. Сырье для пивоварения.
2
2
Раздел 2. Производство пива.
Тема 2.1. Сырье для пивоварения.
2
2
Раздел 2. Производство пива.
Тема 2.1. Сырье для пивоварения.
2
Определение
экстрактивности
несоложеных
зернопродуктов.
Определение
амилолитической
активности
ферментных
препаратов
Определение
осахаривающей
Раздел 2. Производство пива.
Тема 2.1. Сырье для пивоварения.
2
Раздел 2. Производство пива.
Тема 2.3.
Применение ферментных препаратов
в пивоварении.
2
Раздел 2. Производство пива.
Тема 2.3.
2
2
8.
9.
10.
11.
12.
активности
ферментных
препаратов.
Определение
протеолитической
активности
ферментных
препаратов.
Определение
амилолитической
активности солода.
Определение
протеолитической
активности солода.
Определение
продолжительности
осахаривания
затора.
Исследование
качественных
показателей пивных
дрожжей.
Применение ферментных препаратов
в пивоварении.
Раздел 2. Производство пива.
Тема 2.3.
Применение ферментных препаратов
в пивоварении.
2
Раздел 2. Производство пива.
Тема 2.2. Биотехнологические процессы в
производстве солода.
Раздел 2. Производство пива.
Тема 2.2. Биотехнологические процессы
в производстве солода.
Раздел 2. Производство пива.
Тема 2.4. Биотехнологические процессы
в производстве пива.
2
Раздел 2. Производство пива.
Тема 2.1. Сырье для пивоварения.
2
2
Всего:
24
10
2
2
2
3.4. Самостоятельная работа студентов.
Разделы и темы рабочей программы для самостоятельной работы, подбор
материалов для написания реферата и контрольной работы, подготовка к текущему
контролю знаний и зачету.
Сроки выполнения, объем в часах.
Разделы и темы раб.
программы
для
самостоятельной работы
Раздел 1. Введение в
биотехнологию пива и
безалкогольных напитков.
Тема 1.1. Биотехнологии в
пиво – безалкогольной
промышленности.
Тема 1.2. Основные
биотехнологические
процессы в производстве
Перечень заданий для
самостоятельной работы
студентов.
Сроки выполнения
ОФО
ЗФО
Объем часов
ОФО ЗФО
Подготовка к текущему
контролю знаний тестовому опросу №1.
Подготовка к
лабораторным работам.
Октябрь
6
Октябрь
2
Подготовка к защите
лабораторных работ.
Октябрь
1
солода, пива, кваса, соков.
Тема 1.3. Углеводы.
Тема 1.4. Белки.
Тема 1.5. Ферменты.
Тема 1.6.
Микроорганизмы.
Раздел 2. Производство
пива.
Тема 2.1. Сырье для
пивоварения.
Раздел 2. Производство
пива.
Тема 2.2.
Биотехнологические
процессы в производстве
солода.
Тема 2.3. Применение
ферментных препаратов в
пивоварении.
Тема 2.4.
Биотехнологические
процессы в производстве
пива.
Раздел 3. Производство
кваса.
Тема 3.1. Сырье для
производства кваса.
Тема 3.2.
Биотехнологические
процессы в производстве
концентрата квасного
сусла.
Раздел 3. Производство
кваса.
Тема 3.3
Биотехнологические
процессы в производстве
квасного сусла,
купажировании и розливе
хлебного кваса.
Раздел 4. Производство
соков.
Тема 1.4. Классификация
соков.
Тема 4.2. Сырье для
производства соков.
Тема 4.3. Применение
ферментных препаратов в
соковом производстве.
Подбор материала и
написание
реферата.
Самостоятельное изучение
дисциплины по
конспектам и учебникам.
Подбор материала для
контрольной работы.
Конспектирование
разделов и тем.
Октябрь
Февраль
4
8
Октябрь
Февраль
1
10
Подготовка к текущему
контролю знаний тестовому опросу №2
Подготовка к
лабораторным работам.
Подготовка к защите
лабораторных работ.
Самостоятельное изучение
дисциплины по конспектам
и учебникам.
Конспектирование
разделов и тем.
Подбор материала для
контрольной работы.
Ноябрь
8
Ноябрь
2
Ноябрь
2
Ноябрь
Подготовка к
Декабрь
промежуточному
контролю знаний – зачету по разделам
1 - 4.
Подготовка к
Декабрь
лабораторным работам.
Подготовка к защите
Декабрь
лабораторных работ.
Самостоятельное изучение
Декабрь
дисциплины по конспектам
и учебникам.
Написание контрольной
работы.
Подготовка к защите
контрольной работы.
Конспектирование
разделов и тем.
Подготовка к зачету
Декабрь
непосредственно перед
Февраль
2
Февраль
4
Март –
апрель
2
Март –
апрель
Март –
апрель
10
10
4
Май
2
2
Май
2
2
Май
2
2
Май
1
2
Май
8
Июнь
1
Май
1
Июнь
7
6
зачетом.
Итого:
42
72
Темы рефератов
1. Перспективы современной биотехнологии.
2. Использование биотехнологий в медицине, биоэнергетике, сельском хозяйстве,
нефтяной промышленности, в добыче полезных ископаемых.
3. Генная инженерия и ее перспективы.
4. Клонирование животных: проблемы и перспективы.
5. Сохранение генофонда методом криоконсервации клеток людей, животных,
растений.
6. Технологии использования отходов пивоварения и производства солода для
получения белковых продуктов.
7. Клонирование человека: доводы «за» и «против».
8. Использование отходов спиртового брожения для получения биогаза.
9. Производство вакцин методом генной инженерии.
10. Биотехнологии, применяемые для получения витаминов.
11. Биотехнологии, применяемые для получения биологически активных веществ.
12. Биотехнологии, применяемые для создания антибиотиков.
13. Генная терапия: успехи и проблемы.
14. Проблемы, успехи и перспективы генной инженерии сельскохозяйственных
растений.
15. Проблемы и перспективы использования генномодифицированных продуктов
питания.
Контроль самостоятельной работы проводится во время проверки рефератов, во
время лабораторный занятий путем проверки оформления отчетов и индивидуальных
опросов студентов, защищающих лабораторную работу, а так же во время проверки и
защиты контрольной работы студентами. Просмотр конспектов лекций, индивидуальные
собеседования и опросы проводятся во время консультаций. Два раза за семестр – в
октябре и ноябре – для студентов ОФО проводится текущий контроль знаний.
В конце семестра проводится зачет.
3.5. Курсовой проект, его характеристика и трудоемкость, примерная
тематика.
Учебным планом не предусмотрен.
3.6. Примерный перечень вопросов к зачету для студентов ОФО, ЗФО.
1. История развития биотехнологий, применяемых в пищевой промышленности.
2. Современное состояние биотехнологий, применяемых в пиво – безалкогольной
промышленности. Успехи, проблемы, перспективы.
3. Понятие о проращивании зерна в производстве солода.
4. Накопление и проявление действия ферментов в процессе проращивания зерна
ячменя.
5. Понятие о процессе брожения.
6. Связь брожения с жизнедеятельностью дрожжей.
7. Виды брожения.
8. Спиртовое брожение и его стадии.
9. Молочнокислое брожение.
10. Маслянокислое брожение.
11. Уксуснокислое брожение.
12. Лимоннокислое брожение.
13. Углеводы: моносахариды и полисахариды 1 – ого порядка.
14. Углеводы: полисахариды 2 – ого порядка – крахмал, инулин, целлюлоза,
гемицеллюлоза, гумми – вещества, пектины.
15. Состав и свойства белков.
16. Виды белков: протеины и протеиды.
17. Протеины – альбумины, глобулины, проламины, глютелины.
18. Протеиды – нуклепротеиды, нуклеиновые кислоты, ДНК и РНК, фосфопротеиды,
глюкопротеиды, липопротеиды.
19. Ферменты – биологические катализаторы. Состав и свойства ферментов.
20. Понятие о культурных и диких микроорганизмах.
21. Характеристики и свойства дрожжей, бактерий, плесневых грибов, применяемых
в производстве пиво – безалкогольной продукции.
22. Микроорганизмы – вредители производства пива, кваса, безалкогольных
напитков.
23. Пивоваренный ячмень. Средний химический состав зерна в пересчете на сухое
вещество, в %.
24. Показатели технологического качества ячменя: натура зерна, способность
прорастания; водочувствительность, мучнистость, содержание белка, пленчатость,
экстративность.
25. Хмель и его свойства.
26. Горькие вещества хмеля, полифенольные вещества хмеля, хмелевое эфирное
масло.
27. Средний химический состав сухих хмелевых шишек, в % на С.В.
28. Хмелевые препараты.
29. Дрожжи. Расы пивных дрожжей.
30. Дрожжи верхового и низового брожения.
31. Несоложеное сырье в производстве пива – рис, кукуруза, пшеница.
32. Технологические свойства риса, пшеницы и кукурузы.
33. Технологическая схема производства солода.
34. Амилолитическая, цитолитическая, протеолитическая активность ферментов
ячменя при проращивании.
35. Ферментативные процессы, протекающие в физиологический, ферментативный и
химический периоды сушки солода.
36. Классификация ферментных препаратов, применяемых в производстве пива.
37. Применение ферментных препаратов при использовании несоложеного сырья в
производстве пива.
38. Технологическая схема производства пива.
39. Гидролиз крахмала под воздействием амилолитических ферментов солода в
процессе затирания.
40. Гидролиз гемицеллюлоз и гумми – веществ зернопродуктов под действием
цитолитических ферментов солода.
41. Условия внесения в затор ферментных препаратов.
42. Брожение пивного сусла. Главное брожение и дображивание.
43. Увеличение биомассы дрожжей и биохимические процессы при главном
брожении пивного сусла.
44. Сырье для производства хлебного кваса: сахар, концентрат квасного сусла,
квасные ржаные хлебцы, квас сухой хлебный.
45. Микроорганизмы для производства кваса.
46. Расы квасных дрожжей и молочнокислых бактерий.
47. Сырье для производства концентрата квасного сусла (ККС).
48. Технологическая схема производства ККС.
49. Разжижение ржаной муки при разваривании путем внесения суспензии
ферментных препаратов при производстве ККС.
50. Гидролиз крахмала и некрахмальных полисахаридов при затирании путем
внесения ферментных препаратов с амилолитической и цитолитической активностью
в производстве ККС.
51. Обработка несоложеного затора из ржаной или кукурузной муки ферментными
препаратами в производстве ККС.
52. Особенности проведения гидролиза крахмала в производстве ККС.
Йодная проба степени осахаривания.
53. Досахаривание крахмала ферментным препаратом «Амилоризин П10х» для
снижения вязкости затора при производстве ККС.
54. Технологическая схема производства хлебного кваса.
55. Способы приготовления квасного сусла: из ККС, рациональный, настойный. Их
достоинства и недостатки.
56. Приготовление комбинированной закваски из чистых культур дрожжей и
молочнокислых бактерий.
57. Последовательность сбраживания квасного сусла дрожжами.
58. Последовательность сбраживания квасного сусла молочнокислыми бактериями.
59. Классификация соков:
- по способу обработки;
- по виду сырья;
- по технологии производства;
- по назначению.
60. Сырье для производства соков. Требования к качеству сырья.
61. Применение ферментных препаратов в производстве соков.
62. Деление ферментных препаратов, применяемых в производстве соков.
63. Факторы, влияющие на выбор ферментных препаратов, применяемых в производстве
соков, на три группы ПО НАЗНАЧЕНИЮ.
64. Способы обработки мезги ферментными препаратами в соковом производстве.
65. Особенности обработки мезги некоторых плодов ферментными препаратами в
соковом производстве.
66. Комплексные ферментные препараты, применяемые в производстве соков.
67. Осветление соков с использованием ферментных препаратов.
68. Использование иммобилизационных ферментных препаратов для обработки соков
непрерывными способами.
3.7. Тематика контрольных работ для студентов ЗФО.
Вариант 1
1. История развития биотехнологий, применяемых в пиво – безалкогольной
промышленности.
2. Характеры и свойства дрожжей, бактерий и плесневых грибов, применяемых
в производстве пиво – безалкогольной продукции.
3. Брожение пивного сусла. Главное брожение и дображивание.
Вариант 2
1. Современное состояние биотехнологий, применяемых в пиво –
безалкогольной промышленности. Успехи, проблемы, перспективы.
2. Микроорганизмы – вредители производства пива, кваса, безалкогольных
напитков.
3. Увеличение биомассы дрожжей и биохимические процессы при главном
брожении пивного сусла.
Вариант 3
1. Понятие о проращивании зерна в производстве солода. Накопление и проявление
действия ферментов в процессе проращивания.
2. Пивоваренный ячмень – основное сырье в пивоварении. Средний химический
состав зерна, в % в пересчете на сухое вещество (С.В.)
3. Микроорганизмы для производства кваса. Расы квасных дрожжей и
молочнокислых бактерий.
Вариант 4
1. Понятие о процессе брожения. Связь брожения с жизнедеятельностью дрожжей.
2. Показатели технологического качества ячменя: натура зерна, способность
прорастания; водочувствительность, мучнистость, содержание белка, пленчатость,
экстративность.
3. Сырье для производства концентрата квасного сусла (ККС).
Вариант 5
1. Виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое,
лимоннокислое.
2. Технологическая схема производства концентрата квасного сусла.
3. Хмель и его свойства; хмелевые препараты. Средний химический состав
сухих хмелевых шишек, в % на С.В.
Вариант 6
1. Спиртовое брожение и его стадии.
2. Горькие вещества хмеля, полифенольные вещества хмеля; хмелевое эфирное
масло.
3. Разжижение ржаной муки при разваривании путем внесения суспензии
ферментных препаратов при производстве ККС.
Вариант 7
1. Углеводы: моносахарды и полисахариды 1 – ого порядка.
2. Дрожжи. Расы пивных дрожжей. Дрожжи верхового и низового брожения.
3. Сырье для производства хлебного кваса.
Вариант 8
1. Углеводы: полисахариды 2 – ого порядка крахмал, инулин, целлюлоза,
гемицеллюлоза, гумми – вещества, пектины. Состав и свойства.
2. Несоложеное сырье в производстве пива.
3. Гидролиз крахмала и некрахмальных полисахаридов при затирании путем
внесения ферментных препаратов в производстве ККС.
Вариант 9
1. Состав и свойства белков.
2. Технологические свойства риса, кукурузы, пшеницы в производстве пива.
3. Особенности проведения гидролиза крахмала в производстве ККС. Йодная
проба степени осахаривания.
Вариант 10
1. Виды белков: протеины и протеиды. Их свойства.
2. Технологическая схема производства солода.
3. Обработка несоложеного затора из ржаной или кукурузной муки
ферментными препаратами в производстве ККС.
Вариант 11
1. Протеины – альбумины, глобулины, проламины, глютелины. Их свойства.
2. Амилолитическая, цитолитическая, протеолитическая активность ферментов
ячменя при проращивании.
3. Доосахаривание крахмала ферментным препаратом «Амилоризин П10х» для
снижения вязкости затора в производстве ККС.
Вариант 12.
1. Протеиды – нуклепротеиды, нуклеиновые кислоты (в том числе ДНК и
РНК), фосфоротеиды, глюкопротеиды, липопротеиды.
2. Ферментативные процессы, протекающие в физиологический,
ферментативный и химический периоды сушки солода.
3. Технологическая схема производства хлебного кваса.
Вариант 13.
1. Ферменты – биологические катализаторы. Состав и свойства ферментов.
2. Технологическая схема производства пива.
3. Способы приготовления квасного сусла: из ККС, рациональный, настойный.
Их достоинства и недостатки.
Вариант 14.
1. Понятие о культурных и диких микроорганизмах.
2. Классификация ферментных препаратов, применяемых в производстве пива.
3. Последовательность сбраживания квасного сусла дрожжами.
Вариант 15.
1. Применение ферментных препаратов при использовании несоложеного
сырья в производстве пива.
2. Приготовление комбинированной закваски из чистых культур дрожжей и
молочнокислых бактерий.
3. Классификация соков:
- по способу обработки;
- по виду сырья;
- по технологии производства;
- по назначению.
Вариант 16.
1. Гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов солода в
процессе затирания.
2. Последовательность сбраживания квасного сусла молочнокислыми
бактериями.
3. Сырье для производства соков. Требования к качеству сырья.
Вариант 17.
1. Условия внесения в затор ферментных препаратов в пивоварении.
2. Гидролиз гемицеллюлоз и гумми – веществ зернопродуктов под действием
цитолитических ферментов солода.
3. Применение ферментных препаратов в производстве соков.
Вариант 18.
1. Деление ферментных препаратов, применяемых в производстве соков, на
три группы по назначению.
2. Сырье для производства хлебного кваса.
3. Спиртовое брожение и его стадии.
Вариант 19.
1. Дрожжи. Расы пивных дрожжей. Дрожжи верхового и низового брожения.
2. Сырье для производства хлебного кваса.
3. Факторы, влияющие на выбор ферментных препаратов в соковом
производстве.
Вариант 20.
1. Понятие о процессе брожения. Связь брожения с жизнедеятельностью
дрожжей.
2. Пивоваренный ячмень – основное сырье в производстве пива. Средний
химический состав зерна в пересчете на С.В., в %.
3. Способы обработки мезги ферментными препаратами в производстве соков.
Вариант 21.
1. История развития биотехнологий, применяемых в пищевой
промышленности.
2. Брожение пивного сусла. Главное брожение и дображивание.
3. особенности обработки мезги некоторых плодов ферментными препаратами
в соковом производстве.
Вариант 22.
1. Понятие о культурных и диких микроорганизмах.
2. Увеличение биомассы дрожжей и биохимические процессы при главном
брожении сусла.
3. Комплексные ферментные препараты, применяемые в производстве соков.
Вариант 23.
1. Технологическая схема производства пива.
2. Обработка несоложеного затора из ржаной или кукурузной муки
ферментными препаратами в производстве ККС.
3. Комплексные ферментные препараты, применяемые в производстве соков.
Вариант 24.
1. Гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов солода в
процессе затирания.
2. Последовательность сбраживания квасного сусла молочнокислыми
бактериями.
3. Осветление соков с использованием ферментных препаратов.
Вариант 25.
1. Состав и свойства белков.
2. Амилолитическая, цитолитическая, протеолитическая активность ферментов
ячменя при проращивании.
3. Использование иммобилизационных ферментных препаратов для обработки
соков непрерывными способами.
4. Учебно-методические материалы по дисциплине.
4.1. Основная и дополнительная литература
Список литературы
Основная литература
1. Иванова, Л.А. Пищевая биотехнология. Кн. 2. Переработка растительного сырья :
учеб. пособие для студентов вузов / Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова ; под
ред. И.М. Грачевой. - М. : КолосС, 2008. - 472 с.
2. ЭБС «Консультант студента» Неверова, О.А. Пищевая биотехнология продуктов из
сырья растительного происхождения : учебник для студентов вузов / О.А.
Неверова, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский. - Новосибирск : Сибирское
университетское издательство, 2007. - 415 с. - Режим доступа:
http://studentlibrary.ru/
Дополнительная литература
1. Неверова О.А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного
происхождения: учебник/ О.А. Неверова, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007
2. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология. [В 4 кн.]. Кн. 1 : Основы пищевой
биотехнологии : учебник для студентов вузов / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П.
Шуваева. - М. : КолосС, 2004. - 440 с.
4.2. Перечень методических указаний к проведению учебных занятий и
самостоятельной работы студентов.
Отсутствует.
4.2.1. Перечень методических указаний к лабораторным занятиям.
4.3. Перечень обучающих, контролирующих компьютерных программ, диафильмов,
кино- и телефильмов, мультимедиа и т.п.
№ п/п
1.
Наименование
Плакат. Способы иммобилизации ферментов.
Количество
1
2.
Таблица. Перспективы использования продукции
биотехнологии в пищевой промышленности.
1
3.
Схема использования этанола дрожжевой
клеткой.
1
4.
Схема непрерывного процесса ферментативного
гидролиза зернового крахмала.
1
4.4. Раздаточный материал
№ п/п
1.
Наименование
Тесты к текущему контролю знаний №1.
Количество
По числу студентов
2.
Тесты к текущему контролю знаний №2.
По числу студентов
3.
Тесты к остаточному контролю знаний.
По числу студентов
4.
Вопросы к зачету.
По числу студентов
4.5. Материалы, устанавливающие содержание и порядок проведения
текущего и промежуточного контроля, контроля остаточных знаний.
Организация и методика текущего, остаточного и промежуточного контроля знаний.
Перечень видов контроля
Текущий контроль знаний №1.
Сроки проведения
контроля
Октябрь
(ОФО)
Текущий контроль знаний №2.
Ноябрь
(ОФО)
Остаточный контроль знаний
Декабрь
(ОФО)
Декабрь
(ОФО);
Июнь
(ЗФО).
Промежуточный контроль знаний
(зачет)
Разделы и темы рабочей
программы
Раздел 1.
Темы 1.1 – 1.6
Раздел 2.
Темы 2.1 – 2.3
Раздел 2.
Тема 2.4
Раздел 3.
Темы 3.1 – 3.3
Разделы 1 / 4.
Темы 1.1 / 4.3.
Тема 1.1. - Тема 2.6
4.5.1
Тестовые задания №1
для текущего контроля знаний
Вариант 1
1. Непроросший ячмень содержит:
а) β – амилазу
б) этиловый спирт
в) уксусную кислоту
г) Cu SO4
2. На брожении основано производство:
а) пива
б) кваса
в) минеральной воды
г) сиропа
3. В дрожжах содержится:
а) аденозинмонофосфорная кислота
б) соляная кислота
в) янтарная кислота
г) щавелевая кислота
4. Процесс спиртового брожения включает в себя:
а) пять стадий
б) восемь стадий
в) десять стадий
г) одиннадцать стадий
5. Реакция фосфорилирования глюкозы при участии фермента гексокинази – это:
а) первая стадия спиртового брожения
б) третья стадия спиртового брожения
в) шестая стадия спиртового брожения
г) десятая стадия спиртового брожения
6. Фермент альдолаза катализирует важнейшую стадию спиртового брожения:
а) – фосфорилирование глюкозы (1 стадия)
б) – изомеризацию глюкозо – 6 –фосфата (2 стадия)
в) – десмолиз, при котором разрываются углеродные цепи фруктозодифосфата (4 стадия)
г) – дефосфорилизирование фосфоглицериновой кислоты (8 стадия)
7. В анаэробных условиях (без потребления кислорода) протекают следующие
виды брожения:
а) спиртовое
б) уксуснокислое
в) молочнокислое
г) маслянокислое
8. Молочнокислое брожение – основной процесс при изготовлении:
а) кефира
б) простокваши
в) лимонада
г) морса
9. Бактерии рода клостридиев вызывают:
а) спиртовое брожение
б) уксусное брожение
в) маслянокислое брожение
г) молочнокислое брожение
10. Масляная кислота:
а) подавляют рост дрожжей
б) способствует росту дрожжей
в) улучшает вкусовые качества продукта
г) ухудшает вкусовые качества продукта
Вариант 2
1. Эфиры масляной кислоты используют в качестве:
а) вкусовых добавок в консервной промышленности
б) ароматических веществ в кондитерской промышленности
в) консервантов в пивоварении
г) красителей в производстве б/а напитков
2. Если продукт с небольшим количеством спирта (пиво) оставить в
соприкосновении с воздухом, то:
а) в нем постепенно образуется уксус
б) произойдет изменение цвета продукта
в) на поверхности появится пленка, состоящая из бактерий
г) продукт приобретет сладкий вкус
3. Окисление сахара плесневыми грибами в аэробных условиях – это:
а) уксусное брожения
б) спиртовое брожение
в) лимонное брожение
г) маслянокислое брожение
4. Лимонная кислота используется:
а) в производстве пива
б) в производстве минеральной воды
в) в производстве газированных б/а напитков
г) в производстве кефира
5. В зеленых растениях из диоксида углерода и воды за счет световой энергии
образуются моносахориды. Этот процесс называется:
а) уксуснокислым брожением
б) гидролизом крахмала
в) фотосинтезом
г) коагуляцией
6. Углеводы, не способные к гидролизу, это:
а) крахмалы
б) моносахориды
в) пектины
г) целлюлоза
7. К моносахоридам, содержащим шесть атомов углерода, относятся такие гексозы,
как:
а) глюкоза
б) фруктоза
в) мальтоза
г) ксилоза
8. Глюкоза (виноградный сахар) в свободном виде находится в:
а) фруктах
б) мёде
в) зерне
г) хмеле
9. Фруктоза (плодовый сахар) в свободном состоянии присутствует в:
а) нектаре цветов
б) фруктах
в) меде
г) зерне
10. Сахароза (свекловичный сахар) представляет собой дисахарид, состоящий из:
а) мальтозы и мелибозы
б) галактозы и маннозы
в) раффинозы и кестозы
г) глюкозы и фруктозы
Вариант 3
1. Крахмал состоит из 2-х полисахаридов:
а) амилозы и амилопектина
б) ксилозы и гемицеллюлзы
в) мальтозы и мелибозы
г) галактозы и сахарозы
2. Количество гумми – веществ в ячмене зависит от:
а) сорта ячменя
б) погодных условий
в) условий произрастания
г) условий хранения
3. При гидролизе гемицеллюлозы образуются:
а) пентозы
б) гексозы
в) ксилозы
г) декстрины
4. Амилодекстрины осаждаются из растворов этиловым спиртом концентрацией:
а) 2%
б) 5%
в) 13%
г) 25%
5. Амилодекстрины осаждаются из растворов этиловым спиртом концентрацией:
а) 28%
б) 40%
в) 32%
г) 36%
6. Амилодекстрины окрашиваются раствором йода в:
а) красно – бурый цвет
б) зеленый цвет
в) голубой цвет
г) фиолетовый цвет
7. В состав клеточных стенок растений входят:
а) инулин
б) целлюлоза
в) гемицеллюлоза
г) протопектин
8. ДНК – это:
а) дезоксирибонуклеиновая кислота
б) ортофосфорная кислота
в) рибонуклеиновая кислота
г) аденозинмонофосфорная кислота
9. Основные компоненты гумми – веществ – это:
а) мальтодекстрины
б) целюлоза
в) глюкозан
г) пентозаны
10. Содержание минеральных веществ в крахмале:
а) 0,05 – 0,1%
б) 0,2 – 0,7%
в) 0,8 – 1,2%
г) 1,3 – 1,6%
Вариант 4
1. Уксусно – кислое брожение приводит к образованию:
а) серной кислоты и этилового спирта
б) соляной кислоты и едкого натра
в) уксусной кислоты и воды
г) янтарной кислоты и поваренной соли
2. В растениях крахмал накапливается в виде зерен размерами:
а) 0,0005 – 0,001мм
б) 0,0012 – 0,0018мм
в) 1 – 3мм
г) 0,002 – 0,15мм
3. Белками называют высокомолекулярные полимеры:
а) непредельных углеводородов
б) этилового спирта
в) целлюлозы
г) аминокислот
4. В состав белков входят:
а) углерод, водород, кислород, азот, сера, фосфор
б) хлор, аргон, кремний, никель, сурьма
в) диоксид углерода, кадмий, ртуть, магний
г) неон, железо, сернистый ангидрид, калий
5. Все белки разделяются на две группы:
а) целлюлозы и гемицеллюлозы
б) протеины и протенды
в) пептоны и полипептиды
г) ребоза и дезоксирибоза
6. В воде растворяются такие белки, как:
а) протеиды
б) альбумины
в) проламины
г) глютелины
7. В 60 – 80% этиловом спирте растворяются такие белки как:
а) альбумины
б) глобумины
в) глютелины
г) проламины
8. В водных растворах солей растворяются такие белки, как:
а) глобумины
б) альбумины
в) проламины
г) глютелины
9. Коагуляция белков происходит:
а) при кипячении
б) под воздействием солей (сернокислого натрия и др.)
в) под воздействием органических растворителей
г) под воздействием диоксида углерода
10. При денатурации белков происходит:
а) понижение растворимости
б) повышение растворимости
в) увеличение вязкости
г) уменьшение вязкости
Вариант 5
1. ДНК – это:
а) артофосфорная кислота
б) рибонуклеиновая кислота
в) дезоксирибонуклеиновая кислота
г) аденозинтрифосфорная кислота
2. РНК – это:
а) аденозиндифосфорная кислота
б) фосфорная кислота
в) муравьиная кислота
г) рибонуклеиновая кислота
3. Пектиновые вещества являются:
а) моносахаридами
б) полисахаридами
в) сахарозой
г) мальтозой
4. Ферменты – это:
а) катализаторы
б) ингибиторы
в) ароматизаторы
г) консерванты
5. В соответствии с номенклатурой ферменты делятся:
а) на четыре класса
б) на девять классов
в) на одиннадцать классов
г) на шесть классов
6. Ферменты оксидоредуктазы:
а) ферменты, катализирующие реакцию переноса с одной молекулы на другую различных
химических групп
б) ферменты, катализирующие реакцию отщепления от субстрата определенных групп с
образованием двойных связей
в) ферменты, катализирующие изомеризацию органических соединений
г) ферменты, катализирующие окислительно – восстановительные реакции, т.е. перенос
электронов от одного вещества (донора) к другому (акцептору)
7. Комплекс ферментов, содержащихся в дрожжах, включает в себя:
а) оксидоредуктазы
б) трансферазы
в) лиазы
г) изомеразы
8. Молекулярная масса ферментов равна:
а) 10000 – 20000
б) 25000 – 35000
в) 40000 – 500000
г) 600000 – 1200000
9. Активность ферментов зависит от:
а) температуры
б) действия активаторов
в) концентрации фермента
г) реакции среды
10. Оптимальная температура действия ферментов животного происхождения:
а) 12 – 17˚С
б) 20 - 25˚С
в) 26 – 31 ˚С
г) 37 – 40 ˚С
Тестовые задания для текущего контроля знаний №1.
Ключи ответов.
№ вопроса
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
а
а; б; в
а
г
а
в
а; в; г
а; б
в
а; г
2
б
а; в
в
в
в
б
а; б
в; г
б; в
г
№ варианта
3
а
а; б; в
а; б
г
б
г
б; в
а
в; г
б
4
в
г
г
а
б
в
г
а
а; б; в
а; в
5
в
г
б
а
г
г
а; б; в; г
в
а; б; в; г
г
4.5.2
Тестовое задание
для текущего контроля знаний №2
Вариант 1
1. Необратимое разрушение ферментов наступает при температуре:
а) 10 – 20˚С
б) 0 – 10˚С
в) 80 – 90˚С
г) 120 – 150˚С
2. Оптимум действия амилолитических ферментных препаратов находится при:
а) рН 2,0 – 3,5
б) рН 5,4 – 6,0
в) рН 6,8 – 7,4
г) рН 8,0 – 9,7
3. Активаторами действия ферментов являются соли:
а) 𝑁𝑎+
б) 𝐶𝑎2+
в) 𝐴𝑔+
г) 𝐻 −
4. Ингибиторами ферментов являются соли:
а) свинца
б) калия
в) никеля
г) ртути
5. В производстве пива и кваса используются следующие микроорганизмы:
а) бактерии
б) вирусы
в) дрожжи
г) плесневые грибы
6. Сахаромицеты – это:
а) плесневые грибы
б) дрожжи
в) бактерии
г) микробы
7. Ложные дрожжи – это дрожжи, не образующие:
а) споры
б) семена
в) ростки
г) стебли
8. По поведению в сбраживаемой среде дрожжи подразделяют на:
а) комковидные
б) пылевидные
в) хлопьевидные
г) мелкодисперсные
9. Дрожжи низового брожения проявляют свое действие при температуре
а) 0 – 10˚С
б) 11 – 15˚С
в) 16 – 20˚С
г) 21 – 29˚С
10. По окончании брожения низовые дрожжи
а) находятся во взвешенном состоянии
б) всплывают и покрывают поверхность сусла хлопьями
в) оседают на дно
г) покрывают поверхность сусла пленкой
Вариант 2
1. В пивоварении наиболее часто используются дрожжи низового брожения рас:
а) 776
б) 11
в) 41
г) 131 - К
2. К дрожжам верхового брожения относятся дрожжи рас:
а) 131 – К
б) С -2
в) 41
г) 776
3. Плесневые грибы рода Аспергиллус используют для получения:
а) консервантов
б) ингибиторов
в) ферментов
г) энокрасителей
4. В пивоварении наибольшую опасность представляют микроорганизмы –
вредители производства:
а) молочнокислые бактерии рода Лактобацил
б) бактерии рода Педиококкус
в) уксуснокислые дрожжи
г) пивные дрожжи
5. К отмиранию пивных дрожжей приводит их инфицирование:
а) дикими дрожжами
б) бактериями рода Педиококкус
в) бактериями рода Лейконосток
г) плесневыми грибами
6. При обсеменении пива уксуснокислыми бактериями:
а) у пива появляется медовый запах
б) у пива появляется затхлый запах
в) на поверхности пива появляется пленка и она закисает
г) образуется помутнение пива
7. Попадая в пивоваренный солод, вызывают отмирание зародыша:
а) молочнокислые бактерии рода лактобацилл
б) бактерии рода Педиококкус
в) уксуснокислые бактерии
г) плесневые грибы
8. В газированных б/а напитках вызывают появление опалесценции:
а) педиококки
б) лактобациллы
в) дрожжи
г) бактерии рода Лейконосток
9. Плесневые грибы вызвают:
а) образование хлопьев в б/а напитках
б) обесцвечивание б/а напитков
в) появление слизи в б/а напитках
г) появление тягучих нитей в б/а напитках
10. В перерасчете на сухие вещества пивоваренный ячмень содержит:
а) 25 – 36% массы
б) 40 – 51% массы
в) 55 – 64% массы
г) 71 – 86% массы
Вариант 3
1. В семенах зерна ячменя большие гранулы крахмала имеют диаметр, (единица
измерения – микрометр), 1 микрометр = 𝟏𝟎−𝟑 мм, 1мм = 1000 микрометра):
а) 3 – 10 мкм
б) 15 – 40 мкм
в) 45 – 80 мкм
г) 90 – 130 мкм
2. В составе гранул крахмала химический чистый крахмал (С𝟔 Н𝟏𝟎 О𝟓 ) составляет,
в %:
а) 70 – 80%
б) 60 – 70%
в) 80 – 90%
г) 97 – 98%
3. В зависимости от сорта ячменя крахмал состоит из:
а) амилозы (1 – 10%) и амилопектина (57 – 59%)
б) амилозы (10 – 15%) и амилопектина (60 – 64%)
в) амилозы (17 –24%) и амилопектина (76 – 83%)
г) амилозы (25 – 35%) и амилопектина (63 – 66%)
4. Температура клейстеризации крахмала у ячменя составляет:
а) 15 – 24˚С
б) 56 – 94˚С
в) 30 – 42˚С
г) 97 – 105˚С
5. На стойкость пены в пиве положительно влияют:
а) гумми – вещества
б) целлюлоза
в) глюкоза
г) амилопектин
6. Витамины в зерне ячменя находятся в:
а) алеройном слое
б) тканях зародыша
в) эндосперме
г) эпителии
7. В составе хмеля горькие вещества хмеля представлены:
а) α – кислотами
б) углеводами
в) эфирными маслами
г) азотистыми веществами
8. Доля содержания α – кислот в Российских сортах хмеля:
а) 0,5 – 0,9%
б) 1,2 – 1,7%
в) 2,5 – 5,5%
г) 6,3 – 9,8%
9. Аромат хмеля обеспечивают:
а) эфирные масла
б) гумулен
в) альдегиды
г) спирты
10. Жиры хмеля предствлены:
а) воском (мирицином)
б) парафином
в) пальмовым маслом
г) цетилалкогелем
Вариант 4
1. Хмелевой экстракт содержит:
а) 10% горьких веществ
б) 21,5% горьких веществ
в) 30% горьких веществ
г) 40% горьких веществ
2. Для получения комбинированного хмелевого препарата в экстракт хмеля
вводят:
а) 5 – 10% молотого хмеля
б) 10 – 20% молотого хмеля
в) 20 – 30% молотого хмеля
г) 30 – 40% молотого хмеля
3. Влажность ячменного солода не должна превышать:
а) 3,5%
б) 6,4%
в) 7,9%
г) 15,5%
4. Влажность сушенных культур дрожжей не более:
а) 7 – 10%
б) 3 – 6%
в) 11 – 14%
г) 0,5 – 2,5%
5. Стандартная влажность сахара – песка не более:
а) 0,5%
б) 1%
в) 0,14%
г) 2,8%
6. Сладкое вещество пищевой сахарин – это:
а) имид ортосульфобензойной кислоты
б) шестиатомный спирт
в) пятиатомный спирт
г) дипептид
7. Для приготовления безалкогольных напитков используются кислоты:
а) серная
б) соляная
в) лимонная
г) ортофосфорная
8. Аскорбиновую кислоту получают:
а) из фруктозы
б) из аспартама
в) из сахарозы
г) из глюкозы
9. Лимонную кислоту получают:
а) сбраживанием милассы штаммом плесени. Аспергиллус
б) из калиевых и кальциевых солей (тартратов)
в) из глюкозы
г) из сахарозы
10. Содержание воды в меде должно быть не более:
а) 5%
б) 15%
в) 30%
г) 21%
Вариант 5
1. При введении в купажный сироп аскорбиновой кислоты 0,005 – 0,01%
массы стойкость б/а напитков увеличивается до:
а) 1 – 2 сут.
б) 10 – 15 сут.
в) 20 – 30 сут.
г) 40 – 60 сут.
2. Ферментный препарат Амилоризин Пх применяют:
а) при затирании солода в случае замены части солода несоложеным материалом.
б) для увеличения выхода экстракта
в) при сбраживании пивного сусла
г) при созревании пива
3. Ферментный препарат Амилосубтилин Г10х используют:
а) при затирании солода в случае использования солода низкого качества
б) при затирании солода в случае использования повышенного количества
несоложеных материалов
в) для повышения стойкости пива
г) для ускорения сбраживания пивного сусла
4. Ферментный препарат Протосубтилин Г20х применяют:
а) в процессе затирания солода
б) для ускорения сбраживания пивного сусла
в) для стабилизации пива от помутнения
г) при созревании пива
5. Комплексный ферментный препарат МЭК ( мультиэнзимная
композиция) применяется:
а) для глубокого гидролиза крахмала, белков и гемицеллюлоз ячменя.
б) для переработки от 40 – 50% несоложеного ячменя
в) для ускорения солодоращения
г) для ускорения сбраживания пивного сусла
6. Процессы дыхания и дозревания зерна ячменя осуществляется
ферментами:
а) оксидазами
б) дегидразами
в) амилоризинами
г) протосубтилинами
7. Для уменьшения потерь сухих веществ солода применяют ингибиторы:
а) гиббереллиновая кислота
б) молочная кислота
в) бромид калия
г) формальдегид
8. Для стимулирования прорастания ячменя применяют активаторы:
а) нитрат магния
б) хлорид натрия
в) молочная кислота
г) гиббереллиновая кислота
9. Высокоферментативный солод (диафарин) приготовляют из ячменя с
прорастаемостью на ниже:
а) 89%
б) 92%
в) 94%
г) 97%
10. Температура белковой паузы, во время которой проводят гидролиз
белковых веществ при затирании, равна:
а) 15 - 18˚С
б) 42 – 50˚С
в) 3 – 7˚С
г) 28 – 36˚С
Тестовые задания для текущего контроля знаний №2.
Ключи ответов.
№ вопросов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Вариант 1
в
б
а; б
а; г
а; в; г
б
а
б; в
а
в
Вариант 2
а; б; в
а; б
в
а; б; в
б
в
г
б; в; г
в; б
в
Вариант 3
б
г
в
б
а
а; б
а
в
а; б
а; г
Вариант 4
б
б
г
а
в
а
в; г
г
а
г
Вариант 5
в
а; б
а; б
а; в
а; б
а; б
в; г
в; г
г
б
4.5.3. Тестовые задания для остаточного контроля знаний.
Вариант 1.
1. Ячменное зерно, в пересчете на СВ, содержит крахмал в количестве:
а) 10 – 20%
б) 20 – 35%
в) 45 – 70%
г) 75 – 90%
2. Способность прорастания – это процент проросших зерен ячменя, определяемый:
а) на вторые сутки
б) на восьмые сутки
в) на четвертые сутки
г) на пятые сутки
3. Пиво приобретает чесночный запах при:
а) окислении полифенольных веществ хмеля
б) осаждении белков сусла
в) окислении хмелевого масла
г) повышении температуры брожения сусла
4. В процессе сушки влажность светлого солода снижается до:
а) 1,5 – 2,0%
б) 2,5 – 3,4%
в) 3,5 – 4,0%
г) 4,2 – 4,8%
5. Снижение вязкости пива:
а) улучшает фильтрование затора
б) ухудшает стойкость пива
в) повышает экстрактивность пива
г) повышает продолжительность брожения
6. Медовый запах и вкус пиву придают:
а) глицерин
б) уксусный альдегид
в) янтарная кислота
г) диацетил
7. Массовая доля сухих веществ в ККС должна быть:
а) 55 ± 2%
б) 60 ± 2%
в) 70 ± 2%
г) 75 ± 2%
8. Выход колера составляет к массе сахара:
а) 90%
б) 95%
в) 100%
г) 105%
9. Выход сока зависит от:
а) степени измельчения сырья
б) количество пектиновых веществ в сырье
в) состояние коллоидной системы мезги
г) тепловой обработки сырья
10. Для производства концентрированных соков используют следующие способы
концентрации:
а) уваривание
б) сепарирование
в) вымораживание
г) обратный осмос
Вариант 2.
1. Пригодный для пивоварения ячмень, в пересчете на СВ, содержит:
а) 2,2 – 4,0% белка
б) 4,1 – 6,5% белка
в) 28 – 40% белка
г) 7,5 – 11,5% белка
2. Ячмень со стекловидным зерном:
а) содержит повышенное количество белка (свыше 12,5% на СВ).
б) трудно перерабатывается
в) легко перерабатывается
г) содержит пониженное количество белка (ниже 7,5% на СВ).
3. Экстрактивность кукурузы составляет, в % на СВ:
а) 52 – 68%
б) 70 – 78%
в) 31 – 47%
г) 82 – 90%
4. У свежевысушенного солода удаляют ростки, потому – что они:
а) придают пиву сладковатый вкус
б) понижают стойкость пива
в) увеличивают время созревания пива
г) придают пиву излишне горький и неприятный вкус
5. В дополнение к ферментам солода вносятся ферментные препараты, если доля
несоложеного сырья, к общей массе зернопродуктов, составляет более:
а) 10%
б) 15%
в) 20%
г) 25%
6. К проявлению затхлого привкуса приводит содержание в пиве:
а) лимонной кислоты
б) ацетоина
в) пировиноградной кислоты
г) этилена
7. Гарантийный срок хранения ККС – не более:
а) 1 мес.
б) 3 мес.
в) 6 мес
г) 8 мес.
8. Для оседания дрожжей в конце брожения квас охлаждают до:
а) 30 – 32%
б) 23 – 25%
в) 11 – 13%
г) 6 – 7%
9. При производстве соков без мякоти тепловую обработку (нагрев) ведут до
температуры:
а) 30 – 35°С
б) 40 – 57°С
в) 60 – 75°С
г) 80 – 85°С
10. Получение соков с мякотью из свежего сырья основано на таком способе
обработки растительных тканей, как:
а) пастеризация
б) мацерация
в) прессование
г) измельчение
Вариант 3.
1. Ячменное зерно, в пересчете на СВ, содержит сахара в количестве:
а) 1,7 – 2%
б) 2,1 – 3,8%
в) 4,0 – 6,3%
г) 76 – 82%
2. У хороших пивоваренных ячменей экстративность, в пересчете на СВ,
составляет:
а) 21 – 39%
б) 42 – 58%
в) 59 – 67%
г) 76 – 82%
3. Экстративность риса, в пересчете на СВ, составляет:
а) 38 – 49%
б) 95 – 97%
в) 50 – 64%
г) 65 – 76%
4. Затиранием называется процесс:
а) внесения дрожжей в пивное сусло
б) осаждение белков
в) дробления предварительно увлажненного солода
г) смешивания дробленных зернопродуктов с водой.
5. При кипячении сусла с хмелем происходит:
а) упаривание сусла до необходимой массовой доли СВ
б) стабилизация состава сусла и его ароматизация
в) разрушение ферментов и коагуляция белков
г) стерилизация сусла
6. Пенообразование в пиве обусловлено выделением пузырьков:
а) оксида углерода
б) хлора
в) метана
г) диоксида углерода
7. Получение квасного сусла осуществляют несколькими способами:
а) настойным
б) рациональным
в) традиционным
г) из ККС
8. Готовый хлебный квас, поступающий в торговую сеть, должен содержать СВ в
количестве:
а) 3,1 – 4,0%
б) 4,2 – 5,2%
в) 5,4 – 6,2%
г) 6,3 – 7,8%
9. При производстве соков с мякотью тепловую обработку (нагрев) ведут до
температуры:
а) 75 – 90°С
б) 35 – 45°С
в) 50 – 65°С
г) 70 – 72°С
10. Коллоидное помутнение вызвано содержанием в соках:
а) крупных и мелких взвесей
б) коллоидно растворимых веществ (пектинов, крахмалов, белков, полифенолов)
в) истинно растворимых веществ (сахаров, молекулярных соединений)
г) дрожжей и молочнокислых бактерий
Вариант 4.
1. Ячмень, в пересчете на СВ, содержит целлюлозу в количестве
а) 0,9 – 3,1%
б) 3,5 – 7,0%
в) 7,2 – 10,6%
г) 11,4 – 15,8%
2. Входящие в состав хмеля горькие вещества:
а) придают пиву специфический вкус и аромат
б) приводят к недостаточному сбраживанию пивного сусла
в) способствуют понижению стойкости пива
г) вызывают коллоидное помутнение пива
3. В производстве светлого солода продолжительность проращивания ячменя
составляет:
а) 6 – 7 сут.
б) 8 – 9 сут.
в) 9 – 11 сут.
г) 3 – 4 сут.
4. Для питания и размножения дрожжей необходимы:
а) пептиды и аминокислоты
б) монасахариды и щелочи
в) полифенолы и α – кислоты
г) гемицеллюлозы и пектины
5. Наибольшая (75%) часть экстракта пивного сусла состоит из:
а) декстринов
б) белков
в) минеральных веществ
г) сбраживаемых сахаров
6. Продолжительность главного брожения 7 – 8 суток характерна для
начального пивного сусла с экстрактивностью:
а) 6 – 9%
б) 10 – 13%
в) 14 – 17%
г) 18 – 21%
7. Квасное сусло настойным способом получают из:
а) квасных хлебцев
б) сухого кваса
в) ячменного солода
г) рисовой сечки
8. Объемная доля спирта в готовом хлебном квасе не должна превышать:
а) 0,3%
б) 0,6%
в) 0,9%
г) 1,2%
9. Осветление соков, проводимое в щидящем режиме, позволяет сохранить
содержащиеся в соке, полезные вещества (аминокислоты, витамины,
полифенолы), в количестве:
а) 30 – 35%
б) 65 – 70%
в) 40 – 45%
г) 50 – 55%
10. Если мучность сока обусловлена наличием крахмала, то для осветления
используется:
а) цитолитические ферментные препараты
б) амилолитические ферментные препараты
в) протеолитические ферментные препараты
г) пектолитические ферментные препараты
Вариант 5.
1. К технологическим показателям качества пивоваренного ячменя относятся:
а) способность прорастания
б) внешний вид
в) экстрактивность
г) насыпная плотность
2. В ходе приготовления пивного сусла полифенольные вещества хмеля:
а) осаждают белки сусла
б) вызывают интенсивное пенообразование
в) придают суслу приятный аромат
г) предохраняют горькие вещества хмеля от окисления
3. В свежепроросшем ячменном солоде обнаружены кислоты:
а) серная
б) щавелевая
в) ортофосфорная
г) лимонная
4. Вязкость сусла снижают протекающие в сусле:
а) амилолитические процессы
б) цитолитические процессы
в) протеолитические процессы
г) гидролитические процессы
5. Несбраживаемая часть экстракта пивного сусла представлена:
а) декстринами
б) белками
в) минеральными веществами
г) глюкозой и фруктозой
6. Оптимальная температура размножения квасных дрожжей и молочнокислых
бактерий:
а) 2 – 6°С
б) 8 – 12°С
в) 14 – 18°С
г) 26 – 30°С
7. Для хлебного кваса содержание СВ в квасном сусле должно быть не менее:
а) 1,6%
б) 0,9%
в) 0,3%
г) 2,4%
8. В настоящее время в России наибольшее распространение получили такие
квасы, как:
а) хлебные
б) фруктовые
в) ягодные
г) медовые
9. Соки, богатые пектиновыми веществами, осветляют с помощью:
а) амилолитических ферментов
б) цитолитических ферментов
в) пектолитических ферментов
г) протеолитических ферментов
10. В производстве соков доза ферментных препаратов, вносимых в мезгу, не
должна превышать (в % от массы сырья)
а) 1%
б) 0,005%
в) 0,03%
г) 0,6%
Тестовые задания для остаточного контроля знаний.
Ключи ответов
№ вопроса
№ варианта
1
2
3
4
5
1
в
г
а
б
а; в
2
г
а; б
г
а
а; г
3
в
г
б
а
б; г
4
в
г
г
а
б
5
а; в
б
а; б; в; г
г
а; б; в
6
г
б
г
б
г
7
в
г
а; б; г
а; б
а
8
г
г
б
г
а
9
а; б; в; г
в
а
б
в; г
10
а; в; г
б
а; б; в
б
в
4.5.4
Вопросы к зачету по предмету «Основы современной биотехнологии»
для промежуточного контроля знаний студентов ОФО и ЗФО.
1. История развития биотехнологий, применяемых в пищевой промышленности.
2. Современное состояние, проблемы и успехи биотехнологий, применяемых в пиво –
безалкогольной промышленности.
3. Понятие о проращивании зерна ячменя в производстве солода. Накопление и
проявление действия ферментов в процессе проращивания.
4. Понятие о процессе брожения. Связь брожения с жизнедеятельностью дрожжей.
5. Виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое,
лимоннокислое.
6. Углеводы: мономахаоиды и полисахариды 1 – ого порядка.
7. Полисахариды 2 – ого порядка: крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми –
вещества, пектины.
8. Состав и свойства белков. Виды белков: протеины и протеиды.
9. Протеины – альбумины, глобулины, проламины. Их состав и свойства.
10. протеиды – нуклеопротеиды, нуклеиновые кислоты (в том числе ДНК и РНК),
фосфопротеиды, глюкопротеиды, липопротеиды.
11. Ферменты – биологические катализаторы. состав и свойства ферментов.
12. Понятие о культурных и диких микроорганизмах.
13. Характеристики и свойства дрожжей, бактерий, плесневых грибов, применяемых в
производстве пиво – безалкогольной продукции.
14. Пивоваренный ячмень. показатели технологического качества ячменя: натура
зерна, способность прорастания, водочувствительность, мучнистость, содержание
белка, пленчатость, экстрактивность.
15. Хмель и его свойства. Горькие вещества хмеля; полифенольные вещества хмеля,
хмелевое эфирное масло.
16. Хмелевые препараты.
17. Дрожжи. Расы пивных дрожжей. Дрожжи верхового и низового брожения.
18. Несоложеное сырье в производстве пива – рис; кукуруза, пшеница.
Технологические свойства несоложеного сырья.
19. Амилолитическая, цитолитическая, протеолитическая активность ферментов
ячменя при проращивании.
20. Ферментативные процессы, протекающие в физиологический, ферментативный и
химический периоды сушки солода.
21. Классификация ферментных препаратов, применяемых в производстве пива.
22. Применение ферментных препаратов при использовании несоложеного сырья в
производстве пива.
23. Причины внесения в затор ферментных препаратов.
24. Гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов солода в процессе
затирания.
25. гидролиз гемицеллюлоз и гумми – веществ зернопродуктов под действием
цитолитических ферментов солода.
26. Брожение пивного сусла. Главное брожение и дображивание.
27. Увеличение биомассы дрожжей и биохимические процессы при главном брожении
пивного сусла.
28. Сырье для производства хлебного кваса: сахар, ККС, квасные ржаные хлебцы, квас
сухой хлебный. Технологические свойства сырья.
29. Микроорганизмы для производства кваса. Расы квасных дрожжей и
молочнокислых бактерий.
30. Сырье для производства ККС.
31. Разжижение ржаной муки при разваривании путем внесения суспензии
ферментных препаратов при производстве ККС.
32. Гидролиз крахмала и некрахмальных полисахаридов при затирании путем внесения
ферментных препаратов с амилолитической и цитолитической активностью в
производстве ККС.
33. Обработка несоложеного затора из ржаной или кукурузной муки ферментными
препаратами в производстве ККС.
34. Особенности проведения гидролиза крахмала в производстве ККС. Йодная проба
степени осахаривания.
35. Доосахаривание крахмала ферментным препаратом «Амилопизин П10х» для
снижения вязкости затора в производстве ККС.
36. Способы приготовления квасного сусла: из ККС, рациональный, настойный. Их
достоинства и недостатки.
37. Приготовление комбинированной закваски из чистых культур дрожжей и
молочнокислых бактерий.
38. Последовательность сбраживания квасного сусла дрожжами.
39. Последовательность сбраживания квасного сусла молочнокислыми бактериями.
40. Классификация соков:
- по способу обработки
- по виду сырья
- по технологии производства
- по назначению
41. Сырье для производства соков. Требования к качеству сырья.
42. Применение ферментных препаратов в производстве соков.
43. Деление ферментных препаратов применяемых в производстве соков, на три
группы по назначению.
44.Факторы, влияющие на выбор ферментных препаратов в соковом производстве.
45. Способы обработки мезги ферментными препаратами в соковом производстве.
46. Особенности обработки мезги некоторых плодов ферментными препаратами в
соковом производстве.
47. Комплексные ферментные препараты, применяемые в производстве соков.
48. Осветление соков с использованием ферментных препаратов.
49. Использование иммобилизационных ферментных препаратов для обработки соков
непрерывными способами.
Дополнения и изменения в рабочей программе
за _______/ _______ учебный год
В рабочую программу ______Основы современной биотехнологии__
(наименование дисциплины)
для специальности (тей)_260204 Технология бродильных производств и виноделие
(номер специальности)
Вносятся следующие дополнения и изменения:
Дополнения и изменения внес____________________________________________________
(должность, Ф.И.О., подпись)
Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры Технологии, машин и
(наименование кафедры)
оборудования пищевых производств и виноделие
«____»_____________ 20___г.
Заведующий кафедрой ________________________ ________________
(подпись)
(Ф.И.О.)